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DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E
INDUSTRIAS PESQUERAS
LA MOLINA-LIMA-PERÚ
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1. INTRODUCCIÓN:
Los balances de materia y de energía se han constituido como la base para diversas
aplicaciones en los campos de las ingeniarías químicas y de alimentos, esto por los
diferentes fenómenos y o irregularidades que pudieran ocurrir en la transformación de
la materia prima.
En la industria alimentaria se llevan a cabo procesos físicos y procesos químicos para la
elaboración de un producto a partir de materia prima. Por un lado, en los procesos
físicos se realizan transformaciones de los materiales sin que cambie en la estructura
molecular de los mismos, conservando así las propiedades de los materiales originales
que ingresan al proceso como puede ser un secado, lavado, etc.
Por otro lado, en los procesos químicos se produce una reacción química con la que se
consumen reactivos para la obtención de productos que posean una nueva estructura
molecular y diferentes propiedades a las originales.
Específicamente en este laboratorio del proceso de fileteado del Mugil Cephalus (LISA)
observando el proceso para llegar al producto final a partir de una materia primera, y
calculando el rendimiento de la operación, pues no siempre se cumple que el
rendimiento sea constante pues depende de la mano del operario, o el modo de trabajo
de la máquina.
El siguiente informe corresponde a los diferentes cortes que se puede efectuar con el
pescado lisa, lo que se busca es la adquisición de conocimientos, valores y habilidades,
en temas correspondientes a los procesos de manipulación y conservación de pescado,
como es el caso de los diversos cortes que se pueden realizar a este recurso. Es
importante que el flujo de procesos desde recepción, selección de especies, el
descamado, eviscerado, lavado y su posterior procesamiento hasta llegar al alcance del
consumidor mantengan las características y nutrientes de un producto de calidad.
1.1. OBJETIVOS:
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2. MARCO TEÓRICO:
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Fuente: (Universidad de los Lagos, 2009)
Flujograma 1. Proceso de la elaboración de harina de pescado
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Cuadro Nro.2. Rendimiento de Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)
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2.3. Diagrama de flujo utilizado en un proceso
3. MATERIALES:
Figura 3. Cuchillo
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Figura 4. Lisa
Figura 5. Balanza
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4. METODOLOGÍA:
Para explicar la metodología se optó por elaborar un diagrama de flujo para indicar el
proceso que se consiguió para obtener cortes en filete y medallón del Mugil cephalus.
1 Materia prima
Eviscerado
2
3 Limpieza
4 Corte filete
5 Empacado
6 Producto final
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DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES HECHAS PARA MEDALLONES DE PESCADO
1 Materia prima
Eviscerado
2
3 Limpieza
Corte
4 medallón
5 Empacado
6 Producto final
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5. RESULTADOS:
MATERIA PRIMA
(PESCADO)
(P1: 3235gr)
VISCERAS
Pv: 512gr EVISCERADO
P2: 2723gr
SANGRE Y
RESTOS
LAVADO
Ps:99gr
P3: 2624gr
ESPINAZO Y
CABEZA FILETEADO
Pv: 1493gr
PRODUCTO FINAL
P4: 1131gr
R: 34.96%
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CORTE Peso 1 Peso Peso 3 Peso 4 RENDIMIENTO
MEDALLON (Inicial) 2(Pescado (Pescado (Medallones
DE PESCADO eviscerado) lavado sin de pescado)
LISA vísceras)
Lisa 1 710gr 590gr 570gr 365gr 51.40%
Lisa 2 490gr 415gr 400gr 330gr 67.34%
Lisa 3 855gr 785gr 730gr 480gr 56.14%
Lisa 4 775gr 655gr 634gr 405gr 52.25%
Lisa 5 560gr 489gr 475gr 346gr 61.78%
TOTAL 3390gr 2934gr 2809gr 1926gr 56.81%
MATERIA PRIMA
(PESCADO)
(P1: 3390gr)
VISCERAS
EVISCERADO
Pv: 456gr
P2: 2934gr
SANGRE Y
RESTOS LAVADO
Ps: 125gr
P3: 2809gr
COLA Y
CORTADO EN
RESTOS MEDALLONES
Pv:883gr
PRODUCTO FINAL
P4: 1926gr
R: 56.81%
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6. DISCUSIONES:
Según los balances de masas puestos arriba sobre la especie Mugil cephalus, se
observa un mayor rendimiento del corte medallón con un porcentaje mayor al 50%,
que el corte filetes.
Hay que considerar que la mesa que ejecutó el corte medallón pesó el producto final
con todo y espinas por lo que el peso de estas haya incrementado el peso del
producto. En el fileteado uno elimina el espinazo tratando de hacer un corte lo más
próximo al espinazo para no desperdiciar carne.
Según el cuadro número 2. El eviscerado de la lisa tiene un rendimiento entre 84-91%.
Analizando el rendimiento de evisceramiento de los pescados trabajados en el
laboratorio se obtuvo que:
7. CONCLUSIONES:
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8. BIBLIOGRAFÍA:
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