1.

investigue un chef representante de cada una de las corrientes culinarias, realice una
bibliografía básica.

Nouvelle Cuisine

Es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa. En contraste

con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caror énfasis en
la presentación. Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault,
que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes,
el Gault-Millau o Le Nouveau Guide.

Paul Bocuse

Nombrado cocinero del siglo XX por Gault-Millau, con tres estrellas Michelin desde 1965 y pionero
de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse representa un ícono de la gastronomía moderna y una referencia
inescapable para los amantes de la cocina.

Nació en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926, de padre cocinero, se permeó por la

historia gastronómica de su familia, toda una cultura que se remonta hasta el siglo XVII, con bases
firmes en la cocina clásica francesa, Paul Bocuse se prende de la técnica en su máxima expresión, la
desprovee de romanticismo, y aligerada la presenta elegante y pulcra, sin dejar de lado el aire
embelesado característico de la cocina francesa tradicional.

Maestros.

 Georges e Irma Bocuse

 Lyon Eugénie Brazier
 Fernand Point.

Aportes a la corriente.

La nouvelle cuisine toma de la cocina tradicional únicamente las bases, teniendo diez preceptos
principales que la rigen, entre los más importantes encontramos: simplicidad, menor tiempo de
cocción para preservar los sabores naturales de los alimentos, frescura y calidad en los ingredientes
empleados, abandonar el uso de salsas pesadas a base de roux y marinadas excesivamente
especiadas, inspirarse de los platillos regionales en lugar de platillos clásicos, creación de nuevas
combinaciones y mucha creatividad.

formó un estilo de cocina propio, que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas y con una
sencilla presentación a base de salsas bajas en grasas, evitando el uso de aderezos.

Recetas más famosas.

El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores en
un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aquí les
mostramos algunos de ellos

La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional
acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino
El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado.
Servido con salsa Nantua (de crustáceos)

La sopa de trufas negras: El plato con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general.
Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hoja. Al momento de servir el
comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas contenidos. Una
experiencia única

Cocina de Vanguardia / Moderna

El origen de la cocina de vanguardia surgió gracias a la “nueva cocina vasca”. Se denomina a este
tipo de cocina, a la que apareció en los años 80-90 de la mano de grandes chefs españoles como
son José Mari Arzak y Ferran Adrià, quienes logran romper con los moldes de la cocina tradicional
introduciendo productos de alta calidad junto con una tecnología avanzada. Con este método se
pretende que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para poder disfrutar del plato.

 Maestros.

 Aportes a la corriente.
 Recetas más famosas.
Cocina de Autor

Cocina Molecular

Deconstrucción

Cocina de Fusión

Cocina de Producto

Nueva Cocina Regional

Alta Cocina en miniatura

Exaltando:

 Maestros.
 Aportes a la corriente.
 Recetas más famosas.

2. Presente paso a paso a través de una herramienta visual, una receta del chef escogido
para ser adoptada en un establecimiento gastronómico de gran categoría. La explicación y
la estrategia de promoción del plato incidirán en la calificación.