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EVALUACIÓN SENSORIAL

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

EVALUACIÓN
SENSORIAL

Dr. NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZÁLES

BARRANCA – PERÚ

2018

Dr. NICODEMO JAMANCA GONZALES


EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA N° 01

IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES SENSORIALES A TRAVÉS DE LOS


SENTIDOS
I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de comunicación con el medio ambiente.
 Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la percepción de un alimento cuando
se utiliza un solo sentido.
 Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo integrador de la percepción de todas las
características sensoriales de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja hasta el cerebro
(Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más
puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la
sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del
estímulo (Meilgaard, 1999).

ESTIMULO  SENSACIÓN  PERCEPCIÓN  RESPUESTA


Órganos sensoriales Cerebro Cerebro

Figura 01. Sensograma

Tomado de J. Snacho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos (2002)

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Así cuando
comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida.

La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca,
y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas
interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento,
competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta
psicológica (Duran, 1999).

El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera espontánea y basa su primera
reacción en lo que deduce de esta relación.

El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o calidad de la fruta en una
bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del gusto.

La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores, el aroma
y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”,

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este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las
moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).

III. MATERIALES

 Bandejas
 Vasitos descartables
 Cucharitas
 Etiquetas
 Servilletas

IV. METODOLOGÍA

Parte 1

Se evaluarán 9 muestras

Se presentará al estudiante una bandeja conteniendo 9 muestras. Se le pedirá que las evalúe una por una, sólo con la
vista, que las describa y que escriba qué espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.

Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma evaluación de cada una integrando
todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán registrarse
en el cuestionario.

Parte 2

Se evaluarán 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.

Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera etapa el grupo 1 fungirá primero como
juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de
las personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y el olfato: Cerrar los ojos y
taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que
percibe y el auxiliar lo anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir lo que
percibe. El auxiliar lo anotará también.

Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el juez será el auxiliar, repitiendo el mismo
procedimiento y anotando lo que el juez perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados.

Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Parte 1

a) Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de haber degustado los alimentos.

Parte 2

a) Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las posteriores con la nariz destapada.
b) Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los resultados de las tablas solicitadas
en el punto A.
c) Contestar el cuestionario.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
2. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de un alimento?
3. ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
 Manzana

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 Queso
 Pisco
 Naranja
 Goma de mascar

4. Dar ejemplos de productos que, evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y que al probarlos se dé
cuenta de su deterioro.
5. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las muestras trabajadas?
¿Entre qué sentidos?
6. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente del sentido de la vista y
tacto? Explique

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Hernández E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional a Distancia - UNAD. Colombia
3. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci. Tech.
Int.; 5 (4):299-309.
4. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.
5. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10. Sistema Somatosensorial. Dentro del
libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier G. S., Gritón E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México
D.F.pp 69-78.
6. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. (Ed.),
ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp 33-43.

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PRÁCTICA N° 02

CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u objetos cada uno de los sentidos básicos.
 Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
 Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja hasta el cerebro
(Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más
puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la
sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del
estímulo (Meilgaard, 1999).

ESTIMULO  SENSACIÓN  PERCEPCIÓN  RESPUESTA


Órganos sensoriales Cerebro Cerebro

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Así cuando
comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida.

La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca,
y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas
interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento,
competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta
psicológica (Duran, 1999).

El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera espontánea y basa su primera
reacción en lo que deduce de esta relación.

El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o calidad de la fruta en una
bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del gusto.

La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores, el aroma
y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”,
este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las
moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).

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III. MATERIALES

Material necesario por estudiante:

 Vasos del número (para servir las muestras de alimentos)


 Platos (para servir las muestras de alimentos)
 1 vaso de plástico (para enjuague bucal)
 Paquete de servilleta

IV. METODOLOGÍA

 Se presentan varias muestras de alimentos a los estudiantes, quienes deben describir cada una y registrar sus
observaciones en el cuestionario correspondiente.
 Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada alimento.
 De manera grupal, se revisan las descripciones realizadas, analizando si los atributos generados para cada
muestra son suficientes, si entre los atributos generados hay sinónimos y si son los adecuados para describir las
propiedades de los alimentos presentados.
 Proponer una clasificación para los atributos que se hayan mencionado.
 Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.
 Determine todas las características sensoriales posibles de ser identificadas en las muestras disponibles.
 Evalúe las correlaciones entre los sentidos:
 Relaciones gusto olfato
 Relaciones gusto tacto
 Relaciones vista gusto
 Relaciones olfato vista
 Relaciones vista oído
 Relación gusto oído /olfato oído

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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reporte

En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:

 Las descripciones del grupo (iniciales y después del análisis grupal).


 Contestar cuestionario.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar idea de la muestra con la que se estaba
trabajando?
2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan?
4. ¿Cómo se percibe el sonido?
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci. Tech.
Int.; 5 (4):299-309.
3. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.
4. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. (Ed.), Alfaomega
Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp 33-43.
5. García G.X. (2010). sección 2: Sistema Nervioso. Capítulo 11. Funciones del sistema visual. Dentro del libro
Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. ; México D.F.
Manual de Evaluación Sensorial 48
6. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capítulo 15.
Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del libro Fisiología médica, (Eds.), Xavier G. S., Griton E. &
Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S. A. de C. V. México D.F. pp 445.

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PRÁCTICA N° 03

PRUEBAS DE UMBRAL DE OLORES

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Conocer las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.


 Determinar la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los umbrales son el límite de las capacidades sensoriales y han sido poco definidos en teoría (Lawless and Heymann,
1998). Una buena determinación, requiere de cientos de comparaciones con un control para tener un valor
representativo de una población (Stevens, et al., 1988, Marín et al., 1988). La especificación del nivel de energía
mínima requerida para la percepción fue una de las primeras características de la función sensorial a ser
cuantificadas. Esto condujo a la creación de normas comunes para la definición del umbral, tales como el nivel de
detección que se alcanza el 50% del tiempo (Lawless and Heymann, 2010). Es conveniente distinguir entre los tipos
de umbral existentes: absoluto, reconocimiento, diferencia y terminal.

1. Umbral absoluto o umbral de detección: es el menor estímulo capaz de producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento: es el nivel de un estímulo al cual el estímulo específico puede ser reconocido e
identificado. El umbral de reconocimiento es usualmente mayor que el umbral absoluto.
3. Umbral de diferencia: es el aumento del cambio en el estímulo necesario para producir una diferencia notable. Se
determina usualmente presentando un estímulo estándar el cual es comparado con un estímulo variable.
4. Umbral terminal: es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no hay un incremento en la intensidad
percibida de la calidad para ese estímulo, arriba de este nivel, ocurre frecuentemente dolor.

Un ejemplo del concepto de umbral personal o grupal (detección que se alcanza el 50% de las veces) se muestra en
la Figura 1, donde se presenta la detección del olor a plátano en población mexicana joven y adulta. Se puede
apreciar que los adultos presentan un mayor umbral que los jóvenes (Márquez, 2009), es decir requieren una
concentración más alta para detectar el estímulo, observándose que la concentración de 2X10-3 es supraumbral para
los jóvenes y subumbral para los adultos. También se ha reportado que otras variables como género, y lugar de
residencia afectan el umbral olfatorio.

Figura 01. Datos típicos de la determinación del umbral grupal del olor a plátano (Población mexicana)
a) 20-24 años de edad (García, 2007) b) 64-101 años de edad (Márquez, 2009)

Un ejemplo del umbral absoluto para el olor a café se muestra en la figura 2, donde se comparó el umbral absoluto de
detección en adultos mayores con diferente nivel de cognición (medido con el Minimental), encontrándose que el
umbral absoluto del olor a café para personas con cognición normal (MMSE=23) fue de 5X10-6. Otros factores a
considerar para la determinación del umbral absoluto es la sensibilidad de la metodología, el aire en el lugar de la
evaluación (Meilgaard, et al., 1999).

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Figura 02. Concepto convencional del umbral absoluto (del olor a café en adultos mexicanos mayores de 60
años) (Márquez, 2009))

La dependencia de los umbrales para caracterizar la capacidad sensorial se remonta a una época anterior al
desarrollo de modernas medidas psicofísica supra-umbral. Ahora tenemos poderosas herramientas psicofísicas para
estudiar aroma y sabor. De especial importancia, se utiliza la metodología ideada para permitir comparaciones válidas
entre los individuos y los grupos. (Bartoshuk & Klee, 2013)

APLICACIONES DE LA DETERMINACIÓN DEL UMBRAL

 Son esenciales para establecer relaciones estímulo-respuesta.


 Establecer límites de compuestos contaminantes y la concentración a la cual dichos compuestos o sustancias
afectan la aceptabilidad de un producto.

III. MATERIALES

Material necesario por estudiante:

 Gradillas para tubos de 10 x 1 cm


 Tubos de ensaye con tapón de rosca de 10 x 1 cm
 Papel filtro
 Papel aluminio
 Etiquetas
 Micropipetas de 1-10 uL y 10-100 uL
 Vasos de precipitado de 50 ml
 3 muestras estándar de olor

IV. METODOLOGÍA

 Se presenta una serie de 6 tubos con diferentes concentraciones de un olor.


 El estudiante deberá indicar en el cuestionario correspondiente, cual es el punto en el que detecta el estímulo y
el punto en el que reconoce el estímulo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reporte

En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:

 Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en porcentaje) y sacar
la concentración umbral del grupo.
 Contestar cuestionario.

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?


2. ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.
3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?
4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción?
5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Bartoshuk L. M. & Klee H. J. (2013). Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis, Minireview. Current
Biology, 23(9), pp.374-378
3. García V.A. (2007). Desarrollo de la metodología de evaluación de procesos olfativos. Tesis de Licenciatura.
Facultad de Química, UNAM.
4. Lawless H. & Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapter 6. (Ed.),
Chapman & Hall, New York;
5. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, Chapter 6.
Measurement of sensory Thresholds. 2nd Edition.
6. Springer, Food Science Texts Series, pp 125-128. 5.
7. Marin, A.B., Acree, T.E., & Barnard, J. (1988). Variation in Odor DetectionThreshold Determined by Chram
Analysis. Chem. Senses; 13(3), pp. 435-444.
8. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques, .Chapter 8. Determining Thresholds.
3rd Edition. Florida; pp 139-142.
9. Márquez Z. J. I. (2009). Estandarización de pruebas olfatorias en adultos mayores y su aplicación en personas
con diagnóstico de Enfermedad de Parkinson y Enfermedad de Alzheimer. Tesis de Licenciatura. Facultad de
Química, UNAM.
10. Stevens, J.C., Cain, W.W., & Burke, R.J. (1988). Variability of olfactory thresholds. Chem. Senses; 13(4), pp. 643–
653.

