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GROHMANN
INFORME
INFORME
TACNA – PERU
2018
INFORME DE TECNOLOGÍA DE ACEITES
I. INTRODUCCION:
HISTORIA:
Hace más de 30 años y con el firme propósito de ser generadores del
desarrollo agroindustrial del sur del Perú, nació Agroindustrias González
EIRL, fundada por su actual Gerente General Don Rodrigo A. González
González.
VISIÓN
Constituirnos en una empresa productora de aceites de calidad, que además,
contribuyen a mejorar la salud del consumidor.
UBICACIÓN
Departamento, Provincia, Distrito: Tacna
CALIDAD DE ACEITE:
Grado de acidez:
Cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La
acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal
estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
Índice de peróxidos:
Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que
pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional,
como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y
el valor limitante para el consumo es de 20.
Absorbancia en el ultravioleta (k270):
Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en
un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de
onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice
a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún
tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su
extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).
Características organolépticas:
Conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y
color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende
fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo
empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es una disciplina científica que se emplea para
medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las
características organolépticas de los alimentos. Se realiza a través de
las pruebas de panel, las cuales incluyen cualquiera de los ensayos
organolépticos llevados a cabo, bajo condiciones controladas, por un
grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados, de
acuerdo con técnicas sensoriales preestablecidas. Los datos de las
respuestas individuales se tratan estadísticamente para conocer el
error y objetivizar los resultados. Los rasgos que perfilan las
características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutado,
frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan
en el olfato y el paso de boca. Los matices que perfilan las
peculiaridades de los aceites vírgenes dependen, de muchos factores:
MOLTURACIÓN
BATIDO
CENTRIFUGA VERTICAL
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final
del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida
de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración
selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte
superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas
se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se
someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el
aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la
primera prensada es de mayor calidad).
La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
IV. CONCLUSIONES
La visita a la EMPRESA VALLESUR fue muy interesante para
nosotros observamos la manera como se elabora la extracción de
aceite, y se conoció los parámetros que dicha empresa establece para
la elaboración de sus productos.
La empresa se enfoca a elaborar productos de calidad para que sea
consumido por sus consumidores y además poseen características
organolépticas agradables.
La empresa valle sur tiene conocimiento y practica de cata de aceite y
esto son aplicados al elaborar sus productos.
Como ya sabemos el aceite de oliva posee gran valor nutricional, y
esta empresa la obtiene gracias a la materia prima que le
proporcionan y también al buen manejo y buena extracción de este
mismo, cumpliendo con las normas de sanidad y seguridad.
El grupo más importante en los componentes de los aceites vegetales
está constituido por los ácidos grasos, que se encuentran en forma de
triglicéridos es decir ésteres naturales de glicerina y ácidos grasos.
V. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS