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RECTOR
DR. JAVIER JOSÉ VALES GARCÍA
VICERECTOR ACADÉMICO
DRA. SONIA BEATRIZ ECHEVERRÍA CASTRO
VICERECTOR ADMINISTRATIVO
DR. JAVIER ROLANDO REYNA GRANADOS
DIRECTOR ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES
DR. JAIME LOPEZ CERVANTES
JEFE DE DEPARTAMENTO
CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
MTRO. ALBERTO TORRES GARAYGORDOBIL
2
ÍNDICE
Introducción ................................................................................................... 4
calidad en aplicación……………………………...………………………………
Bibliografía ………………………………………………………………………… 62
3
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
MANUAL DEL
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
INTRODUCCION
con cuidado las obligaciones con las que hay que cumplir. Descuidar o abandonar
la seguridad del alimento representa un peligro latente para la salud y vida de los
4
consumidores. La calidad en la actualidad, es considerada una forma de vida más
obtención de resultados para una toma de decisiones más rápida y efectiva, que
La elaboración del presente manual tiene como objetivo general proporcionar una
5
REGLAMENTO INTERNO
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ATENTAMENTE
ACADEMIA DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
6
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
PRACTICA 1
INDICADORES DE CALIDAD DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
Hablar de calidad de la carne, hoy en día, es muy ambiguo, extenso. En un mundo
globalizado, el concepto deberá de ser homogéneo para hablar en un lenguaje
común. La calidad se considera actualmente un parámetro de gran importancia a
la hora de analizar la evolución de distintos mercados de productos
agroalimentarios. Dicha importancia es mayor en aquellos productos que por
diversas razones han protagonizado “escándalos alimentarios” que han conllevado
una menor confianza del consumidor en el producto.
7
pH
Introducción
8
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH
muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (Dry, Firm,
Dark, por sus siglas en inglés; oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener
una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de
caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que
tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final
que se le da.
9
Método de medición directa de pH en carne fresca
Objetivo
El alumno determinará a través del potenciómetro de inserción directa el pH del
producto cárnico a diversas temperaturas y tiempos.
Equipo
• Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta
plástica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
• Electrodo, preferentemente de penetración y con compresión de
temperatura automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy
resistente y bajo mantenimiento.
• Termómetro.
Materiales
• Vaso de precipitado de 100 ml.
• Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
• Piseta con agua destilada.
• Cuchillo.
Reactivos
• Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodología
a. Calibración del Potenciómetro.
• previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7,
según las instrucciones del fabricante.
• Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del
electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un
vaso de precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido en el
envase original.
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• Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con ayuda
de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
• La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que trabaja, o
con las recomendaciones del fabricante del instrumento.
b. Mediciones de muestra.
Objetivo
Equipo
• Balanza analítica.
Materiales
11
• Papel filtro no.54 de 110 mm de diámetro( marca Whatman®)
• Placas de vidrio
• Pesa de 2.25 Kg
Metodología
Cálculos
% Jugo liberado: (Peso final del papel filtro - Peso inicial del papel filtro)
Peso de muestra*100
Resultados de la práctica
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________
Objetivo
12
El alumno determinará la capacidad de retención de agua (CRA) de una muestra
cárnica a través del la fuerza física entre dos placas de metacrilato.
Equipo
• Balanza analítica
• Desecador
Materiales
• Papel filtro
• Desecador
• 2 placas de metacrilato (tornillos con palo menta)
Reactivos
• KCl concentrado
Metodología
13
cuatro esquinas del par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar
el sistema de tornillo.
• Mantener bajo presión contante durante 5 min. El resultado de una
formación de una película de carne en el centro del papel y una red mojada
alrededor del mismo.
• Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la
muestra, y en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos
de la carne y de la mancha de jugo.
• Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central
(que corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua
desprendida).
• La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las
superficies de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus
pesos que son proporcionales a las mismas).
• Realizar al menos la medición por duplicado.
Objetivo
Equipo
Materiales
14
• Bolsa de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9) tipo Ziploc®
• Anzuelos
• Hilo de nylon
Metodología
Cálculos
Objetivo
15
El alumno determinará el color de una muestra cárnica a través del colorímetro
tricromático o espectrofotómetro colorímetro.
Equipo
Materiales
• Patrones de calibración
• Paño suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Plástico adherente (emplayador)
Metodología
• Retirar toda la grasa exterior del músculo no infiltrada con la ayuda del
cuchillo.
• Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se
busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y
para evitar errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la
muestra a medir, o en su defecto, se utilizará una base de preferencia
blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento de hacer la
medición. También se puede medir directo sobre la carne en el canal.
• Luego de cortar la muestra, esta se deberá de exponer al oxígeno del aire.
Dejar reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la
mioglobina (blooming). Algunos laboratorios recomiendan estandarizar el
tiempo de blooming a 1 hora, teniendo la muestra expuesta al aire y a una
temperatura de 3° C.
16
• Seleccionar un área de medición donde exista alta concentración de grasa
intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como una
variable en el tratamiento estadístico de los datos.
• Realizar la medición con el equipo disponible, evitando cualquier presión
que distorsione la dirección de las fibras musculares. El número de lecturas
que deberá tomarse de cada muestra estará en función de la variación que
exista en la muestra (algunos cortes presentan grandes variaciones en
color), de ser el caso, se buscará el área de color que sea más
representativa de la muestra.
• En el caso de que el equipo de medición tenga opción a diferentes
aperturas, seleccionar la apertura que se adapte mejor al área de la
muestra. Superficies de muestreo grandes serán valiosas para determinar
el color promedio, sin embargo, áreas pequeñas serán de utilidad en
determinar un color específico.
