INTRODUCCIÓN

El objetivo principal de este trabajo es conocer los principales métodos

fisicoquímicos, su uso y aplicación en las practicas que se pueden llevar a cabo, así
mismo recopilar resultados confiables en base a los pasos correctos y establecidos
por cada técnica, sobre todo llevar a cabo una buena práctica sin tener errores y
aplicando los métodos de una manera correcta.

 En el presente trabajo se abordarán los temas a tratar de análisis

fisicoquímicos, en el cual se abarcarán cinco métodos muy importantes y se
describirá cada uno de ellos por principio básico, fundamento y descripción
de la técnica.

 El propósito general del manual de métodos de análisis fisicoquímicos es

proporcionarnos a los estudiantes una herramienta, que nos permita
estandarizar los procedimientos y protocolos para garantizar resultados y
datos confiables y seguros en base a cada método.

 El conocimiento previo de estos métodos fisicoquímicos antes de aplicarlos

en práctica es muy importante ya que nos permitirá desenvolvernos de una
manera rápida y segura.
 I. DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD.

PRINCIPIO BÁSICO: El porcentaje de humedad hace referencia a la cantidad de

agua contenida en una muestra orgánica. Al ser obtenida de materia viva, la muestra
orgánica contiene ciertos niveles de agua, entonces, el porcentaje de humedad es
el valor porcentual del peso total de la muestra que corresponde a la concentración
de agua presente. Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma
química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie
de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran
importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y
facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente,
etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y
precisión la cantidad de agua de un alimento.

FUNDAMENTO: Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes
de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en
cuenta una serie de precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
 3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí
que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada
a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es
preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cápsula que
contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla
en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra
alcance la temperatura ambiente.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA:

1. Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica

o a vacío, pesasustancias con tapa o cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio
y arena de mar, necesaria para evitar la formación de una costra superficial
que dificulte la evaporación de agua en algunos alimentos (productos
cárnicos, pescado, queso, etc). Para realizar la pesadas se empleará una
balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.Los pesasustancias o cápsulas
perfectamente limpias se secan en estufa a 103 ºC con unos 10 - 30 g de
arena de mar calcinada y una varilla de vidrio, durante dos horas. Después
de este tiempo se enfrían en desecador hasta temperatura ambiente y se
pesan (cápsula, arena y varilla) en balanza analítica. La manipulación debe
hacerse con pinzas.
2. Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de
muestra que previamente habrá sido triturada. Se mezcla la muestra con la
arena de forma que quede bien disgregada y no se forme una costra
superficial al calentarse.
3. Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se utiliza vacío
y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de
vacío permite acelerar el secado y limitar las reacciones de oxidación.
Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se deja en un
desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura
ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas
consecutivas sean constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua
del alimento ha sido extraída.
El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa
en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):
 II. DETERMINACIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS O
ELEMENTOS TRAZA

PRINCIPIO BÁSICO:

La presencia de los pesticidas o residuos fitosanitarios en productos alimentarios

puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores en función de su
concentración.

Para poder garantizar la seguridad, una buena calidad alimentaria, cumplir con la
normativa nacional e internacional y proteger la reputación de su marca, los
operadores del sector agroalimentario necesitan determinar la concentración de los
residuos de pesticidas en sus productos.

Uno de los puntos más importantes que se debe considerar antes de admitir el uso
de un plaguicida, es relacionarlo con la evaluación toxicológica y la evaluación
agronómica de los residuos que éste deja en los alimentos que han sido tratados
con el mismo. El objetivo de todo este proceso de evaluación toxicológica es el llegar
a establecer ciertos parámetros toxicológicos relacionados con el consumo por parte
del hombre de pequeñísimas cantidades de plaguicida, bien en una sola toma, o
bien diariamente durante toda una vida, tales como la Dosis de Referencia Aguda
(DRf Aguda) y la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Por su parte, el proceso de
evaluación agronómica tiene la finalidad de determinar el tipo y la cantidad de
residuo que permanece en los productos agrícolas, cuando son recolectados (o
consumidos), tras recibir los apropiados tratamientos del plaguicida evaluado. Un
parámetro importante a determinar durante la evaluación agronómica es el
denominado “Mediana de los Niveles de Residuos de Ensayos Supervisados”,
conocido con las siglas STMR. Los residuos de plaguicidas en los alimentos son
regulados a partir del cálculo de unos Límites Máximos de Residuos para cada
plaguicida y en cada alimento. Estos límites calculados pueden llegar a establecerse
como límites legales (LMRs), una vez que las diferentes evaluaciones sobre la
exposición de los consumidores a los residuos del plaguicida a regular demuestren
que dichos límites son toxicológicamente aceptables.

