Universidad de Guadalajara

Centro universitario de ciencias biológicas y agropecuarias

Calidad de la leche: residuos de antibióticos en leche y el efecto nocivo para

la salud humana
Introducción

En el presente trabajo de investigación abordaremos el tema de residuos de

antibióticos en leche, los antibióticos son definidos por (Hernández, 1999 y
Novoa, 1984) como sustancias adquiridas de bacterias, hongos, o bien
obtenidas de síntesis química que poseen propiedades curativas o preventivas de
las enfermedades de los animales, así como todos los productos administrados
para establecer un diagnostico, para restaurar, corregir o modificar las funciones
fisiológicas de los animales.

Un residuo es toda sustancia química o biológica, que al ser administrada o

consumida por el animal, se elimina o permanece como metabolito en la leche,
con efectos nocivos para el consumidor esto lo señala Sumano, (1996). Además
este autor agrega que los residuos que se encuentran con mayor frecuencia en la
leche son:

 Antibióticos: los residuos de antibióticos que se encuentran con mayor

frecuencia en el ganado productor de leche son: amoxicilina, ampicilina,
sulfadimina, bencilpenicilina cefalexina, oxitetraciclina, terramicina, neomicina,
lincomicina, eritromicina y gentamicina.
 Los tratamientos con insecticidas: los insecticidas son sustancias químicas,
utilizadas para combatir los agentes productores de plagas y enfermedades, en
ganadería los insecticidas más usados son los organofosforados, los
carbamatos y los piretroides.
 Medicamentos antiparasitarios: Medicamentos empleados en la prevención o
tratamiento de parasitosis externas e internas como mebendazol, albendazol,
ivermectina, fenbendazol, abamectina y doramectina.
 Anabolizantes: son los aditivos empleados para estimular la productividad de
los animales, intensificando la biosíntesis de las proteínas.
 Aditivos de piensos: un pienso medicamentoso procede de mezclar un
medicamento veterinario y el pienso previamente a su comercialización. Se
administra a los animales sin transformación alguna, con fines curativos o
preventivos en función de las propiedades del fármaco.

Antecedentes

De acuerdo a la literatura encontrada Comellas, (2007) narra los acontecimientos

del desarrollo de los antibióticos los cuales se mencionan cronológicamente a
continuación:
En 1900, el bacteriólogo alemán Rudolf Von Emmerich aisló una sustancia que
podía destruir a los microbios causantes del cólera y la difteria en un tubo de
ensayo, pero no pudo aplicarlo en el tratamiento de las enfermedades. En 1909,
otro alemán Paul Erlich, encontró un producto que podía atacar de manera
selectiva a los microorganismos infecciosos sin dañar al mismo tiempo los tejidos
humanos, pero sus aplicaciones fueron limitadas a unas cuantas enfermedades.

Este autor junto con Jácome, (2003) señalan que la historia de los antibióticos
comienza como tal en 1928, cuando Alexander Fleming investigaba sobre
diversos gérmenes, observo que un hongo había invadido una de sus placas de
cultivo, y en consecuencia a la presencia del hongo habían desaparecido la mayor
parte de las bacterias contenidas en la placa, Fleming, aisló el hongo, que resulto
ser el Penicillium Notatum. En un principio, se subestimo el descubrimiento de
Fleming, pero durante la Segunda Guerra Mundial el antibiótico adquirió mayor
interés. Los químicos Ernest Boris Chain y Howard Walter Florey desarrollaron un
método de purificación de la penicilina que permitió su síntesis y su
comercialización.

En 1939 Dubos encontró un nuevo antibiótico la tirotricina, compuesta de dos

polipéptidos, la tirocina y la gramicidina, que tenían propiedades antibacterianas.
Dubos había utilizado la sustancia purificada que había producido una bacteria
para inhibir el crecimiento de otra.

En 1944, Selman Abraham Waksman, biólogo norteamericano instituyó un

programa de investigación cuyo objeto era aislar sustancias que más tarde
llamaría antibióticos. Waksman descubrió las posibilidades de otros hongos del
genero streptomyces, y obtuvo nuevos antibióticos, como la estreptomicina, a
partir de otras especies de Streptomyces posteriormente se obtuvieron neomicina
en1949 y kanamicina en 1957.

Usos de los antibióticos

Los antibióticos han desempeñado un papel importante para la protección de la

salud de los animales, para autores como (Sumano, 1996; Parra et al., 2003 y
Caravaca, 2003) la función primordial de los antibióticos es la de tratar
enfermedades infecciosas, sin embargo mencionan que su uso se ha extendido,
en lugar de administrar antibióticos para tratar animales enfermos, también, se
utilizan de manera profiláctica, es decir, para prevenir las enfermedades y además
se emplean como promotores de crecimiento.

