TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC

DIVISIÓN QUÍMICA Y BIOQUIMICA

Sopa instantánea enriquecida con harina

de lombriz (Eisenia foetida) para una
alimentación más sana en estudiantes
Para una alimentación más sana en estudiantes?

INNOVACIÓN DE LOS ALIMENTOS I

Grupo: 3701

Fiscal Franco Laura

Fiscal Franco Sofía
Gutiérrez Acosta América Daniela
Gutiérrez Ibarra Aileen yamile
Gutiérrez Soto Diana
Zamora Lara Gerardo

Asesor: Consuelo Ruiz Martínez

ÍNDICE GENERAL

1.1 ANTECEDENTES ............................................................................................. 2

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 3

1.3 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 4

1.4 OBJETIVOS ...................................................................................................... 5

1.5 MARCO TEORICO ........................................................................................... 5

1.6 METODOLOGIA .............................................................................................. 17

1.7REFERENCIAS……………………………………………………………………... 20

Corregir numeración. NO todos son 1, y poner subtítulos en el marco teórico

P á g i n a 1 | 20
ANTECEDENTES

Se sabe que los determinantes sociales de la salud como los factores personales,
sociales, económicos y ambientales influyen en los estilos de vida, mismos que a
su vez se manifiestan en el estado de salud o enfermedad de los individuos (CDSS,
2007). El ritmo de vida acelerado, ha afectado la calidad de vida del mexicano, y
sobre todo en su salud debido a la falta de tiempo, y? estrés, etc. Ejemplo del
resultado de estas influencias son las enfermedades que actualmente está
padeciendo la población juvenil, como el cáncer, la obesidad, la hipertensión,
problemas cardiovasculares, gastritis, colitis, anemia diabetes o enfermedades
cerebro-vasculares según datos que proporciona el IMMS. Estas enfermedades se
han convertido en un problema de salud pública y tienen además impactos en la
esfera psicológica, social, ética, económica y política del individuo y la sociedad.

Una mala alimentación puede repercutir en el rendimiento escolar, por lo que su

capacidad de aprender se puede ver comprometida al no tener la suficiente energía
para sus actividades. Ivonne Flores, asesora médica de la Jefatura de Prestaciones
Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) informó que el cerebro no
trabaja a su capacidad óptima si no es alimentado, por lo que es importante la
calidad del refrigerio que llevan los jóvenes a la escuela. Si el alumno no recibe los
nutrientes necesarios podría presentar sueño, cansancio y disminuir su
participación e interés escolar (G & Camacho Ruiz J et al, 2014). El refrigerio no
sustituye al desayuno, el cual debe ser en la casa y no durante el trayecto a la
escuela, con tiempo, sentado y en un ambiente tranquilo. Debido a esto los
estudiantes que empezaban su jornada académica a las siete de la mañana y
finalizaban a las tres de la tarde, sólo consumían en ese lapso una galleta, café o
dulces etc. La mala alimentación en los universitarios, se debe a varios factores:
uno que en las inmediaciones de las escuelas siempre se establecen puestos que
venden toda clase de comida chatarra y otra es que su dieta depende del factor
económico, sin embargo ya a este nivel no se puede considerar la falta de
información nutrimental sino la falta de hábitos adecuados, que proporcionen una

P á g i n a 2 | 20
dieta rica en fibra, rica en aminoácidos y rica en proteínas.estos no son
antecedentes, son el preámbulo del planteamiento del problema

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La importancia de la alimentación en los jóvenes, como afecta a su salud y las

alternativas para combatirla.

