TRABAJO INDIVIDUAL

FASE 4

ELABORADO POR LOS:

ESTUDIANTES:
JUAN DAVID GARCÍA PINZÓN COD: 1110116879

ENTREGADO A:
TUTORA:
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
CEAD IBAGUÉ- COLOMBIA
TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS
21-11-2018
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................................................ 2

1. Realiza recopilación, organización y filtración de información en referencias bibliográficas
confiables, encaminadas a describir y definir conceptualmente información en cuanto a: ........................ 3
a) Proceso de modificación de grasas y productos obtenidos de estos procesos. ............................... 3
b) Proceso de freído y alteraciones de las grasas y aceites. .................................................................. 9
f) Empaques y envases para grasas y aceites. .................................................................................... 12
2. Presenta informe sobre aplicaciones tecnológicas de los aceites. ..................................................... 15
3. Bibliografía........................................................................................................................................... 17
 1. Realiza recopilación, organización y filtración de información en referencias
bibliográficas confiables, encaminadas a describir y definir
conceptualmente información en cuanto a:

a) Proceso de modificación de grasas y productos obtenidos de estos procesos.

3.3. MODIFICACION DE ACEITES

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste en alterar,

mejorar y adaptar las características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros
exigidos para su utilización en la industria de alimentos. Los métodos que se emplean
para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la simple mezcla física de
dos o más grasas o aceites, hasta otras tecnologías como la hidrogenación, la
interesterificación y el fraccionamiento.

En la planta procesadora de aceite de soya se realiza el proceso de Modificación de

grasas denominado hidrogenación. El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los
dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación
modifica las características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a
la hidrogenación se le conoce también como endurecimiento de las grasas.

Mediante este proceso, se transforman los aceites líquidos en semisólidos, Más

fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, que es el aceite
que más se emplea como materia prima, pues contiene una alta proporción de ácidos
grasos insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en
bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan si n
detrimento por largos periodos.

El proceso realizado en la planta procesadora de aceite de soya es a través Del

sistema por lote (batch); consiste en cargar el reactor con aceite y se adiciona de un 0.1
- 0.25% de níquel como catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 120
hasta 220 °C, posteriormente se inyecta hidrógeno gaseoso a una presión de 1 a 4
atmósferas; se agita continuamente para homogenizar el catalizador en el líquido y para
ayudar a disolver una mayor cantidad del gas.

Durante el proceso se presentó el siguiente inconveniente: hidrólisis de Los

triacilglicéridos y la liberación de ácidos grasos que, además de contaminar el
catalizador, se concentran en el espacio superior del reactor, impidiendo la circulación
del hidrógeno.

Al finalizar una de las producciones por lotes se encontró que el producto Obtenido era
una grasa dura y quebradiza, al realizar el análisis de laboratorio se encontró que
estaba compuesta exclusivamente por triglicéridos saturados.
Definición del proceso según la Salvador Baduí:
Se basa fundamentalmente en el principio de reacción química de adición de alquenos
para la obtención de alcanos. El objetivo primordial sobre la molécula de los lípidos es
actuar sobre las cadenas carbonadas insaturadas de los ácidos grasos del lípido para
obtener un grado de saturación de los dobles enlaces bajo condiciones de reacción
específicas como temperaturas entre 140 a 225 C, cantidad de catalizadores como
níquel entre 0.03 a 0.10 por ciento, presión entre 1-4 atmósferas y agitación constante.

Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenación el exceso provoca la

formación de grasas duras y quebradizas por un alto grado de saturación.

Hidrogenación de aceites.

Durante la hidrogenación ocurren cambios químicos importantes:

• Saturación de una porción determinada de las dobles ligaduras

• Isomerización geométrica cis-trans de otra parte de dichos ácidos
• La isomerización posicional de dichas insaturaciones

Transformación del ácido oleico por hidrogenación. (1) Isomeración geométrica, (2)
saturación y (3) isomeración posicional.
Fuente: Badui Salvador “Química de alimentos”1999.

