Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CICLO : VII
Pucallpa – Perú
2018
I. Introducción.
II. Objetivos.
3.1. Antecedentes.
Agroindustria 2014, producto obtenido por concentración mediante calor a presión normal
o reducida de leche fluida o reconstituida con el agregado de azúcar blanco más aditivos
permitidos. Rendimiento: 50 % por cada litro de leche.
3.2. Leche.
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera
(Fernández, 2012).
3.2.1. Composición.
3.3.1. Clasificación.
Dulce de leche.
Dulce de leche con crema.
3.3.1.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
Dulce de leche o dulce de leche sin agregados.
Dulce de leche con agregados.
3.3.2. El color del manjar.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre
de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche (Kurlat, 2010).
Según (Kurlat, 2010) este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la
elaboración, así tenemos:
Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) (Kurlat, 2010).
a) Condensación azúcar - grupo amino.
b) Transformaciones de Amadori.
3.4.1.1. Cristalización.
Cristalización forzada.
Hidrólisis enzimática
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas
que participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro
de ellas. Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y
galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche
para disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la
estabilidad organoléptica del producto. Constituye uno de los métodos más
efectivos, la leche puede ser hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis
en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para evitar
un alto desarrollo de microorganismos (Revilla, 2015).
Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos
grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de
leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es
necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa (Revilla,
2015).
3.5.1. Leche.
3.5.2. Azúcar.
Figura 6. Azúcar.
3.5.3. Glucosa.
Figura 7. Glucosa.
3.5.4. Bicarbonato
Meneses (2008), menciona que el control de calidad de laleche cubre los siguientes
aspectos:
Materia Prima. La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso. Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.
Producto Final. El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea
sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere
de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación para
vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos
de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta
complicado y no requiere de personal tecnificado. Con relación al material de las pailas dulceras
de cocción, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo
posteriormente reemplazados por el cobre. Actualmente las pailas dulceras y equipos en general
son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricación. El acero
inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecánica y es
inatacable a los ácidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conducción del calor
es 10 veces menor que la del cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de
variantes operatorias, según que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a
paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentración. El local debe ser
lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros (Araujo, 2016) (FAO, 2012).
Según (Meneses, 2008) defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y
producido principalmente por las siguientes causas:
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas (Kurlat, 2010).
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta
de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares
y también por el uso de leches con acidez muy baja (Kurlat, 2010).
Cocina.
Medidor de litro.
Cubiertos.
Baldes.
Ollas.
Colador.
Cucharon.
Termómetro.
Balanza.
Probeta.
Pipeta.
Refractómetro.
Envases.
4.2. Insumos e ingredientes.
Leche fresca
Azúcar blanca
Glucosa
Bicarbonato de sodio
Esencia de vainilla
4.3. Procedimiento.
RECEPCION
PESADO
FILTRADO
Bicarbonato de sodio
en función % de acidez ESTANDARIZADO
de la leche
ENVASADO
ENFRIAMIENTO T° ambiente
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO 12 °C
V. Resultados y discusiones.
9.77 Kg de A
MATERIA PRIMA: leche
leche
B L
9.77 Kg de leche
RECEPCION
C B L
9.77 Kg de leche
PESADO
9.77 Kg de leche
D B L
FILTRADO
E B L
9.77 Kg de leche
0.005 kg. de F
ESTANDARIZADO
B L
bicarbonato de sodio
G 9.775 Kg de leche
H B
1.9 Kg de azúcar
L
CALENTAMIENTO
I B L
L
11.675 Kg de leche + azúcar
J
Glucosa: 0.19 kg
B L
L
K B L
L B L
4.25 Kg manjar
blanco
ENVASADO 0.05 Kg perdidas
M
N 4.2 Kg manjar blanco
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
P B L
ALMACENAMIENTO
Q
O
4.2 KgQmanjar blanco
Nota: Se utilizo la densidad de la leche fresca (1.0294 g/ml) para obtener por medio de la
fórmula de densidad la masa de la leche. Resultando en 9.5 Litros, una cantidad de 9.77 kg
de leche entera (Anexos 10.2). Ademas, la cantidad de bicarbonato de sodio agregado en
el estandarizado fue de 5 gramos asumiendo que la leche tenía 18°Dornic para llevar a a
14° Dornic.
A=B=C=D=E
E+F=G
G+H=I
I=J+L-K
L=M+N
N=O=P=Q
Nota: El desarrollo de las ecuaciones de balance de materia están en los Anexos (10.6).
