UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAÉN

CARRERA PROFESIONAL EN INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMAS:
ANÁLISIS MICROBIANO DE PRODUCTOS LÁCTEOS:
MÉTODO DIRECTO DE DETERMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS
VIABLES

DOCENTE:
LUZ AZUCENA TORRES GARCÍA

CATEDRA:
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES :
CAMPOS YAJAHUANCA RONALD
CHINGUEL VELASQUEZ YHAN CARLOS
ZAQUINAULA CAMACHO HECTOR
JIMÉNEZ CRUZ MAGALI
MEDINA FLORES JULIANA
RAMOS ROMERO LEYDI
 PRACTICA 02

ANALISIS MICROBIANO DE PRODUCTOS LACTEOS MÉTODO DIRECTO

DE DETERMINACION DE MICROORGANISMOS MESOFILOS AEROBIOS
VIABLES

I. INTRODUCCION
El análisis de los alimentos está catalogado por diversas técnicas y
métodos para determinar microorganismos que se encuentran viables en
los alimentos ya sean sólidos como las carnes, verduras y frutas, o
líquidos ya sea leche y jugos de frutas; entre estos métodos tenemos la
numeración de microorganismos aerobios mesófilos, la cual nos permite
determinar cuántos microorganismos contaminantes presenta un
alimento sobre su superficie o en su interior. Por otro lado, las técnicas
para poder encontrar la numeración de aerobios mesófilos viables son:
el recuento de colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo;
otro el Método del número más probable (MPN) de gérmenes como
cálculo estadístico del número de células viables. El recuento total de
bacterias en placa es un método útil para obtener una idea del grado de
frescura o pronta alteración de los alimentos, dependiendo de la
cantidad de bacterias presentes. En el grupo de los mesófilos aerobios
se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas. En este recuento
se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Un
recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia
de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado
no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos
obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la
materia prima. Deficiente manipulación durante el proceso de
elaboración. La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son
mesófilos. La inmediata alteración del producto. El recuento de mesófilos
nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
 II. OBJETIVOS
Determinar el numero de microorganismos presentes en muestra de
organismos mediante la técnica de recuento en placa.
Interpretar de acuerdo a las normas visitantes de alimentos los
resultados obtenidos del alimento analizado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y
número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin
embargo, ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar
el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de
microorganismos: 1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del
número de células viables 2.- Método del número más probable (NMP) de
gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables 3.- Técnicas
de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con
capacidad reductora 4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para
células viables como para las no viables El recuento en placa es el método más
utilizado para la determinación del número de células viables o unidades
formadoras de colonias (U.F.C.) en un alimento. Los recuentos totales deben
hacerse en función de uno de los siguientes factores: - método de muestreo
utilizado - distribución de los microorganismos en la muestra - naturaleza de la
microflora del alimento - naturaleza del alimento - antecedentes del alimento -
adecuación nutricional del medio de cultivo - temperatura y medio de
incubación - pH, a, potencial de oxidación reducción del medio - tipo de
diluyente utilizado - número relativo de microorganismos en la muestra Los
recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que
se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de
alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos
recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son
susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de
condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y
el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los
microorganismos es muy amplio: de – 34º C a > 90º C. En función de esto se
encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) los que crecen bien a 7º C o
por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicotrofos 3.

PRINCIPALES MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE

ALIMENTOS MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. NORMAS ISO,
UNE... ANALIZA CALIDAD – Departamento de Formación 13 b) los que crecen
entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 –
40º C: mesófilos c) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos.
El método de recuento en placa para determinar el número de
microorganismos de una muestra se basa en la presunción de que cada célula
bacteriana puede crecer en un medio de cultivo solido formando colonias .de
acuerdo a este criterio el número de de colonias desarrolladas en un medio de
cultivo solido puede corresponder a un número de células bacterianas viables
presentes en una cantidad determinada de muestra que halla sido inoculada.

MICRORGANISMOS MESOFILOS AEROBIOS

Son todas aquellas bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en agar
nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en
profundidad, que se basa en contar el número de colonias desarrolladas en una
placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA), donde
se a sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus diluciones 1 ml
incubadas a 37 °C) durante 48 Horas

MOHOS Y LEVADURAS
Los hongos son organismos eucarióticos, cuya pared celular contiene quitina y
β- glucanos. Son unicelulares o filamentosos, de reproducción sexual o
asexual, saprófitos mutualistas o parásitos. En función de la temperatura de
crecimiento se dividen en: - termófilos: 20 – 50º C (40 – 50º C) - termo latentes:
máximo 50º C, mínimo por debajo de 20º C - mesófilos: 10 – 40º C (20 – 35º C)
- psicrófilos: por debajo de 10º C (por debajo de 20º C) Los hongos engloban
los mohos y las levaduras. Los mohos son multicelulares filamentosos cuyo
crecimiento en un alimento se reconoce por su aspecto aterciopelado. Las
levaduras crecen en agregados de células independientes, cuando crecen en
los alimentos forman colonias características.

IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES
-Requisitos necesarios para la preparación y dilución de las
muestras de alimentos
-Placas Petri (100x150mm)

-pipetas bacteriológicas de 1.5 x 10ml

-Baños de agua regulada a 44 x 46 °C para mantener el agar

licuado.
-incubadora de colonias
-Agar plate count o agar cuenta germenes (PCA)
-alimento para su análisis microbiológico
  MÉTODOS
 Preparar muestra y diluir la muestra del alimento (yogurt)

 Pipetear por duplicado a las placas estériles alícuotas de 1 ml a partir

de la dilución 10-1, 10-2, 10-3 y una alícuota de 0.1 ml de la dilución 10-
3 para obtener una dilución de 10-1 a 10-3 g. o ml de muestra por
placa Petri. Se sugiere esta serie de diluciones si no se conoce el
rango aproximado del número de bacterias

Agregar rápidamente a las placas Petri 15 ml de agar licuado

Entre la preparación y la adición del agar no debe transcurrir mas de
10 minutos
  Mezclar inmediatamente las alícuotas con el agar mediante
movimientos de vaivén y rotación de las placas Petri se pueden seguir
los siguientes pasos:
a) Mover la placa de arriba abajo cinco veces en una dirección.
b) Rotar cinco veces la placa en sentido de las agujas del reloj.
c) Mover la placa cinco veces en la dirección que haga ángulo recto
al usado en el primer tiempo.
d) Rotar cinco veces la placa en sentido inverso al de las agujas del
reloj.

 Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31ºC

durante 48 horas

 Cómputo del recuento estándar en placa:

 a) Seleccionar 4 placas correspondientes a una dilución que
contenga entre 30 y 300 colonias utilizando un contador de
colonias.
b) Tomar la media aritmética de los recuentos y multiplicar por el
factor de la dilución (reciproco de la dilución usada).

10-1 10--2 10--3

120x4=428 106x4=424 160x4=640

 Si las placas de dos diluciones consecutivas presentan recuentos

menores que 30 y mayores que 300, tomar el promedio de los dos
recuentos

V. RESULTADOS
Los resultados que se obtuvieron fueron

 10−1
 10−1 Los 3 tubos fueron positivos
 10−1

 10−2
 10−2 Dos tubos fueron positivos y un negativo
 10−2

En los resultados obtenidos tuvimos un alto porcentaje de contaminación ya

que las personas que elaboran ese producto no han hecho una a
manipulación adecuada, por tal motivo es sospechosa de salmonella .

VI. DISCUSION
  Al momento de realizar las diluciones probablemente hubo
contaminación ya que no se realizó correctamente.

VII. CONCLUSIONES

 Los resultados obtenidos en la práctica realizada son los siguientes:

Dilución 10

⁴Placa 1 = 428 colonias

Placa 2 = 424 colonias
Por lo tanto al promediar se tiene x̄=428

UFC/ml=Nùmerode colonias * factor de diluciònUFC / ml =ml sembrados en la

placa

UFC/ml=42x 103 /g-suelo

 El producto estudiado no es apto para el consumo humano yya que no

puede hacer daño.
 Por otro lado se desconoce la forma de su elaboración

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 MANUAL PRÁCTICO DE MICROBIOLOGÍA-Tomo I: Microbiología

Ambiental I ManacordaA. M., Cuadros D. P y Álvarez A. S. Año 2007

 Gamazo, C., López-Goñi, I., y R. Díaz. 2005. Manual práctico

demicrobiología. Ed. Masson. S.A. Barcelona. España
 Madigan, Michael T., Martinko Gohar M. y Parker Jack.Brock.
1998.Biología de los Microorganismos. Ed. Pretice Hall. 8ª edición.
 R. Díaz, y col. 1999. Manual Práctico de Microbiología. 2a edición.
Ed.Masson, Barcelona.
 UNAM,1986, "Biología celular", Manual de prácticas. Departamento
deBiología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma
deMéxico, pp.