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PRÁCTICA N° 04

PRUEBAS DE UMBRAL DE GUSTOS BÁSICOS

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado, dulce y umami) y su zona de detección en la cavidad bucal
para comprobar que los gustos no tienen en la boca zonas específicas de detección.
 Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada estudiante para detectar y reconocer a una
concentración dada un gusto básico (Coutiño, 2002), para saber si existe diferencia por género.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son los denominados “sentidos químicos”.

El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Estas
sensaciones son el resultado de la respuesta del cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la
“detección” de determinadas sustancias químicas por las células gustativas, que se encuentran en la lengua (Figura
10, página 42). (Guevara et al., 2010).

Las sensaciones gustativas van a veces acompañadas de otras, que no pueden considerarse como tales sino más
bien como irritantes, que se transmiten por el nervio trigémino – picante o sensación de calor y mentolados o
sensaciones refrescantes – o como sensaciones táctiles – astringente o sensación de aspereza y sequedad. El picor
que produce el gas carbónico de las bebidas refrescantes es también una sensación clasificada como irritante, pero,
por su carácter volátil, está más ligada a las sensaciones olorosas que a las gustativas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS GUSTOS BÁSICOS

1. Gusto Dulce

Conocemos hoy una extensa y variada lista de compuestos que dan lugar a la sensación de dulzor (Tabla 1); pero
¿qué estructuras químicas pueden considerarse estímulos de esta sensación? Se ha observado que el gusto dulce es
causado por la presencia de moléculas orgánicas con estructura similar a la sacarosa.

El sabor dulce parece depender de la captación de las sustancias dulces por receptores específicos existentes en la
membrana apical de las células gustativas. La transformación de los estímulos ejercidos por las sustancias podría
deberse a distintos mecanismos y esto se pude deber a las diferentes estructuras químicas de los compuestos que
producen este estímulo.

Tabla 01. Edulcorantes usados en alimentos

Hay una extensa lista de compuestos que dan la sensación de dulzor. La teoría más aceptada que explica la
interacción de las estructuras químicas que generan este gusto es la propuesta por Shallenberger y Acree. La
presencia de dos grupos, uno donante de protones (AH) y otro receptor de protones (B), separados por una distancia

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que oscila entre 0.25 y 0.40nm, es el estímulo que, en contacto con el receptor, localizado en las células gustativas,
produce la sensación de gusto dulce. El receptor de esta sensación es un grupo AH/B equivalente y opuesto al grupo
estímulo, de forma que el elemento AH “reconozca” al elemento B del estímulo y viceversa. Por supuesto, la
separación entre ambos elementos en el estímulo y en el receptor debe ser idéntica para conseguir un encaje
perfecto. El reconocimiento electrostático entre ambos, estimulo y receptor, es el origen de la señal que los nervios se
encargaran de transmitir al cerebro. Sin embargo, esta teoría no explica el dulzor de todas las moléculas que
sabemos por experiencia que son dulces (Duran y Costell, 1999)

2. Gusto Amargo

La cafeína y la quinina son los compuestos más representativos de este gusto. El gusto amargo también está
presente en compuestos inorgánicos como las sales metálicas. Cuando el par anión – catión es asimétrico se produce
el gusto amargo, como es el caso del KCl o del NaI (Shallenberger, 1996). La heterogeneidad molecular de estas
sustancias de sabor amargo y el hecho de que algunas puedan penetrar la membrana (p. ej. la quinina) y otras no (p.
ej. El denatonio) indica que la transformación de este gusto podría hacerse a través de más de un mecanismo (Kandel
y col, 2000)

Eludo de ellos indica que la percepción puede ser, similar al del dulce: el estímulo interacciona con el receptor
específico y activa una proteína que desencadena las reacciones que finalmente conducen a la despolarización de las
células sensibles. En el caso del gusto amargo se requiere, además, la interacción entre grupos polares del estímulo y
la fracción lipídica de las membranas de las células receptoras, sin embargo, esta teoría no tiene aplicación en sales
inorganicas como KCl o del NaI (Duran y Costell, 1999)

3. Gusto Ácido

El estímulo lo constituye la concentración potencial de iones hidrógeno (H+). Cualquier ácido, débil o fuerte, es decir,
poco o muy disociado en solución acuosa, produce en teoría la misma sensación de acidez, que depende únicamente
de la concentración total (Shallenberger, 1996). Se cree que en la transformación de los estímulos creados por las
sustancias ácidas interviene la penetración o el bloqueo de los canales iónicos apicales por los protones. La
transducción de la señal se da cuando los iones hidrógeno se unen a los canales de potasio bloqueándolos para
prevenir la salida del potasio de la célula. El resultado es que el estímulo produce la despolarización directa de la
célula receptora (Kinnamon, 1996), lo que abre los canales de calcio sensibles al voltaje y permite la entrada de calcio
a la célula, donde es rápidamente liberado un transmisor por exocitosis (Germann y Stanfield, 2005, Rodney, y col.,
1997). En este mecanismo no hay receptores específicos, sino que el estímulo produce despolarización directa de la
célula receptora, por lo que no hay ningún elemento potenciador de este gusto.

4. Gusto Salado

Tanto el anión como el catión de una sal intervienen en la iniciación de la señal que da lugar a la sensación salada.
Aunque se conoce un buen número de sales inorgánicas que producen este gusto, solamente el NaCl, o sal común,
proporciona una sensación propia, es decir, desprovista de otras sensaciones (Durán y Costell, 1999).

La transformación de los estímulos salados, como el NaCl, se hace, al menos en parte, por difusión de los iones de
Na+ según un gradiente electroquímico hacia los canales de Na+ apicales sensibles a la amilorida: esta entrada de
Na+ altera directamente el potencial de membrana de la célula gustativa (Kandel y col., 2000), la cual se despolariza
(Kinnamon, 1996; Rodney, y col., 1997). Los canales de calcio sensibles al voltaje se abren, y el calcio produce la
liberación de un transmisor; por ello, la intensidad del gusto depende sólo de su concentración (Germann y Stanfield,
2005)

Tampoco para el gusto salado se conocen grupos con capacidad de potenciar la sensación, debido a la naturaleza
iónica de este estímulo que produce la despolarización celular de forma directa. Por ello, la intensidad del gusto
depende sólo de la concentración (Duran y Costell,1999).

5. Umami

El gusto umami está representado por el glutamato monosódico. Este compuesto, así como algunos nucleótidos,
disueltos en agua producen en el hombre una sensación no agradable; sin embargo, añadidos a algunos alimentos
refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado, y hacen que las carnes, los quesos, los mariscos y algunas
hortalizas sean clasificados como más sabrosos (Duran y Costell,1999). El gusto umami podría transformarse a través
de un tipo específico de receptor metabotrópico del glutamato que también se expresa en determinadas regiones del

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encéfalo. Las proteínas de la saliva podrían contribuir también a la sensación gustativa, uniéndose a los estímulos y
liberándolos sobre las células gustativas o, alternativamente, eliminando estímulos gustativos (Kandel y col, 2000).

III. MATERIALES

 Seleccionar uno de los cinco gustos básicos y preparar las soluciones para ese gusto en particular.
 Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de cafeína de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de ácido cítrico de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de glutamato monosódico de diferentes concentraciones.
 Vasitos desechables
 Fichas de registro

IV. METODOLOGÍA

 Se presentan al estudiante cinco vasitos debidamente rotulados con los cinco gustos básicos, para que el
estudiante se familiarice con ellos a bajas concentraciones e indique en qué zona de la lengua percibe cada uno.
 Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un gusto básico a diferentes
concentraciones. El estudiante deberá indicar qué gusto percibe

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:

 Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.


 Realizar una gráfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de los gustos en las concentraciones
evaluadas.
 Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.
 Contestar cuestionario.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.


2. Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.
3. ¿Un juez con ageusia o hipogesia pueda inducir a un error en la evaluación del sabor?
4. Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002). Evaluación Sensorial. Prácticas de
Laboratorio. 1a ed. Facultad de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.
3. Durán L. & Costell E. (1999). Revisión: Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos. Foof Sci
Tech Int.; 5(4), pp. 299-309.
4. Germann WJ. & Stanfield CL. (2005). Principles of Human Physiology. 2nd Edition, (Ed.), Pearson Education Inc.,
San Francisco; pp 345-347.
5. Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capítulo 15.
Funciones de la sensibilidad gustativa Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B.
(Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 107-114.
6. Kandel ER, Schwartz JH & Jessell TM. (2000). Principios de Neurociencia. (Ed.), Mc Graw-Hill interamericana;
USA. pp. 625-647.
7. Kinnamon S.C. (1996). Taste transduction: linkage between molecular mechanisms and psychophysics. Food
Qual Prefer; (7), pp. 157-159.

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Serie de soluciones acuosas con los 5 gustos básicos. Probar e identificar los gustos básicos

Umami: Glutamato monosódico 0.06%

Umami: Concentraciones 0.4%, 0.5% y 0.6%

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Nota: Umami trabajar con las concentraciones de la sacarosa

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PRÁCTICA N° 05

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Familiarizar al estudiante con las pruebas discriminativas.


 Diseñar y aplicar un experimento con el fin de determinar si existe o no diferencia significativa entre varias
muestras.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pruebas discriminativas o de diferencia son métodos analíticos que permiten diferenciar entre dos muestras, y
determinar si las muestras son perceptiblemente diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser usadas
indistintamente, por ello para poder elegir una prueba se debe saber que pregunta se desea contestar y que objetivo
se persigue. A partir de los resultados de la prueba, se infiere diferencias basadas en las proporciones de las
personas que son capaces de elegir un producto de prueba correctamente de entre un conjunto de productos
similares o de control. Existen diversas pruebas discriminativas como la de Comparación por pares, la Triangular, la
Dúo- Trío, la A o no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba de Comparación Forzada
Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han demostrado ser muy útiles en la práctica y actualmente son de uso
generalizado (Lawless and Heymann, 2010).

