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Dom. Cien.

, ISSN: 2477-8818
Vol. 2, núm. esp.,ago., 2016, pp. 3-12

Ciencias técnicas y aplicadas


Articulo original

Procesos de producción del Chenopodium Quinua con los parámetros


establecidos en la normativa INEN 1673 y la rentabilidad

Production processes Chenopodium Quinoa with the parameters established in the


rules INEN 1673 and profitability

Processos de produção Chenopodium quinoa com os parâmetros estabelecidos na


regulamentação inen 1673 e rentabilidade

MSc. Norma Elizabeth Coca Chanalata*; PhD. José María Lalama Aguirre*, PhD. María Leonor
Parrales Poveda∞, PhD. Marco Antonio Zaldumbide Verdezoto
necoca@uce.edu.ec, jmlalama@uce.edu.ec, marialeonor_72@hotmail.com, m_zaldumbide@yahoo.com
*
Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador

Universidad Estatal del Sur de Manabí, Jipijapa, Ecuador

Recibido: 13 de julio de 2016 Aceptado: 17 de agosto de 2016


Resumen

Se realizó un estudio, descriptivo observacional con vista a de identificar los procedimientos


usados en los cultivos masivos de Quinua en la Provincia de Tungurahua. Para este estudio se utilizó
8 Cantones de la Provincia de Tungurahua: Patate, Ambato, Pillaro, Tisaleo, Cevallos, Pelileo,
Mocha, Quero. La técnica utilizada fueron: entrevistas de campo, muestras sometidas a análisis de
laboratorio, análisis económico. Se utilizó como plataforma de tabulación de datos el programa
Excel de Microsoft. Resultados: De los 8 cantones investigados se determinó que los agricultores
utilizan procesos producción inadecuados, que producción de quinua no cumplen con las
normativa INEN establecidas, la producción no tiene una rentabilidad máxima ya que la baja
calidad del grano no puede competir con mercados de alta calidad. Conclusiones: La producción de
Quinua de la Provincia de Tungurahua no cumple con la norma nacional de producción INEN 1673.
Palabras Clave: Quinua; INEN 1673; codex alimentario; rentabilidad.

http://dominiodelasciencias.com/ojs/index.php/es/index
Procesos de producción del Chenopodium Quinua con los parámetros establecidos en la normativa INEN 1673 y la
rentabilidad

Abstract
A study was, descriptive observational overlooking identify the procedures used in the mass
cultivation of Quinoa in Tungurahua Province was conducted. Patate, Ambato, Pillaro, Tisaleo,
Cevallos, Pelileo, Mocha, Quero 8 Cantons of the Province of Tungurahua was used for this study.
The technique used were: field interviews, samples subjected to laboratory analysis, economic
analysis. Microsoft Excel program was used as a platform for data tabulation . Results: Of the 8
investigated cantons found that farmers use processes inadequate production, quinoa production do
not meet the INEN regulations established, the production has a maximum profitability since the
low grain quality can not compete with market high quality. Conclusions: Quinoa production of the
Province of Tungurahua does not meet the national standard production INEN 1673
Keywords: Quinoa; INEN 1673; food codex; cost effectiveness.

Resumo

Um estudo foi observacional, descritivo, com vista para conhecer os procedimentos utilizados no
cultivo em massa de Quinoa em Tungurahua Province foi realizado. Patate, Ambato, Pillaro,
Tisaleo, Cevallos, Pelileo, Mocha, 8 Quero cantões da província de Tungurahua foi utilizado para o
estudo ESTA. A técnica utilizados foram: entrevistas de campo, amostras submetidas a análise
laboratorial, análise económica. Programa Microsoft Excel foi utilizado como uma plataforma para
a tabulação dos dados. Resultados: Dos oito cantões encontrados Processos Investigados Isso
agricultores usam produção inadequada, a produção de quinoa não cumprem as normas
estabelecidas inen, a produção tem uma máxima rentabilidade desde a baixa qualidade de grãos não
pode competir com mercado de alta qualidade. Conclusões: não produção Quinoa da província de
Tungurahua não atender o padrão nacional inen produção de 1673
Palavras chave: Quinoa; Inen 1673; codex alimentares; eficácia de custo.

