Cinética de la deshidratación de manzana, mediante secado por convección

RESUMEN
En este trabajo se evalúa el efecto de la utilización de agentes preservantes de la oxidación enzimática,
en el proceso de secado de manzana y para las curvas de secado se corta las manzanas en rodajas y
se las coloca en un secador de bandejas, con un proceso de secado usando aire a 30ºC en la entrada
del secador. Para prevenir el oscurecimiento enzimático, las manzanas enteras peladas se sumergen
en una solución de ácido cítrico al 0.5% en agua hervida, para evitar la oxidación, pardeamiento u
oscurecimiento en un tiempo: 5 a 10 minutos.
Palabras clave: m2anzana deshidratada, curva de secado, oscurecimiento enzimático.
INTRODUCCION

El secado es la remoción de pequeñas cantidades de agua de cierto material. El término secado se usa
también con referencia a la eliminación de otros líquidos orgánicos como benceno o disolventes
orgánicos, de los materiales sólidos.

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para
conservar sus alimentos. La razón más importante desde el punto de vista técnico para realizar el
secado o deshidratación de los alimentos es su conservación; por este método se promueve el
mantenimiento de los componentes del vegetal fresco (Geankoplis, 1998).

Actualmente la demanda de productos naturales, saludables y sabrosos a base de frutas ha crecido

cada vez más. Gran atención tiene se ha dado a los procedimientos que preservan la estructura física
y las características sensoriales productos, principalmente para ampliar el mercado de los productos
hechos de frutas. La investigación en el área de deshidratación de frutas ha sido dirigida búsqueda
de métodos, que proporcionen productos con pocos cambios en sus características sensorial
nutritivo de bajo costo (ANTONIO,2002; ALVES, 2003).
Algunas de las razones por las que se realiza son:

1) Reducir costos de transporte.

2) Facilitar el manejo de los materiales (es más fácil manejar un material seco que húmedo).

3) Prolongar su conservación o tiempo de vida útil (ej: alimento).

La operación de secado puede dividirse en las siguientes etapas:

1. Periodo de ajuste inicial: En esta etapa se inicia el proceso de secado de manera que el producto
se calienta y aumenta la temperatura de la interfase produciéndose una adaptación del material a las
condiciones de secado. Este periodo depende también de numerosos factores, su duración será
función del contenido inicial de humedad del sólido, de su temperatura, de la velocidad del aire, entre
otros. Pero a los fines de cálculo se prescinde de él ya que se considera que en su transcurso el secado
tiende al régimen estacionario.
2. Periodo de velocidad constante: La velocidad con la que se elimina agua de la superficie del
solido es menor que la velocidad con que llega a ella desde el interior del mismo. De esta manera la
superficie del material se mantiene constantemente mojada y se comporta como una masa de líquido.
De aquí que la velocidad de secado sea igual a la velocidad de evaporación del agua, que será a su
vez proporcional a la velocidad de flujo de calor que llega desde el aire al sólido. En tales condiciones,
la temperatura de la interfase será constante y el calor que llega al sólido se invierte totalmente en
evaporar el líquido. A medida que transcurre el tiempo, el sólido se va secando y llega un momento
en el que la velocidad con que el agua llega a la superficie se hace menor que la velocidad de
evaporación que implicaría el uso de toda la energía que llega del aire en evaporar agua del alimento.
Desde este momento parte del calor que llega al sólido se invierte en calentarlo. El contenido de
humedad del producto en dicho instante se conoce como humedad critica.
3. Periodo de velocidad decreciente: Cuando la humedad promedio del solido alcanza un valor
correspondiente a su contenido crítico de humedad la película de líquido que se encuentra en la
superficie se reduce hasta el punto de desaparecer, produciéndose zonas secas sobre la superficie del
material. Debido a la reducción de área, la velocidad de secado comienza a disminuir dándose lugar
a la primera fase de velocidad decreciente llamada secado superficial no saturado. Cuando la capa
superficial de líquido haya desaparecido totalmente, la velocidad de remoción de líquido al interior
del solido se convierte en la etapa controlante; debido al incremento de la resistencia a la transferencia
de materia la velocidad de secado decrece de una manera más abrupta.
-Composición química de la manzana Granny Smith.