Los jóvenes viven en nuestros días en medio de una civilización ajetreada y llena
de estrés, rodeada cotidianamente por un flujo incesante y de multiformes maneras
de alimentarse, así como inmersa en un perturbador mundo de comida chatarra y
comida instantánea. Los productos comerciales en sus diversas presentaciones,
invaden, como protagonistas, cada aspecto y momento de la vida de las personas,
en especial de la población juvenil. No extraña que en los países industrializados,
como afirma la CDSS (2007), la formación de cada joven en materia de alimentación
se deba en un 75% a la falta de tiempo, mientras que el 25% al sector económico.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO), los problemas de malnutrición y hambre en los países en desarrollo se
sustentan en la falta de inclusión de micronutrientes en la dieta y en el bajo consumo
de alimentos que contengan buena disponibilidad de proteína, energía y
micronutrientes. Por eso es necesario el desarrollo de alimentos de consumo
masivo que aporten mayor calidad nutricional y que además contribuyan a mejorar
la salud y el bienestar del consumidor.

E ahí la importancia de crear un producto que beneficie a este sector de la población,

utilizando harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida). Este proyecto debe
ser capaz de llevar a cabo una serie de análisis para conocer la composición
proximal de nutrientes, que beneficien en varios sectores al consumidor; tanto en el
nutricional, como en la salud, y en el económico.

P á g i n a 3 | 20
JUSTIFICACIÓN

El siguiente trabajo tiene como finalidad u objetivo particular, implementar un

alimento bajo el diseño y elaboración de una sopa instantánea con harina de lombriz
roja californiana (Eisenia foetida) y harina de una leguminosa que cumpla con las
expectativas del consumido siendo particularmente jóvenes, que ya adaptados de
cierta manera a este ritmo de vida acelerado, no tienen muchas alternativas para
consumir algún producto de fácil acceso como lo es un producto instantáneo.

La formulación de dicho producto estará fortificado con un alto nivel proteico, que
proporcionan al organismo los aminoácidos indispensables para el crecimiento,
mantenimiento y reparación de tejido, así como de hormonas, enzimas, anticuerpos
y otros constituyentes orgánicos (Olivares, 1994

Es por ello que este proyecto resulta muy atractivo y benéfico, pues no solo logra
demostrar que existen varias alternativas como fuentes alimenticias con altos
niveles de proteína pues son uno de los nutrientes considerados esenciales de alto
costo, sino que también se propone una actividad como lo es la lombricultura. Que
por su definición se deriva de la palabra misma, cultivo de lombrices; actividad que
no requiere de gran técnica para su desarrollo. Sin embargo, en la última década se
ha dado una nueva definición a esta actividad desde el punto de vista
biotecnológico.

Por otra parte se delimito un cuadro específico de la población que son los jóvenes,
pues poseen el título de ser gran parte de la población mexicana por qué? . La
importancia del desarrollo de la lumbricultura radica en el alto contenido
microbiológico que presentan las excretas de la lombriz, que comúnmente se
conocen como lumbricomposta, vermicomposta o abono de lombriz (Martínez,
1999). Sino que también funge como una de las nuevas fuentes primarias de
alimento del futuro. Desafortunadamente, no todas las personas pueden adquirir
alimento que les proporcione proteínas de buena calidad; por eso, son remplazadas
por otros alimentos cuya utilización por el organismo no es suficiente o no cubre las
necesidades proteicas. Debido a esto se eligió un alimento de consumo masivo y
de bajo costo como lo es la pasta, la cual, por ser un derivado de los cereales, aporta
P á g i n a 4 | 20
una proporción importante de proteína, a pesar de ser deficiente en Lisina (Dendy y
Dobrashzczyk, 2004). Con el objetivo de mejorar su aporte proteico, la harina de
cereal y de una leguminosa se pretende enriquecer con harina de lombriz roja
californiana (Eisenia foetida), que con mayor frecuencia, es utilizada principalmente
para la producción de abono orgánico; sin embargo, actualmente se ha utilizado la
carne de este anélido, no sólo para la alimentación animal, sino también para el
consumo humano debido a su alto contenido en proteína que va desde 60 hasta
80%, buena porción de aminoácidos, presencia de ácidos grasos esenciales y
micronutrientes como hierro y calcio (Ferruzi, 1986).

