Jesús Contreras

Antropólogo de la alimentación
Un acercamiento a la relación entre alimentación, obesidad y cultura
Lorena Valderrama, becaria predoctoral del IHMC López Piñero

Jesús Contreras Hernández es catedrático de Antropología Social de la

Universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación
(ODELA). Especialista en antropología económica y antropología de la
alimentación, sus investigaciones más recientes giran en torno a compor-
tamientos del consumo y comportamientos alimentarios, analizando las
relaciones entre la evolución de las formas de vida y los cambios alimen-
tarios. Entre sus numerosas publicaciones cabe destacar Alimentación y
cultura: necesidades, gustos y costumbres (compilador, 1995), Los as-
pectos culturales en el consumo de carne (2001), La obesidad: una
perspectiva sociocultural (2002) y Alimentación y cultura. Perspectivas
antropológicas (2005, junto a la Dra. Mabel Gracia).

El Instituto le entrevistó con motivo de su participación, el 7 de

marzo de 2012, en la mesa redonda Obesidad y cultura, en la que
estuvo acompañado por Paloma Herrera, profesora de sociología
de la Universidad Politécnica de Valencia y experta en sociología
de la alimentación, y José Antonio Díaz Rojo, científico titular del
CSIC , director del IHMC López Piñero y especialista en análisis
del discurso científico, que actuó como moderador. La mesa re-
donda estuvo dedicada a discutir los aspectos antropológicos y sociológi-
cos de la obesidad y fue organizada por el Instituto como parte de
las actividades de divulgación y cultura científica de un proyecto cultural
sobre obesidad cuyo eje fue la exposición temporal A través del espejo.
Lecturas de la obesidad: medicina, arte y sociedad, que se exhibe en el
Palacio de Cerveró, sede del Instituto, desde el 12 de diciembre de 2011
hasta el 30 de abril de 2012.

La alimentación saludable promulgada actualmente parece

poner énfasis en los alimentos y sus propiedades nutriciona-
les, pero el trabajo que has venido desarrollando y parte de
lo que nos has expuesto hoy en la mesa de debate, plantea
la alimentación como fenómeno complejo, que va más allá
de los alimentos mismos. ¿Cuáles serían estas características
socioculturales de la alimentación?
Una primera cuestión por la cual hablar sólo de alimen-
tos o de nutrientes es un reduccionismo es porque, si
bien es verdad que nosotros tenemos unos requerimien-
tos nutricionales precisos, lo que hacemos es consumir
alimentos de una manera cocinada, y además los con-
sumimos mediante una serie de comidas más o menos
estructuradas, una tipología de comidas, que en nuestro
caso podrían ser, simplificando, el desayuno, la comida y
la cena, cada una de ellas con una estructura. Estas cate-
gorías culturales condicionan las percepciones de nuestra
alimentación, y obviamente también las recomendaciones
nutricionales deben tener en cuenta esas estructuras.
Hace unos años, por ejemplo, se llegó a pronosticar que
en el futuro la población se alimentaría como los astron-
autas, es decir, con pastillas. En realidad, el progreso cien-
tífico lo que ha hecho es que Pedro Duque, el astronauta
español, se llevara un chorizo ibérico al cohete, a la nave,
es decir, la alimentación es una cuestión efectivamente
muy compleja. Hemos de resolver nuestros requerimien-
tos nutricionales, hemos de alimentarnos de tal manera
que procuremos no enfermar, pero también es verdad
que mediante la alimentación expresamos sentimientos,
valores, emociones, hospitalidad, etc., y todo eso actúa y
es difícilmente separable.
Planteas, por tanto, que la alimentación tiene orígenes bio- pañola hay un montón de refranes que nos dicen de la
lógicos, psicológicos y sociales. Pero ¿hay algún aspecto que bondad o del peligro de unos alimentos u otros, o de la
tenga más peso que el otro? Por ejemplo, ¿lo psicosocial po- bondad y el peligro en términos biológicos de un mis-
dría estar condicionando lo biológico o se han condicionado mo alimento según cómo o cuándo se consuman; así, por
mutuamente? ejemplo, podemos citar refranes como «La naranja, por la
A priori, quiero decir que los factores o los elementos mañana es oro,  al mediodía,  plata, y por la noche mata»,
fisiológicos son fundamentales; al «Agua en ayunas o poca o nin-
fin y al cabo, lo que comemos lo «Hemos de resolver nuestros re- guna», «Verduras y legumbres no
ingerimos, y al ingerirlo, diríamos querimientos nutricionales, hemos dan más que pesadumbres» o «La
que configura nuestro cuerpo de de alimentarnos de tal manera que carne, carne cría y da alegría».