Especificación de las materias primas

En la hidrogenación del aceite comestible, los triglicéridos sufren una reacción química
ante la presencia de hidrógeno. La calidad y pureza de ambos productos son de
primordial importancia en el control de calidad del producto termi nado.

Especificaciones ideales de la materia prima para el proceso de hidrogenación:

- Ácidos grasos libres < 0,05 %

- Jabones < 25 ppm
- Fósforo < 2 ppm
- Humedad < 0,05 %
- Peróxidos < 0,5 meq/kg
- Índice de Anisidina < 10

Niveles muy bajos de Sulfuros, Bromuros y Aminocompuestos

Resulta económico desodorizar ciertos aceites antes de proceder con la Hidrogenación.

Esto reduce el consumo catalítico y mejora la selectividad. El aceite se endurece con el
hidrógeno. El gas de hidrógeno debe ser tan puro como sea posible: el hidrógeno
comercial debe contener menos de 10 ppm de impurezas. Toda impureza que se
encuentre en el gas actúa en detrimento de la reacción de hidrogenación. Los gases
inertes (N2, CH4, CO2,....) son perjudiciales ya que se concentran durante la reacción y
en consecuencia reducen la presión parcial del H2.

El agua es perjudicial porque es el responsable de la hidrólisis, produciendo ácidos

grasos libres. En la hidrogenación de los ácidos grasos, el objetivo principal es
simplificar la eliminación de enlaces dobles insaturados con el objeto de proporcionar al
producto una mejor estabilidad con relación a la oxidación y a otras reacciones
indeseables. La alteración de las propiedades de derretimiento generalmente es de
importancia secundaria. En la hidrogenación de la materia prima neutra (en la mayoría
de los casos productos comestibles) el objetivo puede ser:

1) Hidrogenar por contacto o roce y remover sólo los enlaces dobles más Reactivos, y
producir de esta manera un producto líquido o semi -líquido. La Formación de
moléculas altamente derretibles tales como las moléculas saturadas y los isómeros
trans se debe evitar.

2) Hidrogenar parcialmente la materia prima hasta obtener una grasa sólida

oxidativamente estable, con características de derretimiento relativamente rápidas, es
decir, producir una margarina clásica. Es necesario mantener los distintos niveles de
insaturación de las moléculas constituyentes dentro de una banda angosta, es decir,
hidrogenar selectivamente. Los isómeros trans pueden ayudar a generar un cierto
comportamiento al derretimiento.

3) Hidrogenar parcialmente la materia prima hasta obtener una grasa sólida Estable
oxidativamente con un derretimiento muy rápido (es decir derretimiento a baja
temperatura), por ejemplo, para producir un sustituto de la manteca de cacao (CBR por
sus siglas en inglés). Aquí la reacción no sólo debe continuar de manera muy selectiva,
también es un requerimiento para maximizar el nivel de transisómeros.

4) Hidrogenar parcialmente hasta obtener una grasa sólida de derretimiento lento con
un amplio rango plástico, para elaborar el clásico shortening o grasa para horneado. Se
requiere una hidrogenación no selectiva y un bajo nivel de trans - isómeros.

5) Hidrogenar casi completamente el aceite o la grasa, es decir, producir un

Sustituyente de la manteca de cacao (CBS por sus siglas en inglés). En este punto, la
selectividad y la trans-isomerización no revisten importancia. El objetivo final de la
hidrogenación determina la elección de la materia prima, como así también el
catalizador y las condiciones de hidrogenación a aplicar.