FUNDAMENTO:

Los elementos traza son esenciales para una amplia gama de funciones
metabólicas en el cuerpo humano. Las deficiencias de minerales y elementos traza
pueden producir severos daños en la salud. Los alimentos juegan un rol clave al
suministrar estos nutrientes para su consumo por los seres humanos
Es de suma importancia insistir en el hecho de que un alimento que contenga un
nivel de residuos de un determinado plaguicida superior al LMR establecido no tiene
que ser necesariamente un alimento tóxico. No obstante, dado que los LMRs son
las únicas herramientas las cuales disponemos para asegurar que las IDAs de
plaguicidas no sean nunca superadas, es preciso que se establezcan sistemas
adecuados de control de dichos LMRs, para intentar que los alimentos con niveles
de plaguicidas superiores a los LMRs fijados no lleguen a ser comercializados y/o
consumidos. en la última etapa de regulación y fijación de los LMRs es necesario
considerar resultados experimentales de muy diversa índole, tales como
toxicológicos, agronómicos y químicos analíticos, que a veces son difíciles de
compatibilizar.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA:

Con el fin de obtener resultados precisos y exactos, se debe controlar

cuidadosamente las siguientes etapas durante el análisis:

1. Recolección de la muestra
2. Pretratamiento de la muestra
3. Descomposición de la muestra
4. Validación de los métodos y datos analíticos
5. Análisis instrumental

Las reglas básicas establecidas para el análisis traza e indicadas a continuación

deberían ser seguidas para el procedimiento completo de análisis.

1. El procedimiento analítico debería ser lo más simple posible (el mínimo de

manipulación).
2. Los análisis deberían realizarse en un ambiente limpio a fin de reducir el
riesgo de contaminación.
3. La manipulación de la muestra debería hacerse utilizando guantes de
polietileno libres de talco.
4. Todo el material que entre en contacto con las muestras debe ser en lo
posible puro e inerte. Generalmente este requerimiento se cumple con
cuarzo, teflón, polietileno y polipropileno.
5. El instrumental y los contenedores deberán limpiarse rigurosamente para
proporcionar bajos niveles de blanco y reducir los riesgos de pérdidas por
absorción en las paredes de los vasos
6. Deberán utilizarse sólo reactivos purificados y agua de alta pureza
 7. Todas las etapas del proceso analítico deben ser efectivamente
monitoreadas y probadas mediante el análisis de materíales de referencia
estándar apropiados y de blancos químicos.

8. En la actualidad, está disponible una amplia variedad de métodos analíticos

para el análisis de minerales y elementos traza en los alimentos. Los métodos
más frecuentemente utilizados incluyen:
 Espectrofotometría
 Fluorometría
 Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (atomic absorption
spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (fíame atomic
absorption spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, - GFAAS- (graphite
furnace atomic absorption spectrometry)
 Espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros, -HGAAS-
(hydride generation atomic absorption spectrometry)
 Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado induc-tivamente, -
ICP-AES- (inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)
 Espectrometría de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICPMS-
(inductively coupled plasma mass spectrometry)

La elección del método analítico, por lo general, depende de la instrumentación

disponible, la experiencia del laboratorio y los niveles de concentración del analito.

III. DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS

PRINCIPIO BÁSICO:

Un razonamiento microbiológico para alimentos delimita la aceptabilidad de un

proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el
número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de
masa, volumen o área.

Estos tipos de pruebas nos sirven para establecer si la materia prima, ha estado
expuesta a algún tipo de contaminación por parte de microorganismos en el lugar
de almacenamiento. Al establecer un criterio microbiológico se tiene que tener en
cuenta los siguientes factores:

• Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo

significativo de enfermedad.
• Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.
 • Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su
manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.
• Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de
cocción).
• La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y
toxinas.