procuremos no enfermar, pero tam-
una manera o de otra. Obviamen- Esto responde a circunstancias de
bién es verdad que mediante la ali-
te lo biológico y lo fisiológico es la época. Por ejemplo, en el caso
mentación expresamos sentimientos,
lo primero, pero no es lo único. Y valores, emociones, hospitalidad» de las verduras y legumbres este
también es verdad que hay per- refrán sería contrario a lo que se
cepciones culturales e ideológicas recomienda hoy; pero, claro, es un
sobre el propio cuerpo, sobre los propios alimentos, so- refrán que tenía sentido en un momento en el que fun-
bre los efectos que los alimentos tienen sobre el cuerpo, damentalmente se consumía muchas legumbres y poca
etc. Entonces, sí, a pesar de que soy antropólogo, diré que carne, porque ésta era escasa. Por tanto, hay que com-
lo biológico es fundamental, pero inmediatamente apare- prender las prácticas y el porqué de las prácticas alimen-
cen los factores socio-culturales. tarias, de los consumos alimentarios, del papel social que
juega la alimentación. Y este papel obviamente tiene que
En ese sentido, en tu libro Alimentación y cultura: pers- ver con la fisiología, con la biología y la salud, pero también
pectivas antropológicas (2005) planteas que desde la bio- tiene que ver con la organización social, con las diferencias
logía se sabe bastante sobre los alimentos, pero que hay una sociales, con la expresión de las emociones, con los prin-
necesidad de estudiar el tópico desde la antropología. ¿Qué cipios religiosos.
aportación se ha hecho al estudio de la alimentación desde Y hoy, en nuestro contexto más presente, los estilos ali-
esta disciplina en el siglo xx? mentarios influyen mucho. Los estilos de vida influyen mu-
Hay muchas aportaciones que se han hecho desde la cho en la alimentación y hay que conocer las razones de
antropología. Por un lado, ha mostrado que los reque- esos estilos de vida para poder promover unas recomen-
rimientos nutricionales se han solucionado de maneras daciones o unas prácticas alimentarias que sean más sanas
muy diversas según las cultu- y más equilibradas. Si ignoramos
ras; así, por citar dos extremos, «Hace unos años, por ejemplo, se llegó a lo primero, es muy posible que
tenemos a los inuit, que son pronosticar que en el futuro la pobla- fracasemos en lo segundo.
prácticamente carnívoros y han ción se alimentaría como los astronau-
tas, es decir, con pastillas. En realidad,
tenido un estado de salud rela- ¿Qué otras disciplinas pueden
el progreso científico lo que ha hecho
tivamente aceptable –de hecho, ayudar a entender este fenóme-
es que Pedro Duque, el astronauta es-
empeoró considerablemente pañol, se llevara un chorizo ibérico al no complejo, variable y cambiante
cuando se trastocó su régimen cohete» como es la alimentación?
alimentario tradicional–; y te- Bueno, yo creo que práctica-
nemos tribus casi vegetarianas mente todas las disciplinas. La
o 100% vegetarianas en India. Esto significa que las so- alimentación es quizás lo más transdisciplinario y pluridis-
luciones a los requerimientos nutricionales a lo largo de ciplinar que hay, porque la alimentación tiene que ver con
la historia han podido ser muy diversas, poniendo más o la ecología, la agronomía, la economía, la política, la nutri-
menos énfasis en unos u otros alimentos. Ésta es una de ción, la psicología, la economía, la sociología, la antropolo-
las primeras aportaciones de la antropología: explicar la gía, la historia, la biología, etc. La alimentación lo toca todo.
variabilidad y la diversidad de los comportamientos ali-
mentarios que se han dado. La fusión entre las ciencias sociales y las experimentales pa-
Otra aportación que ha hecho la antropología es com- rece ser necesaria tanto para entender la alimentación como
parar las prácticas e intentar comprenderlas, es decir, es- para planificar y generar estrategias y políticas de alimenta-
tudiar los condicionamientos ideológicos o estrictamente ción saludable. Con las diferencias metodológicas propias de
culturales, como los tabúes alimentarios, las prohibiciones todas estas disciplinas, ¿es posible un encuentro y diálogo
alimentarias. Todas las sociedades tienen uno u otro tipo transdisciplinar que reconozca y valore estas diferencias y las
de prohibiciones. De hecho, por ejemplo, en la lengua es- aportaciones de cada área?
