UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO – UPE

CAMPUS PETROLINA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

Pedro Raimundo Cardoso dos Reis

TRABALHO DE HIGIENE E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS

Petrolina - PE
2018
 Atividade: Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de
alimentos

1) Quais os padrões microbiológicos que devem ser seguidos para os

alimentos a base de carne, pescados, ovos e similares cozidos, para
aqueles alimentos a base de cereais e farinhas?

CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

GRUPO DE MICRORGANISMO TOLERÂNCIA n c m M
ALIMENTOS PARA
AMOSTRA
INDICATIVA
a) carnes Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
resfriadas, ou
congeladas, "in
natura", de
bovinos, suínos
e outros
mamíferos
(carcaças
inteiras ou
fracionadas,
quartos ou
cortes); carnes
moídas; miúdos
de bovinos,
suínos e outros
mamíferos
b) carnes Coliformes a 45oC/g 104 5 3 5x103 104
resfriadas, ou
congeladas, "in
natura", de aves
(carcaças
inteiras,
fracionadas ou
cortes)
c) miúdos de Coliformes a 45oC/g 105 5 3 104 105
aves
d) carnes cruas Coliformes a 45ºC/g 104 5 3 103 104
preparadas de
aves,
refrigeradas ou
congeladas,
temperadas
e) carnes cruas Coliformes a 45oC/g 104 5 2 5x103 104
preparadas,
bovinas, suínas
e de outros
mamíferos,
refrigeradas ou
congeladas,
temperadas
 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

f) Coliformes a 45oC/g 5x103 5 3 5x102 5x103

produtos
cárneos crus,
refrigerados ou
congelados
(hamburgueres,
almôndegas,
quibe e
similares);
produtos a base
de sangue e
derivados "in
natura";
embutidos
frescais (
lingüiças cruas e
similares)
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 5x103

C. sulfito redutor a 460C/g 3x103 5 2 5x102 3x103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

g) carnes Coliformes a 45oC/g 5x103 5 3 5x102 5x103

embaladas a
vácuo,
maturadas
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x102 3x103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

h) carnes Coliformes a 45oC/g 104 5 2 103 104

embaladas a
vácuo, não
maturadas
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x102 3x103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

i) Coliformes a 45oC/g 103 5 2 102 103

produtos
cárneos cozidos
ou não,
embutidos ou
não
(mortadela,
salsicha,
presunto,
fiambre,
morcela e
outros);
produtos a base
de sangue e
derivados,
processados
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 102 3x103

C. sulfito redutor a 460C 5x102 5 1 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

j) produtos Coliformes a 45ºC/g 105 5 2 102 103

cárneos cozidos
ou não,
maturados ou
não, fracionados
ou fatiados,
mantidos sob
refrigeração
C. sulfito redutor a 460C 5x102 5 1 102 5x102

Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 1 103 5x103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

l) produtos Coliformes a 45oC/g 103 5 2 102 103

cárneos
maturados
(presuntos crus,
copas, salames,
lingüiças
dessecadas,
charque, "jerked
beef" e
similares)
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 1 103 5x103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

m) semi Coliformes a 45oC /g 103 5 2 102 103

conservas em
embalagens
herméticas
mantidas sob
refrigeração
(patês,
galantines e
similares)
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102

C. sulfito redutor a 460C 5x102 5 1 102 5x102

 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

n) produtos Estaf.coag.positiva/g 103 5 1 102 10³

cárneos
salgados
(lombo, pés,
rabo, orelhas e
similares, carne
seca e
similares)
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus

o) gorduras e Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 5x102 3x10³

produtos
gordurosos de
origem animal (
toucinho, banha,
peles, bacon e
similares )
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

p) gordura Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10²

animal
hidrogenada e
parcialmente
hidrogenada,
exceção de
manteiga
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA
GRUPO DE MICRORGANISMO TOLERÂNCIA n c m M
ALIMENTOS PARA
AMOSTRA
INDICATIVA
a) Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
pescado, ovas de
peixes, crustáceos
e moluscos
cefalópodes "in
natura", resfriados
ou congelados não
consumido cru;
moluscos bivalves
"in natura",
resfriados ou
congelados, não
consumido cru;
carne de rãs “in
natura”, refrigerada
ou congelada

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) moluscos Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

bivalves, carne de
siri e similares
cozidos,
temperados e não,
industrializados
resfriados ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

c) Coliformes a 45oC/g 102 5 3 10 102

pescados,
moluscos e
crustáceos secos e
ou salgados;
semi conservas de
pescados,
moluscos e
crustáceos,
mantidas sob
refrigeração
(marinados,
anchovados ou
temperados)
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d) Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102

pescado defumado,
moluscos e
crustáceos,
refrigerados ou
congelados;
produtos derivados
de pescado (surimi
e similares),
refrigerados ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

e) produtos à base Coliformes a 45oC/g 103 5 3 102 103

de pescado
refrigerados ou
congelados
(hamburgueres e
similares)
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

f) ovas de pescados Coliformes a 45 oC /g 102 5 3 10 102

processadas,
refrigeradas ou
congeladas
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 102

Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

OVOS E DERIVADOS
GRUPO DE MICRORGANISMO TOLERÂNCIA n c m M
ALIMENTOS PARA
AMOSTRA
INDICATIVA
a) ovo íntegro cru Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) gema, clara ou Coliformes a 45oC /mL 1 5 2 1

suas misturas,
pasteurizadas,
resfriadas ou
congeladas, com ou
sem açúcar, sal e
outros aditivos
Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

c) gema, clara ou Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10

suas misturas em
pó
(desidratados,
liofilizados), com ou
sem açúcar, sal e
outros ingredientes
ou aditivos.
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d) semi conservas Coliformes a 45ºC/g 10 5 1 1 10

em embalagens
herméticas
mantidas sob
refrigeração (ovos
cozidos
conservados em
salmoura ou outros
líquidos)
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO
(INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) INCLUINDO CEREAIS
GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO TOLERÂNCIA n c m M
PARA
AMOSTRA
INDICATIVA
a) amidos, farinhas, B.cereus/g 3x103 5 2 102 3x103
féculas e fubá, em
pó ou flocados
Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103

massas alimentícias
secas, com ou sem
ovos, com ou sem
recheio;
massas
alimentícias
frescas, cruas e não
fermentadas, com
ou sem ovos, com
ou sem
recheio
e cobertura,
e similares,
refrigeradas
Coliformes a 45oC/g 102 5 3 5x10 102

Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 5x103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

c) produtos semi B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102

elaborados, com ou
sem recheio, com ou
sem cobertura (pão
de queijo, de batata
e similares, pizza,
pastéis),
refrigerados e
similares
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

Estaf. coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

d) pão sem recheio Coliformes a 45ºC/g 102 5 3 5x10 102

e sem cobertura e
produtos de
panificação (roscas,
farinha de rosca,
torradas e pão tipo
sueco, com ou sem
sabores) e similares
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

e) panetones, pães Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10

de Páscoa, bolos,
massa pronta para
tortas e similares,
prontos para uso ou
consumo, estáveis à
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

f) bolachas e Coliformes a 45oC/g 10 5 2 5 10

biscoitos, sem
recheio, com ou
sem cobertura,
incluindo pão de
mel, cookies e
similares
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

g) bolachas e Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102

biscoitos, com
recheio, com ou
sem cobertura,
incluindo pão de
mel, cookies,
alfajores e similares
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

h) mistura em pó B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103

com ou sem ovos
para bolos, pães,
tortas, empadas,
pizzas e
similares
 Coliformes a 45oC/g 102 5 2 10 102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

i) cereais matinais, Coliformes a 45oC/g 1 5 2 1

extrudados
j) produtos a base Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 5x10
de amidos, farinhas,
féculas e fubá, semi
elaborados, estáveis
à temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

l) farelo e fibras de B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103

cereais, com ou
sem mistura de
farinhas, de outros
produtos de cereais,
com ou sem adições
de outros
ingredientes e
similares
Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus. -

m) cereais B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102

compactados, em
barra ou outras
formas, com ou sem
adições
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

n) granola e mistura B. cereus/g 5x103 5 2 103 5x103

de cereais não
compactados, com
ou sem adições, e
similares
Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 102 5x102

Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

2) Cite quais são os padrões e critérios utilizados para elaboração de

laudos das análises para alimentos e água.
Os critérios utilizados para elaboração de laudos das análises para alimentos
podem ser considerados isoladamente ou em conjunto. Deve ser levado em
consideração: a caracterização do MO e ou suas toxinas considerados de
interesse sanitário; classificação dos alimentos segundo o risco
epidemiológico; métodos de análises que permitam a determinação dos MO;
plano de amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades
de amostras a serem analisadas; e normas e padrões de organismos
internacionalmente reconhecidos como Codex alimentarius e outros
organismos. Outros critérios podem ser adotados desde que evidências
científicas o justifiquem. Os padrões utilizados são baseados em tolerância
máxima e padrões mínimos para os diferentes grupos de produtos
alimentícios, podendo ser complementados quando do estabelecimento de
programas de vigilância e rastreamento de MO patogênicos e de qualidade
higiênica e sanitária de produtos.

O principal critério utilizado na elaboração de laudos das análises para

água é a presença de coliformes, referindo a qualidade bacteriológica da
água, complementada pelos indicadores físico-químicos de turbidez e cloro
residual, com toda sua conotação sanitária. Pela legislação brasileira, deve
apresentar turbidez <= 1,0 na entrada do sistema de distribuição e <= na
rede de distribuição; apresentar na rede de distribuição o valor de Cloro
Residual livre em mg/l de >= 0,2.

3) Cite quais são os microrganismos utilizados como indicadores das

condições higiênico-sanitárias e sua importância.
São utilizados Coliformes totais, como indicador de qualidade da água e
alimentos, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsicella, cuja
importância é quantitativa, não qualitativa e Enterococcos, que em número
elevados indica práticas sanitárias inadequadas. Uma alta contagem de
bactérias aeróbias mesófilas indica que o alimento não é tão seguro.

4) Cite qual é o padrão microbiológio da água potável segundo a portaria

no 2.914, de 12 de dezembro de 2011.
Segundo a portaria n° 2.914 de 12 de dezembro de 2011, a água potável é
definida como a água para o consumo humano. Sendo assim, o padrão
microbiológico que deve apresentar é baseado na ausência em 100ml como
Valor Máximo Permitido de Escherichia Coli, como indicador de contaminação
fecal.

5) Cite qual deve ser o teor de cloro residual livre.

Recomenda-se de acordo com o §2º do Art. 39 da portaria n° 2.914 de 12 de
dezembro de 2011, que o teor máximo de cloro residual livre na água potável,
em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2mg/L