Pregunta 3

Inicio de fermentación: se inicia el proceso de siembra de la levadura sobre el mosto

adicionando 2 g. Para iniciar el proceso de siembra se sigue el siguiente protocolo de
rehidratación. Se vierte en un vaso de precipitado 100 ml de agua potable entre 35 - 38
°C.Evitando agua clorada. Se añaden 5 g de azúcar (o 40 ml de mosto templado) y se mezcla la
solución. En este medio azucarado al 5 % la levadura se rehidrata mejor y empiezan a
multiplicarse. Se vierten 2 g de levadura en la solución de rehidratación, sin dejar de agitar con
vigor para mantener la homogenización. Se deja hinchar el fermento durante 20 minutos. Se
produce una espuma olorosa, señal de la actividad de la levadura. Este proceso de origen
microbiológico donde los hongos unicelulares llamados levaduras transforman el azúcar
presente en el mosto en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias. El proceso es
exotérmico y anaeróbico (Kolb, (2002) (1).

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

6. Final de fermentación: adición de Meta bisulfito de potasio (bactericida) 3 gr para el lote de

13 litros de vino para parar la fermentación. El meta bisulfito de potasio inhibe el proceso de
fermentación atacando a las levaduras.

Fases microbiano

Las 4 etapas del crecimiento bacteriano

Los datos del período de crecimiento bacteriano típicamente producen una curva con una
serie de fases bien definidas: fase de adaptación (lag), fase de crecimiento exponencial (log),
fase estacionaria y fase de muerte.

1- Fase de adaptación

La fase de adaptación, también conocida como fase de retraso, es un período relativamente

plano en el gráfico, en el que la población parece no crecer o está creciendo a un ritmo muy
lento.

El crecimiento se retrasa principalmente porque las células bacterianas inoculadas requieren

un periodo de tiempo para adaptarse al nuevo ambiente.

En este periodo las células se preparan para multiplicarse; esto significa que deben sintetizar
las moléculas necesarias para llevar a cabo este proceso.
Durante este periodo de retraso se sintetizan enzimas, ribosomas y ácidos nucleicos necesarios
para el crecimiento; también se genera energía en forma de ATP. La duración del período de
retraso varía un poco de una población a otra.

2- Fase exponencial

Al inicio de la fase del crecimiento exponencial, todas las actividades de las células bacterianas
se dirigen a aumentar la masa celular.

En este periodo las células producen compuestos tales como aminoácidos y nucleótidos, los
respectivos bloques de construcción de las proteínas y los ácidos nucleicos.

Durante la fase exponencial o logarítmica, las células se dividen a una velocidad constante y
sus números aumentan en el mismo porcentaje durante cada intervalo.

La duración de este periodo es variable, continuará mientras las células tengan nutrientes y el
ambiente sea favorable.

Debido a que las bacterias son más susceptibles a los antibióticos y otras sustancias químicas
durante este tiempo de multiplicación activa, la fase exponencial es muy importante desde el
punto de vista médico.

3- Fase estacionaria

En la fase estacionaria la población entra en un modo de supervivencia en el que las células

dejan de crecer o crecen lentamente.

La curva se nivela porque la tasa de muerte celular equilibra la tasa de multiplicación celular.

La disminución en la tasa de crecimiento es causada por agotamiento de nutrientes y de

oxígeno, excreción de ácidos orgánicos y otros contaminantes bioquímicos en el medio de
crecimiento, y una mayor densidad de células (competencia).

El tiempo que permanecen las células en la fase estacionaria varía según la especie y las
condiciones ambientales.
Algunas poblaciones de organismos permanecen en la fase estacionaria durante unas pocas
horas, mientras que otras permanecen durante días.

4- Fase de muerte

A medida que los factores limitantes se intensifican, las células comienzan a morir a una
velocidad constante, literalmente pereciendo en sus propios desechos. La curva ahora se
inclina hacia abajo para entrar en la fase de muerte.

La velocidad con la que ocurre la muerte depende de la relativa resistencia de la especie y

cuán tóxicas son las condiciones, pero generalmente es más lenta que la fase de crecimiento
exponencial.