 No solo es posible, sino que de hecho hay cada vez bido tanta reflexión y tanta recomendación sobre nuestra
más encuentros interdiscplinares o pluridiscplinares. No alimentación como ahora.Tradicionalmente, esto se resol-
es el caso de España, en el que las ciencias sociales son vía con cuatro refranes, cuatro consejos o con lo que sea,
bastante ignoradas, pero, por ejemplo, en el Programa Na- porque hasta hace cuatro días, diríamos, el problema de la
cional de Nutrición para la Salud (PNNS), en Francia, en alimentación era comer. La gente lo que quería era comer.
el comité director de la elaboración de este plan varios Por primera vez en la historia nuestro problema en rela-
colegas míos han intervenido desde las ciencias sociales ción a la alimentación no es qué llevarnos a la boca, sino
junto a médicos, nutricionistas qué elegir. Tenemos cantidad y
y responsables políticos. Podría- «Cada vez hay más encuentros interdis- diversidad de alimentos.
mos decir que es una obviedad ciplinares o pluridiscplinares. No es el A veces las contradicciones
la relación entre alimentación caso de España, en el que las ciencias están entre la recomendación o
y sociedad o entre nutrición, sociales son bastante ignoradas, pero, lo que se considera que es un
alimentación y cultura. Lo que por ejemplo, […] en Francia, colegas objetivo necesario o convenien-
ocurre es que hay ciencias que míos han intervenido desde las ciencias te y las posibilidades de llevarlo
sociales junto a médicos, nutricionis-
están mejor consideradas que a cabo. Otra contradicción po-
tas y responsables políticos»
otras. O dicho de otra manera, dría ser que en muchas ocasio-
hay algunas disciplinas que son nes parece que los responsables
consideradas más científicas que otras, y aquellas discipli- políticos, por un lado, y los expertos científicos, por otro,
nas o ciencias que cuantifican poco, tienen menos presti- se contentan con decir lo que hay que hacer, sin preocu-
gio y parece que sean menos ciencia, cuando en realidad parse por averiguar si lo que dicen que debe hacerse es
es que hay cosas que son muy difíciles de cuantificar, por factible o no, poco o mucho, para quién sí y para quién no,
no decir imposibles de cuantificar; a pesar de ello, yo creo y qué podría hacerse para que fuera factible para todo el
que se avanza en ese sentido. Por ejemplo, soy muy ‘soli- mundo. Luego, también hay contradicciones más internas
citado’ desde las ciencias médicas, pero sólo para confe- al hecho del fenómeno alimentario mismo; parece como
rencias, no para la Estrategia NAOS [plan español contra si lo que nos apetece en términos hedonistas, por mala
la obesidad], por ejemplo; en su comité no hay ningún suerte resulta que no es lo más sano, y lo que es más
científico social. Así como en Francia lo hay, aquí no; yo sano es lo que menos nos apetece y es lo más caro, y lo
creo, en fin, que es cuestión de tiempo. que es más barato y asequible es lo menos sano. Sí, hay
muchísimas contradicciones, muchísimas.
Sin embargo, esta obviedad de las relación entre alimen-
tación y sociedad pareciera ser ignorada por la biopolítica Parte de estas contradicciones, ¿podrían ser estos mismos
actual de las naciones desarrolladas, la cual parece seguir modelos globales que se intentan imponer sobre localidades
procurando más por las propiedades nutricionales de los muy diferentes? Por ejemplo, estaba pensando en América
alimentos, completando el discurso con un combate al se- Latina con una alta diversidad étnica.