Cuidar la redacción y no cortar y pegar

OBJETIVOS

General

 Determinar el nivel en la utilización de harina de lombriz (E. foetida) y harinas

de leguminosas para la elaboración de una pasta instantánea. Éste no puede
ser su objetivo general

Específicos

 Determinar la calidad sanitaria, química, o cual? de la harina de lombriz, con

la finalidad de incluirlo como ingrediente proteico en la elaboración de una
pasta instantánea.
 Formular y elaborar pastas a partir de harinas de leguminosas y harina de
lombriz californiana (E. foetida) con la finalidad de compararlas con otras
pastas en el mercado. Y luego? Corregir con respecto al objetivo general
(cuando éste se corrija)

MARCO TEÓRICO

Mencionar lo que plantean en su problema, es ecir aquí en el marco teórico es

necesario que profundicen su información sobre el problema y
posteriormente sobre el cómo apartarán una “solución a éste”
P á g i n a 5 | 20
Las legumbres que pueden ser utilizadas en alimentación humana y animal revisten
una especial importancia nutritiva y económica debido a su presencia en la
alimentación de millones de personas de todo el mundo (FAO, 2003).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO), los problemas de malnutrición y hambre en los países en desarrollo se
sustentan en la falta de inclusión de micronutrientes en la dieta y en el bajo consumo
de alimentos que contengan buena disponibilidad de proteína, energía y
micronutrientes. Por eso es necesario el desarrollo de alimentos de consumo
masivo y que aporten mayor calidad nutricional y que además contribuyan a mejorar
la salud y el bienestar del consumidor.

Desafortunadamente, no todas las personas pueden adquirir alimento que les

proporcione proteínas de buena calidad; por eso, son remplazadas por otros
alimentos cuya utilización por el organismo no es suficiente o no cubre las
necesidades proteicas. Debido a esto se eligió un alimento de consumo masivo y
de bajo costo como lo es la pasta.

Con el objetivo de mejorar su aporte proteico, la harina de cereal se enriqueció con

harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida), que con mayor frecuencia, es
utilizada principalmente para la producción de abono orgánico; sino también para el
consumo humano debido a su alto contenido en proteína que va desde 60 hasta
80%, buena porción de aminoácidos, presencia de ácidos grasos esenciales y
micronutrientes como hierro y calcio (Gordillo et al. 2015).

Eisenia foetida.

Clasificación taxonómica de la lombriz californiana

Reino: Animal

División: Anélidos

Clase: Clitelados

Orden: Oligoquetos

P á g i n a 6 | 20
 Familia: Lombrícidos

Género: Eisenia

Especie: Foetida

foto

Características

Es de color rojo oscuro. Respira por medio de su piel. Mide de 6 a 8 cm de largo, de

3 a 5 milímetros de diámetro y pesa aproximadamente 1 gramo. Está dotada de 5
corazones y 6 pares de riñones. No soporta la luz solar, una lombriz expuesta a los
rayos del sol muere en unos pocos minutos. Vive aproximadamente unos 15 años
y puede llegar a producir, bajo ciertas condiciones, hasta 1.300 lombrices al año.

Reproducción

La lombriz es hermafrodita insuficiente (tiene ambos sexos, pero necesita

aparearse para reproducirse). Estas lombrices, a 21ºC tienen la máxima capacidad
de reproducción, por lo tanto, se reproducirán más durante los meses cálidos.
Cuando la temperatura es inferior a 7ºC, las lombrices no se reproducen, pero
siguen produciendo abono, aunque en menor cantidad.

Distribución y hábitat

Vive en ambientes húmedos, rehúye la luz y se nutre de restos

orgánicos vegetales y animales en descomposición, siendo un excelente
recuperador.

Harina de lombriz para la alimentación

El elevado y perfecto balance natural de nutrientes, no se encuentra en ningún otro

espécimen. Cuenta con proteínas entre el 65 y 75 %, lo constituyen en un poderoso
anabolizante natural, que garantiza mejor conformación y fortaleza de los órganos
y sistemas musculares de nuestro cuerpo. Contiene 20 de los 24 aminoácidos
conocidos y los 10 más esenciales, sin los cuales la falta o escasez de un
aminoácido, hace que la eficiencia de los otros se reduzca proporcionalmente.
P á g i n a 7 | 20
Encontramos las variables de las A, B, H y sales minerales. Su digestión sobrepasa
el 95%, lo que permite al cuerpo una elevada absorción de los nutrientes.

