UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTR IAS ALIMENTAR IAS

MONOGRAFIA:
APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRESENTADO POR:
RODRIGUEZ CALVO, JEAM DANNY

SEMESTRE:

JULIACA, 23 DE NOVIEMBRE DE 2018

 Contenido
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3

2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3

3. MARCO TEORICO .............................................................................................................. 3

 Conservación de alimentos por calor ................................................................................ 3

 Transferencia de calor en el secado ................................................................................... 4

 Transferencia de calor en el procesamiento de alimentos por enfriamiento ..................... 4

 Descripción descriptiva ................................................................................................. 5

 Liofilización ...................................................................................................................... 6

 Refrigeración ..................................................................................................................... 6

4. Calculo del calor suministrado en un producto alimentario (leche en polvo) mediante el uso
de un secado spray. ....................................................................................................................... 7

5. Conclusiones ......................................................................................................................... 8

6. Bibliografía ........................................................................................................................... 8
PRINCIPALES APLICACIONES DE LA TEMODINAMICA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

1. INTRODUCCION
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como
finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la
salud del consumidor. Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor,
y en función de dicha potencial carga y a las características del alimento se aplica
un determinado tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico
para así evita efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico,
químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia
de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor,
debido a un sub tratamiento de calor.
La velocidad de penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de
tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo.
Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurización y la
esterilización se basan en la transferencia de calor sensible.
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microorganismos o
la desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales. El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos,
son: escaldado, pasteurización y esterilización.
2. OBJETIVOS
 Identificar las principales aplicaciones de la termodinámica dentro de la
industria alimentaria.
3. MARCO TEORICO
La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más
importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos
como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración, pasteurización,
esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la gran mayoría de
los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de cómo es que
se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar a
cabo procesos efectivos, seguros y controlados.
 Conservación de alimentos por calor
Existen dos modalidades de tratamiento térmico: uno, denominado
pasterización, que pretende fundamentalmente la higienización del
alimento, y el otro, esterilización cuyo objetivo es la destrucción de los
microorganismos
presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos, que pueden
multiplicarse en el producto final.
 Con el primero se intenta conseguir un alimento exento de
microorganismos patógenos no esporulados y con el segundo, la obtención
de un alimento microbiológicamente estable para poderlo almacenar
durante largo tiempo a temperatura ambiente. Entre estos últimos
alimentos se encuentran los denominados genéricamente como conservas.
(P., 1994)
 Transferencia de calor en el secado
La velocidad del secado está determinada por la velocidad de suministro
de calor al agua a fin de proporcionarle su calor latente, pero a veces puede
ser una limitante la velocidad de transferencia de masa (eliminación de
agua). En el proceso de secado los tres mecanismos de transferencias de
calor tienen lugar y por lo regular siempre predomina uno.
(LARRAÑAGA I, 1999)
EJEMPLO
En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se atomizan o se
rocía en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas
finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen
partículas secas de sólido que se separan de la corriente de gas. El flujo de
gas y de líquido de la cámara de aspersión puede ser a contracorriente, en
paralelo, o una combinación de ambos.

Fuente: Ad aptado de Barbosa y Vega, 2000

Figura N°01: Tipos de contacto aire-gota.

La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas
spray (atomizador), en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche. Este producto es de gran importancia ya
que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por
lo tanto su vida útil es más prolongada. Las propiedades de la leche en
polvo son similares a las de la leche líquida. (Revilla, 2000)

 Transferencia de calor en el procesamiento de alimentos por enfriamiento

La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción
de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Como operación previa a la
liofilización influye determinantemente en características tales como el
color y la densidad del producto final, así mismo en la velocidad de
sublimación

 Descripción descriptiva
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se
verifica
La eliminación del calor sensible por enfriamiento y luego se retira
el calor latente durante la congelación, que es la porción energética
más considerable; pueden presentarse otros efectos térmicos como
el calor de disolución de sales, aunque casi siempre son muy
pequeños. En los alimentos frescos debe eliminarse también el
calor generado por la respiración metabólica.
Seguidamente se elimina el calor latente de congelación, lo que
provoca
la formación de cristales de hielo; también se retira el calor latente
de otros componentes delos alimentos, como el de las grasas.
Las curvas entalpía-temperatura-composición para la congelación
de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a
temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de congelación
definido con un solo calor latente de congelación.
Si durante el proceso de congelación se registra la temperatura del
alimento en su centro térmico (punto que se congela más tarde).
 Si un alimento se enfriara en condiciones de equilibrio
termodinámico, el agua se comenzaría a convertir en hielo a la
temperatura de inicio de la congelación. El hielo puro se separaría
de la solución alimenticia causando en ella su concentración en
sólidos y el descenso de su temperatura. (LARRAÑAGA I, 1999)

