EL LOMO SALTADO Gaston Acurio señala que este es un plato
emblemático de nuestra gastronomía
El lomo saltado es un plato típico de la
gastronomía del Perú cuyos registros
datan de fines del siglo XIX, donde se le
conocía como «lomito de vaca», «lomito
saltado» o «lomito a la chorrillana».1 Este
plato es uno de los más consumidos
popularmente en el Perú.
1. Origen del Lomo Saltado:
El lomo saltado es un plato típico de la
gastronomía del Perú cuyos registros
datan de fines del siglo XIX, donde se le
conocía como “lomito de vaca”, “lomito
saltado” o “lomito a la chorrillana”.
El plato tal como se definió en aquella
época y se le conoce actualmente surge
por la influencia de los chinos-cantoneses,
contiene la sazón y la mezcla de la cocina
criolla peruana con aquella oriental. La
influencia oriental se demuestra por el uso
de la técnica de cocción en sartén, ahora
conocida como "lomo saltado".
En realidad hay variantes introducidas en
este plato, porque dependiendo del gusto,
se han reemplazado unos ingredientes por
otros.
Saltado de Pollo:
cuyas raíces se nutren de la cultura incaica,
europea y asiática, particularmente de
China.
Como también indica el reconocido chef
Gaston Acurio que el lomo saltado es el
padre de varios platos: el tallarín saltado,
tacu tacu con lomo, risotto de lomo
saltado, empanada con lomo saltado,
entre otros. Tenemos que conservar las
tradiciones defendiendo al padre de todos:
el incomparable "LOMO SALTADO".
2. Variaciones del Lomo Saltado:
Lomo Saltado de Carne:
Se pica la carne en tiras finitas, se sazona
con la pimienta y la sal. Se pone en una
olla y se cocina a fuego bajo por 10 ó 15
minutos, hasta que este blanda y conserve
su propio jugo. Se añaden la cebolla, el
tomate y el pimentón picados en tiras (en
plumas) y cocinar 5 minutos más. Aparte
se fríen las papas en tiritas también finas y
se escurren en papel absorbente, se
agregan a la carne y se mezcla bien, se
añade una cucharada de vinagre y perejil
picadito, se mezcla y se apaga el fuego.
Calentar aceite vegetal en un sartén
mediano. Saltear los trozos de pollo hasta
que estén ligeramente dorados. Retirar el
pollo de la sartén. En el mismo sartén, y
con la grasa que quede saltear el ajo.
Agregar los pimientos, el apio, la cebolla
china. Saltear unos minutos y agregar el
pollo y el caldo. Sazonar con sal y
pimienta. Fríe las papas y reserva. Hervir
hasta que el pollo esté tierno y el líquido
se haya reducido ligeramente, agrega las
papas.
Saltado de Pescado:
Sazonar los trozos de pescado con sal y
pimienta y pasarlos por harina.
Calentar aceite en una sartén y freír los
trozos de pescado por tandas hasta que
estén cocidos y dorados por todos lados.
Retirar de la sartén y reservar.
Calentar aceite en otra sartén y saltear la
cebolla con los ajos y los tomates por 2
minutos aproximadamente. Sazonar y
agregar el ají y el perejil picado. Saltear 2
minutos y agregar el sillao y el vinagre
(probar primero agregando una cucharada
de cada uno y luego agregar más si se
desea). Rectificar la sazón, agregar los
trozos de pescado y exprimir el jugo de 1 ó
2 limones, según se desee. Servir y
acompañar con papas fritas y arroz.
Saltado de Atún
Caliente el aceite en una sartén, a fuego
alto; agregue los lomos de atún Campomar
y saltee durante dos minutos. Vierta el
pisco y flambee durante 30 segundos.
Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego
y reserve en un recipiente.
En la misma sartén añada la cebolla, el ají
amarillo y el tomate, y cocine durante dos
minutos. Incorpore los lomos salteados, el
sillao y el vinagre, y cocine durante dos
minutos más. Retire del fuego.
Esparza el culantro picado y sirva de
inmediato. Mezcle el lomo saltado con las
papas fritas y sirva con el arroz con choclo.
RECETA DEL LOMO SALTADO
TRADICIONAL:
Ingredientes:
 1 kilo de lomo de res
 ½ taza de vino
 ¾ kilo de cebolla
 3 tomates
 1 kilo de papas (preferentemente
amarilla)
 1 cucharada de perejil
 3 ajies verdes picado
 Sal, pimienta y comino
 2 cucharadas de sillao
 4 cucharadas de vinagre
 1 cucharada de culantro
 1 cucharadita de ajo
 1 pimiento
Preparación:
Para disfrutar del rico lomo saltado,
primero debes sazonar la carne con
vinagre, vino, sillao, sal, pimienta, comino
y un poco de aceite. Después colocarla en
una sartén con aceite a fuego alto.
Ahora, agregar un poco mas para dorar el
tomate, la cebolla y los ajos. Incorporar
tiras de aji y pimiento.
Finalmente, antes de retirar se le añade el
liquido de la maceración, se mezcla y
espolvorea con perejil y culantro picados.