Química de la hidrogenación

Examinaremos la química de este proceso tomando la hidrogenación de un aceite o

grasa como ejemplo. La molécula de inicio es un éster de glicerol y tres ácidos grasos.
Estos triglicéridos difieren en el largo de la cadena de carbono de cada uno de los
ácidos grasos los cuales generalmente pueden estar compuestos de entre 9 y 18
átomos de carbono en los aceites vegetales y hasta 24 en algunos aceites de pescado.
Los ácidos grasos también pueden diferir en el número de enlaces dobles que tienen
lugar en sus cadenas de carbono. Generalmente el número de enlaces dobles varía de
0 a 3 en los aceites vegetales y de 0 a 6 en algunos aceites de pescado. Sobre una
macro escala este nivel de saturación está determinado por el índice de iodo (IV), el
cual varía de 8 a 140 en los aceites vegetales y de 90 a 200 en los aceites mari nos.
Los enlaces dobles C=C se pueden aislar o conjugar con otros enlaces dobles C=C, en
cuyo caso ambos enlaces dobles estarán separados por sólo un enlace saturado C-C.
Los dobles enlaces conjugados son más reactivos con relación a la oxidación como así
también a la hidrogenación. Los doble enlaces se pueden presentar de dos maneras:
cis y trans. En la forma cis, ambos sustituyentes orgánicos están sujetos al mismo lado
del doble enlace, en el caso de los isómeros trans, los dos sustituyentes están ubicados
en lados opuestos. Salvo algunas excepciones, todos los doble enlaces de los
triglicéridos naturales se encuentran presentes en la forma cis. Durante la
hidrogenación algunos cis - isómeros pueden ser transformados en sus
correspondientes trans. La hidrogenación también puede cambiar la ubicación de
algunos de los doble enlaces en la cadena olefínica (isomeri zación posicional).
Prácticamente todos los catalizadores que se emplean en este campo son catalizadores
en base a níquel, en los cuales este último (presentado parcialmente como metal de
níquel y parcialmente como óxido de níquel) se encuentra finamente dividido en
cristales de níquel, montados sobre partículas porosas inertes.

El soporte del catalizador es un polvo que consiste en sílice, alúmina o una

Combinación de ambos. Este polvo se estabiliza contra la oxidación mediante una
cubierta de grasa sólida. La reacción sólo puede tener lugar sobre los cristales de
níquel que se pueden situar sobre la parte exterior de una partícula de catalizador o en
un poro muy profundamente ubicado dentro de la partícula. Ambos reactivos, el
hidrógeno y el triglicérido reaccionan con el níquel. La clave de estas interacciones es el
hecho que el níquel es un metal de transición con una deficiencia de un electrón en sus
orbitales 3d. Esto hace que la superficie del níquel sea susceptible a los ataques
nucleofílicos de otras moléculas. La mayor parte de las moléculas de hidrógeno se
disocian en átomos cuando tiene lugar la absorción química sobre la superficie del
níquel. La interacción esencial de un grupo olefínico de los triglicéridos con el níquel
puede ser simétrica donde el enlace _ del sustrato interactúa con los orbitales d del Ni;
o asimétrico donde sólo un átomo de carbono o inclusive un átomo de hidrógeno del
triglicérido interactúa con el níquel. Durante el proceso, el enlace _ será quebrado y la
molécula podrá rotar libremente alrededor de un enlace _ C-C.

El agua ya ha sido mencionada como un desactivador del catalizador. Se sabe que los
monoglicéridos, típicos del procesamiento de ácidos grasos, reducen la velocidad de
hidrogenación.

Hidrógeno

La pureza del hidrógeno utilizado en el proceso de hidrogenación es de gran

importancia, ya que normalmente se requiere una pureza de 99,8 %. Las impurezas
pueden ser divididas en dos categorías: las que actúan como veneno del catalizador (ej:
sulfuro, clorina, monóxido de carbono, agua, oxígeno, nitrógeno) y las que disminuyen o
paran la reacción, debido a su acumulación en la parte superior del reactor, durante la
hidrogenación (gases inertes como el nitrógeno, argón o metano).

Condiciones de la reacción

Las condiciones de la hidrogenación están relacionadas, en gran parte, con el tipo de

aceite a procesar y la aplicación del producto obtenido.