En el laboratorio la refrigeración se utiliza para retrasar la progresión de la fase de muerte, de

modo que los cultivos sigan siendo viables el mayor tiempo posible.
 La pregunta 5

La Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)

abril 8, 2009 Comentarios desactivados en La
Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)
Introducción. Un poco de historia.

El pan que consumimos actualmente es el resultado de

una evolución que empezó hará, al menos, cinco mil
años. Esta herencia ancestral es el fruto del
descubrimiento de un proceso misterioso que hacia subir
la masa. Diferentes civilizaciones, egipcios, hebreos,
griegos y más tarde galos e iberos fabricaron productos
fermentados.

El pan, el vino o la cerveza se obtienen mediante procesos

empíricos, inexplicables en aquellos tiempos. Hasta el
siglo XIX los avances de la ciencia no nos revelaron los
secretos del poder de la levadura. Fue el químico francés
Louis Pasteur quién, entre 1857 y 1863, demostró que la
fermentación era provocada por micro-organismos vivos.
Estos micro-organismos naturales, fueron identificados
como hongos microscópicos, saccharomyces cerevisiae.

No obstante esto, la industria de la levadura nació como

tal en Austria, en el 1846, con el procedimiento Mautner,
y después en Inglaterra con la aireación continua del
medio de cultivo. A pesar de esto, los avances decisivos
se produjeron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y
1920, con el procedimiento de alimentación progresiva
de azúcar en presencia de oxígeno.

La célula de la levadura y su desarrollo.

La levadura se encuentra en la naturaleza, son seres vivos
que se encuentran en nuestro entorno: en el agua, la
tierra, en las frutas y en las hojas de las plantas. Se
conocen unas 500 especies de levaduras. Su nombre
científico, saccharomyces cerevisiae, significa “floritura
que fermenta el azúcar de un cereal para producir alcohol
y dióxido de carbono”. Una célula de levadura tiene unos
6000 genes diferentes. También tiene cromosomas, como
cualquier organismo vivo. Una célula de levadura tiene
solo 16 cromosomas, siete menos que los seres humanos,
que tenemos 23.

La célula de la levadura tiene un diámetro que varia entre

5 y 10 micrómetros. Esta mesura equivaldría a la de un
grano de almidón. A partir de 1857, Pasteur aporta la
prueba de que las levaduras son responsables de la
fermentación alcohólica. Las células pueden desarrollarse
tanto en un medio con necesidad de oxígeno para
desarrollarse o sin necesidad de él, y su multiplicación es
mucho más importante en presencia de oxígeno. Es por
esta razón que desde entonces los industriales de la
levadura usan la técnica de oxigenación para favorecer la
producción.

La levadura se reproduce principalmente en forma

asexuada, La doble parte que posee está formada por
cicatrices de gemación, es decir, producidas por auto-
reproducción. Estas cicatrices son apreciables al
microscopio. Pero la levadura también se puede
reproducir mediante esporulación, reproducción
mediante esporas. Este proceso tiene lugar cuando a las
células les faltan nutrientes. Cada célula producirá cuatro
esporas, que cuando se secan son liberadas a la
atmósfera. Así pueden vivir durante un largo tiempo y
volver a la vida activa cuando encuentren las condiciones
adecuadas.

La multiplicación de las células.

La multiplicación celular por brote permite el nacimiento
de entre 20 a 25 nuevas células hijas a partir de una sola
célula madre. En condiciones apropiadas, una célula se
divide en tres horas. La duración de una generación
puede variar entre una y siete horas, en función de las
condiciones y la edad de las células madre; después de
tres horas la célula se divide en dos y así sucesivamente.
En 24 horas, una célula madre da 256 células.

Esta multiplicación celular es posible si la levadura

encuentra a su disposición ciertos azúcares y nitrógeno.
La glucosa es transformada directamente por la célula de
la levadura, que puede penetrar directamente a través de
un enzima conocido como la maltasa. Este enzima lo
segrega la célula de la levadura mediante la hidrólisis
(fermentación).

