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Agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus
características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación)
Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral.
Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin
de garantizar su estabilidad bacteriológica.
Los tres tipos deben estar correctamente etiquetados, indicándose la procedencia y el análisis
realizado y no siendo autorizada la adición de sustancias aromáticas. En tal caso perdería la
denominación de agua y pasaría a llamarse «refresco de agua».
Tipificación de aguas
Cayuela informó asimismo acerca de la tipificación de las aguas, ofreciendo unos parámetros a
partir de los cuales la denominación del agua sufre variaciones. Así, las aguas se denominan:
de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco
de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco
bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos
sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos
clorurada: más de 200 mg/L de cloruros
cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio
ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+)
acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/L.
sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.
Con estos conocimientos previos, Cayuela pasó a guiar a los asistentes al encuentro por una cata
organoléptica del agua.
La cata
Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura
de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %.
El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor
olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas
superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Con
la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes
aromáticos y algunos defectos.
La cata organoléptica realizada de las aguas minerales sin gas de diversas marcas permitió
distinguir entre las más desmineralizadas, más ligeras, con menos sabor, de las mas dulces o
bicarbonatadas. Los datos se anotaron en fichas como la que se muestra en el documento
adjunto.
Conclusiones
La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el
vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de
las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.
La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias,
imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato y la
presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua
desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La
combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de
conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.