Tecnología

La mayoría de las plantas de hidrogenación hoy en operación, son en forma batch o

con sistemas semi-continuos, este último sistema es el más favorecido. La principal
característica del sistema semi -continuo es que, cada una de las diferentes fases del
proceso se desarrolla en un equipo diseñado específicamente.
La recuperación de calor es realizada utilizando el aceite hidrogenado saliente para
calentar el aceite de entrada. Normalmente no es necesario el aporte de calor exterior
al proceso, ya que la reacción de hidrogenación es exotérmica. Después, el aceite es
secado, desaireado y calentado hasta la temperatura de la hidrogenación.

El catalizador es añadido y el hidrógeno es dosificado con una agitación efectiva, para

asegurar un contacto íntimo entre las tres fases del proceso. Durante la hidrogenación,
el calor de la reacción es utilizado para producir vapor.

Al final de la reacción, el aceite es enfriado con el aceite de entrada, realizando la

recuperación de calor. Luego, el aceite es filtrado en un filtro para separar el
catalizador. Un blanqueo posterior y una desodorización son necesarios, para devolver
al aceite sus características alimentarias.

Reactor

La unidad más importante en el proceso de hidrogenación es el reactor. Hay,

Principalmente, dos tipos de reactores en uso: El “dead end reactor” y el “gas loop
reactor”. En el primer caso, el hidrógeno es introducido en el aceite, permaneciendo allí
hasta que el hidrógeno es consumido. En el segundo sistema, el gas hidrógeno pasa a
través del aceite en el reactor y es conducido a la cabeza del hidrogenador e inyectado
de nuevo dentro del aceite. En el último decenio, el “dead end reactor” ha crecido en
popularidad porque los costos de la instalación son más bajos y el proceso es más fácil
de controlar. Otro tipo de “dead end reactor” es el “oil loop reactor”, en el cual la mezcla
de aceite es recirculada en un gran intercambiador de calor, a través de un tubo
Venturi, para asegurar una mezcla íntima con el hidrógeno.

La reducción del índice de iodo está fuertemente determinada por las condiciones de
operación (temperatura, presión, concentración del catalizador y actividad) y es del
orden de 1 a 3 unidades por minuto.
Debido a la reacción altamente exotérmica, es necesario un enfriamiento eficiente para
mantener una temperatura estable. El punto final de la hidrogenación, es determinado
generalmente por la cantidad de hidrógeno dosificado en el reactor.
Sin embargo, una dosificación exacta de hidrógeno no es fácil. Uno de los mejores
contadores volumétricos es el gasómetro de diafragma, el cual mide un amplio rango
(1/100) con una fiabilidad mínima del 1 %.

Filtro

Cuando el punto final es alcanzado, el hidrógeno residual es venteado al exterior y el

aceite hidrogenado es enfriado y filtrado para separar el catalizador de níquel. El tipo de
filtro determina hasta qué punto el catalizador podrá ser reutilizado.
Comúnmente, la mayoría de los filtros utilizados son del tipo placas y marcos (P&F),
normalmente en combinación con filtros de pulido tipo bolsa. Las plantas más modernas
operan con filtros horizontales semiautomáticos o filtros de placas verticales, o filtros
“cricket” completamente automáticos. La gran cantidad de volumen muerto en estos
filtros, los hacen poco adecuados para frecuentes cambios de producto. En tal caso la
mejor elección es el filtro de placas y marcos.
El aceite a la salida del filtro tiene, normalmente, entre 1 y 10 ppm de níquel. El
contenido de níquel residual, normalmente necesita ser reducido hasta ni veles de 0,1
ppm.

Esto se puede conseguir añadiendo, en la sección de post-blanqueo, ácido cítricodiluido

(0,01 %) en combi nación con 0,5 % de tierra decolorante y, a continuación, el aceite
puede ser desodorizado. Diagrama de una planta de Hidrogenación:

3.4 Análisis de las Hipótesis

Dentro de las reacciones para las grasas y aceite encontramos la Hidrólisis, que
consiste en la reacción producida entre la grasa o aceite y el agua, y que es favorecida
por el incremento de la temperatura.

