“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME Nº 1

ALUMNA :

DOCENTE :

CURSO :

Métodos de Análisis y calidad para la

agroindustria

TEMA :

Determinación de pH y acidez en alimentos

2018
Piura – Perú

1
 INDICE

PAG

INTRODUCCIÓN.............................................................................. 3

OBJETIVOS....................................................................................... 4

FUNDAMENTO TEORICO.............................................................. 4

MATERIALES................................................................................... 4

PROCEDIMIENTOS......................................................................... 5

RESULTADOS.................................................................................. 5

DISCUSION....................................................................................... 6

CONCLUSIONES.............................................................................. 7

RECOMENDACIONES..................................................................... 7

BIBLIOGRAFIA................................................................................. 7

ANEXOS............................................................................................. 8

2
 INTRODUCCIÓN

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el

estudio, análisis bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea
sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida.
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel
químico podemos encontrar en estos productos muchas más características,
la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias:

 Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De

forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas
como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones
hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias
capaces de dar iones hidroxilo (OH).

 El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de

acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de
iones hidrogeno (H) presentes en una disolución.

3
I. OBJETIVOS:

 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, limón,

mandarina, plátano, manzana.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color

y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables; por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en
manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limón. Los ácidos
predominantes en frutas son: cítrico (citrus y frutas tropicales), málico
(manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico. Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico. La determinación de acidez es importante en
alimentos y se realiza con diferentes fines según el caso, tales como
conocer grado de deterioro, establecer un índice de madurez, detectar
fraudes, etc.

Por otro lado, la determinación del pH es de gran importancia en las

industrias de alimentos. El pH de un alimento será el resultado de los
sistemas amortiguadores o “buffers” naturales que predominen en el mismo.
Estos sistemas están constituidos por mezclas de ácidos (o bases) débiles y
sus sales. Los valores de pH determinan la utilización y control de
microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como la
clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales, como así
también de productos fermentados derivados de frutas y cereales y la
gelificación en jaleas.

III. MATERIALES

Muestras Materiales Reactivos

alimenticias
Leche fresca Mortero Fiolas de 100 ml Solución de NaOH
Limón Cuchillos Vasos precipitados Solución de
de 100ml fenolftaleína
Mandarina Rayador Probetas Agua destilada
Plátano pH-metro Matraz Erlenmeyer
Manzana Bureta graduada

4
IV. PROCEDIMIENTOS

4.1. Determinación de pH usando el pH-metro

Se toma una muestra entre 10 a 20 ml y luego se coloca en el pH-metro en

el recipiente. Se anota el valor y se va a comparar con los datos de la tabla
de composición de alimentos para su discusión respectiva.

 Las muestras liquidas se van a leer directamente.

 Las muestras solidas se deben triturar y machacar en un mortero,
luego se le agregar un poco de agua destilada.

4.2. Determinación de acidez

a. Se toma una muestra de 10 ml, se coloca en una fiola de 100ml y se

enraza con agua destilada hasta la marca respectiva.
b. Se homogeniza
c. Luego se saca una alícuota de 10 ml y en un matraz Erlenmeyer se
lleva la muestra de 10 ml.
d. Se adiciona 2-3 gotas del indicador de fenolftaleína.
e. Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta que vire a un rosado tenue.

Se hace los cálculos respectivos con la siguiente formula:

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎
Dónde:

- G = gasto
- N = normalidad
- M-eq = mili-equivalentes
- M = masa

V. RESULTADOS

5.1. Determinación de pH usando el pH-metro

MUESTRA pH
Leche fresca 6.86
Limón 2.30

5
 Mandarina 4.3
Plátano 4.92
Manzana 3.62

5.2. Determinación de acidez

MUESTRA Acido GASTO (ml) M-eq

Leche fresca Láctico 0.1 0.090
Limón Cítrico 12.1 0.064
Mandarina Cítrico 1.5 0.064
Plátano Málico 0.4 0.067
Manzana Málico 1.2 0.067

0.1∗0.1∗0.090∗100
LECHE: %𝑨𝒄𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = = 0.09%
1

12.1∗0.1∗0.064∗100
LIMON: %𝑨𝒄𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 = = 7.74 %
1

1.5∗0.1∗0.064∗100
MANDARINA: %𝑨𝒄𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 = = 0.96%
1

0.4∗0.1∗0.067∗100
PLATANO: %𝑨𝒄𝒎𝒂𝒍𝒊𝒄𝒐 = =0.27 %
1

1.2∗0.1∗0.067∗100
MANZANA: %𝑨𝒄𝒎𝒂𝒍𝒊𝒄𝒐 = = 0.8 %
1

VI. DISCUSION

Muestra pH Acidez (%)

Leche fresca 6.5 – 6.7 0.14 – 0.18
Limón 2.2 – 2.4 4.2 – 8.3
Mandarina 3.5 - 4 1.9 – 2.6
Plátano 4.5 – 5.2 0.25
Manzana 2.5 – 4.5 0.27 – 1.02
FIG. Tabla de valores de pH y acidez

 Los datos de la leche no fueron los más óptimos (acidez = 0.09 y pH

=6.86) con los reales que son de 0.14 a 0.18 y pH = 6.5 a 6.7
reportados por WALSTRA y JENNES, 1987, quiere decir que esta
leche se mantiene próximo de los datos reales recomendados, la
acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6.5 la leche es ácida
ya que las bacterias lácticas han actuado sobre la lactosa de la leche y
se degrada a ácido láctico.

6
  Comparando los resultados obtenidos con la tabla se puede observar
que el limón, la mandarina, el plátano y la manzana están en un
aproximado a los rangos.

VII. CONCLUSIONES

 Existe una notable diferencia entre el pH y la acidez de una sustancia.

El pH mide la disociación de un ácido o una base en una solución,
mientras que la acidez es el grado en el que una sustancia es ácida.
 Se logró conocer las técnicas de preparar las muestras para el cálculo
de la acidez y pH ya que estos métodos son de mucha importancia y
muy usados en la industria de alimentos. Con lo aprendido nos
permitió evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad.
 Además de valorar, hemos determinado la acidez de sustancias que
utilizamos todos los días en nuestra alimentación y comprobamos
que no todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH y
factores de acidez predominantes en cada muestra.

VIII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado al verter el indicador ya que una diferencia mínima

puede cambiar los resultados.
 Asegurarse que los instrumentos a utilizar estén bien limpios.
 Antes de empezar con la experimentación, realizar la limpieza
correspondiente a la mesa de trabajo.
 Utilizar agua destilada para evitar que los materiales se contaminen o
se mezclen con otros reactivos.

IX. BIBLIOGRAFIA

 https://www.academia.edu/22698699/._DETERMINACI%C3%93N
_DE_PH_Y_ACIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIMENTOS
 https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-102-S-
1978.PDF
 https://es.slideshare.net/anfemoro/prctica-
n8determinaciondephyacidez

7
  http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AnalisisInstru
mental/images/Documentos/2016/TP1.pdf
 https://es.scribd.com/document/245440664/DETERMINACION-
DE-Ph-de-Alimentos
 https://edoc.site/practica-4-determinacion-del-ph-y-acidez-en-
alimentos-pdf-free.html
 https://www.academia.edu/16440821/PR%C3%81CTICA-N-1-
ACIDEZ-TITULABLE-Y-p_H
 https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/

X. ANEXOS

8
9
10