dentarismo mediante el deporte y la actividad física.  En una Ahora que se habla tanto de globalización se podría de-
sociedad como la nuestra con los factores de prolongada cir que la nutrición está globalizada. Los nutricionistas se
escolaridad, cambios en los roles de género, diferencias hora- reúnen por miles en sus congresos y entre esos miles hay
rias de los miembros de la familia, actividades de ocio muy expertos de todos los países del mundo, pero hablan un
diversas, la carga de trabajo y las distancias en las grandes mismo lenguaje. Pero también es verdad que se pueden
ciudades, ¿son compatibles las registrar diferencias notables,
campañas de cambio de hábitos «Parece como si lo que nos apetece en por ejemplo, entre los nutricio-
alimentarios o son contradictorias términos hedonistas, por mala suerte nistas de Brasil o de México en
con nuestra propia cultura? resulta que no es lo más sano, y lo que relación a los de España. Preci-
es más sano es lo que menos nos apetece
De entrada, yo creo que en samente ahí hay una realidad
y es lo más caro, y lo que es más barato
efecto en nuestra cultura ali- sociocultural de diversidad. Pero
y asequible es lo menos sano. Hay mu-
mentaria hay bastantes con- chísimas contradicciones» es verdad que la nutrición pien-
tradicciones, o, a veces, sin que sa universalmente y, en cambio,
haya contradicciones, hay reco- las prácticas alimentarias se
mendaciones que son difíciles de poner en práctica por- declinan localmente. Hay recomendaciones globalizadas
que no existen los medios o condiciones para hacerlo o cuando esas recomendaciones habría que traducirlas.
porque las presiones que reciben las personas, los ciuda- De hecho, ya hay cosas en ese sentido. Aquí, por ejem-
danos y ciudadanas, son diversas y a veces contradictorias. plo, en Europa, y en España en particular, el maíz prác-
También es verdad que, probablemente, nunca había ha- ticamente no se come. El maíz es un alimento básico y
nuclear en Mesoamérica o la región andina. Hay que pen-
sar en esos términos. Los nutricioncitas de cada lugar ya
intentan hacer ‘traducciones’ de ese tipo. Sí, hay adaptacio-
nes de ese tipo, pero quizás se queden cortas.
Por ejemplo, a veces, los estándares de salud y bienestar
contemplan el cumplimiento de una dieta balanceada que
contemple estos patrones uniformizados (las «pirámides» o
las «ruedas» de alimentos). Sin embargo, muchas veces no
sólo existen diferencias culturales importantes en una misma
población, sino también diferencias genéticas que se ignoran;
es el caso, por ejemplo, de poblaciones con prácticamente un
100% de intolerancia a la lactosa. Entonces surge la pregun-
ta: ¿cómo generar una biopolítica nacional que respete estos
estándares internacionales, globales, pero al mismo tiempo
reconozca las diferencias culturales y genéticas?
Cuando me preguntabas por las aportaciones de la
antropología, yo creo que precisamente en este terreno
está una de las aportaciones más válidas. Cuando notas
que un grupo social o humano rechaza o no tiene incor-
porado un tipo de alimento, en lugar de pensar que tiene
una alimentación no balanceada, hay que preguntarse por
qué no lo tiene, si es porque no tiene acceso o porque
lo tiene excluido. La antropología se hace esas preguntas.
El caso de la leche es un ejemplo paradigmático, por-
que la ciencia tardó mucho en descubrir que la lactosa de
la leche necesitaba de la lactasa para ser digerida y que
la mayoría de los mamíferos pierden la lactasa después
del amamantamiento. Y claro, resultaron casos paradóji-
cos, como, por ejemplo, la ayuda humanitaria que consistía
básicamente en leche en polvo, que llegaba a una pobla-
ción pero que les provocaba reacciones y enfermedad.
Ahora bien, es verdad, eso tenía buena intención, pero, en
cualquier caso, hay que actuar con cuidado, hay que pre-
guntarse siempre el porqué de las cosas: hacer un buen
diagnóstico, ésa es la cuestión.
Todas las culturales han tenido lo que podríamos decir
una dietética, entendiendo por dietética los conocimien-
tos lógicos sobre el efecto que la ingesta de unos alimen-
tos llega a tener sobre el organismo. Ese conocimiento
puede haber sido perfecto o imperfecto, o incluso equivo-
cado, pero lo han tenido. Hay que preguntarse por qué la
gente ha hecho lo que ha hecho, y en el caso de que unos
determinados hábitos se hayan prolongado durante siglos,
hay que pensar que malos no han sido. Una primera cues-
tión es que antes de modificar los hábitos alimentarios
de una población, veamos qué de bueno tienen y, si po-
seen algún déficit, veamos cómo podrían paliarse; y antes
de imponer, hay que prever un poquito las consecuencias
que esas incorporaciones podrían generar, ya que si no el
peligro de desestructuración es mayor.