• Registrar los valores L*,a* y b*; o L, a y b y el pH en un formato, según sea
el caso, y simultáneamente registrar los valores de pH de la muestra.
• También puede registrarse valores de croma y Hue, ya que existen equipos que
tienen software integrado para obtener estos parámetros.
• Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra
ASIGNACIÓN
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PRACTICA 2
TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS Y SUPERFICIES PARA SU ESTUDIO
MICROBIOLOGICO.
INTRODUCCIÓN
La recolección de muestras de alimentos para su análisis microbiológico debe
realizarse con mucho cuidado y en óptimas condiciones para obtener resultados
significativos. Esto implica en primer término establecer el objeto de estudio.
Puede tratarse de un alimento sospechoso de haber causado una infección o
intoxicación o tratarse de un procedimiento rutinario de control de calidad, o bien
puede tratarse de un alimento de dudosa frescura o de la investigación de las
causales de su descomposición, etc. Del objetivo del muestreo depende también
el tamaño de la muestra, es decir; del peso o volumen si se trata de un alimento
homogéneo, o del número de unidades si se trata de un lote y desde luego de la
cantidad de alimento disponible.
Una vez realizado el muestreo, independientemente del microorganismo que se
pretenda enumerar, el procesamiento de la muestra y la preparación de las
diluciones debe realizarse con estrecho apego a las directrices establecidas
en la norma mexicana, pues su alteración o incumplimiento da lugar a
variaciones importantes, hasta el punto de resultar inutilizables. Así, no es
posible comparar los resultados entre dos laboratorios que trabajan en la misma
muestra con un manejo diferente de la técnica de análisis, ni es posible interpretar
los resultados sucesivos de un laboratorio, si no se observan en cada ocasión las
normas precisamente en los términos descritos.
18
COMPETENCIAS:
MATERIAL:
Muestras de :
Charolas Leche pasteurizada
Frascos estériles Leche cruda
Cuchillos Carne puerco cruda y deshuesada
Bolsas estériles para muestreo Pescado entero
Hisopos estériles Pollo entero
Guantes de látex Leche ultrapasteurizada
Gradilla
Tubos para cultivo 16 x 150
Pipetas serológicas de 5 ml.
Mechero de Bunsen
Cubrebocas
Cofia
MÉTODOS:
19
3.- Previo al muestreo los alumnos de cada equipo se organizarán para llevar
a cabo el muestreo.
4.- Durante el proceso de muestreo los alumnos no deben de hablar, ni
mover los alimentos del sitio donde se han colocado.
5.- Los alumnos circularan alrededor de la mesa designada para muestreo en
el sentido de las manecillas del reloj
6.- Los alumnos llevaran a cabo el muestreo del alimento y de las superficies
en contacto conforme a lo señalado por el maestro.
6.1. Alimentos a muestrear :
6.1.1. Pollo : La muestra se tomará con hisopo de la cavidad abdominal y
de la superficie de la charola que tiene contacto con el alimento.
6.1.2. Pescado: La muestreo se tomará de la superficie corporal y de la
superficie de la charola que tiene contacto con el alimento .
6.1.3. Carne de puerco: Con el cuchillo se realizarán cortes a partir de los
cuales se muestreará la carne y la superficie de corte del cuchillo.
6.1.4. Las muestras de leche se tomarán en los frascos estériles colocados
para ese fin.
ASIGNACIÓN
ELABORAR UN RESUMEN Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LA NORMA NMX-F-
285-1977.
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DEPTO. DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
PRACTICA 3
METODOS MICROBIOLOGICOS PARA LA DETECCIÓN DE CONTAMINACIÓN
EN ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN
Para determinar y garantizar la inocuidad de los alimentos, es necesario que estos
sean sometidos a diferentes pruebas de laboratorio, de las más importantes son
aquellas que permiten detectar la presencia de microorganismos contaminantes.
Existen diferentes métodos que determinan el número de microorganismos
viables, sin embargo, la técnica más comúnmente empleada es la cuenta en
placa. De ahí que este método sea utilizado para el conteo de bacterias
aerobias, microorganismos coliformes y la determinación de bacterias
patógenas como Staphylococcus aureus en los alimentos.
Para este propósito, diferentes organismos gubernamentales han colaborado en la
elaboración de Normas Oficiales Mexicanas que regulan y estandarizan la
realización de estas pruebas en los diferentes laboratorios de análisis e
instituciones, de modo que no existan variaciones importantes que invaliden los
resultados y que a la vez estos puedan ser comparados al haber sido procesados
en las mismas condiciones y a partir de la misma muestra de alimento.
21
psicotróficos predice la estabilidad del alimento ante diferentes condiciones de
almacenamiento, y por ello de la vida de anaquel del mismo.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de alimentos y prepararlas para
realizar los métodos de cuenta en placa de bacterias aerobias, microorganismos
coliformes y determinación de Staphylococcus.aureus.
MATERIAL:
22
Gradilla
Tubos para cultivo 16 x 150
Pipetas serológicas de 5 ml.
Mechero de Bunsen
MÉTODOS:
23
ASIGNACIÓN
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LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
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PRACTICA 4
MICROBIOLOGIA DEL HUEVO
INTRODUCCIÓN
Las dos membranas internas actúan como la primer línea efectiva de defensa
contra la invasión microbiana. La clara contiene lisozima que tiene acción
25
bactericida al disolver la membrana celular de algunas bacterias. Entre menor es
el pH, más efectiva es la acción de la lisozima. