NORMATIVA VIGENTE DE BPM

VANESSA RAMIREZ CELY

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ESPECIALIZACION EN SUPERVICION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CALI, OCTUBRE DE 2018
 NORMATIVA VIGENTE DE BPM

VANESSA RAMIREZ CELY

INSTRUCTOR: SEBASTIAN VALLEJO
NORMATIVA VIGENTE DE BPM

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ESPECIALIZACION EN SUPERVICION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CALI, OCTUBRE DE 2018
 INTRODUCCION

Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicación de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Las BPM son definidas en Colombia por el decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997 del Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) y en el capítulo
VI de éste decreto, se reglamenta el deber de implementar y desarrollar un Plan de
Saneamiento, que incluya como mínimo los programas de control de plagas, manejo
de residuos sólidos y programas de limpieza y desinfección
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,
almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo
la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo
esto basado en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el
uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los
requerimientos tanto de la empresa como del cliente
 JUSTIFICACION

En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se han dado
cuenta de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la
producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen cada
vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad de los productos
alimenticios.
Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas,
reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y
aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el
derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se
consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se
basan en las Normas del Codex Alimentarius y textos afines. Todo esto basado en
la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas
y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos
tanto de la empresa como del cliente
 RESUMEN

DERIVADOS DE FRUTA LTDA es una empresa nueva del sector de alimentos

dedicada a elaborar y comercializar productos a base de frutas, como materia prima
para Helados, Yogurt y Productos de Panadería. Debido al fuerte mercado que esta
empresa maneja se ve en la necesidad de mejorar la calidad de los alimentos para
entregar un mejor producto a sus clientes, y más aún cuando su visión es la de
expandir su mercado nacional. Esta empresa tiene proyectado a mediano plazo
penetrar en el mercado internacional, teniendo como una de sus principales metas
la exportación a otros países, además, el Tratado de Libre Comercio (TLC) trae
consigo la competencia de productos inocuos de mejor calidad, por lo tanto para
poder lograr este tipo de competitividad, el sistema de BPM se vuelve necesario ya
que garantiza la inocuidad de los alimentos de manera preventiva disminuyendo así
costos por devoluciones o por desperdicios, también genera confianza en los
consumidores y brinda una mejor imagen a la empresa establecieron los
incumplimientos, que proyectaron un plan de trabajo para el cumplimiento de las
actividades tendientes a la certificación de la planta en Buenas Prácticas de
Manufactura, además se identificó que adecuaciones locativas requería la empresa
para cumplir con los requisitos de la Norma.
También se identificó la necesidad de documentar el plan de saneamiento que
incluye los programas de: Limpieza y desinfección, control integrado de plagas,
control de abastecimiento de agua potable, manejo integrado de residuos sólidos,
manejo integral de residuos líquidos, mantenimiento y calibración y capacitación
para manipuladores de alimentos que se desarrollaron en el presente trabajo, los
cuales se hicieron bajo la construcción documental del numeral 4.2.2 de la NTC ISO
22000/2005 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
Evidencia 7 : Normativa de BPM en la empresa

Determine la normativa nacional e internacional vigente relacionada con las Buenas

Practicas de Manufactura de la empresa:

 Decreto 3075 de 1997 las disposiciones contenidas en el presete Decreto

son de orden publico regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos.

 Resolucion 2674 de 2013 que habla de las Buenas Practicas de

Manufactura especificamente para la industria Alimentaria en Colombia.

 Resolucion 80/96: Reglamento Tecnico Mercosur sobre las condiciones

Higienico Sanitarias y de Buenas Practicas de Elaboracion para
establecimientos elaborados/Industrializadores de Alimentos

 CODEX C. A. A./ RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Codigo Internacional

Recomendado de practicas-Principios Generales de Higiene de los
alimentos.

 FDA: Las regulaciones Actuales para Buenas Practicas de alimentos pueden

encontrarse en el Titulo 21 del Codigo de Regulaciones Federales (CFR),
Parte 110.
Identifique los requisitos normativos nacionales e internacionales que se
cumplen dentro de la empresa de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Manufactura, junto con su respectivo fundamento, importancia y análisis.

Decreto 3075 de 1997 en el artículo 8 literal

c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestacion según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

J. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente

decreto.

t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a estas para la

higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas.

En el artículo 11 literal
j) Del presente decreto cita. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
resistentes, impermeables y lavables.

La empresa cumple con los literal c, g, j y t del articulo 8 porque su accesos están limpios y
libres de basura, y solo se permite en el ingreso a personal autorizado (no ingreso de
animales no personal no autorizado), además de que las instalaciones están construidas
de material de fácil limpieza, las instalaciones también cuentan con un lavador para asearse
las manos con desinfectante y las botas con un cepillo antes de ingresar a la planta
Relacione la documentación y los registros empleados en la empresa para
validar la información sobre los requisitos normativos que se están
cumpliendo en el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura

Se documentó el Procedimiento de Control de Documentos, donde se estableció un

mismo formato para toda la documentación elaborada en la empresa de
DERIVADOS DE FRUTA LTDA con el fin de agregarle uniformidad, facilitar su
comprensión y utilización por cualquier miembro de la empresa.
Se realizaron los procedimientos del plan de saneamiento que incluye:
 Programa de Limpieza y Desinfección
 Programa de Abastecimiento de Agua Potable
 Programa del Manejo Integrado de Plagas
 Programa de Control de Residuos Sólidos
 Programa de Control de Residuos Líquidos
 Programa de Mantenimiento y Calibración
 Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.
Por otro lado la realización de los documentos generó a su vez una serie de:
 Procedimientos.
 Instructivos.
 Formatos.
Los mismos se elaboraron bajo el mismo tipo y tamaño de letra (Arial 12), los cuales
se codificaron en base al Procedimiento de Control de Documentos según el
numeral 4.2.2 de la Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005, los cuales se
pueden encontrar en el listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 6).
Los encabezados y pie de página de los programas se utilizaron para identificar el
documento mediante el código y nombre del mismo, fecha de realización, edición,
páginas, el logo de la empresa, las personas que elaboraron, la que revisó y la que
aprobó el mismo.

Encabezado y pie de página utilizado en los documentos elaborados para las empresa
DERIVADOS DE FRUTA LTDA.
La fecha de emisión y el número de Versión fueron incluidos con el fin de organizar
los documentos y evitar confusiones entre documentos obsoletos y los actuales. La
paginación se incluyó dentro del encabezado para evitar la alteración de los
procedimientos
Al terminar la documentación del Manual de las Buenas Prácticas de Manufactura,
se procedió a capacitar a los empleados por medio de una charla, en la cual se
emplearon recursos audiovisuales, cuyo tema principal fueron las Buenas Prácticas
de Manufactura y la presencia de los microorganismos. Esta reunión se hizo en las
instalaciones de la empresa y tuvo una duración de 2 horas. Se hizo especial
insistencia en los cuidados que se tiene que tener al procesar alimentos, para lo
cual debían cumplir, cabalmente, las normas de higiene, correcto uso del uniforme,
buenos hábitos de trabajo, buen estado personal. Al culminar la capacitación, se
procedió a una sesión de preguntas en la cual todos ellos pudieron aclarar sus
dudas
Para esta socialización se utilizó la presentación en Microsoft Power Point que fue
entregada a la entidad junto con el manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se
mostró un video acerca de los hábitos higiénicos que debe tener el manipulador de
alimentos y se realizaron folletos, los cuales fueron entregados a todo el personal
de la empresa
Elabore una propuesta de acciones de mejora relacionada con las
Buenas Practicas de Manufactura en equipos e instalaciones
dentro de la empresa, según normativa nacional e internacional
vigente.

Es muy importante buscar soluciones que le permiten a las empresas minimizar, controlar
o mitigar los impactos negativos, que no solo causan perdidas economicas representadas
en multas, pasivos ambientales, viejas tecnologias y la necesidad de diseñar y reconstruir,
sino que tambien significan daños que en muchas ocaciones son irreparables para el
ambiente, afectando a futuras generaciones.

 se obseva dos sifones sin rejilla

 uniones entre paredes no tiene forma redondeada
 Pintura para cambiar
 En la revision a los vehiculos distribuidores, la empresa no cuenta con un registro
de inspeccion antes de realizar la carga
 Realizar un formato por medio del cual se observe la revision diaria a los vehiculos
distribuidores antes de realizar la carga.

Considera que una de las princiales mejoras en cuanto a equipos e intalaciones:

 Continuar con la implementacion del programa de ahorro y uso eficiente del agua,
implementar y/o adecuacion de dispositivos ahorradores de agua, donde sea
requerido y continuar con la implementacion dde Buenas Practicas de Manufactura.
 Dotar la planta de utensilios y equipos nuevos con el fin de darle una mejor
salubridad a la planta.
 Intalar griferia automatica o de pedal para evitar el contacto de las manos con esta.
 Hacer modificaciones en las paredes para que estas tengan forma redondeada para
una mejor limpieza y desinfeccion
 Realizar el mantenimiento a la pintura de la planta, se sugiere epoxica de tonos
claros preferiblemente blanca
 Instalar 2 sifones sin regilla que hacen falta en el area de proceso.
 CONCLUSION

Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico-sanitario en la

empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA el cual evidenció la necesidad de elaborar una
serie de procedimientos relacionado con las Buenas Prácticas de Manufactura base de
cualquier sistema de Gestión de Calidad.
Se elaboró el manual de Buenas Prácticas de manufactura (BPM), incluyendo el Plan de
Saneamiento Básico para la empresa de alimentos DERIVADOS DE FRUTA LTDA
Se logró la implementación de las BPM, la cual es indispensable para asegurar la calidad
de los alimentos, no era parte de los objetivos, pero se hizo para obtener una gran mejora
del sistema de BPM.
Se documentó el manual de procesos para establecer la manera cómo en DERIVADOS DE
FRUTA LTDA se imparten los conceptos de calidad e inocuidad en la fabricación de los
dulces de fruta, bases para yogur y se establecen los estándares en cuanto a la fabricación
de los mismos.