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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

PROYECTO INVESTIGACIÓN
PRESENTACIÓN DE INFORMES SEMANALES

Estudiante(s):

 Olivos Rojas Carmen Noelia

 Saldaña Vargas Elguin

 Zurita Guerrero Marisol

Semestre Académico 2018 - A

Ing. ALBERTINA DÍAZ GUTIERREZ

1
INFORME N° 1

Sobre la fundamentación inicial del tema de investigación

Apellidos y Nombres:
 Olivos Rojas Carmen
 Saldaña Vargas Elguin
 Zurita Guerrero Marisol

Indicaciones (Desarrolla en esta columna las indicaciones) Sé directo, breve,


objetivo y ordenado en tus ideas.
¿Qué deseas investigar?  Quiero investigar el aprovechamiento de la papa no
comercializable.

¿Qué tema has elegido?


 “Obtención del ácido láctico a partir del almidón de la papa”
¿Cómo surgió la idea de
investigación?
 Surgió de la abundancia de la papa no comercializable que se
desperdicia.

¿Por qué es un tema  IMPORTANCIA: Es un tema importante porque damos un buen


uso al sobrante de la papa, que generalmente se desperdicia.
importante?
¿Qué posibles beneficios o
 JUSTIFICACIÓN: Servirá para la obtención del ácido láctico y
utilidades producirá?
este servirá para la industria alimentaria, farmacéutica,etc.
¿A quiénes beneficiará?

 ALCANCES: Beneficiará a las empresas que hacen uso del ácido


láctico y a los consumidores de productos elaborados con esta
materia prima.

¿Cuáles son los conceptos 1. Concepto 1: Ácido láctico


Se refiere a un compuesto químico que juega un papel
más importantes del tema
importante en diversos procesos bioquímicos como la
elegido? fermentación láctica. Es un ácido carboxílico con un grupo
hidroxilo en el carbono adyacente al grupo hidroxilo, lo que lo
Define brevemente cada
convierte en un ácido α – hidroxílico de formula CH3 – CH(OH)
concepto. Usa bibliografía – COOH - (C3H6O3)
(Wee, Kim J. Ryu H. (2006))
para apoyar tus
definiciones. 2. Concepto 2: Fermentación láctica
Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para
Se sugiere:
obtener energía y donde el producto de desecho es el acido
No copiar y pegar. láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lácticas), también lo hacen algunos hongos. (FRAZIER,
Eso es plagio. Usa tus
W.C. (1978))
propias palabras.

2
¿Qué bibliografía o 1.- FEOLI BONILLA, Miguel. Obtención de ácido láctico por
fermentación con Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Revista
referencias has encontrado
colombiana de ciencias químico - farmacéuticas. Pag: 18 a 24.
sobre el tema? (menciona noviembre 1995.
2.- IÑIGUEZ ARICHAVALA, Andrea & CASTILLO MOLINA,
por lo menos 10 referencias
Antonio. Obtención del ácido láctico a partir del almidón de
que pueden ser libros, papa (Solanum tuberosum L), como materia prima para la
paper, artículos de fabricación de material descartable biodegradable. Tesis para
Internet, artículos de obtención de título. Cuenca. Universidad politécnica salesiana.
2011
revistas, reportes de 3.- VARGAS AGUILAR, Pedro. Obtención de almidón
periódicos, etc.) fermentado a partir de yuca (Manihot esculenta crantz)
variedad Valencia, factibilidad de uso en productos de
panadería. Tecnología en marcha. Vol. 23. Nº3: 15 a 23. Julio –
Septiembre .2010.
4.- SERNA-COCK, L. Producción biotecnológica de ácido
láctico: estado del arte. Asociación de licenciados en ciencia y
tecnología de alimentos de Galicia(ALTAGA). Vol.5(1): 54 a 65.
Marzo 2005.
5.- MEZA RAMOS, Paola. Elaboración de bioplásticos a partir
de almidón residual obtenido de peladoras de papa y
determinación de su biodegradabilidad a nivel de laboratorio.
Tesis para optar el título. Lima. Universidad Nacional
Agraria.2016.
6.- MOLLANO BAUTISTA, Mónica. Fermentación en estado
solido (FES) de la papa (solanum tuberosum), como alternativa
tecnológica para la alimentación animal. Tesis de
especialización. Tunja. Universidad nacional abierta y a distancia
(UNAD). 2014

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INFORME N° 2

Sobre los fundamentos teóricos

Apellidos y nombres:
 Olivos Rojas Carmen
 Saldaña Vargas Elguin
 Zurita Guerrero Marisol

Indicaciones (Desarrolla en esta columna las indicaciones) Se directo,


breve, objetivo y ordenado en tus ideas.
I. Haz un diagnóstico de I. Diagnostico:
Obtendremos el ácido láctico a partir del almidón de
qué tanto se ha investigado papa, utilizando el microorganismo fermentador
llamado Lactobacillus delbruekii bulgaricus . El más
sobre el tema. utilizado en la producción de ácido láctico a gran
escala es el microorganismo Lactobacillus
II. Menciona los delbrueckii, ya que tiene la ventaja de producir
únicamente isómeros L (+), consumir eficientemente
antecedentes de tu glucosa y ser un microorganismo termófilo con
temperatura óptima de crecimiento 41.5°C, lo que
investigación. Usa el estilo reduce costos de enfriamiento y esterilización, así
como riesgos de contaminación microbiológica en el
APA. fermentador.

