ISTP Manuel Arévalo Cáceres

ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE

1. OBJETIVOS:

General:

 Elaborar un pan con diferente técnica de moldeado y textura.

Especifico:

 Conocer la técnica de moldeado del pan de molde.

 Evaluar las características organolépticas.

2. MARCO TEÓRICO:

Es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha

básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca,
pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

3. MATERIALES Y METODOS:

Materia prima e insumos % Cantidad en g

Harina cogorno 100 2500
Sal 18 45
Azúcar 7 175
Manteca 10 200
Mejorador 1 25
Levadura seca 1 25
Agua 52 1375 ml
Leche en polvo 5 125
Vainilla Al gusto u opcional

3.1 Materiales y equipos:


Jarras

Rodillo

Paletas
 Bandejas
 Balanza
 Horno
 Cámara de
fermentación

Divisora
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 Amasadora –
Sobadora
 Bol
 Cucharas
 Molde para pan

3.2 FLUJOGRAMA

Harina, levadura, sal, RECEPCIÓN

azúcar y margarina.

Harina, levadura fresca, MEZCLADO DE

sal y azúcar, leche en INGREDIENTES
polvo, mejorador, SECOS
levadura.

Agregar el agua
diluida con la azúcar, MEZCLADO
después la manteca.
En la amasadora
– sobadora.

AMASADO

4500 gr.
PESADO

DIVISIÓN De 900g cada uno.

Por 10 minutos, tapados

REPOSO
REPOSO Porbolsas
con 40 minutos
trasparentes.

Aplastando la masa y
MOLDEADO
MOLDEADO enrolándola, colocarlo en los
moldes engrasados.

1 hora y 55 minutos
a una FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
T° de 28 – 30°C.

A 155°C x 40min.
HORNEADO

ALMACENADO
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En bolsas plásticas a T°
ambiente.

3.3 DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Lavar todos los equipos y materiales que se van a utilizar.

2. Pesar los ingredientes según la formulación.

3. Agregar los ingredientes secos a la amasadora – sobadora (harina, levadura,

mejorador, leche en polvo).

4. Encender en primera velocidad e ir agregando el agua diluida con el azúcar.

5. Ayudar con una paleta a homogenizar la masa.

6. Añadir la manteca y agregar en segunda velocidad.

7. Cuando la masa golpee los lados se verifica su elasticidad retirando un poco de

masa y abriéndola en forma de pañuelo, si no se rompe ya formo la elasticidad.

8. Sacar la masa, y pesarla (4500gr peso la masa).

9. Dividir la masa, que pese 900 g cada masa.

10. Bolear la masa, taparla con bolsas transparentes y dejarlo reposar por 10
minutos.

11. Luego con el rodillo aplanar, tratar de que no se forme bolitas para que no se
formen alveolos, enrollar y tratar de que los anchos sean iguales, y con la masa
tapar los costados.

12. Engrasar el molde y colocar la masa, tapar pero dejar una pequeña abertura
para que ingrese el aire.

13. Llevar a la cámara de fermentación por 1 y 50 minutos.

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14. Pasado el tiempo llevar al horno a una T° de 155°C por 40 minutos.

15. Retirar del horno y dejar enfriar.

16. Sacarlos del molde y almacenar entero en tajadas, en bolsas si se desee.

4. RESULTADO:

 La masa inicial peso 4.500 g lo cual se dividió en 2 masas de 900gr y tres de

500g.

 De 4500g de masa se obtuvieron 5 moldes de pan.

 Al pesar los moldes después del horneado se verifico que la masa de 900g, al
ingresar a hornear perdió 100 gramos.

5. CONCLUSIÓN:

 Se debe de moldear y tratar de reventar los globos que se forman por la

fermentación, también tiene que enrollarse teniendo en cuenta que ambos
lados deben de ser del mismo grosor y antes de colocarlos en el molde se debe
tapar los costados con la misma masa, para que se pueda formar bien.
 El pan de molde tiene una técnica de elaboración diferente, ya que a este pan
se le agrega leche en polvo y es horneado en moldes de acero.
 Análisis organolépticos.

ANÁLISIS SENSORIAL RESULTADOS.

OLOR: Característico
SABOR: Agradable
COLOR: Blanco cremoso
TEXTURA: Dura y blanda en el interior

6. BIBLIOGRAFÍA:

Norma técnica peruana 206.04- 1988

Libro de panadería y pastelería.