C3H5 (OOCR)3 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3HOOCR

GRASA + AGUA GLICEROL + AC. GRASOS

La presencia de agua por encima de los valores sugeridos (0.05%), estaría

favoreciendo este proceso de hidrólisis.

Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenación ya que el exceso provoca

la formación de grasas duras y quebradizas por un alto grado de saturación. La
aplicación de Hidrógeno en bastante cantidad y especialmente a altas temperaturas y
altas presiones favorece la formación de este tipo de grasas, posiblemente se llevó el
proceso hasta un índice de yodo bastante bajo, la soya con estas características forma
laminas o escamas debido a la red cristalina formada.

3.5 Posibles Soluciones

Para el primer caso se sugiere revisar la calidad de la grasa especialmente en cuanto al

parámetro de la humedad, garantizar condiciones de secado optimas, y si aseguramos
que la grasa está bien antes de iniciar el proceso y el problema persiste, hacer una
revisión de las líneas de vapor del hidrogenador o reactor (serpentines) o de la camisa
que lo recubre y corregir.

Para el segundo caso se sugiere revisar condiciones de operación, garantizar

temperatura y presiones establecidas para el proceso de hidrogenación de la grasa.
Hacer controles más frecuentes durante el proceso, si no tiene se sugeriría implementar
el índice de refracción como parámetro de control, un análisis rápido y eficaz que
permite tomar decisiones de igual manera (rápida y eficaz).

Revisar válvulas de control (válvulas de diafragma, controles de temperatura máxima),

factor clave y además seguro durante este proceso.

b) Proceso de freído y alteraciones de las grasas y aceites.

c) Proceso de fritura
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de
aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de
transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
La fritura puede ser:
 Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de
aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte
sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al
calentarse.
 Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente
en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en
toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en
las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto,
es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la
elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir
una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más
hasta que no se fríe y se retira el anterior.
Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:
 Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una
resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad
para 3-5 litros.
 Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo
del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la
válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.
 Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión
del alimento en el aceite.
 Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral
en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.
d) Cambios en el aceite durante la fritura
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y
enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante
rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando
como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:
 Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan
la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en
monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más
frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta,
especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen
alimentos congelados o ricos en agua.
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a
temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el
agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las
freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores
y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez
del aceite o grasa calentado.
 Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y
consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los
poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o
peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la
naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o
 inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o
de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o
continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas
de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera
es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres
entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas.
Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es
necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
 Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de
forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el
hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación.
Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia
es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además
no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación se
producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de
la viscosidad y formación de espuma.
 Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con
los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y
ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos
compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a
aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa
de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy
difícil de eliminar.

e) CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto
del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la
temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y
unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.
A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto
de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de
caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado, lo que
da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior
queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.
Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros
procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un
control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe
el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos
muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen
escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.
Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en
ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura.
Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de
productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no
deseados.
Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera
lo más seca posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado
previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan
producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya
que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los
componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición
final en el momento del consumo.
Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la
capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no
esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté
completamente quemado.

f) Empaques y envases para grasas y aceites.

EMPAQUES PARA
GRASAS Y ACEITES Por su alto contenido de ácidos grasos insaturados el aceite se
oxida fácilmente, ocasionando el desarrollo de olores y sabores extraños Rancidez
oxidativa, consiste en el ataque del oxígeno a la porción insaturada de los ácidos
grasos presentes en los aceites y grasas, siendo favorecida por altas temperaturas,
incidencia de luz y la presencia de metales. Es muy importante fabricar envases
Cómodos con formatos ergonómicos
Livianos BOTELLAS

Los materiales utilizados para botellas de aceite comestible son: vidrio, plástico (PET).
Aporta mayor claridad y transparencia.
Presenta menor permeabilidad al oxígeno y al dióxido de carbono.
Su resistencia al impacto es excelente.
Resiste bien las temperaturas bajas.
Polietilén tereftalato(PET) Vidrio tipo Flint transparente o de color verde.
Las materias primas utilizadas para la fabricación de vidrio son Arena Sílice, Soda ASH,
Caliza, Feldespato, Sulfato, Decolorante, Colorante.
BOTELLAS DE VIDRIO Botella de cristal transparente 140ml para aceite de oliva.
Botella de cristal para aceite de oliva de 750, 1000ml. Polipropileno (PP).