2.1. COMPARACIÓN POR PARES

Es una de las pruebas sensoriales más simples y más utilizadas, la cual es usada frecuentemente como primera
opción para determinar si se debe aplicar una prueba más sofisticada, contrasta dos muestras y puede ser
direccionada (¿Cuál es más dulce?) o no direccionada (¿Son diferentes?, ¿Cuál prefieres?); se recomienda realizar
por lo menos tres repeticiones por juez (Meilgaard, et al., 1999).

La prueba direccionada se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si en una característica sensorial en
particular hay diferencia entre las dos muestras. Este método es también llamado Prueba de comparación por pares o
2-AFC (2- Comparación forzada alternativa).

Análisis estadístico de los datos

La probabilidad de aciertos al azar es de ½ y se obtienen variables discretas (solo números). Para el análisis de datos
se utiliza una prueba binomial de una o dos colas o Chi-cuadrada.

(CHI)2 = ((Ix1 – npI) – 0.5)2


(np)(1 – 0.5)

Donde:
x1: Número de aciertos
n: número de replicas
p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5)
La fórmula para obtener una prueba no direccionada es la siguiente:

(CHI)2 = (Ix1 – x2I-0.52) / n

Donde:
Ix1- x2I: Es la diferencia del número de jueces que indica que hay diferencia contra los que indican que no existe
diferencia
n: número de replicas
El resultado de estas ecuaciones se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia de la
X2.

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2.2. PRUEBA TRIANGULAR

Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes, procesado, empaquetado, o almacenamiento
ocasiona diferencia significativa en un producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para
discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos
muestras, comparando tres muestras a la vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO 5492:1992 (E/F)). El
método es de decisión forzada (ISO 4120:2004(E)) y a los jueces se les presentan de manera aleatorizada, una o
varias de las siguientes seis posibles combinaciones de muestras: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Generalmente se
usan de 30 a 50 réplicas para esta prueba (Lawless and Heymann, 2010).

El uso de esta metodología es limitado en muestras que exhiban un fuerte remanente y/o flavors persistentes. Es
efectivo para determinar si existe o no una diferencia sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y
monitorear a los jueces (ISO 4120:2004).

Análisis estadístico de los datos

Es una comparación direccionada, prueba binomial de una cola, en donde la probabilidad de acierto al azar es de 1/3
y para el análisis de datos se hace uso de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta contra tablas
estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.

(CHI)2 = ((Ix1-npI)-0.5)2 / (np)(1-p)

Donde:
x1: Número de aciertos
n: número de replicas
p: probabilidad de aciertos al azar (1/3)

2.3. PRUEBA DÚO-TRÍO

Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y contrastarla contra dos muestras (una de ellas es
igual a la Referencia); pidiendo que se identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo del
objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo diferente entre las muestras, es una
prueba de decisión forzada y fácil de entender.

Esta prueba se aplica de dos formas: el modo de Referencia constante, en la cual la misma muestra es siempre la
referencia, y el modo de Referencia balanceado, en la cual ambas muestras comparadas son usadas de forma
aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de Referencia constante con jueces entrenados y si una de las
muestras es bien conocida por ellos y puede ser usado como Referencia. Use el modo de Referencia balanceado, si
ambas muestras son desconocidas o si se trabaja con jueces que no están familiarizados con el producto (Meilgaard,
et al., 1999).

Análisis estadístico de los datos

Es una comparación direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al azar es de ½, el análisis de resultados es


usando una prueba binomial de una cola, a través del cálculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuación se
contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.

(CHI)2 = ((Ix1 – npI) – 0.5)2


(np)(1 – 0.5)

Donde:
x1: Número de aciertos
n: número de replicas
p: probabilidad de aciertos al azar (½ o 0.5).

III. MATERIALES

El necesario disponer de los siguientes materiales:

 Muestras en estudio, dependiendo del tipo de prueba


 Cuestionarios

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 Material de plástico para la presentación de muestras


 Servilletas
 Vasos de plástico para servir agua

IV. METODOLOGÍA

Parte I

Por equipo, los estudiantes diseñan las pruebas discriminativas que se realizarán en la parte II. Dicha planeación
incluirá:

 Selección de muestras a evaluar


 Diseño de cuestionarios
 Registro de jueces
 Cantidad de muestra a preparar
 Orden en que serán servidas las muestras
 Recipientes en que serán servidas las muestras
 Codificación
 Definir métodos estadísticos y niveles de significancia para análisis de datos
 Preparación de hoja de registro de datos

Parte II

 Aplicación de las pruebas


 Colecta, manejo y análisis de datos

A. PRUEBA TRIANGULAR

a) Definición

Consiste en determinar si existe diferencias detectables entre dos muestras con tratamiento A y B.

Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique la
muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras debe completar las posibles variaciones en
cuanto a la posición en la evaluación.

b) Materiales

- 2 marcas de bebidas refrescante sabor a naranja


- Agua de mesa
- Frascos de vidrio
- Vasos descartables de plástico
- Plumones marcadores
- Fichas de evaluación sensorial, lapiceros y borrador

c) Procedimiento

Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluará las mismas usando la respectiva
ficha de evaluación. Determinará cuál de ellas es la diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de
diferencia escogiendo la más aceptable.

B. PRUEBA DUO - TRÍO

a) Definición

La prueba dúo – trío consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de referencia (marcada
con R) y se presenta cuál de las otras dos es igual o idéntica a ella.

El número de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las características de las muestras.

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La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la comparación apareada simple, es decir
del 50% o también denominado por causalidad.

b) Materiales

- 2 marcas de yogurt
- Agua de mesa
- Vasos descartables de plástico
- Plumones marcadores
- Fichas de evaluación sensorial, lapiceros y borrador

c) Procedimiento

Cada panelista recibirá las muestras y evaluará las mimas haciendo uso de la respectiva ficha, determinará cuál
de ellas es idéntica a la referencia (testigo) y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia entre la
muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.

C. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA SIMPLE

a) Definición

En esta prueba dos muestras codificadas son analizadas simultáneamente o secuencialmente en un orden que
puede variar para cada panelista. Según el criterio de discriminación, dado por las características sensoriales de
cierto atributo. En este tipo de análisis existen las pruebas de diferencia simple y de diferencia direccionada.

El objetivo de esta prueba es determinar la habilidad de un panelista para discriminar muestras de alimentos
según la intensidad del sabor que percibe.

b) Materiales

- 2 marcas de gaseosas
- Agua de mesa
- Vasos descartables de plástico
- Platos descartables
- Plumones marcadores
- Fichas de evaluación sensorial, lapiceros y borrador

c) Procedimiento

Cada panelista recibirá las muestras y evaluará las mismas haciendo uso de la respectiva ficha, determinará si
las muestras son diferentes.

D. PRUEBA DE ORDENAMIENTO (RANKING TEST)

a) Definición

En este análisis, las muestras son presentadas a la vez para que sean ordenadas por el panelista, en este caso
el grado de preferencia que asigne a cada muestra según el análisis de un determinado atributo (dulzura o
amargor), pudiéndose hacer a continuación, con la misma muestra, otro análisis utilizando diferente atributo
(acidez, viscosidad, etc.), exigiéndose que necesariamente otorgue una posición para cada muestra. El número
total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atención y memoria del sujeto, así como de sus
condiciones fisiológicas.

b) Materiales

- 2 marcas de galletas
- Agua de mesa
- Vasos descartables
- Platos descartables
- Plumones marcadores
- Fichas de evaluación sensorial, lapiceros y borrador

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c) Procedimiento

Cada panelista recibirá las muestras y evaluará las mismas haciendo uso de la respectiva ficha, determinará el
orden de preferencia de acuerdo al atributo seleccionado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:

 Describir cómo se planeó la aplicación de la prueba, dificultades que existieron. Elección de la muestra, diseño
de cuestionario, de hoja de vaciado de datos, aleatorización, codificación, etc.
 Explicar las dificultades y logros que se tuvieron al aplicar la prueba discriminativa.
 Analizar los datos obtenidos por el método estadístico al aplicar la prueba discriminativa. Explicar a qué
conclusiones se llega de las muestras en estudio.
 Contestar el cuestionario que se anexa.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Es importante aleatorizar las muestras en este tipo de pruebas? ¿Por qué?
2. ¿Con qué criterio se selecciona la prueba discriminativa que se aplica a determinadas muestras?
3. ¿Qué dificultades se tuvieron al planear la sesión práctica?
4. ¿Qué tipo de datos se obtienen de estas pruebas?
5. ¿Cuál es el objetivo de las pruebas discriminativas?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002). Evaluación Sensorial. Prácticas de
Laboratorio. 1a ed. Facultad de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.
3. ISO 5492:1992 (E/F). Sensory analysis – Vocabulary- First edition. Printed in Switzerland. 1992-01-15
4. ISO 4120:2004(E). (2004). Sensory analysis –Methodology-Triangle test. Second edition. Printed in Switzerland.
5. Kramer A & Twigg B. A. (1966). Quality Control for the Food Industry. Publishing Westport CT. Vol 1 AVI
6. Lamond E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods. Agr. Canada. No. 1637.
7. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, Chapter 4.
Discrimination testing. 2nd Edition. (Ed.), Springer, Food Science Texts Series. Pp 79-84.
8. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition. Florida; ;Chapter 6.
Overall Difference Tests. pp. 76-86.

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PRÁCTICA N° 06

CATACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Evaluar sensorialmente bebidas alcohólicas de mayor consumo en el mercado nacional.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La catación

La catación surge entre los años 1790 y 1795 después de creados los nombres y marcas de los diferentes productos
destinados al mercado, debido a las exigencias de los consumidores. Se practica en todo el universo.

Esta actividad o profesión está comprendida dentro del ramo de la ciencia y el arte. Se realiza con el objetivo de
evaluar las características inherentes a productos y sustancias, por medio del olfato, el gusto, visión, etc.; para dar
una descripción que pueden ser:

 Generales
 Específicas
 Características
 Característico químico

Los catadores emiten sus informaciones mediante valores cualitativos y cuantitativos, empleando los diferentes
métodos técnicos y sensoriales; así como la teoría del conocimiento. Se recurre a esta para adoptar diversas
decisiones.