 Liofilización
Según COSP & ABRIL (1999). La Liofilización es un proceso de secado
mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las
pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los
alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos
convencionales de secado.
Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar
por períodos muy largos con reducciones muy bajas de sus características
organolépticas, físicas, químicas y biológicas.
En la transferencia de calor y masa se combinan la acción de la
temperatura y los gradientes de presión como fuerzas impulsoras, que
deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus
características físicas. El espesor es importante: mientras éste es más
delgado, hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a
través de la muestra. La transferencia de calor se hace por conducción
convección gaseosa y radiación (o una combinación de ambos
mecanismos) siendo esta última la preponderante cuando se opera a muy
baja presión. (Roos, 1987)

 Refrigeración
El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener
los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que
nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña
caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de
aire frío. Pero esto nos recuerda instantáneamente lo importante que es en
 nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz o falla la unidad, poniendo
la inocuidad de los
alimentos en peligro.
EJEMPLO
Comparación de propiedades de reconstitución de PA de guanábana

Se

manipuló una variable de proceso crítica en cada sistema de secado. Así,

para la liofilización se modificó la velocidad de congelación; para el
secado por aspersión, el flujo de alimentación y para el secado al vacío el
nivel de vacío en la cámara. Para efectos de comparación se utilizó
maltodextrina como encapsulante (18% de sólidos) en el material húmedo
que se procesó por los tres sistemas de secado. Un diagrama esquemático
del proceso de producción de estos para muestra en la figura.
La medida de la hidratabilidad se hizo por el método estático y la de la
solubilidad mediante el de Eastman y Moore. El ácido ascòrbico se redujo
con el ácido molibdofosfórico amarillo a azul de fosfomolibdeno que se
determina reflactométricamente. Se comprobó el contenido de ácido
ascòrbico con el test Ácido ascòrbico Merckoquant .

4. Calculo del calor suministrado en un producto alimentario (leche en polvo)

mediante el uso de un secado spray.
𝑄 = 𝐺 ∗ 𝐶𝑝𝑔 ∗ (𝑇𝐺1 − 𝑇𝐺)
 Donde:
Q= Calor
G= Energía que ingresa
Cpg= Calor especifico de la leche descremada
TG1= Temperatura final
TG= Temperatura inicial
Datos
Hg1= 235.81 kj/kg
Ms=0.063 g/h
Hs1=879.10 kj/kg
Hg2= 239.61 kj/kg
Hs2= 136.60 kj/kg
Ql= 136.60 kj/kg
Cpg= 1.005 kj/kg

 Hallamos el G

𝑘𝑗 𝑘𝑔 𝑘𝑗 𝑘𝑗 𝑘𝑗 𝑘𝑗
𝐺 ∗ (235.81 ) + (0.063 ) ∗ (879.10 ) = 𝐺 ∗ (239.61 ) + (0.063 ) ∗ (136.60 )
𝑘𝑔 ℎ 𝑘𝑔 𝑘𝑔 ℎ 𝑘𝑔
𝑘𝑗 𝑘𝑗 𝑘𝑗 𝑘𝑗
𝐺 ∗ (235.81 ) + 55.40 = 𝐺 ∗ (239.61 ) + 8.6058
𝑘𝑔 ℎ 𝑘𝑔 ℎ

𝐺 = 12.31 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ

 Reemplazamos en la formula
𝑄 = 12.31 ∗ 1.005 ∗ (241.8 − 67.8)
𝑘𝑗
𝑄 = 2152.64
ℎ
5. Conclusiones
 Se logro identificar las principales aplicaciones de los principios de la
termodinámica dentro de la industria alimentario, las diferencias que
existen en la aplicación de técnicas para el procesamiento térmico de los
alimentos, se deben principalmente a la naturaleza del alimento y del
envase, lo que determina la aplicación de la relación temperatura - tiempo.
6. Bibliografía
LARRAÑAGA I, C. A. (1999). Control e higiene de los alimentos. Edic. 1 a. Edit. McGraw Hill.
Madrid.
P., M. (1994). Ingeniería industrial alimentaria, volumen I: Procesos físicos deconservación.
Zaragoza: Editorial Acribia.

Roos, R. (1987). Effect of moisture on thermal behavior of strawberries stided using differential
scanning calorimetry. Journal of Food Science, 52: 146-149.