Bicarbonato de Esencia de
Leche entera Azúcar Glucosa
Sodio vainilla
9.5 L (9.77 Kg) 2 Kg. 5 gr 6 ml 200 gr.
5.3. Rendimiento del manjar blanco.
Para 9.5 Litros o para 9.77 Kilogramos de leche entera (Anexos 10.2) utilizada para la
elaboración de manjar blanco, el rendimiento es de 4.2 Kilogramos. Por lo tanto, si de 9.77 kg
de leche entera se obtuvo 4.2 kg de manjar blanco, entonces determinamos el rendimiento
por cada kilogramo de leche: resultando 0.429 Kg de manjar blanco por cada Kilogramo de leche
(desarrollo en el Anexos 10.7). Por otro lado, determinamos el rendimiento por cada kilogramo
de manjar blanco: resultando 2.32 Kg de leche entera por cada kilogramo de manjar blanco
(desarrollo en el Anexos 10.8). El rendimiento en general del manjar blanco en la práctica fue
de 4.2 kg. obteniéndose una diferencia de pérdida de 5.57 kg en suero y en otras operaciones
de la elaboración.
5.4. Discusión.
VI. Conclusiones.
VII. Recomendaciones.
9.1. ¿Cuáles son los factores que influyen la calidad del dulce de leche?
El Dulce de Leche se elabora con leche bovina, proveniente de bovinos cuyo sistema
de alimentación se base principalmente en el consumo directo o diferido de pasturas. La
zona geográfica de producción debe asegurar que la alimentación de las vacas lecheras sea
principalmente pastoril. Es de suma importancia resaltar que el tiempo entre ordeñe y
elaboración sea inferior a SETENTA Y DOS HORAS (72* hs) y que la temperatura de
conservación durante la totalidad de este período debe ser menor a SEIS GRADOS
CENTÍGRADOS (6 °C); durante el transporte se debe mantener la cadena de frío y como
máximo llegar a una temperatura de OCHO GRADOS CENTÍGRADOS (8 °C). Los tambos
proveedores de la leche utilizada para la elaboración de Dulce de Leche con el beneficio del
amparo del sello deberán cumplir con Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). Se recomienda
tomar como referencia la Guía de Buenas Prácticas Tamberas “Guía B.P.T.” desarrollada por
el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), la UNIVERSIDAD
NACIONAL DE CÓDOBA (UNC) y la ASOCIACIÓN PRO CALIDAD DE LECHE (APROCAL), el
Cuaderno Tecnológico N° 4 “La Implantación de las Buenas Prácticas Ganaderas en
establecimientos productores de Leche” desarrollado por el INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTILACTEOS) y el Código de Buenas Prácticas de Higiene para
la Leche y los Productos Lácteos, elaborado por el Comité del Codex para la Higiene de los
Alimentos (Agroindustria, 2017).
La leche cruda utilizada para la elaboración del Dulce de Leche debe cumplir con los
siguientes requisitos:
9.2.1. Defectos.
9.2.1.1.Textura.
Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia de
buscar altos rendimientos.
Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso
inadecuado de espesantes.
Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.
Cristalización de la sacarosa: Defecto conocido como azucaramiento del dulce de
leche y motivado principalmente por las siguientes causas:
Excesiva concentración de sólidos solubles.
Superficie de evaporación amplia y mal protegida.
Ausencia de glucosa.
Excesiva cantidad de sacarosa.
Almacenaje prolongado.
Almacenaje a bajas temperaturas.
Cristalización de la lactosa: los cristales de lactosa son de tamaño relativamente
grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal
protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C (Vides,
2010).
9.2.1.2. Apariencia.
9.2.2. Alteraciones.
X. Anexos.
DATOS:
C1 V1 = C2 V2
40 000 ppm
V1 = 0.1 Lt * 1000
V1 = 100 ml.
Cálculos de la desinfección de utensilios (150 ppm) en 10 Lt de agua.
C1 V1 = C2 V2
40 000 ppm
V1 = 0.0375 Lt * 1000
V1 = 37.5 ml.
10.2. Cálculo de la masa de la leche entera con un volumen de 9.5 litros y densidad = 1.0294
gr/ml.
9.5 * 20 %
X=----------------------
100%
X = 1.9 Kg. * 1000
9.5 * 2 %
X=----------------------
100%
X = 0.19 Kg. * 1000
9.5 * 0.06 %
X=----------------------
100%
X = 0.0057 Lt. * 1000
A=B=C=D=E
9.77 Kg. = 9.77 Kg. = 9.77 Kg. = 9.77 Kg. = 9.77 Kg. de leche entera.
E+F=G
G+H=I
I=J+L-K
11.675 Kg. = (0.19 Kg de glucosa + 0.0057 Kg. de vainilla) + 4.25 Kg. manjar – 57.57 Kg. de
agua.
L=M+N
N=O=P=Q
4.2 Kg. = 4.2 Kg. = 4.2 Kg. = 4.2 Kg. de manjar blanco.
1 * 4.2
X=----------------------
9.77
X = 0.429 * 1000
9.77 * 1
X=----------------------
4.2
X = 2.32 Kg. de leche por Kg de manjar blanco.
10.9. Imágenes de la elaboración de manjar blanco.