INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRASFERENCIA DE CALOR

INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN SISTEMAS DE

TRATAMIENTOS TERMICOS

MARIA ESTHER GONZALEZ ALVARADO

ADRIAN JUAREZ LOPEZ

502 “B”
 INDICE

1. PORTADA----------------------------------------------------------------------------1

2. INDICE---------------------------------------------------------------------------------2

3. INTRODUCCION---------------------------------------------------------------------3

4. TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y GENERACIÓN DE ACRILAMIDA---------------4

5. TRATAMIENTOS TÉRMICOS NOVEDOSOS-----------------------------------------5

6. MICROONDAS----------------------------------------------------------------------------6

7. RADIOFRECUENCIA------------------------------------------------------------------7-8

8. CONCLUSION----------------------------------------------------------------------------9

9. DISEÑO DE UN TRATAMIENTO TERMICO POR MICROONDAS-----------10

10. UTILIZACIÓN DE MICROONDAS EN EL TRATAMIENTO DE JUGO

DE MANGO---------------------------------------------------------------------------11-12
 INTRODUCCION

El tratamiento térmico es una operación de proceso fundamental en la mayoría de sectores de la

industria alimentaria, tanto para productos que necesitan ser cocinados para aportarles las
características sensoriales asociadas a los mismos, como para aquellos otros que necesitan
un plus de conservación. Alimentos infantiles, conservas, productos lácteos, snacks… la lista de
alimentos que en su procesado requieren de tratamientos térmicos es muy amplia.

Cuando se trabaja en el tratamiento térmico apropiado para un alimento, generalmente se

estudia que garantice la calidad y seguridad alimentaria del alimento desde un punto de vista
microbiológico y organoléptico, pero el punto de vista nutricional no siempre se tiene en cuenta,
cuando puede ser un elemento muy interesante a considerar.
Ajustes de tratamientos térmicos desde una perspectiva nutricional
Aunque no siempre es conocido, los tratamientos térmicos en el procesado de alimentos pueden
generar compuestos bioactivos con posible efecto beneficioso para la salud, así como mejorar la
digestibilidad e incluso bioaccesibilidad de algunos compuestos beneficiosos.

Al respecto, recientes investigaciones han avanzado en analizar la relación entre diferentes

tratamientos térmicos y los cambios que se producen en el colesterol y otros
compuestospresentes en los alimentos. También se ha estudiado el impacto del procesado de
alimentos con tratamientos térmicos y la bioaccesibilidad de la vitamina C.
Sin embargo, el tratamiento térmico también puede reducir la presencia de compuestos
nutricionales beneficiosos o incluso generar algunos potencialmente perjudiciales, como
acrilamida y furano.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y GENERACIÓN DE ACRILAMIDA

La acrilamida es un ejemplo de compuesto presente en algunos alimentos sometidos a

tratamientos térmicos y que ha sido objeto de estudio por la EFSA, en la medida en que podría
suponer un problema de seguridad alimentaria en función de la cantidad presente en el alimento.
Además de la generación de acrilamida y furano, cuanto más elevado es el tratamiento térmico
mayor es la pérdida de calidad sensorial o generación de aromas y sabores no característicos (off
flavors) en el alimento.
Todo ello conduce a una tendencia creciente en la industria de acometer una continuada
estrategia de reducción de procesos térmicos no solo para mejorar las calidades sensoriales,
también las nutricionales, obtenidas con los procesados actuales.

Innovación tecnológica en tratamientos térmicos en pro de alimentos más saludables

Con una correcta optimización de los tratamientos térmicos y la aplicación de nuevas tecnologías,
podemos evitar los inconvenientes asociados al uso de los tratamientos térmicos habituales. Nos
estamos refiriendo al efecto que los tratamientos térmicos tienen en las propiedades
nutricionales de los alimentos, la posible modificación de la calidad sensorial de los mismos, la
generación de aromas y sabores no característicos, así como en la aparición de acrilamidas como
consecuencia de uso.

Las soluciones innovadoras pasan por estudiar los factores intrínsecos de cada alimento como la
composición física y química del producto, o si se trata de productos frescos, deshidratados, en
conserva, etc. De esta manera, podremos plantear un mapa de riesgos de cada uno de los
alimentos ante la aplicación de los deferentes procesos y así diseñar las estrategias adecuadas en
cuanto a:

1. Control de los marcadores nutricionales y sensoriales de los alimentos, así como los niveles
de sustancias potencialmente perjudiciales. Igual que se procede al control del riesgo
microbiológico en función de las variables que lo provocan.
2. Aplicación de nuevas tecnologías de procesamiento y conservación, mediante procesos
térmicos y/o no térmicos que se ajusten a cada necesidad concreta. Algunas de estas tecnologías
son:
TRATAMIENTOS TÉRMICOS NOVEDOSOS

– Los tratamientos térmicos por microondas destacan por lograr la cocción y pasteurización
de los alimentos en un solo paso, conservando las cualidades nutricionales y organolépticas de
los alimentos.