Valor nutricional El valor nutritivo de la harina de lombriz se muestra en la tabla.

Para conocerlo se realizó el cálculo de su composición a partir de los resultados
obtenidos en los análisis proximales que se muestran en la tabla 3, estos, estaban
expresados en porcentajes y se convirtieron a gramos para poder multiplicarse por
el factor Atwater y obtener las kilocalorías aportadas. En estos datos se puede

observar que esta harina es un alimento de origen animal hiperproteico, con alto
aporte en grasa y bajo contenido en hidratos de carbono y fibra.

Tabla No.1 Valor nutricional de la harina de

lombriz en 40g (Gordillo, 2015).

se movieron sus tablas, corregir esto

Tabla No.2 harina de lombriz de qué tipo?(Gordillo, 2015). P á g i n a 8 | 20
La utilización de las legumbres como alimentos se concentra en los países en
desarrollo, que representan el 90% del consumo mundial de legumbres destinadas
a alimentación humana. Las legumbres revisten una importancia especial para los
países de bajos ingresos y con déficit de alimentos, cuyas principales fuentes de
proteínas y energía son los productos de origen no animal contribuyendo al 10% de
las proteínas diarias recomendadas y un 5% del aporte energético de la población
(FAO, 2003).

Es importante que las legumbres que tienen importantes beneficios para la salud,
formen parte habitual de nuestra dieta porque nutricionalmente este grupo de
alimentos resalta, no solo por su composición, sino por su bajo coste y su fácil
almacenamiento. Composición nutricional En general son alimentos muy completos,
en su composición se incluyen prácticamente todos los nutrientes: Energía Su
contendido energético es de unas 350 kcal/100 g de alimento crudo, la forma de
cocinado determinará el valor final del plato.

Agua: Tienen muy poca cantidad de agua, oscila entre 1,7 y el 14 %, con la
excepción de las legumbres frescas o en conserva.

Proteínas: Destaca su aporte en proteínas (19%-36%), su elevado contenido en la

mayoría de especies de leguminosas convierte a esta familia en la principal fuente
de proteína vegetal para el hombre. La proteína que contienen es de buena calidad,
próxima a las de origen animal, pero limitada en aminoácidos azufrados como la
metionina y la cisteína y destacando su en lisina (al contrario que los cereales). Los
tradicionales potajes de nuestra gastronomía son un claro ejemplo de la aplicación
empírica del fenómeno de complementación de proteínas ya que incluyen
legumbres junto a cereales mejorando la calidad de la proteína consumida. Esta
información no va con la tabla anterior!!! Y de esta cantidad de proteína, cuales son
los a.a que contiene (tipo)?

P á g i n a 9 | 20
Hidratos de carbono: Este grupo de alimentos posee como macronutriente
principal los hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, seguido de
oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa). Estos son hidratos de carbono de digestión
lenta., por lo que liberan glucosa en sangre paulatinamente.

Fibra alimentaria: Las legumbres, en general, son beneficiosas por su alto

contenido de fibra. La fibra soluble se digiere a nivel del colon por la flora bacteriana,
liberando diversos ácidos grasos de cadena corta como puede ser el butirato. La
fibra insoluble, que se encuentra en menor medida que la fibra soluble, hace que
aumente el tránsito intestinal y al no verse digerida por la flora, no provoca
flatulencia.no entiendo, de qué hablan?

Grasas: Su porcentaje de fracción grasa es muy bajo en comparación con el resto

de macronutrientes (3% de media) y se caracteriza por presentar un elevado
contenido de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico 18:2 n-6 y ácido α-
linolénico 18:3 n-3) y monoinsaturados (ácido oleico, 18:1 n-9). Al igual que el resto
de los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol.