A continuación se presentan los usos de los antibióticos antes mencionados de

una manera detallada, que los autores anteriormente mencionados proporcionan.
  Terapéutica: los animales, como cualquier ser vivo, están expuestos a
padecer alguna enfermedad infecciosa durante su vida productiva. los
antibióticos se utilizan para tratar cualquier enfermedad que aqueje a los
animales, cuando se utilizan los antibióticos como agentes terapéuticos se
administran durante un corto periodo de tiempo de uno a siete días y en
dosis altas; Los requerimientos para que un antibiótico terapéutico sea ideal
son: ser muy eficaz, permitir la inmunidad y alcanzar altas concentraciones
en los tejidos enfermos.

 Profiláctica: con la finalidad de prevenir algunas enfermedades infecciosas

se emplea el uso de antibióticos en el alimento administrándolo en
animales asintomáticos. Los antibióticos pueden ser efectivos reduciendo
la posibilidad de que se desarrollen las infecciones.

 Promotor del crecimiento: los antibióticos administrados en condiciones

subterapeuticas, se utilizan en la producción animal para mejorar la
conversión alimenticia, o como sustancias promotoras de crecimiento. Los
antibióticos como promotores de crecimiento, se administran en dosis
bajas, y durante periodos muy prolongados de tiempo durante la vida de
los animales.

Antibióticos de mayor uso en la industria lechera

Uno de los problemas que más aquejan al ganado productor de leche son las
mastitis esto lo explica Sumano, (1996) y menciona que es una de las
enfermedades que mas demanda de administración de antibióticos que el
ganado bovino presenta, este mismo autor hace mención de los antibióticos de
mayor uso en la industria lechera y además menciona las posibles causas del
porque se utilizan dicho fármacos y los cuales son:

ANTIBIOTICO INDICACIONES
Cefoperazona Mastitis
Cefalexina Mastitis
Amoxicilina Mastitis
Cloxacilina Mastitis
Ampicilina Mastitis
Penetamato iohidrato Mastitis
Bencilpenicilina Mastitis
Cefquinoma Mastitis
Sulfadoxina, trimetoprim Infecciones respiratorias genitourinarias enteritis bacteriana
Sulfadimidina trimetoprim Infecciones respiratorias genitourinarias enteritis bacteriana
Oxitetraciclina Mastitis, metritis, neumonía
Tetraciclina Neumonías, pasterelosis
Neomicina Mastitis
Gentamicina Neumonías, diarreas, mastitis
Kanamicina Mastitis
Lincomicina Mastitis
Eritromicina Cojeras, neumonías, mastitis
Espiramicina Artritis, SRB, pielonefritis
Tilosina Cojeras, metritis, artritis
Enrofloxacina Enteritis, infecciones respiratorias, colibacilosis

Causas de Residuos en la Leche

La aparición de residuos de medicamentos en la leche se debe generalmente a

que no se respetan los tiempos de espera o se usan dosis excesivas esto lo
señala Ramírez, (2001). Por otra parte Sumano, (1996) explica que los
medicamentos llegan a la leche no solo por vía intramamaria si no también por vía
parental y se eliminan por esta última vía de acuerdo con características
individuales de orden fisicoquímico, en función del número de días que duro el
tratamiento y según la naturaleza del vehículo o excipiente en el que se
encontraba además señala que no establecer los periodos de retiro para cada
principio activo, para cada vía de aplicación, cada indicación terapéutica y cada
marca de dicho antibiótico que se esté suministrando serán factores que
determinen la presencia de antibióticos en leche . De acuerdo a Codex, (1985)
después de aplicar un antibiótico sus residuos aparecerán en los productos
comestibles obtenidos de los animales tratados con dicho antibiótico.

A continuación se enlistan las mayores causas que provocan la existencia de

residuos en leche, Ramírez, (2001) determino que las más importantes son las
que se mencionan a continuación:

 Falla en la observación de los tiempos de retiro.

 Utilización de medicamentos no aprobados.
 Falta de registro de medicación en las fincas
 Sobredosis
 Utilización de vías de aplicación no recomendadas.
 Ordeño con cantara contaminada
 Uso de terapia de vacas secas para tratar vacas en lactación
 No identificar correctamente a los animales tratados
 Registros escasos o inexistentes
 Contaminación de medidores de leche y colectores

Problemas que los residuos de antibióticos en leche causan a la salud

Aunque los residuos que se encuentren en los alimentos son en muy baja
concentración, es posible que el consumo regular de pequeñas cantidades de una
misma sustancia pueda inducir a manifestaciones tóxicas a largo plazo, por
efectos acumulativos esto lo señala Parra, et al., (2003).

