Tecnica Dietetica

2do Parcial.

Carnes:
La carne es la parte comestible de los musculos de los bovinos, porcinos, ovinos, y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria
petente antes y después de la faena.

Estructura de la carne

Constituido por musculos, que son tejidos magros constituidos por agua, proteínas,
tejido adiposo y paquetes vasculo-nervioso.

Tejido Muscular:

 Sarcoplasma con minerales, vitaminas, enzimas , pigmentos.

 Contiene filamentos de actina y miosina
 Contraccion muscular.

Tejido conectivo o conjuntivo:

 Colageno:
 Mantiene unidas a las fibras musculares
 El calentamiento en agua lo dispersa y forma una gelatina en el enfriamiento.
 Elastina.
 En arterias y ligamentos
 En cocción no se dispersa, se hincha.
 Afectada por procesos mecanicos.

Tejido Adiposo.

 La grasa puede ser externa e interna

 Marmorzacion y calidad

Riguidez calaverica y Maduracion.

 Ayuno y reposo
 Noqueo, colgado, evicerado, corte, lavado
 Camara de oreo 0-5Cº, e 48hs el centro de la pieza llega a 7Cº
 Disminuye el oxigeno, entrecruzamiento de actina y miosina es irreversible.
 Glucogeno = acido láctico
 Disminuye el pH a 5,6 = maduración

Cacidad retención de agua:

La carne puede retener agua propia o incorporar durante los procesos de elaboración
en los productos a bases de la misma. La capacidad de retención influye en sus
aspectos, color, comportamiento durante la preparación y la sensación de terneza y
jugosidad durante la ingesta.

 Weep: expulsión de agua que se da en la carne cruda.

 Drip: exudación en carnes descongeladas.
 Spink: perdida de agua que se produce en carnes cocidas.

El tejido muscular crudo tiene aproximadamente un 74-76% de agua, y 22% proteínas.

De la primera un 5% forma parte del agua ligada que hidrata a las proteínas.

Factores que afectan a la capacidad de retención de agua.

 Interaccion proteínas/proteína y proteína/agua: se ve afectado por las cargas

de la proteínas.
 Agregado de sales : permite la hidratación y retiene el agua inmovilizándose.
 Regulacion del pH: la carga neta de las proteínas se modifica por el agregado de
acidos y bases. El aumento de la capacidad de retención de agua es causada
por la carga de las proteínas.
 Maduracion: los valores bajos de la capacidad de retención de agua se dan
durante el rigor mortis debido a los cambios de pH, a la asociación irreversible
de actina y miosina, y por la ausencia de ATP.
 Congelacion: en el proceso de congelación parte del agua de las células
musculares pasa a los espacios intercelulares formando un reservorio de
liquido que exudara durante el descongelado (drip)
 Calor: la perdida de agua sprink es mayor durante la cocción, se van
desnaturalizando la actina y la miosina, disminuyendo la capacidad de
retención de liquido.

Pigmentos de la carne.

El color característico de la carne roja se da por una proteína conjugada con la hem, y
la mioglobina.

Mioglobina : rojo purpura

+O2 oximioglobina: carne fresca / rojo brillante

++O2 metamioglobina: pardo marron

Coccion hemocromo: pardo claro u oscuro

+pH. En carne envejecida, rojo oscuro.