Ya sea en presencia de oxígeno o en su ausencia, la

levadura transformará la glucosa, o bien por respiración,
o bien por fermentación. La transformación de la glucosa
en medio oxigenado conduce a una producción de
energía importante, necesaria para la multiplicación de la
levadura. La fermentación alcohólica se produce cuando
una proporción débil de glucosa (= 5%) y otra serie de
fermentaciones secundarias que acaban con la formación
de glicerina, de alcohol superior (menos volátil) y de
ácidos orgánicos (acético, láctico, propiónico y pirúvico).
Estos ácidos favorecen la riqueza aromática del pan.
Influencia de la hidratación.
El agua facilita la actividad de la levadura, todo
mejorando la movilidad de la célula, en encontrarse en un
medio con una disolución más grande gracias al sustrato
de la enzima. Aunque su movilidad sea más grande, su
actividad aromática se reduce y por ese motivo en las
masas con mucha hidratación (más de un 75%) se
recomienda equilibrar agua y tiempo de reposo de la
masa. También disminuye la actividad aromática cuando
a la masa se le añaden ingredientes como la grasa o el
azúcar.

Influencia del pH
Se puede decir que el pH óptimo para una buena
actividad fermentativa de la célula de levadura estaría
entre 4,5 y 6. En las masas de fermentación directa, el pH
se acostumbra a situar entre un 5,2 y un 5,7. Estos datos
varían en función de la masa madre que se use y de su
acidez.

Influencia de la temperatura en la levadura.

El incremento de la temperatura acelera la fermentación
de los azucares de la levadura. Esta aceleración es tres
veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a
los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por
cada grado suplementario.
Progresivamente, según se va pasando de los 40ºC,
igualmente asistimos a una disminución de la actividad
fermentativa, aún mayor cuando se llega a los 50ºC. A los
55ºC la acción de la levadura termina.

A baja temperatura (0ºC) la levadura disminuye su

actividad casi totalmente.

Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura

(congelación de la masa inferior a los 18ºC) favorece una
cristalización en forma de cristales grandes que presionan
las células, las cuales se les lesionan sus paredes. Cuando
la congelación es rápida, los cristales son más pequeños,
por lo tanto los daños son mucho menores y las células
de levadura se mantienen íntegramente durante más
tiempo.

Influencia de la presión osmótica y de la fuerza iónica.

La sal y los azúcares simples aumentan la presión
osmótica, lo que modifica la actividad de la levadura. La
sal reduce progresivamente la actividad fermentativa con
el aumento de su concentración. El azúcar a
concentraciones bajas (entre un 4 y un 5%) activa esta
fermentación; pero por encima del 10% se reduce la
fermentación porque la presión osmótica (densidad de la
masa) se hace excesivamente fuerte. Además, la sal en el
agua en forma iónica (grupos de átomos que se disocian)
contribuye a disminuir las actividades enzimáticas y el
funcionamiento de la levadura. Más allá del 1,5% la
disminución de actividad de fermentación es perceptible
de manera significativa.

Influencia de la concentración del alcohol.

El aumento de la concentración de alcohol durante la
fermentación frena progresivamente la actividad
fermentativa. Esto se nota en las masas F.C. o cuando se
utilizan masas madres muy ácidas. En las formulaciones
de ciertos brioches de productos regionales, la
introducción de vino o otros tipos de alcohol acentúan
estos fenómenos.

Efecto de los inhibidores de florituras.

Los inhibidores fúngicos, como el ácido propiónico y el
propionato de calcio, tienen un efecto retardador de la
fermentación causada por las levaduras. La adición de
inhibidores es muy variable dependiendo del tipo de
producto, de la vida útil buscada y de las condiciones
climáticas imperantes. Los inhibidores ocasionan el
retardo de la actividad de la levadura y la prolongación
del tiempo de fermentación. Cuando se usan los
inhibidores, es una práctica habitual añadir una cantidad
extra de lavadura en la fórmula que hay que usar.
Desde la introducción de los códigos E en Europa, los
industriales del pan (pan de molde sobretodo) prefieren
utilizar vinagre, un producto natural, para evitar usar un
producto codificado con una ‘E’ y poder mostrar una
etiqueta limpia en sus productos.