– Tratamiento térmico por radiofrecuencia se distingue por permitir un calentamiento rápido

y uniforme de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado.

– Tratamiento por calentamiento óhmico, por el que se evitan sobrecalentamientos en los

productos alimentarios y con ello se logra una mejor conservación de la calidad nutricional del
alimento.
 MICROONDAS
Además del uso de hornos de microondas a nivel doméstico, en los últimos años
las microondas se han utilizado como una alternativa a diferentes tratamientos
térmicos, como el escaldado, la pasteurización y el secado. Esto es debido a
las ventajas que presenta en cuanto a la generación de
energía frente a otros tratamientos (Sosa-Morales et al., 2009).

El calentamiento por microondas es una técnica relativamente nueva, para el

tratamiento térmico selectivo, corto e intenso. La velocidad del calentamiento
por microondas ha sido probada numerosas veces y en muchos casos ha resultado
superior a los tratamientos tradicionales. Algunas desventajas de esta
tecnología son calentamiento no uniforme, disminución o no presencia de dorado
y una incompleta destrucción microbiana.

Este calentamiento se origina por la interacción del campo electromagnético con la

materia por medio de mecanismos dieléctrico (Kowalsi et al., 2012) y depende tanto de las
características del alimento, como de su composición química, su estado físico, su
geometría (Swain et al., 2004). En los hornos domésticos, las microondas son generadas por un
dispositivo conocido como magnetrón, que transforma la frecuencia de la línea (60 Hz) a
microondas (2450 MHz). Las ondas son conducidas a través de una guía o canal hasta la
cavidad del horno, donde penetran el alimento y rebotan en las paredes, volviendo a
penetrar en el alimento. Un esquema del funcionamiento del horno de microondas se
muestra en la Fig. 2.

El calentamiento por microondas es favorecido por la presencia de moléculas de agua

en el alimento (Kowalsi et al., 2012). Los alimentos que contienen moléculas polares como el
agua se calientan rápidamente cuando se expone a la radiación de microondas, debido a la
fricción molecular, generada por la rotación dipolar de moléculas en la presencia de un campo
eléctrico alternativo (Kowalsi et al., 2012).

La temperatura final que alcanza el alimento se debe a la absorción de energía

eléctrica desde el campo de microondas y a la Transferencia de calor por conducción
y convección.
 RADIOFRECUENCIA

El calentamiento por radiofrecuencia, o calentamiento dieléctrico capacitivo, es

reconocido como una tecnología de electro-calentamiento rápido el cual emplea un
rango de frecuencias de 1 a 300 MHz (Farag et al., 2011). Es una tecnología prometedora
para la aplicación en alimentos, ya que permite el calentamiento rápido y
relativamente uniforme de éstos (Anese et al., 2008).

El calentamiento es generado cuando un generador de radiofrecuencia produce

un campo eléctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia. El
alimento sujeto al tratamiento se coloca entre los electrodos, donde la corriente
alterna provoca que las moléculas polares en el alimento oscilen continuamente al
tratar de alinearse con el campo eléctrico, un esquema de este movimiento se muestra
en la Fig.3 (Ahmed et al, 2007). Por ejemplo en 27.12 MHz, la alternancia del
campo eléctrico es de 27, 120,000 ciclos por segundo. La fricción resultante del
movimiento de rotación de las moléculas y el desplazamiento de carga espacial,
provocan el aumento de la temperatura (Orsat et al., 2004).
 Fig. 2. Representación gráfica de la generación y distribución de microondas en un horno
doméstico (Adaptada de Bastian et al., 2001).
Fig. 3. Esquema de la rotación dipolar de moléculas durante el tratamiento
con radiofrecuencia (Adaptado de Singh y Heldman, 2009).

Las propiedades dieléctricas afectan la distribución de energía

electromagnética durante el calentamiento. Estas son la constante
dieléctrica dependiente de la temperatura, la cual se describe como la capacidad del
alimento para almacenar energía ante la presencia de un campo eléctrico aplicado y el
factor de pérdida dieléctrica el cual se define como la capacidad de disipación de energía.
Estas propiedades dieléctricas pueden variar ampliamente en los alimentos (Basaran-Akgul
et al., 2008).