Dentro del marco promulgado por la alimentación saludable,
lo graso y lo calórico parecen ser los enemigos naturales del
bienestar alimentario actual. Sin embargo, en tu artículo «La
obesidad: una perspectiva sociocultural» (2002), planteas
una revisión histórico-cultural que da cuenta de que esto no
siempre ha sido así y no ha sido de esta forma en todas las
culturas. ¿Cómo era la visión de Europa en siglos pasados de
las grasas animales y los azúcares, por ejemplo?
Las grasas como los azúcares eran bienes muy apre-
ciados y muy valorados. En algunos países europeos se
pagaba más cara la grasa que la carne propiamente dicha.
La grasa proporciona una sensación de saciedad mayor. El
azúcar también. Ahora bien, ¿qué ha ocurrido actualmen-
te? Tanto las grasas como los azúcares han sido bienes
escasos hasta hace poco, en términos históricos. El azúcar
empezó a no ser escaso y a ser superabundante a partir
de la exportación de la caña de azúcar al continente ame-
ricano y generalizarse las haciendas azucareras. El azúcar
se abarató, y más aún como consecuencia del boicot o del
sitio que la marina inglesa hizo a Francia, que Napoleón
tomó como un concurso para sintetizar el azúcar a partir
de la remolacha. El azúcar pasó de ser un bien muy esca-
so y muy caro a un bien superabundante y superbarato.
Y con la grasa pasó lo mismo. Hasta que los animales no
fueron cebados en las granjas podrían tener un 10% de
grasa, por decir algo, mientras que ahora pueden tener un
20 o 25% de grasa. La grasa ha pasado también a ser muy
abundante.
Con respecto a los desórdenes alimentarios, en tus estudios
sugieres que los historiadores de la medicina no se han pues-
to de acuerdo en si son una característica exclusiva del últi-
mo siglo o si han existido siempre. ¿Por qué los consideramos
entonces enfermedades postindustriales, «enfermedades del
siglo xx»?
Por un lado, hay que diferenciar los síntomas, es decir, el
cuadro clínico, y, por otra parte, la recurrencia de ese cua-
dro, de esos síntomas o de esa enfermedad. Si la anorexia
la entendemos simplemente como no comer o renunciar
a la comida, entonces la historia nos presenta abundancia
de circunstancias de ese tipo, pero, en cualquier caso, los
casos precedentes ni se presentaban en la cantidad ni en
las formas en los que se han presentado últimamente.
Podríamos decir que cada época y cada sociedad tiene
sus enfermedades, y eso tiene que ver con la frecuencia
con que se manifiestan, con la importancia que se le da,
con las causas que se le atribuyen; es verdad que de las
enfermedades «mentales y psíquicas» se ha sabido relati-
vamente poco, y hasta cierto punto se podría decir que se
sigue sabiendo relativamente poco, por lo que, hasta cier-
to punto, es comprensible que haya habido poco acuerdo.
Pero también es verdad que de cada una de estas enfer-
medades –de estos síntomas, mejor dicho– cada vez se
sabe más, se afina más; cada vez hay más personas que se hasta hoy. Aquellos bañadores que tapaban prácticamente
dedican a ellas. todo el cuerpo han evolucionado a unos bañadores en
La obesidad no era un problema. En España, hasta los la que la forma del cuerpo es protagonista hasta cierto
años 50 e incluso 60, el que los niños tuvieran mofletes punto. El cuerpo no se oculta. Ir a la playa o la evolución
era motivo para presumir por parte de las madres, sobre del bañador han contribuido, junto con los otros factores
todo en las clases trabajadoras. En cambio ahora es una mencionados, a que se propugne una figura más estilizada
preocupación. Pero insisto, para simplificar, la cuestión tie-de la mujer, que, por otra parte, también es más difícil de
ne que ver con la caracterización del cuadro clínico, por conseguir.