Introducción:
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ha sido descrita por primera vez en sus aspectos botánicos
por Willdenow en 1778, como una especie nativa de Sudamérica, cuyo centro de origen, según
Buskasov se encuentra en los Andes de Bolivia y Perú (Cárdenas, 1944). Esto fue corroborado por
Gandarillas (1979b), quien indica que su área de dispersión geográfica es bastante amplia, no sólo

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por su importancia social y económica, sino porque allí se encuentra la mayor diversidad de ecotipos
tanto cultivados técnicamente como en estado silvestre. (Oficina Regional para América Latina y el
Caribe. 2012)

Según Vavilov, la región Andina corresponde a uno de los grandes centros de origen de las especies
cultivadas (Lescano, 1994), y dentro de ella se encuentran diferentes sub centros. Según Lescano, en
el caso de la quinua se identifican cuatro grandes grupos según las condiciones agroecológicas
donde se desarrolla: valles interandinos, altiplano, salares y nivel del mar, los que presentan
características botánicas, agronómicas y de adaptación diferentes. (Oficina Regional para América
Latina y el Caribe. 2012)

El principal productor de quinua del mundo es Bolivia con 64.789 hectáreas, 38.257 toneladas
totales y 590 kg ha-1 de grano promedio (RAMOS H , 2011)

Resulta oportuno señalar que el cultivo de quinua se está extendiendo y ahora se produce en más de
70 países, entre ellos Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. También se está
desarrollando con éxito en Kenia, India y Estados Unidos. (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura.2016)

Sin lugar a dudas, ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar
a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinua es una alternativa para
aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.2016)

A la quinua se le reconocen no sólo sus propiedades nutritivas y dietéticas, sino también su


diversidad genética y capacidad de adaptación a diferentes condiciones agro-ambientales, así como
los beneficios culturales y socioeconómicos que tiene sobre el medio ambiente local. (Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. 2016)

Los agricultores que cultivan quinua manejan sus cultivos con un nivel tecnológico que los hace
poco competitivos, sus rendimientos esperados no superan los 600 a 900 kg ha-1 en época lluviosa y

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de 60 kg ha-1 en períodos de sequía (DELATORRE et al., 2008). Esto requiere de urgentes


innovaciones tecnológicas que permitan mejoras en el proceso productivo, como variedades
mejoradas a partir de su propio germoplasma, sistemas de riego, maquinarias de pos cosecha, entre
otros.

En Bolivia y Ecuador se realiza la siega de las plantas con una hoz, lo que provoca una disminución
de grano contaminado, menor pérdida y tiempo de cosecha. Un sistema mejorado de cosecha de
quinua consiste en la utilización de trilladoras estacionarias. En Perú, Bolivia y Ecuador se han
utilizado varios modelos de trilladoras de cereales, los cuales han sido adaptados para la trilla de
quinua; en otros casos se han creado prototipos específicos para quinua, todos con aceptable
efectividad y rendimiento (TAPIA, 1990) , (NIETO , 1991), (NIETO 1992), (NIETO et al., 1986)

De acuerdo con los resultados de algunas investigaciones, las semillas poseen la presencia de
factores anti nutricionales que inciden directamente en la asimilación y/o en el valor nutritivo de los
alimentos y corresponden a taninos, inhibidores de proteasa, ácido fítico, saponinas, sapogeninas,
fracción de escualeno, terpenoides, ácidos grasos oxidados, oxalatos y sales de magnesio. De estas,
las saponinas que son glicoalcaloides que se encuentran en la cubierta del grano de quinua y que le
dan un sabor amargo que impide su consumo directo (DELATORRE, 2013). Si estos compuestos no
se eliminan totalmente aparecen en los alimentos preparados en base a quinua y podrían presentar
sabores astringentes, jabonosos, picantes o rancios (BACIGALUPO, 1990);( RUALES 1992ª);
(RUALES 1992b)

Para el caso del Ecuador, se ha establecido que la quinua es la especie nativa mayormente
distribuida en el callejón interandino. (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca,
2016)

La realidad ecuatoriana según el INIAP se ha liberado 12 variedades entre las que encontramos
Tunkahuan, Ingapirca, Cochasqui, Imbaya, Chaucha, Tanlahua, Piaratal, Porotoc, Amarga del
Chimborazo, Amarga de Imbabura, y morada, pero la Tunkahuan es la vigente y más sembrada en la
sierra ecuatoriana. (PERALTA, 2009)

