UNIVERSIDAD NACIONAL

DE INGENIERÍA
Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas

INFORME DE VISITA TECNICA A LA EMPRESA

“PESQUERA DIAMANTE”
CURSO : Procesos industriales I

PROFESOR : Parra Osorio, Hernán

SECCIÓN : TP-223U

Nnnnnnn Ppppppp Hhhhhhhh Jjjjjjjjj 00000000H

ALUMNO :

2007-I
 OBJETIVOS DEL TRABAJO

Principalmente el objetivo general del presente trabajo es realizar el análisis del proceso de
producción de la harina y aceite de pescado en una de las empresas líderes en este rubro,
teniendo en cuenta los estándares de calidad con los que se realiza el proceso, así como cada
una de las etapas que participan de este proceso.

Adicionalmente, se observará las características especiales que determinan el proceso de

producción y sobre todo la calidad del producto que es lo que marca la diferencia en el mercado
nacional y en el mercado internacional destacándose como empresa exportadora de harina y
aceite de pescado.

Identificar las partes del proceso a destacar, así como alguna falencia dentro del proceso de
producción, incluyendo la seguridad, tanto para la producción como para el trabajador.
 INFORME DE LA VISITA TÉCNICA
A LA PLANTA DE FABRICACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO DE LA EMPRESA
PESQUERA DIAMANTE S.A.

PESQUERA DIAMANTE S.A es una empresa líder en el sector peruano y de las más predominantes en este
rubro, abastece de harina y aceite de pescado con altos estándares en cuanto a normas se refiere. Posee
plantas en Mollendo, Ilo, Pisco, Chancay, Samanco, Supe y el Callao. Esta última tiene una capacidad total de
proceso de 114 TM/hora y cuenta con dos líneas de secado: FAQ, con dos secadores de gas calientes emercon
en dos fases; y vapor, con tres secadores rotadisk en primera fase y dos secadores rotatubo en segunda fase.

La planta del callao posee una capacidad de almacenamiento de materia prima de 1850 TM que es recibida
mediante una chata con dos líneas submarinas de descarga. Además posee un sistema de control de calidad
GMP+B2 y certificada con SGS.

I. Materia Prima
Para la obtención del aceite y harina de pescado en el Perú se utiliza como materia prima la anchoveta y la
sardina. La Pesquera Diamante realiza el proceso productivo con la anchoveta, permitiéndose la inclusión de
hasta un 5% como máximo, según normas, de otras especies en la producción de la harina de pescado.
HARINA DE PESCADO
ACEITE DE PESCADO

DATOS GENERALES
 II. Proceso de Producción de la Harina de Pescado

Antes de empezar con la descripción del proceso productivo de la harina de pescado es preciso decir que el
aceite de pescado se obtiene como un subproducto del proceso productivo de la harina, obteniéndose dos tipos
de aceite: el aceite crudo y el aceite ácido o aceite pama.

La elaboración de harina de pescado se efectúa sometiendo la anchoveta a procesos de cocinado, prensado y

secado, reduciendo su humedad de un 68-70% a un 8% resultando en un producto estabilizado rico en
aminoácidos. El aceite de pescado se obtiene mediante Separadoras del Agua de Cola resultante del proceso de
Prensado.

El proceso productivo comienza con el pescado descargado y almacenado en las Pozas.

Planta

1. Proceso de Extracción

El pescado es capturado por embarcaciones y aparejos especiales a diversas distancias de las

instalaciones de la planta. Estas embarcaciones llegan a unas plataformas flotantes llamadas chatas que
succionan agua y pescado mediante bombas y luego lo transportan a la planta mediante tuberías submarinas
utilizando agua de mar.
2. Proceso Productivo

Descarga de pescado en la bodega de la embarcación.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

 2.2 Desaguado y traslado de pescado para pesaje y almacenamiento.

Ya en la planta se efectúa una separación del agua de bombeo por un sistema de desaguadores.
Después de esta operación llegan a una tolva de pesaje.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

2.3 Pesaje y almacenamiento

Este pesado se realiza tomando como referencia el volumen de la tolva y la densidad del pescado.
El pescado contenido en la tolva es almacenando en las pozas, aquí también llegan los caldos recuperados en los
filtros.
 Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