un lado, y también con la recurrencia de ese cuadro y Vuelvo a la cuestión de la diferenciación social. Hoy es
percepción de la enfermedad, por otro. más fácil estar gordo o gorda que delgado o delgada. Las
‘clases ociosas’ pueden ir hoy al gimnasio para no estar
En tus trabajos planteas también que la valorización estética gordo. Si vas a los gimnasios más o menos finos a las 9,
de la gordura y la delgadez también varía según la cultura. 10 u 11 de la mañana de cualquier día de la semana, las
Pareciera ser que en la sociedad moderna, en tanto la gor- personas que vemos no son de clase trabajadora ni fun-
dura estaba asociada con la buena salud y la capacidad de cionarios mileuristas. Hoy se desarrolla un culto al cuerpo
disfrute de la vida, la delgadez estaba asociada a la hambru- que es una posibilidad de exhibición y una diferenciación
na, pobreza y enfermedad.  Sin embargo, esto en el siglo xx social entre quién puede cultivárselo y quién no. Estoy
ha ido variando. Parece ser que medicina y publicidad se han simplificado mucho, el problema es mucho más complejo,
aliado para levantar el discurso de la delgadez como lo sano pero tiene que ver, como digo, por una parte, con los fac-
y lo bello, en detrimento de la gordura, que se ha asociado a tores estrictamente de riesgo y, por otra, con los factores
la obesidad como enfermedad del bienestar con las conse- estéticos que vienen condicionados por la evolución de
cuencias cardiovasculares añadidas. ¿Qué pasó en el siglo xx un estilo propio, de unas formas de ocio, etc.
para que se revirtiera este modelo estético?
Efectivamente, la obesidad es un factor de riesgo, como Tu revisión histórica plantea que nuestra relación con los
también lo es la extrema delgadez. Pasa que, por ejemplo, alimentos ha ido variando a través de los siglos. Pareciera
hasta el año 1995 más o menos, aquí en España sólo se ser que como especie estamos condicionados por nuestra
hablaba de anorexia. Ahora sólo se habla de obesidad. disponibilidad de determinados alimentos. Hoy hay más
¿Ha desparecido la anorexia? No, incluso puede haber au- abundancia, diversidad y accesibilidad de alimentos, ¿por
mentado en relación al año 95. Lo que ocurre es que las qué entonces ante esta abundancia nos ponemos los límites
compañías de seguros han hecho muchos estudios epi- de la austeridad y la escasez mediante estrictos regímenes
demiológicos y han descubierto que las personas con so- dietéticos?
brepeso tenían un mayor riesgo de mortalidad. Así, se co- Probablemente haya habido unos ciertos cambios en la
nocen mejor los factores negativos en términos de salud, jerarquía de valores, pero también podríamos argumentar
como el exceso de grasa, que que precisamente porque hoy
no protege, que deja de prote- «Precisamente porque hoy los alimen- los alimentos son abundantes,
ger y empieza a ser un factor tos son abundantes, alimentarse abun- alimentarse abundantemente
de riesgo. Es un punto de vista dantemente ha dejado de tener recono- ha dejado de tener reconoci-
estrictamente fisiológico. Y, a la cimiento social o ha dejado de ser una miento social o ha dejado de
expresión de una posición social»
vez, se evidencia el hecho social ser una expresión de una po-
y cultural de que las personas sición social. Hoy refleja mucho
que tienen sobrepeso han aumentado progresivamente más la posición social el automóvil, por ejemplo, que la
como consecuencia de una mayor accesibilidad a los ali- alimentación.
mentos y un mayor abaratamiento de estos, incluidos ali- Otra razón es la autodisciplina, autocontrol y domi-
mentos como el azúcar y las grasas, que antes eran caras y nio de sí mismo como valor positivo. La persona que es
ahora son baratas, como dije. Las clases trabajadoras más capaz de controlarse en la comida, podrá controlarse o
humildes tienen mayor acceso a ellas. programarse y ser disciplinado para lograr otros obje-
También existe la necesidad de una cierta diferencia- tivos de realización social. Así pues, la alimentación está
ción social. Las clases altas siempre han desarrollado estra- expresando algunas de estas cosas. Diríamos que cuando
tegias para diferenciarse. En este caso el factor alimentario cualquiera puede estar gordo, estar gordo deja de ser un
empezó a dejar de ser un elemento de distinción y dife- elemento de distinción.
renciación social, y la preocupación se centró más sobre
el cuerpo directamente. Fijémonos, por ejemplo, cómo ha «Hay que comer bien» parece ser el eslogan de las campa-
evolucionado el vestido de la mujer desde finales del xix ñas actuales, pero tus últimas investigaciones arrojan que
comer implica no sólo satisfacer una necesidad biológica sino
también psicosocial. El placer y el gusto también estarían
asociados a este ‘bienestar del comer’. En tu artículo «Pre-
ferencias y consumos alimentarios: entre el placer, la conve-
niencia y la salud» (2008), planteas una pirámide del gusto
español, y pareciera ser que existe un desequilibrio entre la
normativa alimentaria y las actitudes, prácticas y gustos de
la población. ¿Cuáles serían las principales razones de este
desequilibrio?