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En términos generales los acuerdos internacionales de libre comercio, fortalecen la premisa de


considerar la temática de normalización como un tema de alta prioridad entre los países, en tal
sentido la utilidad de las normas radica en que su aplicación permite estandarizar la calidad de los
productos (quinua en grano y productos procesados como hojuela y harina), contribuyendo así a que
exista un intercambio comercial fluido entre países. Finalmente las normas técnicas favorecen el
desarrollo de la producción, transformación y comercialización de este grano. (GUZMAN Bautista,
2013)

La determinación del volumen de la oferta exportable y de los principales factores que inciden en la
competitividad de la quinua. Es su competitividad a nivel de calidad así como las ventajas de las
operaciones de producción y comercialización, cuyo desarrollo es de relevancia y prioridad para
atender los mercados identificados en Estados Unidos, Canadá, Alemania, Australia y Japón.
(GUZMAN Bautista, 2013)

En el contexto de la globalización y la apertura de mercados internacionales, el objetivo de esta


investigación es que la región cuente con Normas de Calidad para la presentación de sus productos
alimenticios, sean estos de tipo natural o procesado. La Quinua en este caso se reviste de especial
importancia por sus alcances para la comercialización externa de productos tradicionales y además
porque resume el esfuerzo por uniformizar y estandarizar parámetros de calidad analíticos que
permiten mejorar la productividad, competitividad y la capacidad de intercambio comercial entre
países de la región y el resto del mundo.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores esta investigación tiene el propósito de identificar
los procesos de producción del Chenopodium Quinua con los parámetros establecidos en la
normativa INEN 1673 y la rentabilidad del cultivo en la provincia de Tungurahua, cuyos
resultados les permitirán a los Productores de Quinua y a los Técnicos, realizar un mejor control en
el ciclo del cultivo y las labores de cosecha y post-cosecha, incrementando la rentabilidad del
mismo.

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Metodología.
Se realizó un estudio descriptivo observacional con vista a identificar los procedimientos usados
en los cultivos masivos de Quinua en la Provincia de Tungurahua. Para este estudio se utilizó 8
Cantones de la Provincia de Tungurahua: Patate, Ambato, Pillaro, Tisaleo, Cevallos, Pelileo,
Mocha, Quero. Se desarrollaron tres análisis diferentes derivados del trabajo de campo y
recolección de datos, información y muestras; el primero tiene que ver con entrevistas y observación
de los procesos que llevan a cabo los agricultores de quinua, el segundo se debe a las muestras que
serán sometidas a análisis de laboratorios; y finalmente, un análisis económico para saber el impacto
que genera lo anterior.

Entrevistas y observación.
Se realiza mediante la aplicación de entrevistas a los productores de quinua realizando una encuesta
informativa validada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, la cual está
segmentada en 5 partes: Datos informativos, Labores pre-culturales y culturales. Fertilización,
Plagas y enfermedades.

Análisis de muestra en laboratorios.


Se tomaron muestras de la producción de quinua en los catones investigados las que fueron
sometidas a pruebas de laboratorio con análisis microbiológicos a través del ensayo PEE-LASA-
MB-03 BAM CAP 3 FDS, que es el recuento aerobios totales UFC/g y además pruebas visuales de
análisis de cuerpos extraños como (piedritas, incestos).

Análisis de rentabilidad.
Se realizó un análisis económico de la producción de la quinua en los cantones de estudio
utilizando indicadores de rentabilidad.

Para el análisis estadístico se realiza la tabulación en el programa Excel, del cual se desprende el
análisis de entrevistas, donde se conoce el proceso productivo utilizado por los agricultores de
quinua, así como el componente de producción de quinua con sus costos respectivos que permiten
analizar la rentabilidad, se aplicó la prueba de comprobación de hipótesis triangulación de datos con
un nivel de confianza del 95%.

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Resultados y discusión.
Las encuestas nos permitieron determinar que las siembras de Quinua en la Provincia de
Tungurahua se realizan durante todo el año, sin tomar en cuenta periodos de lluvias ni de sequías.
En cuanto a las labores culturales hay una homogeneidad en los procesos que utilizan.

En lo referente a los uso de insumos químicos todos los productores están formando parte de la
Programa de fortalecimiento del cultivo de Quinua en la Sierra ecuatoriana y son beneficiarios de
los kits de insumos para cultivo de quinua convencional.

Se observa que las labores de post-cosecha varían de un lugar a otro y los sitios de almacenamiento
en su mayoría son sitios inadecuados.

De la misma forma observamos que los precios varían en función de la calidad del producto.
Una de las herramientas determinantes en este estudio fueron los análisis físico-químicos,
microbiológicos y de contenido de pesticidas que se realizaron. En función de estos se puedo
determinar con exactitud la calidad de cada una de las muestras.

