MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

Paso 4. Desarrollar Proyecto Final

TUTOR

PRESENTADO POR:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS EN TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI)

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TI)
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 4

2.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 4

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................... 4

3. DESCRIPCION DEL PROCESO INDICANDO VALORES DE LAS VARIABLES DE

OPERACION Tº, P, CAUDAL, pH-------------------------------------------------------------------5

4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION---------------------------------------------------6

5. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA .......................................................................... 7

6. RELACION DE LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MOMENTUM,

CALOR, MASA------------------------------------------------------------------------------------------8

7. RELACION DE EQUIPOS DE PROCESO DE TRANSFERENCIA DE MOMENTUM,

CALOR, MASA-------------------------------------------------------------------------------------------9

8. DISEÑO LINEA DE PRODUCCION --------------------------------------------------------------10

9. ESPECIFICACIONES DE MATERIAL DE FABRICACION-------------------------------11

10. PROVEEDORES NACIONALES O INTERNACIONALES --------------------------------12

11.COSTO DE MAQUINARIA--------------------------------------------------------------------------13

12.INVERSION DEL PROYECTO---------------------------------------------------------------------14

13. CONCLUSIONES--------------------------------------------------------------------------------------15

14 BIBLIOGRAFIA-----------------------------------------------------------------------------------------16
 
 ...... 3

..... 4

..... 4

.... 4

E
----5

----6

... 7

---8

UM,
----9

--10

--11

---12

---13

---14

---15

----16
 INTRODUCCION

Con el desarrollo de la guia de actividades, como estudiantes de Ingenieria de Alimentos

identificamos mediante el proceso de produccion de queso pera la linea especificando cada una de las
etapas, equipos utilizados de transferencia de momentum , calor y masa operaciones y procesos
unitarios de la linea de proceso, variables de proceso, materiales - ventajas y desventajas de los
equipos de transferencia de momentum calor y masa utilizados en procesos asi como los proveedores
de los equipos.

Con lo anterior tendremos la capacidad de interpretar en el ejercicio de la profesión en el sector de los

alimentos, la aplicacion de criterios ingenieriles la proyeccion de Maquinaria y equipos aplicados en la
transferencia de Momentum, calor y masa en los procesos de producción de alimentos: tanto
Recibimiento, selección y separaciones; manejo de sólidos, manejo de fluidos.
una de las
esos
los
oveedores

tor de los
ados en la
 OBJETIVOS

Objetivo General

Desarrollar la guia de actividades del curso de Maquinaria y equipos de alimentos correspondiente a la

Evaluacion Final - Desarrollar proyecto maquinaria y equipos aplicados en la transferencia de
momentum, calor, masa en la linea de Proceso de queso pera

Objetivos Especificos

- Proyectar e identificar las etapas del proceso de produccion de queso pera en conserva mediante
diagrama de flujo teniendo como herramienta Virtual Plant.

- Identificar operaciones y procesos unitarios en la linea de proceso

- Identificar los equipos de transferencia de momentum, calor y masa en esta linea de proceso

- Identificar materiales, ventajas y desventajas de los equipos de transferencia de momentum, calor y