Usa un párrafo por cada II. Antecedentes


antecedente.
2.1 (Producción de ácido láctico por medio de una
fermentación homoláctica. Utilizando como microorganismo
fermentador Lactobacillus delbruekii bulgaricus que produce
ácido láctico a partir de glucosa , sacarosa , almidon de papa,
los cuales son reducidos a monosacáridos)
Fuente: FEOLI BONILLA, Miguel. Obtención de ácido
láctico por fermentación con Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus. Revista colombiana de ciencias químico -
farmacéuticas. Pag: 18 a 24. noviembre 1995.

2.2 (El almidón es uno de los principales componente de la


yuca y de otras raíces y tubérculos , se encuentra
almacenada en gránulos y se extrae utilizando un proceso
de disolución de agua y filtrados con mantas)
Fuente: VARGAS AGUILAR, Pedro. Obtención de
almidón fermentado a partir de yuca (Manihot
esculenta crantz) variedad Valencia, factibilidad de
uso en productos de panadería. Tecnología en marcha.
Vol. 23(3): 15 a 23. Julio – Septiembre .2010.

2.3 (La producción biotecnológica está basada en la


fermentación de sustratos ricos en carbohidratos por

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bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar
enantiómeros D(-) ó L(+), ópticamente activos. La
producción biotecnológica depende del tipo de
microorganismo utilizado, la inmovilización o
recirculación del microorganismo, el pH, la temperatura,
la fuente de carbono, la fuente de nitrógeno, el modo de
fermentación empleado y la formación de subproductos)
Fuente: SERNA-COCK, L. Producción biotecnológica
de ácido láctico: estado del arte. Asociación de
licenciados en ciencia y tecnología de alimentos de
Galicia(ALTAGA). Vol.5(1): 54 a 65. Marzo 2005.

2.4 (Las bacterias lácticas pertenecen a los


microorganismos aerobios facultativos, es decir, que
pueden desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no
tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las
correspondientes medidas para desalojarlo procurando
que durante la fermentación no penetre aire de nuevo.)
Fuente: IÑIGUEZ ARICHAVALA, Andrea &
CASTILLO MOLINA, Antonio. Obtención del ácido
láctico a partir del almidón de papa (Solanum
tuberosum L), como materia prima para la
fabricación de material descartable biodegradable.
Tesis para obtención de título. Cuenca. Universidad
politécnica salesiana. 2011

2.5 De manera general, se ha logrado establecer que recién


cosechada, contiene un 70 – 75% de humedad y un 25 –
30% de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por
ciento de esta materia seca es almidón. Los carbohidratos
de la papa incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la
sacarosa y la pectina, pero específicamente, los
almidones de este tubérculo son la amilasa y la
amilopectina en la proporción de 1:3.
Fuente: MOLLANO BAUTISTA, Mónica.
Fermentación en estado solido (FES) de la papa
(solanum tuberosum), como alternativa tecnológica
para la alimentación animal. Tesis de especialización.
Tunja. Universidad nacional abierta y a distancia
(UNAD). 2014

Desarrolla las bases ANTECEDENTES TEÓRICOS :


teóricas, organizando el
tema con títulos y 2.1. PAPA (Solanum tuberosum)
subtítulos. 2.1.1. Definición
Desarrolla las bases La papa es un tubérculo perteneciente al reino Plantae, filo
metodológicas, por Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, orden Solanales, familia
método o técnica con Solanaceae, género Solanum, especie Solanum tuberosum
relación al tema de (MINAG et al., 2011).
investigación 2.1.2. Composición química