2.4 Cocinado
El pescado es transportado mediante cangilones hacia los cocinadores continuos. La cocción se realiza con vapor
con salida a temperaturas de 90º a 95º después de 12-15 minutos.
Estos cocinadores son de forma cilíndrica y tienen en su interior un espiral para transportar el pescado hacia la
salida del cocinador.
Por acción del calor se cocina el pescado, por la presión del calor se cocinan las células grasas, lo que después
facilita la extracción del aceite.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

 2.5 Prensado
Luego del cocinado, el pescado pasa por el pre-strainer, para luego empezar el proceso de prensado.
Las prensas son maquinarias que comprimen el pescado cocinado hasta formar la torta de prensa que descarga
por la parte posterior; de aquí se descargan también el caldo de prensa, aceite, sólidos y agua.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

2.5.1 Recuperadora de sólidos

El caldo de prensa pasa al decanter o separadora para luego pasar por la centrífuga, de donde sale el aceite y el
agua de cola. El aceite pasa a los tanques y el agua de cola a los evaporadores.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

 2.5.2 Evaporadores
El agua de cola pasa a los evaporadores, de donde sale un concentrado que se mezcla con la torta de prensa y
pasa al proceso de secado.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

2.6 Secado
Este proceso se realiza mediante secadores directos conectados a un ciclón, en dos etapas:
1ra etapa: Harina húmeda + concentrados obteniendo 25% de humedad. (40% proteínas)
2da etapa: Harina de la 1ra etapa + concentrados obteniendo 9-10% de humedad (60% proteínas)
Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

 2.7 Molienda
Antes de realizar en sí lo que es el proceso de molienda, la harina de pescado pasa a una tolva de clasificación,
donde la harina demasiado gruesa pasa a ser molida, mientras que la fina pasa directamente a aplicársele el
antioxidante.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

Acción del antioxidante.

LA harina al entrar en contacto con el medio ambiente, puede originar una reacción de combustión que
desencadenaría un incendio, es por esto que se adicionan antioxidantes que actúan como inhibidores de la
combustión.

2.8 Empacado
Una vez que la harina pasa por el proceso de pulverizado se encuentra lista para el empaque o empacado.
 Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

2.9 Almacenamiento
Finalmente, las bolsas de harina se almacenan cubiertas por un plástico que las protegen de la humedad y del
clima del medio ambiente que puede ocasionar el deterioro de las mismas, afectando la calidad del producto.

Foto obtenida de la página web. http://www.diamante.com.pe/

 OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

• Usan como su principal materia prima la anchoveta, y además casi toda su

producción es destinada a la exportación.
• El pescado antes de ser transportados a las tolvas de pesaje, primero pesan por
un desaguador, que reduce el porcentaje de sanguaza.
• Posee dos tolvas para controlar el peso.
• Mediante el cocinado se coagula las proteínas, se esteriliza el pescado y se libera
las grasas. Este es el primer punto crítico del proceso.
• Las grasas, aceites y otras proteínas que no fueron procesadas pasan a los
separadores que cumplen la misión de retornar las sustancias utilices al proceso.
• Posee dos líneas de secado: FAQ, con dos secadores de gas calientes emercon en
dos fases; y vapor, con tres secadores rotadisk en primera fase y dos secadores
rotatubo en segunda fase.
• El secado es el segundo punto crítico, y este se da mediante dos formas, secado
indirecto (vapor) y secado directo (flama y aire).
• Al hacer el empacado se agrega un antioxidante para proteger a dichas harinas
de su oxidación, enranciamiento y posteriores consecuencias, como el
calentamiento y en casos extremos, la combustión del producto.
• Un problema que se presenta en la elaboración de la harina es encontrar una
manera más efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la
centrifugación es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la
harina en mayor cantidad que cualquier otro método, y es por esto que el
desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente.
• También la reducción del contenido de humedad del pescado es esencial para
limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el
secado se realiza en dos y hasta tres etapas.
• Otro problema siempre presente en relación con el almacenamiento de la harina
de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la
refrigeración es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado,
aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos
considerar que en el futuro la industria recurrirá en mayor medida que hasta
ahora a la refrigeración para preservar su materia prima.