Técnicas utilizadas

La técnica utilizada para ejercer la catación a nivel internacional es mediante el empleo de los cincos órganos de los
sentidos (diferentes analizadores). (Vista, oído, gusto, olfato, y tacto) y con ayuda del sentido de percepción de
movimiento (cinético) y los sentidos interoceptivos (interior del cuerpo). La más usual es el gusto y la aroma. Ningún
aparato puede sustituir al hombre.

En cuanto a la técnica más usual empleada “Gusto y Aroma”, “Olor y Sabor”, forman en su conjunto las percepciones
gustativas No se pueden crear nuevas marcas de productos sin la participación de los mismos. Para conocer si las
personas se encuentran actas para ejercer la profesión como catador se realizan pruebas de límites, para categorizar
sus sensaciones gustativas utilizando cuatro grupos de sustancias en diferentes concentraciones, como son dulces,
acido, amargo y salado.

La región principal de sentido gustativo es la membrana pituitaria de la lengua especialmente su punta y bordes, la
parte posterior el centro y superficie superior carecen de sensibilidad gustativa.

La cavidad bucal posee 60 mil papilos gustativos, y sus dos terceras partes radican en la lengua, que es un receptor
del contacto directo contando con zonas especializadas

Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.

III. MATERIALES

 Cerveza
 Pisco
 Vino
 Champagne
 Agua mineral
 Vasos de vidrio
 Copas de vidrio
 Vasos descartables

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IV. METODOLOGÍA

Evaluar las muestras de las bebidas utilizando las fichas correspondientes y considerando la metodología de
evaluación sensorial. Utilizar las fichas propuestas en Anexos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Consolidar los resultados obtenidos en la práctica.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿En que consiste la catación vertical y horizontal de bebidas alcohólicas?


2. ¿Qué requisitos se requiere para la catación de bebidas alcohólicas?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Catación de vinos. Descargado de https://vinatigo.com/descargas/tutorial_cata_vinatigo.pdf


2. Análisis sensorial del Vino. Descargado de http://www.oiv.int/public/medias/4292/documento-de-revisi-n-del-lisis-
sensorial-del-vino.pdf

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PRÁCTICA N° 07

PRUEBAS CUANTITATIVAS

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación (intervalo, magnitudes y rangos),
usando la evaluación visual de una bebida.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar las respuestas sensoriales. Sirven para
unificar los criterios de decisión y cuantificar los juicios.

La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que estudia las relaciones cuantitativas
entre estímulo y respuesta. En esta relación existen 2 continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se
visualiza como una representación linear de eventos continuos. Una vez que se han asignado valores numéricos a los
continuos psicológico y físico, tenemos una escala de medición. La escala psicológica, que representa la magnitud
percibida de un estímulo, está diseñada para que sus valores correspondan a cada valor numérico conocido asignado
en el continum físico (Gacula, 1984).

Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indica la intensidad de una respuesta
basándose en una escala, que puede ser de diferentes tipos como se muestra a continuación.

TIPOS DE ESCALA

Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que arrojan, en uno de los siguientes
tipos:

1. Nominales

Definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una relación cuantitativa entre las categorías.
Frecuentemente, los datos nominales se usan para definir respuestas en términos de categorías (género, edad)
que no tienen ningún tipo de implicación. Especificar si un atributo esta “presente” o “no presente” en un producto
es un procedimiento de evaluación nominal. No se considera una forma de evaluación numérica, por ejemplo, el
número de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard, 2002).

2. Ordinales

Identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un orden de rangos que corresponden al orden de
magnitud del atributo, sin medir el grado de las diferencias. Un ejemplo de escala ordinal es la prueba de
Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos ordinales requiere que 2 o más muestras sean
ordenadas de forma ascendente o descendente, de acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para
seleccionar y eliminar productos que no necesitan más investigación. En pruebas con consumidores, prueba de
preferencia, se utiliza una ordenación para determinar cuál de las dos o más muestras es la que más se prefiere.

3. Intervalos

Consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican la magnitud (generalmente intensidad) de un
atributo del producto.

Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es necesario proporcionar o explicar al juez
una descripción detallada de cada uno de los puntos –extremos e intermedios- de la escala. En algunas
propiedades esto es sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones
adecuadas (Bourne, 1982; Anzaldúa-Morales et al. 1983; Anzaldúa-Morales y Vernon, 1986) por lo que es
posible asignar “anclas” en varios puntos, en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el punto medio, con
términos que indican la magnitud de la respuesta.

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Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se encontrarán y,
además, que presente un rango adecuado para que los jueces puedan cuantificar las muestras. Por su
flexibilidad se usa en el Análisis Descriptivo para determinar la intensidad de un atributo específico. Son ejemplos
también la Escala Hedónica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de esta escala es relativo (escala Celsius).

4. Proporción

El estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero verdadero (escala de temperatura Kelvin). Los
números asignados deben reflejar diferencias proporcionales entre los productos. Las escalas que proporcionan
datos de proporción se pueden usar en las mismas pruebas descritas para las escalas de intervalos. Sin
embargo, estas escalas son más útiles cuando se estudia la relación entre una característica sensorial y el
estímulo físico, tal como la relación entre la dulzura y la concentración de azúcar.

Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales dan más información y pueden
analizarse por los estadísticos para datos no paramétricos. Los datos de intervalo dan mayor información, y
pueden analizarse por métodos paramétricos. Los datos de proporción son adecuados para todas las pruebas
estadísticas incluyendo cálculo de medias y varianzas y la construcción de curvas de estímulo-respuesta
(Meilargaard, 2002).

TIPOS DE PRUEBA

Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para realizar evaluaciones tanto con Jueces
Entrenados como con Consumidores. Es importante tener en claro la información que se desea obtener para con ello
tomar la decisión de utilizar la escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de manera adecuada se sigue
obteniendo información analítica con jueces entrenados e información objetiva con consumidores. El análisis
estadístico no depende del grupo del cual se obtiene la información, en ambos casos se aplican las mismas
metodologías de análisis.

1. Prueba de Rangos

Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras en cualquier atributo que todos los
miembros del panel entiendan claramente e interpreten de la misma forma.

En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El número de muestras dependerá de las
características del estímulo a evaluar. La diferencia entre un rango y otro no es una medida de la magnitud de
diferencia entre las muestras.

A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y aleatorizadas, los jueces tienen que ordenarlas de
acuerdo a la intensidad de un atributo o bien en la prueba de preferencia de acuerdo a su gusto u opinión, según sea
el caso. El número de muestras va desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de muestras y el entrenamiento de los
jueces. El número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. Esta prueba no es
recomendable para muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento que pueden sufrir los jueces, a
mayor número de muestras, mayor fatiga.

ANALISIS DE DATOS

Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de Friedman, que es una aplicación especial de
la Chi-cuadrada, o bien usando la tabla de Basker. Otro procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por
rangos, que puede ser de dos tipos

A) Comparación de todas las muestras entre sí: ayuda a discernir aquellas muestras que son “superiores” o
“inferiores” a otras muestras.

B) Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una referencia es superior o inferior dentro de un
grupo de muestras; o simplemente si es diferente. Para este análisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y
MacFarlane.

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2. Prueba de Intervalo

JUECES

En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios grados de magnitud, y se le pide que asigne a
cada producto un valor en dicha escala que represente la intensidad de un atributo específico.

La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su cuantificación en una escala. En esta
metodología se aceptan empates, es decir, otorgar la misma calificación a 2 muestras diferentes.

Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la intensidad percibida de un atributo
(dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo (agrado, cantidad de un atributo, etc.).

La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:

 La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para abarcar el rango de intensidades y tener
los suficientes puntos para detectar pequeñas diferencias.
 El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.
 Aplicaciones:

a) Evaluación del grado o intensidad de atributos específicos de un producto: dulzura, dureza, rugosidad, humedad,
etc.
b) Evaluación de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia, sabor.

Tipos de escalas:

a) Escala Gráfica: puede ser una línea recta con o sin segmentos, es decir, estructurada o no. Se debe mostrar
claramente la dirección de la escala, menos-más, generalmente se establece de izquierda a derecha.

Figura 1. Ejemplos de escalas gráficas utilizadas con jueces entrenados (Chambers IV, 1996).

b) Escala Verbal: consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente el nombre de la dimensión con el
adjetivo apropiado, que se escriben en el orden apropiado.

Escala categórica utilizada en los Perfiles de Textura y Flavor (Meilgaard, 2002)

INTENSIDAD
Nada
Umbral
Muy ligero
Ligero
De ligero a moderado
Moderado
De moderado a fuerte
Fuerte

Escala de Intensidad estructurada (Gacula, 1984)

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c) Escala numérica: consiste en una serie de números ordenados de menor a mayor intensidad, que representan
los niveles sucesivos de calidad o grados de una característica.

Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un círculo el número que describe la intensidad:


Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Extremadamente fuerte

d) Escala de Estándares: la característica que distingue a estas escalas es el uso frecuente de muestras de
material físico (referencias) que representan un valor numérico específico en la escala. Algunas veces estas
escalas son parciales ya que no todas las categorías se representan con estándares físicos.

NOTA: muchas escalas verbales, lineales o numéricas pueden tener referencias o estándares marcados en la
escala y pueden ser consideradas escalas de estándares.

Ejemplo: Dureza de alimentos.

ANALISIS DE DATOS

En las pruebas de intervalo se obtienen números de tipo paramétrico, independiente del tipo de escala. Por lo que el
estadístico adecuado es el Análisis de Varianza o bien t-student en caso de que se trate de una evaluación de 2
muestras.

En el caso de las escalas verbales y pictóricas, las frases o caritas se transforman a números. Por ejemplo 0=carita
más triste y 9=carita más feliz.

3. Prueba de Estimación por Magnitudes

Al igual que las pruebas de intervalo, el objetivo es cuantificar la magnitud de un estímulo en un continum psicológico
específico. La diferencia es que en este caso los jueces crean y usan su propia escala, son entrenados para asignar
números a la magnitud de atributos sensoriales específicos usando un principio de proporción. Por ejemplo, si el
aroma de una muestra es el doble de intenso que una muestra anterior, entonces deberá recibir un número 2 veces
más grande. El cero en esta prueba representa la ausencia total de un atributo particular, y no existe un límite superior
en la escala.