masa utilizados en los procesos

- Averiguar proveedores de equipos de transferencia de momentum,calor y masa

diente a la
encia de

diante

, calor y
 2. Descripción de proceso indicando valores de las variables de operación: T°, P, Caudal, p
Descripción del proceso de elaboración del queso pera
Estandarizacion de materia
grasa en la leche
pH y acidez
Mecanismos de adición de
fibra
Estandarización de la mezcla
de leches
Preparación de la cuajada
La leche se descremó a 35-40ºC, con una descremadora centrifuga
los contenidos de grasa tanto en la leche entera, como en leche
descremada, fueron determinados mediante ultrasonido, previamen
calibrado contra el método de Gerber. El contenido de materia gras
en leche fue estandarizado en 1,0 y 2,0%, con el fin de obtener que
de pasta hilada tipo doble crema semigrasos. Los quesos doble cre
son de tipo graso, con un contenido entre 45-60% de materia grasa
extracto seco (40). Se ha reportado que la disminución del conteni
de grasa en la leche hasta 1 y 2%, permite obtener quesos con
contenidos de grasa entre 23 y 37% (en base seca) respectivamente
(54), por lo que se pueden clasificar como quesos semigrasos (40).
Las cantidades de leche descremada y entera a emplear en la
estandarización, se calcularon por un balance de materia grasa (55
Durante la acidificación de la leche por acción del cultivo termófil
se tomaron mediciones de las variaciones en acidez de la leche cad
30min mediante titulación con NaOH 0,1N, según la AOAC 947.0
(56). La acidez obtenida fue expresada como %m/v de ácido láctic
El pH de la cuajada obtenida después de la coagulación de la leche
registrado mediante el método AOAC 981,12 (56), para comproba
que se encontrara en el rango adecuado para el hilado (5,0-5,5) (47
Como paso inicial en la investigación, se evaluaron dos métodos d
adición de la fibra: en la leche acidificada y en la cuajada; con el f
de determinar el método mediante el cual se obtuviera una
concentración final en el queso cercana al porcentaje incluido y se
obtuvieran las mínimas alteraciones en el producto final.
Para realizar la mezcla de leche ácida y fresca se produce así:
Leche fresca: 2 partes (litros o botellas).
Leche ácida: 1 parte (litros o botellas).
Luego se mezclan y se agitan bien para homogenizar la mezcla.
A continuación se realiza la prueba de acidez. La acidez óptima de
mezcla de leches para elaborar queso pera es de 33-36° D.
Después se calienta a fuego lento la mezcla de leches hasta obtene
una temperatura de 30- 35° C.
Adición del Cuajo: Cuando la mezcla de leche alcance una
temperatura de 30° C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes
relación con los quesos blancos).
Periodo de Cuajado: Para transformar la leche líquida en semi-sóli
se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se
agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada esté m
consistente se desuera completamente y se prensa por 15 minutos
poco peso, volteando el queso dos o tres veces y aumentando
progresivamente la presión.
 relación con los quesos blancos).
Periodo de Cuajado: Para transformar la leche líquida en semi-sóli
se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se
agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada esté m
consistente se desuera completamente y se prensa por 15 minutos
poco peso, volteando el queso dos o tres veces y aumentando
progresivamente la presión.

Tome muestras de cuajada cada 15 minutos. Colóquelas en agua en

Determinación del punto de
hilado
ebullición o en suero caliente a 65 – 70° C durante un minuto.
Sáquelas y estírelas, Cuando presenten características de elasticida
queden una lámina de tipo pergamino, la cuajada está en su punto.
Determinar la Acidez del Suero.
Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez
empleando la prueba de titulación. La acidez óptima del suero es d
25-27° D si la acidez del suero aún está muy baja, se deja la cuajad
un tiempo antes de proceder a hilarla.
Hilado y Moldeado
Tomar muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al estirarlas
forma de hilo, lo cual quiere decir, que está en el punto óptimo par
moldeado. Se amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillan
Luego se corta en trozos pequeños. El moldeado se hace en calient
mientras la masa del queso está todavía plástica.

Se introduce el queso en suero salado y frío durante 10 a 30 minut

Enfriado y salado del queso
La sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del qu
y obtener cierta inhibición a la contaminación bacteriana Cuando
quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, también empiezan a
perder humedad.
Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o
amontonarse uno encima de otro.

Se deben sacar los quesos del suero y dejarlos escurrir bien. Lueg
introducen en bolsas plásticas del tamaño que ajuste al queso.
· Las bolsas deben estar perfectamente limpias para evitar la
contaminación.
Empaque · Luego de introducir el queso en la bolsa se sella perfectament

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario

conservarlos en refrigerador a 4 - 5° C de temperatura hasta el
momento del consumo.
El período de conservación es de 15 a 20 día
Almacenamiento
 bles de operación: T°, P, Caudal, pH.

del queso pera

C, con una descremadora centrifuga y
n la leche entera, como en leche
dos mediante ultrasonido, previamente
Gerber. El contenido de materia grasa
1,0 y 2,0%, con el fin de obtener quesos
ma semigrasos. Los quesos doble crema
nido entre 45-60% de materia grasa en
tado que la disminución del contenido
%, permite obtener quesos con
37% (en base seca) respectivamente
ificar como quesos semigrasos (40).
mada y entera a emplear en la
por un balance de materia grasa (55)

eche por acción del cultivo termófilo,

variaciones en acidez de la leche cada
NaOH 0,1N, según la AOAC 947.05
presada como %m/v de ácido láctico.
espués de la coagulación de la leche fue
AOAC 981,12 (56), para comprobar
decuado para el hilado (5,0-5,5) (47)

gación, se evaluaron dos métodos de

acidificada y en la cuajada; con el fin
nte el cual se obtuviera una
cercana al porcentaje incluido y se
iones en el producto final.