Permeabilidad muy baja al vapor de agua.

Material que resiste la temperatura elevada, incluso temperaturas de esterilización

(121°C).
TARRINAS PARA GRASAS El objetivo del empaque es 100% proteger el producto y
conservarlo en buen estado. El empaque facilita el manejo, preserva la frescura del
producto e incluso sirve de vendedor silencioso al poner publicidad en el. Empaque La
estructura del empaque tipo sachet es laminar, Los materiales que más se utilizan en la
fabricación del sachet son plásticos flexibles.

POLIPROPILENO BIORENTADO
BOPP CON O SIN IMPRESIÓN
CLASIFICACIÓN
BOPP EN LÁMINAS O FUNDAS
BOPP NATURAL
BOPP PERLADO
BOPP METALIZADO
- Sachet POLIETILENO
- PVC
- POLIESTER Las bolsas DOYPACK disponen de fuelles de panel horizontal en el
fondo. Estos fuelles están termosellados para producir bases flexibles sobre las cuales
las bolsas se puedan sostener en posición vertical sin apoyo. DOYPACK Las bolsas
flexibles DOYPACK generalmente emplean dos sellos laterales de fusión cara a cara y
un sello cara a cara en el tope, en adición a los sellos del fondo.
La aplicación de boquillas, y elementos de cierre adicionan versatilidad y facilidad de
uso a las bolsas flexibles Problemas del Doypack
Debido a que el fondo de la bolsa termina en una extremo aplanado y es fabricada de
dos laminas planas, la bolsa cuando esta parcialmente llena tiende a hacer que la bolsa
se doble, en lugar de permanecer erecta USOS DEL POLIPROPILENO (PP) USOS
DEL FOIL DE ALUMINIO (LAMINADO) USOS DEL POLICLORURO DE VINILO (PVC)
Microbiologicos y sanitarios
Economicos
Morfologicos
Ergonomicos
Ecologicos
Legales
Aspectos a evaluar y analizar La opacidad o turbidez representa una medida de la
transparencia mientras que el brillo depende de la naturaleza de la superficie o de la
reflexión de la luz incidente.
Los rayos luminosos especialmente ultravioletas estimulan los cambios oxidativos y
autooxidativos de grasas y aceites, modificaciones de las proteinas y desintegración de
la vitamina C.

Las envolturas transparentes de materias plasticas muestran permeabilidad baja para

los rayos ultravioletas, la transparencia aumenta mas o menos al incrementarse la
longitud de onda en el espectro visible; pero puede reducirse de manera notable
mediante privación de brillo o impresion.
Propiedades opticas

Resistencia quimica, poco peso, elasticidad, estabilidad en temperaturas diferentes (-

60°C a 220°C).

Transparencia, resistencia al impacto y al agrietamiento, rigidez, poca permeabilidad al

vapor de agua y al oxigeno. Es el material que aporta mayor claridad y transparencia de
todos los actuales, son sensibles a la luz es decir permite el paso de los rayos UV, de
esta forma el aceite sufre un deterioro ocasionando cambios en su sabor y olor.
Desventajas Propiedades PET