Se usa una muestra de Referencia identificada para establecer una escala común entre los jueces. La Referencia
debe presentarse primero a los jueces, quienes deben asignarle un valor específico, y después asignan valores a las
muestras experimentales con respecto al valor de la Referencia.

Valor de la Tamaño de la
Producto Tipo / Marca Distribuidor Temperatura
escala muestra
1.0 Queso crema Philadelphia Kraft ½ in cubo 40-45°F
6.0 Aceituna Relleno, tipo español Goya Foods 1 pieza Ambiente
11.0 Almendras Cáscara Nabisco 1 pieza Ambiente

Si no se incluye la Referencia se entrena a los jueces para dar un valor moderado a su primera muestra (por ejemplo,
entre 30 y 50). Después evalúan cada muestra con respecto a la primera.

Los datos presentan variabilidad debido al uso de los números: algunos jueces prefieren números altos y otros bajos.
Los datos obtenidos siguen una distribución log-normal y para analizarlos se deben transformar a logaritmos. Se
analizan a través del Análisis de Varianza. Se debe calcular la media geométrica de todos los jueces, y se grafica esta

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media contra la intensidad. Los datos pueden ser normalizados para disminuir la variabilidad: cada dato se multiplica
por un factor específico y así se tienen todos los datos en una escala común.

Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.

III. MATERIALES

 Tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapón de rosca


 Gradillas
 Etiquetas
 Agua
 Jugo de uva

IV. METODOLOGÍA

Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarán la apariencia visual de las muestras. En este caso se
tratará de la intensidad de color morado de un jugo de uva presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación
controlada; los tubos serán fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.

Habrá varios cubículos con muestras dependiendo del tipo de escala a utilizar y se podrá proceder en cualquier orden.

Cubículo 1: ORDENAMIENTO

Ordenar las muestras de menor a mayor intensidad de color morado (no hay empates) y asignar números
consecutivos a dicho orden.

Cubículo 2: ESCALA NUMÉRICA ESTRUCTURADA

En una escala de intensidad de 10 puntos, donde 0 es la menor intensidad y 10 es la mayor intensidad, ubicar cada
muestra en los puntos de la escala. Se permiten empates.

Cubículo 3: ESCALA NO NUMÉRICA-NO ESTRUCTURADA

En una escala de intensidad que consta de una línea recta, donde se indican solamente los extremos: Nulo (no hay
intensidad) y Máximo (mayor intensidad), ubicar en la escala cada muestra de acuerdo a la intensidad de color
morado. Se permiten empates.

Cubículo 4: ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES ANTES

De hacer la prueba de Estimación por Magnitudes, será necesario practicar la calificación por magnitudes con líneas.
Para lo cual se presentan una serie de tarjetas con distintas longitudes de líneas rectas. El propósito es juzgar la
proporción de su tamaño contra una línea estándar preestablecida, cuya calificación es de 10, y de ahí evaluar qué
tanto más o menos varían las otras líneas.

Práctica: La muestra de Referencia o estándar tiene una calificación de 10. Comparado el color con el estándar,
indicar cuántas veces es más o menos morado en cada muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reporte

ORDENAMIENTO: Analizar los datos utilizando los métodos:

a) Ordenamiento de Rangos: consulta las tablas de Newell y McFarlane


b) Friedman

INTERVALOS:

a) Obtener la tabla de ANOVA para las Escalas Estructurada y No Estructurada.


b) Compara los resultados de la Escala Estructurada vs No Estructurada: utiliza la prueba t-student para muestras
dependientes.

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ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES:

 Calcular la media geométrica para cada concentración de jugo de uva:

Ψ=n√x1*x2*x3*…..xn

Donde:
Ψ media geométrica
xn calificación individual dentro de una concentración
n = número de juicios totales para dicha concentración

 Graficar el logaritmo de la media geométrica (Ψ) – Eje ordenadas vs Log de la concentración de Jugo de uva (e) –
Eje abscisas.
 Calcular la ecuación de regresión lineal. La respuesta sensorial depende de la intensidad del estímulo elevada al
coeficiente b por una constante:
Ψ = Keb ó log Ψ = B loge + log K

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

A. ORDENAMIENTO

1. ¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales, como método cuantitativo?
2. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?
3. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica

B. INTERVALOS

4. ¿Existe diferencia significativa entre las muestras?


5. ¿Cuáles muestras son diferentes?
6. ¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?

C. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES.

7. De acuerdo a los resultados obtenidos de la gráfica, ¿qué te indica el exponente B acerca de la relación entre la
intensidad del color morado percibido y la concentración de jugo de uva?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. (Ed.), Acribia,
Zaragoza.
3. Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the “PAM”penetrometer and some of its applications.
Theor Appl Dev Rheology, pp 117-123.
4. Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. (Ed.), Academic Press, NewYork.
5. Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM Manual Series: MNL 26, (Eds.), West
Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53
6. Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer Research. (Ed.) Academic Press,
Florida. pp 27-35
7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (2002). Sensory Evaluation Techniques, fourd edition, (Ed.) CRC Press, Inc,
Florida. pp 39-46
8. Resurreccion, Anna V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development. (Ed.) Aspen Publishers,
Maryland. pp 22

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PRÁCTICA N° 08

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Conocer el procedimiento y los requerimientos necesarios para desarrollar un análisis sensorial descriptivo.
 Ejemplificar el procedimiento de desarrollo de vocabulario y generación de descriptores de acuerdo con los
lineamientos del Análisis Descriptivo Cuantitativo.
 Demostrar la utilidad del método del análisis descriptivo cuantitativo para la caracterización de diferentes
productos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

En análisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad, la comparación de productos en fase de
prueba piloto para comprender la reacción del público consumidor en relación a los atributos sensoriales de dichos
productos y para la generación de mapas sensoriales. También puede utilizarse para monitorear los cambios que
puedan sufrir los productos con el paso del tiempo y así tener un mejor entendimiento sobre la vida de anaquel del
producto, los efectos del empaque sobre el mismo, así como para obtener información sobre los efectos de los
ingredientes o las variables del proceso de elaboración sobre la calidad sensorial del producto. (Murray et al., 2001)

La primera metodología desarrollada fue el Perfil de Sabor (Flavor Profile), esta es la única prueba considerada
cualitativa descriptiva (Meilgaard, et al., 1999; Lawless, & Heymann, 2010); el nombre y la técnica son marcas
registradas de Arthur D. Little y Co., Cambridge, MA. Esta técnica fue desarrollada a finales de 1940 y principios de
1950 en Arthur D. Little por Loren Sjostrom, Stanley Caimcross y Jean Caul. (Lawless & Heymann, 2010) Esta técnica
analiza las características percibidas del aroma y sabor de un producto, sus intensidades, el orden de aparición, y
resabios (evaluados 1 minuto después de la ingestión del producto), (Meilgaard, et al., 1999) también se incluye en la
escala un índice de amplitud (impresión general); (Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999).

Participan en la evaluación de 4 a 6 jueces que pueden dar resultados reproducibles si están capacitados. (Lawless&
Heymann, 2010).

El perfil de sabor es una técnica de consenso que se obtiene de la discusión y la reevaluación de los productos por los
jueces y el líder del grupo. (Lawless, & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). El uso de los estándares de
referencia apropiados mejora la precisión de la descripción del consenso. (Lawless, & Heymann, 2010). Al finalizar la
fase de entrenamiento los panelistas han definido un marco de referencia para expresar las intensidades de los
descriptores usados. (Murray, & Delahunty, 2000; Meilgaard, et al., 1999).

La descripción del producto final se indica por una serie de símbolos, se trata de una combinación de números y otros
símbolos en patrones potencialmente significativos, ya sea como una tabla descriptiva o como un gráfico. (Murray, et
al., 2000; Lawless, & Heymann 2010).

Utilizando técnicas estandarizadas de preparación, presentación y evaluación, el grupo de jueces está capacitado
para definir con precisión los sabores de la categoría de productos durante un programa que dura de 2 a 3 semanas
(Etapa de entrenamiento). (Lawless, & Heymann 2010; Meilgaard, et al., 1999).

Los jueces deben contar con un sentido del olfato y percepciones gustativas sin alteraciones; son examinados para
detectar la agudeza normal usando soluciones diluidas y odorantes puros. Deben ser muy elocuentes y sinceros con
personalidad adecuada (no tímidos o demasiado agresivos) (Ömür-Özbek & Dietrich, 2008; Lawless & Heymann,
2010; Meilgaard, 1999).

El líder del grupo de jueces es un participante activo tanto en el desarrollo del lenguaje y de las fases de evaluación
del estudio, debe ser especialmente elocuente y bien informado sobre el tipo de producto; también debe ser
infinitamente paciente, con sensibilidad social y diplomático. (Lawless, & Heymann, 2010).

La última versión del Perfil de Sabor se conoce como Perfil de Análisis de Atributos (PAA), y se diferencia del primero
en que se puede hacer un análisis matemático de los datos y puede ser analizado utilizando técnicas paramétricas
tales como el análisis de varianza y procedimientos de separación de medios adecuados (Murray, J. M., Delahunty, C.
M. & Baxter, I. A., 2001; Lawless, & Haymann, 2010).

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En orden cronológico el segundo método desarrollado fue el Análisis de Perfil de Textura (TPA) en 1963 (Ver
introducción de la práctica ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA, pp. 161)

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis, QDA©) fue desarrollado por Tragon Corporation
a mediados de los años setenta.

La aplicación de esta prueba requiere de mucho tiempo ya que el vocabulario y la formación asociada deben ser
adaptados a cada producto y se requiere una amplia formación para asegurarse que el vocabulario y las escalas de
calificación sean utilizados constantemente para que el grupo de jueces esté de acuerdo en poder discriminar entre
las muestras (Saint Eve et al., 2004).

Se emplea un grupo de jueces conformado por 10-12 personas entrenadas estrictamente durante cierto número de
sesiones donde se establecen los parámetros, escalas y atributos a evaluar, así como el vocabulario a emplear
durante la realización de la prueba. Los jueces deben ser entrenados de acuerdo al tipo de producto siendo
empleadas personas de 1 a 15 años de experiencia en el uso de la metodología (Cartier et al, 2006). En esta
metodología, se debe especificar el rango de edades de los panelistas, así como el porcentaje de participación por
género.

