ÍNDICE

1. INTRODUCCION .............................................................................................. 2
2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA .............................................. 2
2.1. Materiales.................................................................................................. 6
Equipos ............................................................................................................... 6
2.2. Reactivos .................................................................................................. 7
3. PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 7
4. REGISTRO DE DATOS.................................................................................. 11
5. CÁLCULOS .................................................................................................... 11
5.1. Cálculo de la cantidad de azúcar .......................................................... 11
5.2. Calculo de los conservantes ................................................................. 11
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 12
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 12
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ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Y MARACUYA

1. INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

MANGO
Figura 1: Mango

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como

"melocotón de los trópicos". Es el miembro más importante de la familia de las
Anacardiáceas o familia del marañón, género Mangifera, el cual comprende
unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la
Mangifera africana que se encuentra en África. Está reconocido en la
actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.
(CONSUMER, 2016)
Propiedades nutritivas
Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos
tienen en común su elevado contenido de agua.

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Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor

calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en
provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una
persona de dichas vitaminas).
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el
buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen
además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula. (CONSUMER, 2016)

MARACUYA
Figura 2 : Maracuyá

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de

enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce
más de 400 variedades, esta planta es originaria de Brasil pero en nuestro país
se han cultivado ambas formas de maracuyá (la purpura o morada P. edulis
sims, y la amarilla P. edulis F flavicarpa degener), aunque la más extendida ha
sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arílo, tejido que rodea a la semilla,
y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico.
La cáscara y las semillas también son susceptibles de emplearse en la
industria, por los componentes que tienen. (CONSUMER, 2016)

Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la

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elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas

que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
(Montoya)
Figura 3: Descripcion Frutas (CONSUMER, 2016)

Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre
de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se
puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta. (CONSUMER, 2016)
Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere
al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de
azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En
todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide
el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un
densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18 grados °Brix. (CONSUMER, 2016)
Figura 4: Azúcar (CONSUMER, 2016)

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Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de co6 lores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre
3.5 – 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se
regulan las dosis máximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. (Montoya)

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2.1. Materiales
Ollas
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Tamiz.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
Equipos

 Pulpeadora o licuadora.
 - Cocina.
 - Balanza.
 - Refractómetro.
 - pH 
 - Termómetro. refractómetro Tipo Abbe

Fotografía Nº1
 1 Densímetro digital

Fotografía N.º 2

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Fotografía Nº3


Fotografía N° 4
 1 termómetro de vidrio

 1 termómetro de sonda
digita

2.2. Reactivos
 Agua
 Ácido cítrico
 Benzoato de Sodio

3. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO

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Recepción y selección:
Fruta sana. - Ausencia de ataques de insectos. - Ausencia de daños mecánicos. -
Estado de madurez fisiológica. - Color y textura uniformes y característicos del
fruto. - Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados. - Valor de pH entre
3,5 y 4,0.
Lavado:
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de
solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo
de cloro que pudiera haber quedado.
Escaldado:
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar
enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluído en el interior de la fruta,
reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.
Despulpado:
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un
despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes
indeseables.
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro
de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el
uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen
el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

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a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

.
Tabla 1 Dilución de agua

Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

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Pasteurización:
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su
deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta
que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe
mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante
durante todo este proceso
. Aditivos:
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos
aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el
crecimiento de microorganismos.
Envasado:
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plástico.
Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto
caliente.
Enfriamiento:
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar en
constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados
los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa está bien
colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
su venta.

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4. REGISTRO DE DATOS
Tabla Nº1
DATOS BIBLIOGRAFICOS DATOS OBTENIDOS
PH=INICIAL 3.5-4 PH=INICIAL 3.8
°BRIX 12.5 °BRIX 9.5

Fuente: Elaboración Propia

Tabla N°2

DATOS BIBLIOGRFICOS DATOS OBTENIDOS

PH =FINAL 3.5-4 PH =FINAL 4
°BRIX 12.5 °BRIX 12.2

Fuente: Elaboración Propia

5. CÁLCULOS
5.1. Cálculo de la cantidad de azúcar

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 ∗ (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 ∗ °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
3 ∗ (12.2 − 9.5)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 6.63 𝑔
100 ∗ 12.2
5.2. Calculo de los conservantes
Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe
ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
Por ejemplo: Para 1 kilos de néctar de durazno se aplicará:

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el
sabor del producto.
Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenización.
Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,
los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.
La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de
labuena formulación de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor
final la estabilidad y conservabilidad del producto.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Barnett, E. 1989. Manejo post-cosecha y procesamiento de mango Hadden.

En: Tercera reunión de la Red Latinoamericana de Agroindustria de

Frutas Tropicales. Bogotá, Colombia.

Montoya, J. E. (s.f.). CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y

DESARROLLO. Obtenido de PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
PEQUEÑAS:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
Universidad de Sevilla. (2007). Copyright . Obtenido de
http://ocwus.us.es/arquitectura-e-ingenieria/operaciones-
basicas/contenidos1/tema13/pagina_02.htm

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