e ácida y fresca se produce así:

botellas).
otellas).
bien para homogenizar la mezcla.
ueba de acidez. La acidez óptima de la
queso pera es de 33-36° D.
nto la mezcla de leches hasta obtener

mezcla de leche alcance una

agregar suficiente cuajo (3/4 partes en
s).
formar la leche líquida en semi-sólida,
15-20 minutos. Luego se corta y se
5 minutos. Cuando la cuajada esté más
amente y se prensa por 15 minutos con
dos o tres veces y aumentando
a 15 minutos. Colóquelas en agua en
65 – 70° C durante un minuto.
resenten características de elasticidad, o
gamino, la cuajada está en su punto.
ro.
y se determina el grado de acidez
ión. La acidez óptima del suero es de
aún está muy baja, se deja la cuajada
hilarla.

stirarlas. Observar que al estirarlas den

ecir, que está en el punto óptimo para el
uajada hasta que quede lisa y brillante.
ños. El moldeado se hace en caliente,
á todavía plástica.

salado y frío durante 10 a 30 minutos.

contenido final de humedad del queso
contaminación bacteriana Cuando los
absorber la sal, también empiezan a

a, los quesos no deben apilarse o

ro.

suero y dejarlos escurrir bien. Luego se

del tamaño que ajuste al queso.
fectamente limpias para evitar la

so en la bolsa se sella perfectamente.

n maduración se hace necesario

4 - 5° C de temperatura hasta el

de 15 a 20 día
3. Diagrama de flujo de la elaboración
4. Balance de materia y energía para la producción de 10 toneladas diarias hoja adjunta de cálculo en E
efectué los cálculos del pasteurizador y de la caldera
 adjunta de cálculo en Excel
a
5. Relación de las operaciones de transferencia de momentum, calor y masa (nota: Normalmente todo
alimentos dispone de una caldera para generar vapor sobrecalentado a 110 °C)

EQUIPO DESCRIPCION
sa (nota: Normalmente todo proceso de
brecalentado a 110 °C)

IDENTIFICACION DE
OPERACIÓN O PROCESO
UNITARIO
 6. Relación de equipos de proceso de transfe

Relación de equipos de proceso de Transferen

NOMBRE E IMAGE

NOMBRE E IMAGE

NOMBRE E IMAGE
ón de equipos de proceso de transferencia de momentum, calor y masa empleados en los diversos procesos que tienen lugar para
correspondiente.

equipos de proceso de Transferencia de Momentum, calor y masa y de servicios empleado en los diversos procesos que tienen lu
productos correspondientes

NOMBRE E IMAGEN DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN

NOMBRE E IMAGEN DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN

NOMBRE E IMAGEN DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN

rsos procesos que tienen lugar para la obtención del producto

n los diversos procesos que tienen lugar para la obtención de los

DESCRIPCIÓN

DESCRIPCIÓN

DESCRIPCIÓN
7, Proponga un diseño de la línea de producción teniendo en cuenta las recomendaciones de sanida
alimentos diferente al que se encuentra en virtual plant
ta las recomendaciones de sanidad e inocuidad en el diseño de plantas de
ue se encuentra en virtual plant
Especificaciones (entre ellas material de fabricación, estado de automatismo, ventajas y desventajas) de los equipos d
proceso.

EQUIPO MATERIAL DE FABRICACION VENTAJAS

ajas y desventajas) de los equipos de transferencia de momentum, Calor y masa empleados en el
proceso.

VENTAJAS DESVENTAJAS
9. Relación de por lo menos tres de los principales proveedores nacionales o internacionales de los equipos
incluyendo la caldera

Proveedor Pagina WEB Alguno

 internacionales de los equipos de transferencia de momentum, calor y masa
o la caldera

Algunos Equipos del proveedor

 10. Costo Maquinaria y equipos para la linea de Fabricacio

Equipo
10. Costo Maquinaria y equipos para la linea de Fabricacion de Bocadillo de Guayaba

Caracteristicas del equipo Cantidad

Costo unidad Costo Total
 11. Cálculos de inversión del proyecto para la puesta en marcha

DESCRIPCION CANTIDAD Y/O ESPECIFICACION COSTO

Costo de infraestructura de planta

Costo de maquinaria y equipos

Costo de Registro Sanitario de bocadillo

Materia prima por tres meses

Empaques de producto por tres meses

Personal Tecnico y administrativo por tres

meses

Personal Operativo por tres meses

TOTAL $
ha

COSTO

-
CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFIA

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?docID=3187737&ppg=14

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

http://repository.unad.edu.co/handle/10596/10853

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?docID=3187737&ppg=14