El análisis de los resultados permite analizar la reproducibilidad de los jueces, la adecuación de los atributos y la
posible diferencia entre las muestras evaluadas. La forma más común de representar los datos es mediante la gráfica
radial o de coordenadas polares, que caracteriza a este método (Stone y Sidel, 1993; Gacula, 1997). El análisis
estadístico de los datos se realiza con ANOVA a una (Moussaoui & Varela, 2010) o dos vías, producto y atributo o
más vías producto, atributo, repetición (Cartier, et al 2006), o mediante la aplicación de análisis multivariado, como el
Análisis de Componentes principales (Cartier, et al 2006, Iñigo, 2013) o el análisis factorial (Cartier, et al 2006), entre
otros.

Entre las ventajas de esta prueba están que, si se combinan con una prueba sobre la aceptabilidad del producto
(entrevistando a un grupo de consumidores), permiten conocer cuál es la contribución relativa a la calidad; es decir, la
mayor o menor importancia que a esa característica concede el consumidor (Ventanas, 2000).

Este tipo de prueba puede complementar la prueba de aceptación o rechazo; con esto se pueden obtener indicios de
las características responsables del eventual rechazo o de la cantidad óptima de producto por unidad de envasado.
Es bastante fiable para productos de consumo regular y poco aconsejable en el caso de consumo ocasional (Sancho,
1999).

El método de análisis descriptivo SPECTRUM® consisten en una completa caracterización descriptiva, detallada y
precisa de los atributos sensoriales de un producto. Esta caracterización proporciona información sobre los atributos
sensoriales percibidos (caracteres o notas) y los niveles o intensidades de cada uno. Las intensidades percibidas se
registran en relación con las escalas absolutas o universales, que permiten la comparación de las intensidades
relativas entre los atributos dentro de un producto y entre los productos ensayados. Este método ofrece:

1. Una descripción de las principales categorías sensoriales del producto.


2. Una separación detallada y descripción de cada atributo físico sensorial dentro de cada categoría principal
sensorial.
3. La intensidad percibida de cada atributo sensorial.
4. La evaluación estadística de los datos (Robert, 2010).

Tanto para QDA y SPECTRUM, se generalizan los siguientes pasos a seguir en un Análisis Descriptivo Genérico
(Harry & Heumann, 2010)

1. Determinar los objetivos del proyecto: ¿El Análisis descriptivo es el método correcto?
2. Establecer los productos a usarse con clientes / investigaciones.
3. Determinar si el consenso o votación en la capacitación es el más apropiado.

4. Establecer el diseño experimental y análisis estadístico

a) Los principales efectos e interacciones de los análisis de varianza


b) Las técnicas multivariadas para analizar datos

5. Seleccionar jueces: entrenamiento por consenso o por cuestionario (Consensus Training o Ballot Training)

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6. Entrenamiento por consenso (Consensus Training)

a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia gama de productos en la categoría
específica.
b) Los jueces generan los descriptores (Tomando como base las normas de referencia).
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderado del grupo proporciona a los jueces los estándares de
referencia potenciales, así como productos.
d) Mediante un consenso grupal se definen los atributos, las referencias, la secuencia y el cuestionario de
evaluación.

7. Entrenamiento por cuestionario (Ballot Training). Solo se utiliza en el método SPECTRUM.

a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia gama de productos en la categoría
específica.
b) Se proporciona a los jueces una lista de palabras (hoja de resultados de la muestra), y las normas de referencia
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderado del grupo proporciona a los jueces los estándares de
referencia potenciales, así como productos
d) Los jueces indican que atributos y normas de referencia de la lista de palabras se deben utilizar en el estudio
específico. Los jueces también pueden indicar la secuencia de los atributos en la hoja de puntuación.

8. Una vez que la fase de entrenamiento se ha completado, se comprueba el rendimiento de cada uno de los jueces.

a) Se evalúa un subconjunto de muestras por duplicado (o triplicado) bajo condiciones de prueba reales.
b) Los datos se analizan y se evalúa si existe problema con la reproducibilidad de los datos en caso de ser
necesario se realiza un reentrenamiento.

9. Estudio de Conducta
10. Reporte y Análisis de Datos

En general, el método utiliza un vocabulario técnico, el grupo de jueces está conformado por 6-8 jueces entrenados, el
moderador de grupo tiene un rol activo, se utiliza un número extensivo de referencias cualitativas (no sólo a partir del
producto bajo evaluación), el entrenamiento puede requerir entre 50-95horas, utiliza una escala No estructurada de 15
cm (línea absoluta), con 30 puntos, estas características lo diferencian de otros métodos de Perfil Sensorial.
(Dijksterhuis & Byrne, 2005).

El método sensorial SPECTRUM es una expansión más de las técnicas de análisis descriptivo (Harry & Heumann.,
2010), incorpora el rigor de la formación y estructura del Método de Perfil del Sabor y Método de Perfil de Textura y
agrega una escala más refinada [más de 150 puntos discriminación], amplía la aplicación de métodos estadísticos a
los datos descriptivos y su aplicación va más allá de los alimentos y bebidas, utilizándose en la evaluación de
productos de cuidado personal [tanto sensación en la piel y fragancias] y de papel y telas [fragancia y sensación táctil]
(Meilgaard, et al.,, 2007).

Dentro de los métodos descriptivos considerados “rápidos” se encuentra el Perfil de Libre Elección (Free Choice
Profiling) que fue desarrollado en el reino unido durante los 80’s (Williams & Langron, 1984). Esta técnica se
desarrolló para auxiliar a las ramas de marketing y de desarrollo de nuevos productos las cuales requerían
información acerca de su público consumidor en cuanto a las percepciones de los productos elaborados en lugar de
las descripciones técnicas de los mismos, las cuales se obtienen de un panel con jueces entrenados. (Murray et al.,
2001)

Este método permite a los evaluadores (normalmente consumidores) el utilizar cualquier número de términos para
describir y cuantificar los atributos de un producto (Vit, et al., 2011), sin la necesidad de tener que explicar cada uno
de esos términos (Williams, & Langron, 2006) y se basa en la premisa de que los consumidores no difieren en la
percepción de dichos atributos sino en la manera en la que los consumidores los describen (Murray et al., 2001). Este
método contrasta con el método de escala multidimensional donde el evaluador compara las similitudes entre las
muestras (Heymann, 2007)

El número de atributos generados se limita solo por la capacidad de percepción y de descripción de los mismos
evaluadores. La ventaja más importante del perfil de libre elección es que se evita la necesidad de entrenar a los
jueces, los participantes solo necesitan ser capaces de utilizar una escala y estar familiarizados con el producto que
se desea evaluar. Sin embargo, la utilización de términos individuales para cada panelista puede consumir demasiado
tiempo y presenta una dificultad al momento de interpretarlos (Murray et al., 2001), ya que muchos conceptos se

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pueden repetir y el investigador podrá agruparlos tomando en cuenta que debe hacerlo primero por categoría y
después por términos. Es importante recalcar que cada consumidor puede utilizar un mismo término de manera
diferente. La mayor diferencia con los métodos convencionales de análisis descriptivo radica en la estructura de los
datos, mientras que en el perfil convención a todos los jueces evalúan los mismos atributos con la misma metodología
y escala y el análisis estadístico de los datos es conjunto, el perfil de libre elección da lugar a una serie de matrices
desiguales debido a que cada juez dispone de su propia lista de atributos, en número y lenguaje diferentes. El método
estadístico adecuado para analizar los datos con esta estructura es el Procrustes generalizado (Generalized
Procrustes Analysis) (Arnold & Williams, 1986; Dijksterhuis & Gower, 1991).

El perfil de libre elección es útil para la realización de mapas de percepción y en casos donde los perfiles
convencionales no son recomendados, como por ejemplo cuando se quiere medir la percepción inter-cultural de
ciertos atributos (Murray 2001). Una de las grandes aplicaciones del perfil de libre elección se realizó por Morzel,
Sheehan, Delahunty y Arendt (1999) para el estudio de diversos salmones (Murray et al., 2001)

El Perfil Flash, fue desarrollado en el año 2000 por Siffermann. La técnica es un método sensorial descriptivo derivado
del perfil de libre elección. En este método, en la primera sesión los evaluadores reciben un conjunto completo de
productos y se les pide que generen individualmente descriptores sensoriales que distingan a los productos, en este
proceso, son instruidos para evitar términos hedónicos. Una vez que se tienen todos los descriptores se realiza una
sesión grupal para hacer una lista de atributos y se les pide a los jueces actualizar sus propias listas individuales si lo
quieren. En la siguiente sesión se le da al panelista la totalidad de atributos definidos. En sesiones posteriores se
repite el proceso de clasificación de los atributos. Es preferible hacer al menos tres repeticiones (Delarue &
Siefferman, 2002) aunque algunos autores han hecho solo dos (Rason et al. 2006) Todos los productos son servidos
al panelista simultáneamente, esto parece razonable cuando el número de muestras son relativamente pocas.

Similar al perfil de libre elección los datos son evaluados por el Análisis de Procrustes Generalizado, donde cada
panelista corresponde a una matriz de datos y se produce un consenso de configuración. Si se quiere evaluar el
rendimiento individual de cada panelista, se realiza por panelista un análisis de varianza Las ventajas de esta técnica
son que consume menos tiempo y es más rentable en comparación con otros métodos de análisis descriptivos
disponibles, tales como el análisis descriptivo cuantitativo que requieren una amplia formación y es costosos (Dairou,
2002).

III. MATERIALES

 Muestras comerciales de productos alimenticios


 Bandejas
 Servilletas
 Material desechable (platos y vasos)
 Etiquetas

IV. METODOLOGÍA

La práctica se realiza en dos partes:

Parte I

De forma grupal, se evaluará una serie de muestras siguiendo las instrucciones del moderador. El grupo de jueces
(estudiantes) generará y acordará los atributos que definen la categoría de productos en estudio, así como su
definición y metodología de evaluación.

Después cada equipo generara los descriptores de sus muestras, siguiendo el procedimiento antes mencionado.