Para establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cual será el

propósito del mismo, éste puede comprender la evaluación de:

• La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la determinación

de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización
de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patógeno).
• El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito determinado.
• La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento.
Elección de microorganismos / toxinas. Cuando se evalúa el riesgo
microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismos
transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo
bacterias, virus, hongos, levaduras, algas y parásitos. Los riesgos asociados
como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas
propiedades intrínsecas (por ejemplo, la resistencia a antibióticos) deben
también ser considerados en la evaluación. La presencia de algunos
microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo
para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los
alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a
microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan
también estarán asociados naturalmente a microorganismos.

Los microorganismos elegidos para la elaboración del criterio deben ser relevantes
para el alimento y circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir,
perfil del consumidor del producto).

Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores, su propósito

debe ser detallado claramente (por ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar
posible presencia de patógenos).

Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para
consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero, sí se puede
permitir la presencia del mismo en el alimento crudo dentro de ciertos niveles si éste
fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho
microorganismo (por ejemplo, cocción). En este mismo sentido, la interpretación del
resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo
para consumir.

FUNDAMENTO:

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden

distinguir dos tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los

alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis
microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele
utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:

• calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de

temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos)
• potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia
coli, Coliformes fecales)
• contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa
positiva).
• contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales).

• productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud

(termonucleasa) Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido
expuesto el producto que pudieran implicar un posible peligro, no
necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse
en muestras paralelas.

b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en

cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad
a quien lo consuma.

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

FUNDAMENTO:

Este método se basa en el cultivo entre 22ºC – 25ºC de las unidades propagadoras
de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por siembra en
vertido y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales.
(Agar Sabouraud).

DESCRIPCION DE LA TECNICA:
 1. Pesamos en la balanza analítica 10g de droga seca y colocamos en un vaso
de vidrio que contiene 90 mL de Agua de Peptona 0,1% y un surfactante
Polisorbato 80 (10mg/1mL) (Tween 80, Human - Alemania) previamente
esterilizado, agitamos bien (Dilución 1:10) y en una cámara de seguridad o
Los microorganismos se distribuyen de modo homogéneo y al azar en el
medio que los contiene.
 Las fracciones de muestra contendrán un número proporcional al total de la
muestra.
 Las células se consideran como entidades independientes. El método
perderá exactitud si se presentan agrupaciones celulares. o En caso de que
se encuentre una sola célula, el medio de cultivo empleado permitirá
detectarla en función de su crecimiento.

2. Pesamos 10g de droga seca y colocamos en un vaso de vidrio que contiene

90mL de Agua de Peptona 0,1% y un surfactante Polisorbato 80 (10mg/1mL)
previamente esterilizado, agitamos bien (Dilución 1:10) y en una cámara de
seguridad biológica se procedió a realizar las diluciones tomando 1mL de la
dilución 1:10 y añadiendo a un tubo tapa rosca que contiene 9mL de agua de
peptona (Dilución 1:100), de esta dilución tomamos 1mL y colocamos en otro
tubo tapa rosca con 9mL de Agua de Peptona (Dilución 1:1000).

3. Una vez realizadas las diluciones, colocamos 1mL de cada una de las
diluciones a tubos con 4mL de caldo Lisina, Soya, Tripticasa (LST) con tubos
Durham utilizando 3 tubos por cada dilución. Incubamos en una estufa a 37º
C durante 48 horas, realizamos la lectura en este tiempo y notamos los tubos
que muestren turbidez en el medio y gas dentro del tubo Durham de cada
una de las diluciones. Estos resultados leemos en tablas. El procedimiento
se realizó por duplicado.

DETERMINACIÓN DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS

FUNDAMENTO:

El Recuento Estándar en placa (REP), de bacterias aerobias mesófilas es un

método cuantitativo que se basa en el cálculo del número de Microorganismos
viables a partir de medios líquidos inoculados con diluciones decimales de las
cuales se colocan alícuotas en cajas Petri estériles y se vierte el medio sólido
adecuado, fundido y temperado a 450 e incubado a la temperatura deseada.
DESCRIPCION DE LA TECNICA:

1. Pesamos en la balanza analítica 10g de droga seca.

2. colocamos en un vaso de vidrio que contiene 90ml de agua de peptona
0,1% y un surfactante Polisorbato 80 (10mg/1mL) previamente
esterilizado.
3. Agitamos bien (Dilución 1:10) y en una cámara de seguridad biológica, se
procede a realizar las diluciones tomando 1mL de la dilución 1:10 y
añadiendo a un tubo tapa rosca

IV. DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS

PRINCIPIO BÁSICO:

Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una
densidad alta. Son en general tóxicos para los seres humanos y entre los más
susceptibles de presentarse en el agua destacamos mercurio, níquel, cobre, plomo
y cromo.

