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Resumen
Objetivo general
Realizar un análisis de prefactibilidad de la instalación de una planta productora de
una bebida láctea a partir de suero de leche con diferentes sabores (chocolate, fresa y
vainilla).
Objetivos particulares
Diseñar un proceso de elaboración de una bebida láctea optimizado y rentable.
Evitar la contaminación producida por la industria quesera aprovechando el
lactosuero generado.
Elaborar una bebida innovadora, de bajo costo, con propiedades funcionales y que
sea deseable para el consumidor.
Justificación
La industria láctea mexicana es una de las más importantes de América. En los
últimos años se han impulsado iniciativas dirigidas a desarrollar el sector en los
diferentes puntos de la cadena, desde la producción de leche hasta los canales de
distribución incluyendo la reducción de los impactos ambientales, que la producción
de los derivados de la leche genera. Gran parte de esta producción es destinada a la
elaboración de quesos, donde el lactosuero es el principal subproducto que se
obtiene y representa aproximadamente el 85% del total de la leche que se utiliza. La
mayor parte del lactosuero es vertido al drenaje convirtiéndose en el contaminante
principal de la industria láctea.
La elaboración de este producto disminuye la contaminación generada por esta
industria al utilizar íntegramente el lactosuero generado.
La calidad nutricional del lactosuero es muy importante pues contiene el 25% de las
proteínas de la leche las cuales se absorben más rápido que cualquier otra proteína y
los músculos reciben esos aminoácidos después de poco tiempo de ser ingerida. No
causa molestias en el estomago y generalmente tienen buen sabor.
Al ser considerado en México como un subproducto de la elaboración de quesos el
costo del lactosuero es muy bajo, esto permite elaborar un producto de excelente
calidad nutricional y sensorial, con la posibilidad de ser comercializado a precios
accesibles.
Producto Líder y Sub-productos
El producto líder con el que cuenta SIMA S.A. DE C.V, tiene por nombre
Dairy Power, es una bebida a base de suero la cual será ofrecida en tres distintos
sabores (chocolate, fresa y vainilla), en porciones de 250 ml por envase.
Este producto es ofrecido a un público en especifico, va dirigido a personas atléticas,
es decir, a hombres y mujeres los cuales dentro de su rutina diaria incluyan el
ejercicio, esta bebida (de la mano con el ejercicio) les ayudara a la formación de
músculo y a perder peso.
Aunque esta empresa esta destinada a crecer, al inicio solo arrancara con el producto
líder, ya una vez que este bien sólida se elaboraran 2 subproductos, los cuales son
similares. Será una bebida y una gelatina a base de suero de leche con los mismos
sabores, pero en esta ocasión estos productos irán orientados hacia el mercado
infantil.
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima
coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de
la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de
la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene
una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de
composición.
Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH
próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con
anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de
repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total
desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy
frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales
de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de
paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.