Vitaminas y minerales: En minerales destaca el calcio, magnesio, potasio, fósforo,

zinc y hierro aunque estos dos últimos son de peor absorción que el de los alimentos
de origen animal. En vitaminas, es interesante su contenido en vitamina B1
(tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos, este especialmente en los garbanzos.

Otros componentes de interés nutricional: Las legumbres presentan gran

variedad de compuestos fenólicos, como los taninos condensados o los
fitoestrógenos. Entre ellos en las legumbres encontramos: ácidos hidroxibenzoicos,
aldehídos, ácidos hidroxicinámicos y derivados, glucósidos de flavonoles e
isoflavonas (daidzeína y genistína). Además contienen fitoestrógenos, siendo los
más comunes las isoflavonas (genisteína, daidzeína, glicitina) y coumesterol.

P á g i n a 10 | 20
También incluyen componentes menos deseables como los oligosacáridos,
responsables de la flatulencia, el ácido fítico e inhibidores enzimáticos. Las
legumbres, además, contribuyen a la sostenibilidad y a mitigar el cambio climático.
Esto es debido a que las legumbres, fijan el nitrógeno al suelo donde se cultivan y
una vez recolectadas no necesitan de procesado ni de refrigeración para su
conservación por lo que disminuye el consumo de recursos naturales (Perales et.al,

Tabla No.3 Composición nutricional de las

2017).
legumbres (Perales, 2017)

P á g i n a 11 | 20
 Continuación de tabla No.3

Todo esto es paja!

P á g i n a 12 | 20
Componentes de interés nutricional de las leguminosas

El valor nutritivo de las leguminosas se debe esencialmente a su contenido proteico,

a la vez que son fuente importante de carbohidratos complejos, algunos de
absorción lenta como el almidón y otros no digeribles como los componentes de la
fibra alimentaria.

Carbohidratos

El valor nutritivo de las leguminosas se debe especialmente a su aporte en

carbohidratos (24-68%), siendo el almidón el polisacárido mayoritario. El
procesamiento térmico puede influir de manera importante en los carbohidratos,
especialmente en lo que se refiere a la velocidad de digestión, al alcance de la
digestión del almidón en el intestino delgado y al contenido y las propiedades
funcionales de los distintos componentes de la fibra alimentaria.

Almidón

El almidón es el principal constituyente de las leguminosas, a excepción de las

semillas de soja, cacahuates y altramuces. Constituye la mayor reserva de
polisacáridos e las plantas superiores y representa el 51-67% en judías, 25-50% en
guisantes y 40-57% en lentejas. El almidón está constituido por dos grandes
polímeros: la amilosa polisacárido no ramificado que presenta configuración
helicoidal y la amilopectina, que es un polímero muy ramificado y con un mayor peso
molecular. Sus propiedades funcionales vienen determinadas por la organización
de estas macromoléculas en la estructura granular y por la relación amilosa/
amilopectina que se establece en el granulo de almidón. Desde el punto de vista
tecnológico, la degradación del almidón por una amplia variedad de enzimas tales
como α- y β-amilasas, glucoamilasas, pululanasas, etc., es la responsable del alto
valor comercial del almidón en la producción de glucosa y oligodextrinas. Junto a la
amilosa y amilopectina, se encuentran también cantidades variables de sales
minerales, proteínas y compuestos lipídicos.

Principales usos de las fracciones del almidón en la alimentación

P á g i n a 13 | 20
El almidón tiene numerosas aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en
la no- alimentaria. Es el mayor responsable de la textura y las propiedades
organolépticas que presentan muchos alimentos. Cabe destacar la capacidad de
gelificación que posee y las propiedades relacionadas con esta. Los almidones de
los alimentos comunes proceden d las semillas (trigo, maíz, arroz y cebada) y las
raíces (papa y mandioca). Los almidones modificados químicamente se utilizan en
cantidades menores como aditivos alimentarios (espesantes, gelificantes, agente
de recubrimiento, emulgentes y estabilizadores).