Los riesgos de consumir estos fármacos en la leche (Goodman, 1987 y

Hernández, 1999) explican que en la población humana se centran
fundamentalmente en los siguientes aspectos: alteraciones de la flora intestinal,
inducción a la alergia o hipersensibilidad como urticaria, asma, choque anafiláctico
y en algunos casos la muerte, reacciones de efectos tóxicos específicos,
aparición de cepas resistentes y susceptibles de ser transmitidas al hombre.

A continuación se presentan algunos de los inconvenientes a la salud humana ya

mencionados que el consumo continuo de residuos de antibióticos en leche
pueden ocasionar, esta descripción está señalada por Anadón y Martínez, (2012).

 Alergia: es un efecto secundario del uso de antibióticos, algunas personas

pueden desarrollar reacciones alérgicas por la ingestión de leche con
pequeñas cantidades de antibióticos, especialmente beta-lactamicos como
penicilinas y cefalosporinas, clínicamente la alergia medicamentosa está
caracterizada por un espectro de reacciones que van desde salpullido
cutáneo medio a aun angioma o anafilaxia grave.

 Disbacteriosis: es un cambio cualitativo de las bacterias de la microflora del

organismo, en particular del intestino como consecuencia del uso de los
antibióticos. La manifestación clínica de la disbacteriosis es la presencia de
un proceso tal como: diarreas agudas y crónicas, diarreas inespecíficas,
gastroenteritis, enterocolitis, colitis.

 Toxicidad: Los antibióticos pueden causar toxicidad en los riñones, el

hígado y el sistema nervioso, y producir todo tipo de alteraciones en los
glóbulos rojos de la sangre.

 Resistencias: La resistencia bacteriana es la capacidad de un

microorganismo para resistir los efectos de un antibiótico (Sumano, 1996).
Conjuntamente Goodman y Gilman (1987) explican que las bacterias
resistentes pueden pasar de animales a humanos, haciendo más difícil el
tratamiento de las infecciones; también expresan que todas las bacterias
son afectadas cuando se utiliza un tratamiento antimicrobiano, tanto a las
que va dirigido el tratamiento, como a las que no. El tratamiento de
animales con penicilina puede originar cepas de estafilococos penicilo-
resistentes y esta es una causa que explica, porque las mastitis de este tipo
 es cada día más común y si se transmite al hombre tal enfermedad puede
no ser eficaz el tratamiento administrado.

Como ya se ha descrito el consumo en pequeñas dosis presentes en leche puede

ocasionar diversas reacciones en el organismo de las personas, Hernández,
(1999) enlista algunos fármacos utilizados en la industria lechera con sus efectos
nocivos en la salud humana:

 Penicilina: alergias graves, hasta choque anafiláctico, efectos tóxicos y

resistencia bacteriana a concentraciones de 0.03 Ul/ml
 Ivermectina: afecciones hematológicas, depresión del sistema nervioso
central si atraviesa la barrera hematoencefalica.
 Corticosteroides: trastornos hormonales, retención placentaria,
 Dietilbestrol: trastornos hormonales carcinogénesis envenenamiento cáncer
hepático.
 Gentamicina: nefrotoxicidad
 Sulfonamidas: resistencia bacteriana y toxicidad, alergias
 Cloranfenicol: produce en las personas anemia aplástica con cantidades
muy pequeñas.
 Tetraciclinas: Las tetraciclinas están relacionadas con problemas de
osificación y dentición, en niños en crecimiento, y pueden inducir resistencia
bacteriana.

Problemas que los residuos de antibióticos causan a la industria

La presencia de residuos de antibióticos afecta el proceso de industrialización de

la leche, pues, la mayoría de los inhibidores impiden o retardan el desarrollo de las
bacterias lácticas, y ocasionan mayores costos de elaboración, de materia prima y
alteración del programa de producción, que implica una pérdida de rentabilidad
para la empresa esto lo señalan autores como (Parra et al., 2003 y Anadón y
Martínez, 2012). La presencia de inhibidores bacterianos en la leche causa serios
problemas en la industria de sus derivados esto lo explica Novoa, (1984) y
especifica que muchas de las cepas bacterianas empleadas como cultivo láctico
en la fabricación de quesos, leches fermentadas, yogurt y otros productos son
sensibles a la acción de los fármacos causando:

 Cuajado defectuoso de la leche.

 Insuficiente maduración del queso por disminuir la retención de agua,
originando textura blanda y sabor amargo durante el proceso de
elaboración.
 Dificultades para la obtención de mantequilla.
  Deficiencias en el crecimiento de la siembra inicial de gérmenes para su
acidificación.