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considerando Según Melian (2010) los sólidos totales o contenido de materia
títulos y
subtítulos. seca en el tubérculo de papa, están presentes en rangos de 13,10%
– 36,80 % y está constituida principalmente por almidón,
(Cita siempre las fuentes
proteínas, cenizas, fibra y lípidos, siendo el almidón su principal
bibliográficas. Usa el estilo
APA.) componente y comprende 3/4 partes de la materia seca.
2.1.3. Situación de la papa en el mercado
Evita el plagio a toda La papa se cultiva en más de 100 países, bajo condiciones
costa. climáticas diferentes, clima templado, subtropical y tropical
aunque es esencialmente un “cultivo de clima templado”. Asia y
Europa son las principales regiones productoras de papa en el
mundo, en el año 2007 suministraron el 80 por ciento de la
producción mundial. El país que produce la mayor cantidad de
papas a nivel mundial es China, para el año 2007 produjo 72
millones de toneladas de este tubérculo (FAO, 2009 citado por
Melian, 2010).
2.1.4. Variedades
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al
contar con 8 especies nativas domesticadas y más de 3,000
variedades, de las 5,000 que existen en Latinoamérica. También
posee 91 de las 200 especies silvestres del continente, y que
generalmente no son comestibles por su sabor amargo y alta
toxicidad; sin embargo son las que han dado origen a las
variedades domesticadas que hoy se consumen en el planeta
(MINAG et al., 2011). A continuación se describe la variedad de
interés para la presente investigación.
2.1.5. Usos alimentarios
La papa es uno de los alimentos más consumidos en el mundo
junto con el trigo, el maíz y el arroz por lo que cumple un rol
importante en la seguridad alimentaria de la población (Congreso
ALAP, 2010).
2.1.6. Usos no alimentarios
La cáscara de la papa y otros desechos “sin valor” de la industria
de la papa tiene un abundante contenido de almidón. El almidón
de la papa es ampliamente utilizado por las industrias
farmacéuticas, textil, de la madera y del papel, como adhesivo,
aglutinante, texturizador y relleno, y por las compañías que
perforan pozos petroleros, para lavar pozos. El almidón de papa
es un sustituto 100 por ciento biodegradable del poliestireno y se
utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables
(Bastos, 2009).
2.2. ALMIDÓN
El almidón es un polímero natural, un gran hidrato de carbono que
las plantas sintetizan durante la fotosíntesis y sirve como reserva
de energía (Castillo et al., 2011). Son importantes fuentes de
almidón el maíz, trigo, papa, yuca, ñame y otros. El almidón no es
realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la
amilopectina (Barrios et al., 2007).
2.2.2. Tratamientos hidrotérmicos del almidón
El almidón en su estado nativo es insoluble en agua. Forma una
suspensión temporal de grandes partículas, que no se disuelve en
el medio que las rodea y se depositan en el fondo de un recipiente

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con líquido a menos que se agite. Las partículas pueden embeber
una pequeña cantidad de agua, pero generalmente, la formación
de una suspensión supone un cambio mínimo del almidón. La
captación de agua por el almidón es reversible si el almidón se
seca mientras no se ha cocido (Vaclavick, 1998).
2.3.Fermentacion
2.3.1.Definicion
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico.
2.3.2 Usos de la fermentación
La fermentación tiene algunos usos exclusivos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. por ejemplo,
avinagrado el acido producido inhibe el crecimiento de todos los
otros microorganismos (Gerhard Jagnow,1991).
2.3.3 Fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se
utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas
bacterias(llamadas bacterias lácticas),también lo hacen algunos
hongos.(Feazier,W.C.,1978).

ANTECEDENTES METODOLOGICOS:

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN
Esta etapa tuvo tres objetivos, primero evaluar una metodología
para extraer almidón a partir de los residuos de papa (Solanum
tuberosum ssp. tuberosum variedad ´Yungay`) para lo cual se
tomó como variantes la temperatura y el Metabisulfito de Sodio
(MB) sobre la cantidad de almidón obtenida, luego determinar el
porcentaje de eficiencia con respecto a la cantidad de residuo
sólido en el procedimiento de extracción elegido previamente y
finalmente caracterizar el almidón obtenido. Se consideró
residuo a todo el material que evacuó por la salida de la
peladora.
3.1.1. Métodos
Se utilizó metabisulfito de sodio (MB) como antioxidante, por
ser de uso común en las microempresas de interés. La cantidad
de MB recomendada para el procesamiento de papas para freír es
de 0.01 a 0.05% p/v (Pazmiño, 2010), mientras que Fernández
(1995) recomienda 0.12% de antioxidante, sin embargo en el
ensayo preliminar realizado con los residuos de una de las
peladoras del comedor universitario de la UNALM se obtuvo
mayores cantidades de almidón con porcentajes mayores de MB.
3.2.3. Análisis de amilosa/amilopectina
Para la determinación de la proporción de amilosa y
amilopectina se siguió el método descrito por McGrance et al.
(1998).

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Define breve y
puntualmente los Definición de términos
principales términos
técnicos de tu  La papa (MINAG et al., 2011).
investigación (máximo Es un tubérculo perteneciente al reino Plantae, filo
10). Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, orden Solanales,
Usa un párrafo por cada familia Solanaceae, género Solanum, especie Solanum
término. tuberosum.
 El ácido láctico (Suriderp, 1995; Parés et al., 1997)
Ácido 2-hidroxipropanoico, es un compuesto muy versátil
utilizado en las industrias química, farmacéutica, de alimentos
y del plástico.
 Metabolismo homofermentativo (Salminen, 1993)
Se produce predominantemente ácido láctico y las bacterias
utilizan las hexosas siguiendo la vía de Embden-Meyerhof.
 Lactobacillus delbrueckii (Demirchi et al., 1992, citado por
Hofvendahl y Hhan-Hägerdal, 2000)
Es el microorganismo más utilizado en la producción a gran
escala de ácido láctico ya que tiene la ventaja de producir
únicamente isómeros L(+), consumir eficientemente glucosa
y ser un microorganismo termófilo con temperatura óptima de
crecimiento 41.5°C.
 El almidón (Castillo et al., 2011)
El almidón es un polímero natural, un gran hidrato de carbono
que las plantas sintetizan durante la fotosíntesis y sirve como
reserva de energía.
 El almidón agrio (González y Arévalo ,2001)
Es un producto que se somete a una fermentación natural.