Influencia del calor en las características del almidón. Digestibilidad

El procesamiento de los alimentos afecta a la estructura del almidón pudiendo

provocar la gelatinización parcial o total, así como una parcial retrogradación. La
aplicación del calor en presencia de agua produce la gelatinización del almidón, lo
que conlleva una perdida irreversible de la estructura cristalina de los gránulos.

Durante la cocción y otros procesos, los gránulos de almidón no están

completamente disueltos, aunque el grado de gelatinización que normalmente se
alcanza es suficiente para permitir que se digiera rápidamente una gran proporción
de almidón. Cuando este proceso queda incompleto, como en la cocción a vapor,
permanece una gran proporción de almidón que se digiere lentamente. El tamaño
de partícula del alimento puede afectar a la digestión del almidón por parte de las
amilasas debido al área superficial. Así, partículas más pequeñas con mayor
superficie relativa son digeridas más rápidamente que partículas mayores.

Fibra alimentaria

Los cereales, las leguminosas, hortalizas, frutas y otras semillas son la mayor fuente
alimentaria de fibra y de carbohidratos no digeribles. La fibra alimentaria o dietética
es una mezcla compleja de carbohidratos que están asociados a otros componentes
no- carbohidratos. Consiste en el residuo vegetal no digerible, que incluye los
polisacáridos no amiláceos y la lignina. La fibra alimentaria presenta una serie de
propiedades físico-químicas que explican los efectos fisiológicos que se le
atribuyen. No obstante, es difícil encontrar los términos exactos para definir la fibra

P á g i n a 14 | 20
alimentaria, no solo por los componentes de esta, sino también porque debe
responder a sus propiedades físico-químicas y sus beneficios fisiológicos.

Lo mismo!

Tabla No.4 componentes de la fibra alimentaria presentes en

alimentos.

La terminología que diferencia fibra soluble (FS) e insoluble (FI) permite una útil y
sencilla categorización de la fibra alimentaria con diferentes propiedades
fisiológicas. Por otro, lado las fibras con una gran influencia en el funcionamiento
del intestino grueso, son las fibras insolubles (celulosa, parte de las hemicelulosas
y ligninas).

P á g i n a 15 | 20
Proteína

El elevado contenido proteico en la mayoría de especies de leguminosas convierte

esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para el hombre. El porcentaje
medio de contenido en las legumbres se sitúa entre el 20-25%.

Calidad nutricional de las proteínas de leguminosas

La digestibilidad y el valor biológico de las proteínas de leguminosas si se compara

con las de origen animal son algo inferiores debido a su baja digestibilidad, a su
diferencia en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) y a la presencia de
factores anti nutritivos. Sin embargo en el caso del garbanzo el contenido de cisteína
y metionina es bastante superior al del resto de legumbres, lo que en parte explica
la mejor calidad proteica del garbanzo respecto a las demás leguminosas.

Para entender plenamente la calidad nutricional de las proteínas de leguminosas,

hay que analizar las distintas razones por las cuales las legumbres presentan una
baja digestibilidad proteica:

 Deficiencia de aminoácidos azufrados (principalmente metionina);

 Naturaleza compacta de las proteínas de reserva mayoritarias;
 Presencia de anti nutrientes:
 Inhibidores enzimáticos (inhibidores de tripsina y quimotripsina);
 Lectinas (fitohemaglutininas);
 Ácido fítico;
 Baja digestibilidad de las proteínas solubles en agua;
(Gutierrez, 2009).

P á g i n a 16 | 20
METODOLOGIA

Durante este proyecto se realizaron investigaciones previas para tener un punto de

partida sobre la tecnología empleada para la elaboración de pasta para sopa
instantánea a base de harina de lombriz.

Ingredientes para la elaboración de la pasta

Harina de lombriz roja californiana

Harina de trigo

Harina de garbanzo y/o lenteja

Huevo

Agua

Aceite de canola

Goma xantana

Fécula de maíz

Ingredientes para la sopa

Vegetales deshidratados (chicharos, elote, zanahoria)

Condimentos

Salsa de soya deshidratada

Sal

Ajo en polvo

Mezcla de chiles en polvo

Caldo de pollo en polvo

Equipo

Máquina para hacer pasta

P á g i n a 17 | 20
Horno de gas

Molino

Procesador de alimentos

Tamiz del número 40

Bascula granataria

Corregir, diagrama de bloques?

