INFLUENCIA DE LA COMIDA PERUANA

UNA HISTORIA DE FUSIÓN

En el siglo previo a la colonización española los Quechua y otros pueblos peruanos de la sierra en época de los Incas
incluían:

Peces y mariscos

La cocina española, fuertemente influenciada por 800 años de dominación árabe en el sur de la península, se
fusionó con la comida del imperio inca durante tres siglos, hasta 1824.

Los ingredientes y métodos de cocción de los esclavos negros se añadieron a la fusión Española-Quechua.

A mediados del siglo XIX llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos, que influenciaron grandemente la
comida peruana. Y al final del siglo XIX, llegaron los primeros japoneses, que también aportaron de manera decisiva
a la fusión culinaria.

La cocina peruana ha integrado los métodos y sabores de Japón y China desde el siglo XIX.

LOS INCAS – LA COCINA QUECHUA

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas
excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.

8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica.

Las primeras tribus utilizaban las papas en sus sopas, cocidos y la pachamanca, mezcla de carnes y verduras cocidas
con piedras calientes en un hoyo tapado en el suelo.

Los conquistadores españoles introdujeron la papa en la civilización occidental al llevarla a Europa en el siglo XVI.
¡Pero la papa nació en el Perú!

Otro producto nativo fundamental en las civilizaciones pre-hispánicas fue la quinua, “el grano madre”

Pero el legado más significativo de los incas a la comida peruana es el sabor de los diferentes tipos de ají, rocoto y
hierbas aromáticas como el huacatay, que sigue siendo utilizado por los pueblos andinos para aderezar sus cocidos.

LOS MOROS, LOS ESPAÑOLES Y SUS ESCLAVOS AFRICANOS

La fusión con los pueblos nativos dio paso a una nueva cultura y su comida: la cultura criolla. Se combinaron los
diferentes tipos de carne traídos por los españoles con las carnes consumidas por los incas y los productos lácteos
se incluyeron en las salsas originalmente hechas a base de ají.

Se introdujo el arroz, la cebada y el trigo, las aceitunas, los aceites y vinagres y miles de nuevas verduras y frutas,
especies y saborizantes.

También se introdujeron los hornos y nuevas técnicas de cocina como la fritura y los encurtidos. El resultado fue
una apasionante síntesis de ingredientes y técnicas de los dos continentes.

Las principales técnicas y productos de los españoles fueron las frituras, la pastelería monacal, guisos, sopas, y el
uso de lácteos (incorporados a algunos “chupes” o sopas).

INFLUENCIAS

LOS FRANCESES

La revolución francesa inspiró los aires libertarios en América y convirtió a la cultura francesa en un referente de
libertad para los peruanos.

Poco después de la independencia peruana en 1821, se permitió libre entrada a todos los extranjeros y el Perú
recibió una gran cantidad de europeos no españoles, entre ellos franceses.
La llegada de éstos cambió la cocina peruana para siempre, influenciando tanto lo que se comía como su
preparación y legándonos delicias imperecederas como las “mousses”.

LOS CHINOS

Los primeros trabajadores chinos en 1849, quienes conservaron sus tradiciones culinarias e identidad cultural,
importando semillas para producir sus verduras, desde guisantes hasta jengibre.

Introdujeron la salsa de soya y fundaron numerosos pequeños establecimientos que servían comida, enriqueciendo
otra vez la comida peruana con un sinfín de sabores nuevos.

Cincuenta años después de la llegada del primer inmigrante chino, casi todas las familias acomodadas de Lima
tenían un cocinero chino, prueba clara del impacto de la cultura y tradición culinaria china en la comida peruana,
con la que evolucionó y se adaptó dando lugar a los sofisticados chifas o restaurantes chinos de hoy en el Perú.

Todo empezo cuando llegaron y ocuparon puestos de actividad física, de fuerza, más que nada de obreros en los
campos, pero también eran contratados de servicio doméstico, y para que trabajen en las minas entre otros oficios.
Fue entonces que los chinos que trabajaban de cocineros empezaron a adaptar ingredientes y condimento típicos
que trajeron a su llegada al Perú.