En cuanto a alimentos, se están investigando tratamientos con radiofrecuencia con

el objetivo de erradicar plagas en frutas y leguminosas, así como pasteurizar productos secos
como las almendra
 CONCLUSION

Los mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación

aparecen en los tratamientos térmicos para alimentos de manera individual o combinada.
El grado de efectividad de éstos dependerá de las condiciones de
proceso y del alimento. Las nuevas tecnologías buscan combinar estos mecanismos
para lograr una mayor eficiencia y rapidez en la transferencia de calor en los alimentos
y de esta manera conservar en mayor grado sus propiedades
DISEÑO DE UN TRATAMIENTO TERMICO POR MICROONDAS
 UTILIZACIÓN DE MICROONDAS EN EL TRATAMIENTO DE JUGO
DE MANGO

En el sistema de procesado por microondas que se muestra en la figura 1, el jugo que

se encuentra a temperatura ambiente, se extrae del tanque mediante una bomba que lo
hace circular a través de una tubería de vidrio refractario, la cual ingresa al primer
horno microondas en donde la tubería de vidrio toma forma de espiral (fotografía 1). A la
salida de este horno se censan la temperatura (T ); dichas medidas son alma-cenadas en
un data logger. A continuación, el fluido ingresa al segundo horno microondas, con
iguales características al anterior y se somete al mismo proceso; a la salida de este
horno se censa nuevamente la temperatura (T ). Final-mente, el jugo se hace circular
por un condensador que se encarga de enfriarlo (fotografía 2).

Los ensayos se realizaron sobre muestras de fruta adquiridas en supermercados

ubicados en el área metropolitana de la ciudad de Medellín. La fruta seleccionada carecía
de: heridas en la piel, presencia de exudados azucarados y olor a fermentación; se
mantuvo en adecuadas condiciones de refrigeración y asepsia entre el tiempo de su
compra y análisis, el cual no excedió las 24 horas.

Previa a la elaboración del jugo, la fruta seleccionada fue lavada, pelada y cortada.
Posterior-mente se licuaron los cortes de la fruta en presencia de 4 L de agua. El jugo no
fue sometido a ningún tratamiento térmico previo (esterilización, pasteurización o
escaldado de la fruta) y su pH se ajustó a un valor de 4.0 con ácido cítrico. A continuación
se procedió a medir la concentración de sólidos solubles, ajustándose su valor a 12
ºBrix %(p/p) agregando sacarosa.

El jugo fresco, es decir, antes de ser expuesto al tratamiento con el sistema

microondas, fue sometido a un rastreo microbiológico simple, el cual tenía por objetivo
verificar la presencia o ausencia de contaminación microbiana y la naturaleza de la
misma. Para la identificación de la micro biota se hicieron cultivos directos por
duplicado en agar ogy y agar saboraud y su cuantificación se realizó por medio del
conteo de unidades formadoras de colonia por ml de jugo.

Seguidamente, el jugo fresco se cargó al sistema y se sometió a la acción de la

microonda. Una vez culminado el proceso, se procedió a la medición de pH y ºBrix del
jugo así como al ras-treo microbiológico respectivo.
Todos los ensayos (E i) se realizaron por triplicado, observándose similares resultados en
to-das las repeticiones.

Los resultados obtenidos se analizaron con el sofware MatLab 7.0, licencia amparada por
la Corporación Universitaria Lasallista.

Resultados

Durante el rastreo microbiológico al que se sometió el jugo fresco, se encontró una clara
predominancia de hongos filamentosos pertenecientes al género Aspergillus sp., considera-
do patógeno primario. Los resultados del conteo de unidades formadora de colonia por mL
de jugo se reportan en la tabla 1.

Tabla 1. Resultados obtenidos del rastreo microbiológico del jugo de mango antes
de ser expuesto al procesado por microondas

Partida Parámetro microbiológico: experimental unidades formadoras

de colonia por mL de jugo, ufc/mL
E1 104 E 2 108 E 3 107

El pH se ajustó a 4,0 y la concentración de sólidos solubles a 12 ºBrix, en todos los casos.

La temperatura que registró el sensor para el jugo de mango antes de encender el

sistema, osciló alrededor de los 22 ºC. Una vez éste fue encendido, el sensor inferior
registró una temperatura mínima de 40 ºC y una máxima de 52 ºC, mientras que el sensor
superior registró una mínima de 42 ºC y una máxima de 50 ºC. Los cambios de temperatura
que experimentó el jugo de mango se registraron durante 224 segundos, tiempo que le tomó a
los 4 L del fluido atravesar todo el sistema (gráfica 1).