Utensilios

Charola para hornear

Tazón

Proceso de elaboración de harina de lombriz

Purgado de la lombriz

Para el purgado de las lombrices se espolvorean con harina de trigo y se dejaran

por 24 horas, después se sumergen en una solución salina del 10 al 15% a demás
que esto provoca la muerte casi instantánea de las lombrices, posteriormente la
solución tomara un color verde.

Después del purgado se procede al lavado para retirar los desechos de la purga se
realiza con abundante agua, hasta que esta salga limpia, posteriormente se hará
una incisión en las lombrices para extraer lo no deseado, solo dejando la carne.

Para la parte del secado se meten al horno a una temperatura no mayor a los 70°C
para que la proteína no se desnaturalice, este proceso dura aproximadamente 3
horas. La textura que debe tener debe ser quebradiza.

Posteriormente se pasa al procesador de alimentos para pulverizar.

Finalmente tamizamos en un tamiz manual de numero 40.

P á g i n a 18 | 20
Proceso de elaboración de harina de garbanzo y lenteja.

Un día antes de la preparación de la harina se deben remojar los garbanzos durante

6 horas, se limpian y se ponen a coser en agua hirviendo, esto para purificarlos.

De igual manera se meten al horno a secar a una temperatura de 60 °C por

aproximadamente 1 hora.

Ya secos los colocamos en el procesador para pulverizar.

Posteriormente se tamiza.

Preparación de la pasta

Mezclar harina de trigo con la harina de lombriz y harina de garbanzo o lenteja, se

agrega huevo, aceite, agua y goma.

Después se agregar toda la mezcla a la máquina para hacer pasta, después se pone
a secar en el horno a una temperatura no mayor a los 60°C por 1 hora.

Deshidratación de los vegetales

Previamente a la deshidratación se lavan correctamente los vegetales,

posteriormente se pasan al horno a secar a 70°C por aproximadamente 1 hora.

P á g i n a 19 | 20
BIBLIOGRAFIA unificar su formato de las REFERENCIAS

DENDY D. y DOBRASZCZYK, B., 2004. Cereales y productos derivados. Química y tecnología, 2da.
Ed. México. Editorial Acribia. p 1, 3.

FERRUZZI C., 1986, Manual de lombricultura. 1ª ed. Madrid. Mundi-Prensa, p. 13-16, 24, 25, 85.

Gray, J. Dietary Fibre. Definition, Analysis, Physiology and Health. ILSI Europe Concise
Monograph Series. Brussels: ILSI. 2006.

Georgina Contreras Landgrave, Esteban Jaime Camacho Ruiz, Manuel Leonardo Ibarra Espinosa,
Luis Ramón López Gutiérrez, María del Consuelo Escoto Ponce de León, Camila Pereira
Abagaro, Lidia Ivonne Munguía Ocampo. (2014). Los hábitos alimentarios de estudiantes
universitarios. Revista Digital Universitaria UNAM, 1.

Gutierrez, Y. A. (2009). harinas de leguminosas deshidratadas: Caracterizacion Nutricional y

Valoracion de sus propiedades tecno- funcionales . Universidad Autonoma de Madrid , 20-
38 .

Lander Enjamio Perales, P. R. (2017 ). Informe sobre legumbres nutricion y salud . fundacion
española de la nutricion (FEN), 1-8 .

MARTÍNEZ, C., C. ROMERO L., M. TRINIDAD S., A. RAMÍREZ S., L. FELIPE, 1999. Simposium
Internacional y Reunión Nacional de Lombricultura y Abonos Orgánicos. México: 1999. Pp. 114-
116.

Patricia Ivett Meza Gordillo, A. C. (2015). Pasta artesanal enriquecida con harina de lombriz
(Eisenia foetida), para consumo humano. LACANDONIA, 55-58.

P á g i n a 20 | 20