DETERMINACIÓN DE CURVAS DE ENFRIAMIENTO DE ZUMOS PARA LA

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE CRIOCONCENTRACION EN PLACA

Hernández,E., Auleda, JM., Raventós,M.
Departamento de Ingenieria Agroalimentaria y Biotecnología.
Universidad Politécnica de Catalunya. (UPC)
Avda. Canal Olímpic s/n 08880 Castelldefels Barcelona.
e-mail: merce.raventos@upc.es

RESULTADOS
% Manzana Pera Naranja Melocotón Correlación puntos congelación experimentales de
INTRODUCCION Glucosa 27 21 45.3 15.7 manzanana y melocotón con los modelos de Chen
y Riedel
Fructosa 50.6 71.3 54.7 19.3
—El objetivo de este trabajo es determinar las curvas de Sacarosa 22.4 7.7 - 65
enfriamiento de los zumos que típicamente se concentran
en la industria. Complementariamente se realiza su Proporción de azúcares en los zumos ensayados
caracterización físico-química. Estos datos permiten
optimizar el proceso de concentración por congelación
en el equipo semiindustrial diseñado en la planta piloto
de industrias alimentarias de la UPC.
Se obtienen las curvas de enfriamiento y los puntos de
congelación de zumos de manzana, pera, naranja y
melocotón empleados en la industria transformadora a
concentraciones que oscilan entre 10ºBrix y 40ºBrix. Este
es el intervalo de interés en el proceso de
crioconcentración. Además se determina la composición
de azúcares de cada muestra de zumo. Se constata la
dependencia del punto de congelación con la
concentración y con la composición de azúcares.
También se estudian las siguientes propiedades para Curvas enfriamiento
ºBrix Manzana ºBrix Pera zumo
ºBrixmanzana a 24,93ºBrix
Melocotón ºBrix Naranja
caracterizar cada muestra de zumo: densidad, calor 11 9,4 -1,1 10,3 -1 10,1 -1,2
específico y conductividad térmica. Se determina la 16,1 -2,2 16,1 -2,1 14,8 -1,7 15 -2,1
influencia de la concentración y la temperatura sobre 20,28 -2,9 20,2 -2,9 19,1 -2,2 19,2 -2,8
dichas propiedades. 24,93 -3,7 24,8 -4,4 24,7 -3,3 24,6 -3,7
28,87 -4,8 29,27 -5,1 29,9 -4,3 29,8 -5,1
Se constata que las temperaturas más idóneas para 35,26 -6,9 34,7 -7 36,1 -6 35,4 -7
llevar a cabo el proceso de crioconcentración en estos 39,87 -8,6 42 -10 39,1 -7,6 40,5 -9,1
zumos se encuentran entre -1,0ºC y -10,0ºC. Las 44,94 -11,4 46,3 -12,8 44,9 -11 46,2 -14,1
Lineal (hielo 2 mm)
Lineal (hielo 6 mm)
Lineal (hielo 4 mm)
Lineal (hielo 8 mm)

temperaturas de congelación disminuyen Lineal (hielo 10 mm) Lineal (rendimiento compres or)

cuadráticamente con el aumento de la concentración. Puntos de congelación de zumos a diferentes concentraciones 0

0 2000 4000 6000 8000
Palabras claves—crioconcentración, zumo fruta, punto
de congelación -2

-4
T. E. -5ºC
Unidad de
congelación
-6

Sistema Sistema
hidráulico frigorífico
-8 T. E. -7,5ºC

-10
Fluido a concentrar Fluido frigorígeno

-12
Sistema Rendimiento (W)
eléctrico

Fig. 4 Capacidad eliminación de calor del hielo y del compresor

Se han representado las capacidades de transferencia de calor
de diferentes espesores de hielo y el rendimiento del compresor
ESQUEMA BÁSICO DEL EQUIPO DE del equipo de concentración por frío de la UPC.
CRIOCONCENTRACION Para el intervalo de temperaturas de evaporación entre –5 y –
7,5ºC, los espesores óptimos oscilan entre 6 y 10 mm.

- REFERENCIAS
[ - Chen, X.D., Chen, P. (1996). Freezing of aqueous solution in a simple
apparatus designed for measuring freezing point. Food Research
International. Vol. 29. Nº 8, pp 723-729.
[- Choi, Y. and Okos, M.R. (1986) Effect of temperature and composition on
the thermal properties of foods. Food Engineering and Process Applications,
Vol.1, Transport Phenomena, ed. M. Le Maguer and P. Jelen, Vol.1, pp.93-
101. Elsevier, London.
[- Raventós, M., Hernández, E., Auleda, J.M., Ibarz, A. (2006) Concentration of
aqueous sugar solutions in a multi-plate cryoconcentrator. Journal of Food
Engineering. In Press, Corrected Proof. Available online 17 April 2006.
CONCLUSIONES
▪ Los zumos caracterizados presentan propiedades físico- químicas coherentes y similares a
las reflejadas en la bibliografía.
▪ Se constata que la temperatura y la concentración tienen influencia clara sobre las
propiedades estudiadas.
▪ La determinación de puntos de congelación permite ajustar las condiciones del equipo de
crioconcentración para obtener la óptima separación de hielo del fluido.
▪ Las propiedades térmicas como calor específico de los zumos y conductividad térmica del
hielo formado, son importantes ya que permiten realizar una estimación de las necesidades
de refrigeración del equipo y el espesor óptimo del hielo formado.