Sin embargo la presencia de residuos no son el único factor que afectan la

industria lechera existen otros factores que ocasionan pérdidas económicas desde
el punto de vista de Goodma y Gilman, (1987) las más importantes son:

 Leches acidas
 Leches con agua o sustancias conservantes
 Leches con sedimentos
 Leches con residuos de drogas o desinfectantes

Medidas para evitar la presencia de antibióticos en leche

El consumo de leche contaminada con residuos de antibióticos es un problema de

salud pública y cada vez se presenta con mayor frecuencia, de ahí la importancia
del control de la presencia de restos de antibióticos en leche esto lo explica
Hernández, (1999).

La aparición de residuos de medicamentos en la leche se pueden prevenir si se

toman las medidas adecuadas, De acuerdo a la literatura de autores como
(Ramírez, 2001; Goodman y Gilman, 1987 y Sumano, 1996) se recopilaron las
medidas que desde su punto de vista son las más importantes para mantener a la
leche en una buena calidad para el consumo humano y las cuales son:

 El uso responsable de antibióticos debe estar sometido a un asesoramiento

veterinario.
 Utilizar medicamentos legalizados, registrados y perfectamente etiquetados.
El uso para fines no indicados en el etiquetado, debe ser excepcional y
siempre bajo control veterinario.
 Respetar la dosis: El periodo de supresión está establecido para la dosis
recomendada. La administración de dosis superiores puede alargar el
periodo de supresión.
 Respetar la vía de administración, cada fármaco está formulado para actuar
por una vía de administración concreta: intravenosa, intramuscular,
intramamaria, subcutánea, oral, etc. Tanto la eficacia como los efectos
secundarios o el periodo de supresión pueden verse alterados al
administrarlos por otra vía diferente a la indicada.
 No incorporar al tanque la leche de las vacas tratadas, tanto en la fase de
administración del antibiótico como durante el periodo de supresión. El
 periodo de supresión es el tiempo a partir de la última administración del
fármaco durante el cual la vaca continua eliminando antibiótico.
 No utilizar medicamentos en los que no se especifique el periodo de
supresión. Aquellos medicamentos que no indican claramente el periodo de
supresión en leche no deben ser utilizados en animales en lactación.
 Identificar las vacas tratadas mediante marcadores con el fin de evitar
confusiones durante el tratamiento.
 Registro de tratamientos.
 Utilizar una unidad de ordeño exclusiva para animales tratados.
 Correcto manejo de las vacas secas. Los tratamientos antibióticos de
secado tienen una permanencia en ubre de 5 a 7 semanas. Si la fase seca
se acorta por cualquier circunstancia, habrá que apartar la leche de esas
vacas mientras exista riesgo de presencia de residuos.

Metodologías para determinar la presencia de residuos en leche

Determinar la presencia de residuos en le leche es un proceso que se puede llevar

a cabo de diferentes maneras, Sumano, (1996) explica que los métodos para la
determinación de residuos se dividen en dos grupos:

a) Antiguas técnicas: que comprenden los métodos de difusión en gelosa y

acidificación
b) Las nuevas técnicas incluyendo el uso de microorganismos en gelosa a
diferentes pH y sirven para detectar antibióticos y sulfodaminas.

También este autor hace referencia que se pueden emplear otros métodos como
la electroforesis, la resonancia magnética nuclear y la cromatografía de alta
resolución. Otra prueba más es un ensayo inmunoenzimático de competición, que
detecta cuantitativamente la cantidad de residuo de antibiótico presente en la
leche.

Objetivo

Recopilar y documentar información sobre el tema de residuos de antibióticos en

leche.

Justificación

El presente trabajo se realizó con la finalidad de conocer las causas y

consecuencias en la salud humana y en la industria que conllevan los residuos
de antibióticos en leche.
Bibliografía

Anadón, A., Martínez, M. R. (20012). Residuos de medicamentos de uso

veterinario. Madrid: Díaz de Santos.

Caravaca, R (2003). Bases de la producción animal. España: Universidad de

Sevilla.

Codex, Alimentarius. (1985). Organización de las naciones unidas para la

agricultura y la alimentación organización mundial de la salud.

Comellas,J.L.(2007). Historia sencilla de la ciencia. Madrid: Rialp.

Goodman. & Gilman. (1987).Las bases farmacológicas de la terapéutica. New

York: McGrawHill.

Hernández, R.M. (1999). Tratado de nutrición. Madrid: Díaz de Santos.

Jácome, R. A. (2003). Historia de los medicamentos. Bogotá: Academia nacional

de medicina.

Novoa, A. (1984). Salud, manejo y administración en sistemas de producción de

leche. Costa rica: Novoa.

Ramírez, A. et al. (2001). Detección de antibióticos en leche comercializada en

laciudad de México. Revista de salud animal universitaria de la república de cuba
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Sumano, L.H. (1996). Farmacología clínica en bovinos. México: Trillas.