La capacidad de las plantas para bioacumular metales y otros posibles

contaminantes varía según la especie vegetal y la naturaleza de los contaminantes.
Los metales pesados pueden ser absorbidos por las plantas dependiendo de su
disponibilidad en el suelo y de los mecanismos de selectividad propios de cada
especie, variedad y genotipo

Las técnicas voltamperométricas se encuentran entre las técnicas experimentales

más utilizadas para la detección específica de metales pesados en muestras
ambientales. La voltamperometría de redisolución, en particular, resulta
especialmente apropiada, por su alta sensibilidad, para la determinación de metales
pesados en baja concentración en muestras acuosas. Adicionalmente, como las
medidas electroquímicas son sensibles al estado de oxidación de los analitos, es
posible realizar no sólo una determinación cuantitativa de los metales, sino además
la especiación de éstos (aprovechando adecuadamente las diferencias entre los
potenciales de reducción u oxidación de las distintas especies de una muestra).

FUNDAMENTO:

Los metales pesados, como el cobre, el níquel, el zinc, etc. pueden determinarse
con rapidez y fiabilidad en muestras acuosas con la ayuda de las cubetas test.

Los factores de matriz (p.ej. iones de interferencia, color, turbidez, etc.) pueden
tener un impacto negativo en la medición y provocar la obtención de falsos
resultados. Si la preparación de la muestra es inadecuada, los agentes formadores
de complejos que se utilizan con frecuencia, como EDTA, NTA y ácido cítrico,
pueden también provocar la obtención de resultados bajos sesgados, ya que unen
los iones metálicos y por tanto inhiben la reacción de detección. En la práctica, es
necesario realizar una digestión de las muestras antes de analizar los metales.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA:

Paso #1 La preparación de la muestra.

Es esencial antes de realizar un análisis del contenido de metales total. Esto se

debe a que la composición de las aguas residuales de los procesos técnicos
individuales es a menudo desconocida. Los agentes formadores de complejos
ocultos pueden ser introducidos por los aditivos de los baños, p.ej. en electrolitos,
baños desengrasantes y baños de limpieza, por lo que la muestra tendrá que ser
digerida antes de que pueda ser analizada. Se aplican consideraciones similares al
agua turbia. El contenido de metal total no puede determinarse correctamente salvo
que se homogeneice la muestra (para garantizar que los sólidos en suspensión
están distribuidos con uniformidad) antes de que se digiera.

Paso #2 Ajuste de pH.

El ajuste del pH antes y después de la digestión es especialmente importante para

el análisis preciso de metales. El pH necesario inferior a 1 previo a la digestión se
obtiene añadiendo el ácido sulfúrico que contiene el Crack Set. Si, en casos
excepcionales, no se alcanza el valor correcto (p.ej. cuando la muestra tiene una
capacidad amortiguadora alta), deberá añadirse ácido sulfúrico adicional. Tras la
digestión, debe comprobarse el pH para garantizar que no se ha precipitado ningún
hidróxido. En condiciones ideales, el pH debe encontrarse entre 2,5 y 5. Suele ser
el caso tras añadir la solución tampón

del Crack Set. Si no se lograse ese pH, es posible añadir más ácido sulfúrico o más
solución tampón (ambos presentes en el Crack Set) hasta que se obtenga el pH
correcto.

Paso # 3 Digestión de la muestra con el Crack Set LCW902.

El Crack Set es adecuado para la digestión del plomo, cadmio, hierro, cobre, níquel
y zinc. Los metales pesados no disueltos y en complejos se disuelven por
calentamiento en un entorno ácido en presencia de un agente oxidante (1 hora a
100 °C en un termostato LT200 o 15 minutos en un termostato de alta temperatura
HT200S). Una comparación de los resultados obtenidos antes y después de la
digestión muestra si la digestión es necesaria. Si la muestra digerida proporciona
valores medidos más altos, los metales ligados están presentes en la muestra no
digerida y no son accesibles para su análisis antes de realizar la digestión. En este
caso, es esencial preparar la muestra con Crack Set antes de determinar el nivel
total de metales.