De entrada, nuestro lenguaje. Si nosotros le pregunta-
mos a la gente qué entiende por comer bien, podríamos
encontrar bastantes diferencias según las personas que
respondieran. Comer bien y en abundancia siempre había
sido considerado sano, porque lo sano era comer y lo
insano era no comer. ¿Qué ocurre actualmente? Hoy día
se invierte la situación, ya que nuestro consumo calórico
no para de aumentar o no ha disminuido lo suficiente y
no hacemos gasto energético. Las cosas evolucionan de
tal manera que lo que ha sido bueno una vez no tiene por
qué serlo siempre.
En cualquier caso volvemos a lo mismo. Nosotros co-
memos por razones diversas. Yo siempre he dicho un
poco en broma que alimentariamente somos esquizofré-
nicos. De lunes a viernes somos el doctor Jekyll. Nos pre-
ocupa el horario, comer más o menos sano, medimos el
tiempo, somos «currantes». Lo que importa es «llenar el
depósito». Pero el viernes por la noche tomamos un bre-
baje y nos transformamos en míster Hyde, en personas
conviviales, con una red de amigos a los que queremos
obsequiar –u obsequiarnos– y el domingo por la tarde
volvemos a la transformación.
Es más, de hecho, no somos dos personas distintas. So-
mos muchas personas más a lo largo del año. Anualmente
en España hacemos, de promedio, unas dos mil ingestas,
entre desayunos, tentempiés, comidas y cenas. Y no nos
comportamos de una sola manera. Está la salud, el pla-
cer, la hospitalidad, las obligaciones morales, los constre-
ñimientos de todo tipo. Nos alimentamos por diversas
razones y con diferentes funciones; a veces, por ejemplo,
recurrimos al tentempié porque tenemos algo que hacer
o por lo que sea. Eso es cada día, lo que pasa es que no
somos conscientes.
Tenemos constreñimientos horarios, constreñimientos
económicos, constreñimientos ideológicos, de roles, pre-
siones morales, aspiraciones de salud, etc. Y todo eso hay
que resolverlo a lo largo del año con dos mil ingestas
diferentes, teniendo en cuenta también que muchas veces
quien decide tu ingesta no eres tú sino tu madre o tu pa-
reja, o tu hijo porque tiene una fiesta de cumpleaños. Eso
es el pan nuestro de cada día.
Entonces, si el bienestar implica el aspecto biológico, psicoló-
gico y social, los cuales muchas veces entran en tensiones y
conflicto, ¿cómo se puede saber si se está «comiendo bien»? 
La alimentación siempre ha sido un terreno de conflic-
to por unas u otras razones. ¿Por qué? Porque es funda-
mental para nuestro cuerpo, pero también para nuestra
relación social, y además reflejo de nuestros recursos eco-
nómicos o energéticos. No siempre comemos a gusto, es
decir, no siempre comemos tranquilos, a veces por culpa
nuestra, porque nos complicamos nosotros mismos, pero
muchas veces porque hemos de resolver otras muchas
cosas, como enfrentarnos a los precios. Resulta que, por
ejemplo, los alimentos frescos comparativamente cada vez
son más caros que los empaquetados. Entonces, ¿cómo
gestionar esto? La sociedad tiene información nutricional
suficiente, pero otra cosa es cómo se puede procesar y
aplicar esa información. Yo creo que la población sabe de
la relación entre alimentación y salud; el problema es que
la gestione de la mejor manera posible, cada uno con sus
propios recursos, y teniendo en cuenta que algunos se-
guirán comiendo como lo hacen, más o menos al margen
de dicha relación. Si no tienen otros medios, que no se
culpabilicen por ello, porque si no tendrán no solo el pro-
blema de una alimentación no muy sana, sino también el
de la culpabilidad.