Transparencia, hermeticidad al vapor de agua, resistencia a bajas temperaturas,

resistencia al impacto y a los productos peligrosos.
Es el mas usado en la industria del envase alimenticio, ya sea como termo formado o
soplado y moldeado facilmente en botellas delgadas apachurrables gracias a su
flexibilidad. Debido a su rigidez limitada, se emplea para envases con volumen inferior a
500 mL.
Se demora en degradar 150 años. Las bolsas de plástico, por causa de su mínimo
espesor, pueden transformarse más rápido que una botella de ese material.
Desventajas Propiedades Polietileno Mezclado en general para obtener termoplásticos
rígidos y fuertes. Es un es un termoplástico duro, resistente al calor y a los impactos
(PP y PS). Estas piezas son sometidas a importantes esfuerzos térmicos o mecánicos,
o bien con grandes requerimientos de transparencia o acabado superficial. ABS Nota.-
Por regla general todos los plasticos, con o sin resistencia térmica no deben utilizarse
para calentar alimentos en el microondas. Las ondas microondas transfieren sustancias
a los alimentos a su paso por el plastico contenedor. Se las han llamado “hormonas
impostoras”. Puesto que las sustancias toxicas de los plasticos al transferirse a los
alimentos, funcionan en el cuerpo humano como disruptores endocrinos
 2. Presenta informe sobre aplicaciones tecnológicas de los aceites.

RECICLAN ACEITE DE COCINA PARA OBTENER BIODIÉSEL Y GLICERINA

El Proyecto de estudiantes de la Universidad Nacional en Medellín optimizaría al 100%

el aceite de cocina usado, para extraer biodiésel y glicerina con un proceso químico.
Reciclan aceite de cocina para obtener biodiésel y glicerina

El de uso culinario, que una vez utilizado se va por las cañerías o termina en la basura,
generando complicaciones ambientales, tendría una solución a partir del reciclaje del
líquido, propuesta por cuatro estudiantes de la Facultad de Minas.

María Luisa Escobar, de Ingeniería Civil, explicó que “la idea es hacer una ruta
recolectora de distintos aceites de cocina usados en grandes cadenas de fritura como
Frisby y Kokoriko; la idea es procesarlo para obtener biodiésel”.

Dijo que a esas sustancias contaminantes no se les da un buen manejo, y en ese

sentido se contribuiría a la producción de un combustible amable con el entorno, que
también tiene una demanda insatisfecha en Colombia.

La propuesta tecnológica consiste en recaudar el material en camiones recolectores,

depositarlo en una planta de tratamiento y desarrollar el procedimiento con unidades
fundamentales como son el almacenamiento, esterificación, y purificación del biodiésel
y de la glicerina.

La factibilidad del proyecto se conoció después de obtener pruebas que indicaron que
las propiedades del aceite reciclado cumplen con las condiciones necesarias para
obtener el biocombustible.

Diana Quirama, estudiante de Ingeniería Química, explicó que “el rendimiento es del
100% porque se extrae glicerina y biodiésel; las impurezas son removidas a través de
un proceso conocido como transesterificación y de los dos componentes obtenemos
beneficios económicos”.

Los titulares del proyecto indicaron que a través de su implementación se puede

contribuir a la disminución de emisiones de gases de efecto invernadero y
contaminación del agua, e incluso de enfermedades respiratorias, así como la
reducción del ruido en los motores, entre otros beneficios.
Indicaron que “en Colombia hay muchas plantas productoras de biodiésel y casi todas
lo hacen a partir de aceite de palma; la ventaja de nosotros es que no estamos
utilizando monocultivos, no erosionamos suelos ni le quitamos terrenos a lo agrícola,
sino que tomamos como materia prima un desecho”.

A partir de un estudio de mercadeo realizado para el proyecto, se conoció que con las
empresas de fritura de alimentos se puede conseguir hasta en 800 pesos el litro de
aceite usado, lo cual es un bajo costo para los beneficios ambientales del producto final
que se puede obtener del líquido.

Según dijeron las estudiantes, el proyecto se articula a iniciativas como la de las

Empresas Públicas de Medellín, la cual busca generar una conciencia del buen uso de
los aceites de cocina usados, pues un litro de agua contaminada con grasa cuesta
hasta cinco veces más de lo que vale la descontaminación de otros líquidos impuros
 3. Bibliografía

https://prezi.com/og6fq8f3zdlj/empaques-grasas-y-aceites/

http://www.finanzaspersonales.co/ultimas-noticias/articulo/reciclan-aceite-cocina-para-
obtener-biodiesel-glicerina/44488

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/11/16/21156.php