Por ejemplo tenemos el caso del lomo saltado, plato típico peruano que se compone por pedazos de lomo fino
salteados con tomate, cebolla y salsa de soya acompañado por unas crujientes papas fritas y un graneado arroz
blanco, en este caso podemos apreciar la influencia oriental por la técnica del salteado en el Wok.

Esta fusión ha evolucionado de una manera tan grande que ahora tiene una personalidad propia, El “Chifa” como
es conocido ahora, es el mestizaje de la comida criolla con el chifa traído por los chinos de la zona de cantón.

¿Pero que significa "CHIFA"?

La palabra chifa viene de la palabra “chifan” que significa comer arroz, pero otras investigaciones dicen que la
palabra chifa viene de la palabra “chiufan” que en cantones, dialecto que hablan los chinos inmigrantes al Perú,
quiere decir cocinar.

LOS JAPONESES

Desde 1899 los inmigrantes japoneses han dejado su elegante huella en la cocina peruana, creando
silenciosamente una revolución gastronómica.

Pero para 1920 estaban establecidos económicamente e introdujeron su sutil toque en la cocina peruana,
incorporando el shoyu y el miso, pero sobre todo, revalorizando el pescado y los platos frescos provenientes del
mar.

Si bien los incas comían ceviche macerado en chicha, fue la introducción de limas y cebollas hecha por los
españoles y el nuevo enfoque hacia el pescado de los japoneses lo que nos dio los ceviches y tiraditos que
conocemos hoy.

La fusión culinaria en el Perú entre estas dos culturas, se debió a que estos inmigrantes no tenían los ingredientes
necesarios para poder preparar sus platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos con especies e insumos locales, un
ejemplo de estos podrían ser los pescados que utilizaban en Japón no eran los mismos que habían en las costas
peruanas.

“El ceviche”, según los Nikkei este plato nació por el sashimi que es un plato japonés el que consiste de mariscos o
pescados crudos cortados de una manera especial y unas cuantas gotas de jugo de limón; haciendo del ceviche
parte de un patrimonio cultural y un orgullo gastronómico para el Perú.

Hoy en día hay muchos restaurantes Nikkei en el Perú, pero lo más impresionante es que hay restaurantes
japoneses que sirven también fusiones, un ejemplo de esto es el makiacevichado, que es una bola de arroz japonés
relleno de pescado crudo, alga y palta, encima tiene una lámina de pescado crudo y una salsa de limón.

COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de
retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos
de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo.

Productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca,
en platillos como el quinotto o el coca sour.

INFLUENCIA ITALIANA

Vino a Perú desde Italia algo que revolucionaria muchas cosas: Los ñoquis a base de papa y la sala de tomate.
Ambas basadas en productos originalmente peruanos, tuvieron una cálida bienvenida en los brazos criollos.

La inmigración fuerte de italianos al Perú se dio entre 1840 y 1880.

La mayoría de los italianos recién llegados a Perú, abrían negocios de comida como fondas, picanterías y bares.
Después de unos años los italianos comenzaron a cultivar huertas de especies vegetales.

En esta época la elite peruana tenia gustos “afrancesados”, por así decirlo. Sin embargo, algunos platos italianos
comenzaron a gustar en el estrato social más alto y también en el bajo. Esto se debe a las fondas pertenecientes a
italianos y a los chefs italianos que trabajaban en las casas adineradas.

Algunos platos introducidos en Perú en estos años son: los tallarines al pesto (tallarines verdes), el menestrón
italiano, los ravioles con verduras, la torta pascualina (pastel de acelga), la torta de espinaca y de zanahoria, tripa a
la florentina (mondonguito a la italiana).

Algunos platos criollos del Perú con influencia italiana son, por ejemplo: los tallarines con Ocopa y los tallarines con
salsa a la huancaína