Parte II

Se evaluarán muestras comerciales de la misma categoría de productos de acuerdo con las definiciones y
procedimientos establecidos en la primera parte.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reporte

A. Discutir la forma de generar los descriptores.

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B. Realizar el análisis de varianza para cada atributo evaluado y si es necesario aplicar un método de diferencia
mínima significativa.
C. Representar la media de calificación de cada atributo en un gráfico de coordenadas polares.
D. Determinar la desviación estándar de los resultados.
E. Analizar y discutir los resultados (tomar en cuenta las formulaciones de las muestras).

Nota: Será necesario que para la entrega del seminario final el alumno por equipo realice el análisis descriptivo de los
productos bajo estudio, generando los atributos que los definan, evaluando cuantitativamente los mismos para
generar el perfil sensorial de cada uno de ellos. Dicha información podrá ser utilizada también para la construcción del
cuestionario que utilizarán para la evaluación de los productos con los consumidores.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Indica las características que debe cumplir un atributo sensorial para poder ser utilizado en un análisis descriptivo.
2. ¿Cuál es la importancia del Análisis Descriptivo en la Industria de Alimentos?
3. ¿Consideras necesario el uso de referencias para el desarrollo de un análisis descriptivo?
4. ¿En qué difiere un juez entrenado para pruebas discriminativas y un juez entrenado para las pruebas
descriptivas?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.


2. Arnold, G. M. & Williams, A. A. (1986). The use of Generalized Procrustes Techniques in Sensory Analysis. In:
Statistical Procedures in Food Research, J. R. Piggott (Ed.), Elsevier Applied Science, London, pp 233-253.
3. Cartier R., Rytz A, Lecomte A., Poblete F., ,Krystlik J., Belin E. & Martin N. (2006). Sorting procedure as an
alternative to quantitative descriptive analysis to obtain a product sensory map. Food Quality and Preference 17,
pp. 562–571, Lausanne.
4. Dairou, V, & Sieffermann, JM. (2002).. A comparison of 14 jams characterized by conventional profile and a quick
original method, the flash profile. Journal of Food Science, 67, pp.826-834.
5. Delarue, J. & Siefferman. J.M. (2000). Use of Flash Profile for a quick sensory characterization of a set of sixteen
strawberry yogurts. In: K.C.Persaud and S. van Toller, (Eds.) 13 th. International Symposium of Olfaction and
Taste/14 th European Chemoreception Research Organization Congress. ECRO. Brighton, pp 225-226
6. Dijksterhuis, G. B. & Gower, J. C. (1991). The interpretation of generalized procrustes analysis and allied methods.
Food Quality & Preference; 3 (2), pp. 67-87, Leiden.

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PRÁCTICA N° 09

DISEÑO DE EXPERIMENTOS CON MINITAB 17

I. CAPACIDAD A LOGRAR

 Utilizar el software Minitab


 Aprender sobre los experimentos diseñados en Minitab
 Crear un diseño factorial
 Ver un diseño e ingresar datos en la hoja de trabajo
 Analizar un diseño e interpretar los resultados
 Utilizar un modelo almacenado para crear gráficas factoriales y predecir una respuesta para el diseño de
experimentos orientados a la Industria Alimentaria

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Revisión general

El diseño de experimentos (DOE) ayuda a investigar los efectos de las variables de entrada (factores) sobre una
variable de salida (respuesta) al mismo tiempo. Estos experimentos consisten en una serie de corridas, o pruebas, en
las que se realizan cambios intencionales en las variables de entrada. En cada corrida se recolectan datos. El DOE se
utiliza para identificar las condiciones del proceso y los componentes del producto que afectan la calidad, para luego
determinar la configuración de factores que optimiza los resultados.

Minitab ofrece cinco tipos de diseños: diseños de cribado, diseños factoriales, diseños de superficie de respuesta,
diseños de mezcla y diseños de Taguchi (también llamados diseños robustos de Taguchi). Los pasos que debe seguir
en Minitab para crear, analizar y visualizar un experimento diseñado son similares para todos los tipos. Una vez
realizado el experimento e ingresados los resultados, Minitab proporciona varias herramientas analíticas y gráficas
para ayudarle a entender los resultados. En este capítulo se describen los pasos típicos para crear y analizar un
diseño factorial. Puede aplicar estos pasos a cualquier diseño que cree en Minitab.

2.2. Crear un diseño de experimento

Para poder ingresar o analizar datos de DOE en Minitab, primero debe crear un diseño de experimento en la hoja de
trabajo. Minitab ofrece una variedad de diseños.

a) Exploración

Incluye diseños de cribado y de Plackett-Burman definitivos.

b) Factorial

Incluye diseños completos de 2 niveles, diseños fraccionados de 2 niveles, diseños de parcelas divididas y diseños de
Plackett-Burman.

c) Superficie de respuesta

Incluye diseños compuestos centrales y diseños de Box-Behnken.

d) Mezcla

Incluye diseños centroides simplex, diseños reticulares simplex y diseños de vértices extremos.

e) Taguchi

Incluye diseños de 2 niveles, diseños de 3 niveles, diseños de 4 niveles, diseños de 5 niveles y diseños de niveles
mixtos.

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Usted elige el diseño adecuado dependiendo de los requisitos de su experimento. Elija el diseño en el menú
Estadísticas > DOE. También puede abrir la barra de herramientas apropiada eligiendo Herramientas > Barras de
herramientas. Después de que usted elige el diseño y sus características, Minitab crea el diseño y lo almacena en la
hoja de trabajo.

2.3. Seleccionar un diseño

Usted desea crear un diseño factorial para examinar la relación entre tres factores.

Ejemplo

Se desea estandarizar el pelado químico, de melocotón de Carhuaz a ser utilizado en la elaboración de conservas de
almíbar, para hacer posible este estudio de sustituir el pelado manual por el pelado químico se estructuró un diseño
experimental factorial 23, el cual presenta 3 factores (concentración de hidróxido de sodio, temperatura y tiempo), son
3 factores claves para la adecuada operación del proceso de pelado del melocotón lo que es reflejado en una variable
de salida como la merma producida al momento que es sometido el producto al mencionado proceso, por tal motivo
se decidió diseñar experimentos que permitan identificar la relación de las variables así como el efecto que tienen
éstas sobre la variación en la variable de salida. A continuación, se presenta el desarrollo del experimento.

Para hacer posible este estudio se estructuró un diseño experimental factorial 23, el cual presenta 3 factores
(concentración de NaOH), temperatura y tiempo) los mismo que hay que estudiar como afectan en la merma del
proceso de pelado del melocotón que es la variable de salida.

Datos para realizar la modelación del diseño experimental

Niveles
Factor Unidad
Bajo Alto
Concentración de NaOH 2 10 %
Temperatura 85 95 °C
Tiempo 3 5 Minutos

1. Elija Archivo > Nuevo > Proyecto.

2. Elija Estadísticas > DOE > Factorial > Crear diseño factorial.

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Cuando usted crea un diseño en Minitab, solo están habilitados dos botones, Mostrar diseños disponibles y Diseños.
Los otros botones se habilitan cuando usted completa el cuadro de diálogo secundario Diseños.

3. Haga clic en Mostrar diseños disponibles.

Para la mayoría de los tipos de diseños, Minitab muestra todos los diseños posibles y el número de
corridas experimentales necesarias en el cuadro de diálogo Mostrar diseños disponibles.

4. Haga clic en Aceptar para regresar al cuadro de diálogo principal.

5. En Tipo de diseño, seleccione Factorial de 3 niveles (generadores predeterminados).

6. En Número de factores, seleccione 3.

7. Haga clic en Diseños.

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El área en la parte superior del cuadro de diálogo secundario muestra todos los diseños disponibles para el tipo de
diseño y el número de factores que usted seleccionó. En este ejemplo, cómo va a ejecutar un diseño factorial con
tres factores, dispone de dos (2) opciones: un diseño factorial completo con ocho corridas experimentales y ½
fracción con 4 corridas. Un diseño de 2 niveles con 3 factores tiene 23 (ocho) posibles combinaciones de factores.

8. En Número de réplicas para puntos factoriales, seleccione 1.

9. Haga clic en Aceptar para regresar al cuadro de diálogo principal. Ahora todos los botones están habilitados.

2.4. Ingresar los nombres de los factores y establecer los niveles de los factores

Minitab utiliza los nombres de los factores como las etiquetas para los factores en la salida del análisis y las gráficas.
Si usted no ingresa niveles de factores, Minitab establece el nivel bajo en –1 y el nivel alto en 1.

1. Haga clic en Factores.

2. En la fila de Factor A, en Nombre, ingrese NaOH. En Tipo, seleccione Numérico. En Bajo, ingrese 2. En Alto
ingrese 10 Complete el cuadro de acuerdo a los datos experimentales.

3. Haga clic en Aceptar para regresar al cuadro de diálogo principal.

2.5. Aleatorizar y almacenar el diseño

De manera predeterminada, Minitab aleatoriza el orden de las corridas de todos los tipos de diseños, excepto de los
diseños de Taguchi. La aleatorización ayuda a garantizar que el modelo cumpla con ciertos supuestos estadísticos. La
aleatorización también puede ayudar a reducir los efectos de los factores que no están incluidos en el estudio.

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Especifique la base del generador de datos aleatorios para asegurarse de obtener el mismo orden de las corridas
cada vez que cree el diseño.

1. Haga clic en Opciones.

2. En Base para el generador de datos aleatorios, ingrese 9.

3. Verifique que Almacenar diseño en hoja de trabajo esté seleccionado.

4. Haga clic en Aceptar en cada cuadro de diálogo.

2.6. Ver el diseño

Cada vez que usted crea un diseño, Minitab almacena la información del diseño y los factores en las columnas de la
hoja de trabajo.

1. Maximice la hoja de trabajo para ver la estructura de un diseño típico.

2. La columna OrdenCorrida (C2) indica el orden de recolección de los datos. Si no aleatoriza el diseño, las columnas
OrdenEstándar y OrdenCorrida son iguales.

3. En este ejemplo, como usted no agregó puntos centrales ni colocó las corridas en bloques, Minitab establece todos
los valores de C3 y C4 en 1. Los factores que ingresó se almacenan en las columnas C5 (NaOH), C6 (Temperatura)
y C7 (Tiempo).
Nota
Puede usar Estadísticas > DOE > Mostrar diseño para cambiar entre una visualización aleatoria y una visualización
de orden estándar y entre una visualización codificada y una visualización sin codificar. Para cambiar los valores de

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configuración o los nombres de los factores, utilice Estadísticas > DOE > Modificar diseño. Si solo necesita cambiar
los nombres de los factores, puede ingresarlos directamente en la hoja de trabajo.