Paso # 4 Homogenización.

Las muestras turbias deben homogeneizarse antes del paso de digestión para
garantizar que los contenidos están distribuidos con uniformidad antes del análisis
de la muestra. De acuerdo con la norma DIN 38402-A30 de julio de 1998, la
frecuencia del agitador magnético debe lograr que la profundidad del remolino de la
superfie cie esté aproximadamente a un 10 % de la altura del líquido. El volumen de
muestra adecuado debe ser pipeteado mientras continúa la agitación.

Paso #5 Dilución.

Para realizar una comprobación de verosimilitud mediante dilución, la muestra se

diluye con agua destilada o desionizada antes de realizar la digestión. Deben
realizarse al menos dos digestiones con Crack Set a diferentes niveles de dilución,
p.ej. 1:5 (2 mL de muestra + 8 mL de agua destilada) y 1:10 (1 mL de muestra + 9
mL de agua destilada) y la determinación posterior debe arrojar un resultado
coincidente (verosímil). De forma natural, los resultados deben encontrarse dentro
del rango de medición establecido. A bajas concentraciones de metales, añadir una
sustancia a una muestra es una alternativa mejor.

Paso #6 Adición.

Mediante este proceso, se incorpora una concentración conocida del parámetro del
análisis a la muestra antes de que se realice la digestión (solución de adición
Addista) y después se evalúa la solución añadida utilizando la cubeta test adecuada
(E1). Al mismo tiempo, se mide una muestra sin adicionar (E2). A continuación, se
calcula la cantidad adicionada: (A = E1 – E2/2). Si la cantidad adicionada está dentro
del intervalo de confi anza establecido (consulte la parte posterior del set Addista),
la muestra no contiene sustancias interferentes y puede ser analizada sin realizar
diluciones adicionales.

V. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

PRINCIPIO BÁSICO:

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

Calcinación por secado. Este método se refiere al uso de una mufla capaz de
mantener temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles de
evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y
convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos,
sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden
ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados si desea
realizarse un análisis elemental a dicha muestra.

Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Este es un procedimiento de

oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una
combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La
calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la muestra
antes del análisis elemental de la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin
embargo, para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es
preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extracción de
humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos

Calcinación a bajas temperaturas. Este procedimiento emplea un procedimiento de

calcinación por secado muy especial, en el cual el alimento es oxidado bajo
condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a menor temperatura que en la
mufla normal, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras
cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad
de las cenizas es una medición útil para determinar el balance ácido - base en los
alimentos y para detectar adulteración de los alimentos con minerales.

FUNDAMENTO:

Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las
muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar
la técnica descrita.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA:

Lista de materiales a utilizar

 3 crisoles
  pinza para crisol
 desecador REACTIVOS
 Muestras para análisis

Equipo necesario:

 Mufla
 Balanza analítica

Procedimiento:

1. Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,

introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una
hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ±
5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar
enfriar hasta temperatura ambiente.
2. Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de
miligramos. Registrar el dato como A.
3. Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y
determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analítica con
aproximación a miligramos. Registrar el dato como B.
4. Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las
paredes del crisol estén blancas.
5. Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C
aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos.
Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
6. Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza
analítica con aproximación de miligramos. Registrar el valor como C.
7. Sustituir los resultados en la siguiente formula:

Cenizas%= C - A / B – A X 100
REFERENCIAS

 Determinación de la humedad [PDF]. Universitat Politècnica de València:

ETSIAMN; 2013[citado 8 de septiembre 2018].
 Determinación de humedad [PDF]. Universidad Zaragoza: Planta Piloto
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Practica 1 humedad. [citado 8
de septiembre 2018]. Disponible en: https://bit.ly/2HNOqGk.
 Evaluación y control de residuos de plaguicidas en alimentos. [PDF].
Available from: https://bit.ly/2O4NGfC [accessed Sep 09 2018].
 Laboratorios de análisis de plaguicidas y sus residuos [Línea].
LAPYR.CESAVEG. [acceso el 9 de septiembre del 2018] Disponible en:
https://bit.ly/2NsWU8A
 Determinación microbiológica [PDF]. Universidad Cuenca. PAUL O.
GUILLEN – GERMAN I. SARMIENTO, ESCUELA BIOQUIMICA Y
FARMACIA disponible en: https://bit.ly/2Mm5nG8