Las muestras fueron recolectadas en base a la Norma Inen 1233 que regula los procedimientos de
muestreo para granos y cereales.

Tabla 1.- Pruebas de laboratorio PEE-LASA-MB-03 BAM CAP 3 FDS.


CANTON RENDIMIENTO CALIDAD PROBLEMAS ENCONTRADOS
Ambato 1,01 No satisfactorio Presencia de mohos y piedras
Cevallos 1,5 No satisfactorio Presencia de mohos y piedras
Mocha 0,7 No satisfactorio Presencia de mohos y piedras
Patate 1,2 No satisfactorio Presencia de mohos y piedras
Pelileo 1 Satisfactorio tipo b Presencia de insectos y piedras
Pillaro 1,2 Satisfactorio tipo a
Quero 1 Satisfactorio tipo b Presencia de piedras
Tisaleo 1,2 No satisfactorio Presencia de mohos y piedras

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Observamos que el Cantón Pillaro tiene el grano de mejor calidad, para la comercialización, en este
cantón las siembras se realizan entre los meses de Enero y Marzo y las cosechas entre Agosto y
Octubre. Y los procesos de post-cosecha incluyen actividades como Secado, Aventado, Escogido y
se almacena el grano bajo cubierta.

En el Análisis Físico Químico en la Determinación de Residuos Plaguicidas, en el grupo de


organoclorados con unidad mg/kg con el método de ensayo EPA 8081 A CG se obtuvo el resultado
< 2 x 10-5 y en grupo de ORGANOFOSFORADOS con unidad mg/kg con el método de ensayo
EPA 8041 A CG se obtuvo el resultado < 2 x 10-4.

Según los valores expuestos en el codex alimentarius CAC/LMR -01-2009 sobre el límite máximo
de residuos de plaguicidas en la quinua, el resultado que arrojó el estudio referente a los
organoclorados es satisfactorio ya que en el codex el máximo valor es de 0.02, mientras que en los
organofosforados se obtuvo un valor satisfactorio ya que en el codex específica que el valor máximo
debe ser de 0.02.

El análisis de rentabilidad de la quinua, dio como resultado que, los agricultores pierden alrededor
del 51% al no vender al precio máximo del mercado, puesto que su producto no cumple con los
requerimientos mínimos de calidad.

Las características climáticas son diferentes en toda la Sierra Ecuatoriana. Observamos que mientras
en Provincias cercanas a Tungurahua como Cotopaxi y Chimborazo existen periodos de siembra de
Quinua entre los meses de Septiembre y octubre en Tungurahua los meses recomendados para la
misma son Enero a Marzo.

Los periodos de sequía no están establecidos en la Provincia y contamos con factores que alteran
con frecuencia el comportamiento climático, tales como el fenómeno del niño y la actividad del
Volcán Tungurahua.

Sin embargo los rendimientos que se han alcanzado son unos de los mejores del país,
estableciéndose una media de 1.4 Tm/ ha.

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El ciclo de cultivo de la Quinua es de 6 a 8 meses. Las fechas de cosecha coinciden con épocas de
lluvia ocasionando que el grano se humedezca en la panoja antes de la cosecha generando
germinación del grano en la planta, así como presencia de hongos en el grano, manchando el grano
e incumpliendo de este modo el parámetro de color establecido en la norma. Los mohos que se han
encontrado en las muestras se pueden evitar cosechando los lotes en temporadas secas y
almacenándolos en lugares frescos y protegidos del contacto con roedores y pájaros.

El contenido de piedras y de insectos se mejora con la labor de aventado y el escogido del grano.
Los problemas que se han presentado en el grano responden al desconocimiento de las fechas
adecuadas para realizar la siembra y a los métodos inadecuados de Post.-cosecha como de
almacenamiento. Al definir un proceso con fechas y actividades adecuadas podemos incrementar
las posibilidades de obtener granos de calidad que cumplan con las normativas necesarias y
asegurara la rentabilidad del cultivo.

El cultivo de la Quinua puede convertirse en un pilar que sostenga la Soberanía Alimentaria del
Ecuador siempre y cuando los programas a aplicarse tomen en cuenta las consideraciones técnicas y
sociológicas de las zonas en donde se implementen.

Conclusión.
La producción de Quinua de la Provincia de Tungurahua no cumple con la norma nacional de
producción INEN 1673.

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