2.7. Ingresar datos en la hoja de trabajo

Después de realizar el experimento y recolectar los datos, puede ingresar los datos en la hoja de trabajo.
La característica que usted mide se denomina respuesta. En este ejemplo, usted mide la “merma” lo cual se consiguió
mediante un diagrama de Pareto de los efectos y confirmando con un gráfico de probabilidad normal. De describe en
la siguiente etapa.

1. En la hoja de trabajo, haga clic en la celda del nombre de columna de C7 e ingrese Merma.

2. En la columna merma, ingrese los datos obtenidos de la etapa experimental.

Se asumirá los siguientes datos:

Orden de corrida Merma


1 10
2 30
3 25
4 33
5 12
6 16
7 8
8 24

Puede ingresar datos en cualquier columna, excepto en las columnas que contienen información sobre el diseño.
También puede ingresar múltiples respuestas para un experimento, una por columna.

Nota

Para imprimir un formulario de recolección de datos, haga clic en la hoja de trabajo y elija Archivo > Imprimir hoja de
trabajo. Verifique que Imprimir líneas de la cuadrícula esté seleccionado. Utilice el formulario para registrar las
mediciones durante el experimento.

2.8. Analizar el diseño

Después de crear un diseño e ingresar los datos de respuesta, puede ajustar un modelo a los datos y generar gráficas
para evaluar los efectos. Utilice los resultados del modelo ajustado y las gráficas para determinar cuáles factores son
importantes para reducir merma que se necesitan para maximizar el proceso de pelado.

2.9. Ajustar un modelo

Como la hoja de trabajo contiene un diseño factorial, Minitab habilita los comandos de menú de DOE > Factorial:
Analizar diseño factorial y Gráficas factoriales. En este ejemplo, usted ajusta el modelo primero.
1. Elija Estadísticas > DOE > Factorial > Analizar diseño factorial.

2. En Respuestas, ingrese Merma.

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3. Haga clic en Términos. Verifique que A: NaOH, B: Temperatura, C: Tiempo y AB, Ac, BC y ABC estén en el cuadro
Términos seleccionados.

Cuando analice un diseño, utilice siempre el cuadro de diálogo secundario Términos para seleccionar los términos
que incluirá en el modelo. Puede agregar o quitar factores e interacciones utilizando los botones de flecha. Use las
casillas de verificación para incluir bloques y puntos centrales en el modelo.
4. Haga clic en Aceptar.

5. Haga clic en Gráficas.

6. En Gráficas de efectos, seleccione Pareto y Normal.

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Las gráficas de efectos sólo están disponibles en los diseños factoriales. Las gráficas de residuos, que se utilizan
para verificar los supuestos del modelo, se pueden generar para todos los tipos de diseño.

7. Haga clic en Aceptar en cada cuadro de diálogo.

Minitab ajusta el modelo que usted definió en el cuadro de diálogo secundario Términos, muestra los resultados en
la ventana Sesión y almacena el modelo en el archivo de hoja de trabajo. Después de identificar un modelo
aceptable, puede utilizar el modelo almacenado para realizar análisis posteriores.
2.10. Identificar efectos importantes

Puede utilizar tanto la salida de la ventana Sesión como las dos gráficas de efectos para determinar los efectos que
son importantes para su proceso. En primer lugar, observe la salida de la ventana Sesión.

2.11. Regresión factorial: Merma vs NaOH, Temperatura y Tiempo

Análisis de Varianza

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p


Modelo 7 633.500 90.500 * *
Lineal 3 88.500 29.500 * *
NaOH 1 84.500 84.500 * *
Temperatura 1 2.000 2.000 * *
Tiempo 1 2.000 2.000 * *
Interacciones de 2 términos 3 232.500 77.500 * *
NaOH*Temperatura 1 32.000 32.000 * *
NaOH*Tiempo 1 200.000 200.000 * *
Temperatura*Tiempo 1 0.500 0.500 * *
Interacciones de 3 términos 1 312.500 312.500 * *
NaOH*Temperatura*Tiempo 1 312.500 312.500 * *
Error 0 * *
Total 7 633.500

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
* 100.00% * *

Coeficientes codificados

EE del
Término Efecto Coef coef. Valor T Valor p FIV

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Constante 19.75 * * *
NaOH 6.500 3.250 * * * 1.00
Temperatura 1.0000 0.5000 * * * 1.00
Tiempo -1.0000 -0.5000 * * * 1.00
NaOH*Temperatura -4.000 -2.000 * * * 1.00
NaOH*Tiempo -10.000 -5.000 * * * 1.00
Temperatura*Tiempo 0.5000 0.2500 * * * 1.00
NaOH*Temperatura*Tiempo -12.500 -6.250 * * * 1.00

Ecuación de regresión en unidades no codificadas

Merma = 616.9 - 97.69 NaOH - 7.000 Temperatura - 166.2 Tiempo


+ 1.150 NaOH*Temperatura
+ 26.87 NaOH*Tiempo + 1.925 Temperatura*Tiempo -
0.3125 NaOH*Temperatura*Tiempo

Estructura de alias

Factor Nombre

A NaOH
B Temperatura
C Tiempo

Alias

I
A
B
C
AB
AC
BC
ABC
Usted ajusta el modelo completo, que incluye los dos efectos principales y la interacción de 3 factores. Los efectos
son estadísticamente significativos cuando sus valores p en la tabla Coeficientes codificados son menores que el nivel
de significancia (α). En el nivel α predeterminado de 0.05. Todos los efectos son No significativos.

2.12. Interpretar las gráficas de efectos

Usted también puede evaluar la gráfica de probabilidad normal y el diagrama de Pareto de los efectos estandarizados
para determinar cuáles efectos influyen en la respuesta, Merma.

1. Para ver la gráfica de probabilidad normal, elija Ventana > Gráfica de efectos para Merma.

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2. Para ver el diagrama de Pareto, elija Ventana > Pareto de los efectos para Mernas.

Minitab muestra el valor absoluto de los efectos en el diagrama de Pareto. Los efectos que se extienden más allá de
la línea de referencia son significativos. NaOH (A), Temperatura (B) y Tiempo (C) no son significativos.

2.13. Utilizar el modelo almacenado para análisis adicionales

Usted identificó un modelo que incluye los efectos significativos y Minitab almacenó el modelo en la hoja de trabajo.
Una marca de verificación en el encabezado de la columna de respuesta indica que un modelo está almacenado y
actualizado. Mantenga el cursor sobre la marca de verificación para ver un resumen del modelo.

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Puede utilizar el modelo almacenado para realizar análisis adicionales para entender mejor los resultados. A
continuación, usted creará gráficas factoriales para identificar la mejor configuración de factores y utilizará la función
de análisis Predecir de Minitab para predecir la merma para esa configuración.

2.14. Crear gráficas factoriales

El modelo almacenado se utiliza para crear una gráfica de efectos principales y una gráfica de interacción para
visualizar los efectos.

1. Elija Estadísticas > DOE > Factorial > Gráficas factoriales.

2. Verifique que las variables, Merma, NaOH, Temperatura y Tiempo, estén en el cuadro Seleccionados.

3. Haga clic en Aceptar.

2.15. Interpretar las gráficas factoriales

Las gráficas factoriales incluyen la gráfica de efectos principales y la gráfica de interacción. Un efecto principal es la
diferencia en la respuesta media entre dos niveles de un factor.

1. Para ver la gráfica de efectos principales, elija Ventana > Gráfica de efectos principales para Mermas.

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Cada punto representa la media de Merma de procesamiento para un nivel de un factor. La línea central horizontal
muestra la media de Merma de procesamiento para todas las corridas. El panel izquierdo de la gráfica indica que los
productos que se procesaron utilizando el nuevo sistema de procesamiento de pelado producen menos merma que
los productos que se procesaron utilizando el sistema actual de procesamiento de pelado. El panel derecho de la
gráfica indica que los productos que se procesaron utilizando el procedimiento de pelado producen menos merma
que los procesos que se procesaron utilizando el procedimiento de pelado anterior.

Si no hubiera interacciones significativas entre los factores, una gráfica de efectos principales describiría
adecuadamente la relación entre cada factor y la respuesta. Sin embargo, como la interacción es significativa,
también debe examinar la gráfica de interacción. Una interacción significativa entre dos factores puede afectar la
interpretación de los efectos principales.

2. Elija Ventana > Gráfica de interacción para Merma para activar la gráfica de interacción.

2.16. Predecir la respuesta

Usted determinó los mejores valores de configuración, que están almacenados en el modelo de DOE en la hoja de
trabajo. Puede utilizar el modelo almacenado para predecir la merma de procesamiento de esos valores.

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1. Elija Estadísticas > DOE > Factorial > Predecir.

2. En Merma, seleccione Nuevo.

3. Haga clic en Aceptar.

2.17. Predicción para la Merma

Para culminar con el análisis y poder apreciar la información necesaria y resumida que da el diseño de experimentos,
se utiliza un grafico de cubo el cual permite observar los valores promedios de respuestas, estas últimas están
ubicadas en cada una de las esquinas del cubo y representan las cuatro combinaciones posibles de los factores y sus
niveles. El resultado se muestra a continuación.

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2.18. Interpretar los resultados

De este gráfico es posible concluir que, en base a las medias de los datos recolectados, la mejor combinación es de
temperatura a 85°C, concentración del NaOH al 2% y un tiempo de 3 minutos, resultados que coincide con los demás
análisis hechos anteriormente y observando los datos obtenidos, se tiene que la variable de salida merma sería de 8
kg de cada 100 kg de producto que entra el proceso de pelado químico.

2.19. Guardar el proyecto

1. Elija Archivo > Guardar proyecto como.

2. Navegue hasta la carpeta en la que desea guardar sus archivos.

3. En Nombre de archivo, ingrese Experimento 1.

4. Haga clic en Guardar.

BIBLIOGRAFIA

1. Diseño de experimento. Soporte de Minitab 18. Descargado de https://support.minitab.com/es-mx/minitab/18/getting-


started/designing-an-experiment/

2. Obispo E. Tópicos especiales en Ciencias Alimentarias y Proyectos de Tesis. Material de enseñanza. UNAB

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