Según, Arthey y Ashurst (1996), la manzana posee posee un pH entre 2,8 – 3,3 y tiene alrededor de
11% de azúcares, pero esto varía según el cultivar y según las condiciones de cultivo. En general, el
agua y azúcares constituyen en conjunto un 95% de los componentes de la manzana por lo que el
contenido de azúcares varía de acuerdo al contenido de agua, (Chile, Corporación de fomento de la
producción, 1980). Datos importantes de mencionar son los descritos por Medel (1993),
determinando la cantidad de azúcares presentes en el fruto como 12,10 ºBrix y una firmeza de 18,4
lb. La composición química descrita por Smith-Hebbel et al. (1992) se muestra en el cuadro . Además,
tal como menciona Liu et al., citado por Yuri et al. (2008), la manzana contiene una variedad de
fitoquímicos con fuerte capacidad antioxidante entre los cuales figuran: quercetina, floridzina y ácido
clorogénico.
 METODOLOGÍA

Se utilizó manzana Granny Smith se cortó en rodajas de diámetro aproximado de 8.5 cm y 3 mm de

espesor aproximadamente, se retiró el centro y cáscara de la fruta para evitar la rápida oxidación de
la misma.Para prevenir el oscurecimiento enzimático se llevó a un tratamiento de

El tipo de secado a utilizar será por convección usándose un secador hecho por los alumnos del
Laboratorio de Operaciones Unitarias II de la Universidad Nacional de San Agustín, consta de una
placa de vidrio pintada de negro encima de una caja de madera con bandejas dentro, el vidrio captará
la mayor cantidad de luz solar por el color y su conductividad la cual emitirá a las bandejas contenidas
dentro del secador, las bandejas sostendrán con una lámina de alambre a cuadros de 2 cm, de forma
que permita mayor contacto del calor con las rodajas de manzana.

La temperatura alcanzada será de aproximadamente 40 °C a las 12 horas del mediodía, el secador se

sacó desde las 10 antes del mediodía hasta las 3 horas pasado el mediodía, debido al clima de
Arequipa, el secador se mantuvo al solo el mayor tiempo posible.

RESULTADOS

t (min) M1 (g) Xr (g agua/g Xlibre DX Dt R Xprom % Agua

ss) retirada
0 42.00 5.660 2.581 - - - - 0.000
450 28.94 3.593 0.514 2.067 450 0.122 1.548 31.095
1800 27.00 3.286 0.207 0.307 1350 0.006 0.361 35.714
3600 26.00 3.127 0.048 0.159 1800 0.002 0.128 38.095
4500 25.93 3.116 0.037 0.011 900 0.000 0.043 38.262
4950 25.70 3.079 0.000 0.037 450 0.002 0.019 38.810
5850 25.70 3.079 0.000 0.000 900 0.000 0.000 38.810
 t (min) vs. Xlibre
3.000
y = -0.0003x + 1.3757
2.500 R² = 0.5142
2.000

1.500
Xlibre

1.000

0.500

0.000
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000
-0.500
t (min)

% solidos 0.150
mss (g) 6.300
Xcritica 3.079
Ls (g) 6.300
b band 0.483
(m)
h band 0.493
(m)
A (m2) 0.238
 Xlibre vs. Velocidad de Secado (R)
0.140

0.120 y = 0.2275x - 0.0085

R² = 0.8807
Velocidad de Secado (R)

0.100

0.080

0.060

0.040

0.020

0.000
-0.100 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600
-0.020
Xlibre

t (min) vs. % Agua retirada

50.000
45.000
40.000
35.000
% Agua retirada

30.000
25.000
20.000
y = 0.0052x + 17.007
15.000 R² = 0.528
10.000
5.000
0.000
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
t (min)
DISCUSIÓN

CONCLUSIONES
REFERENCIAS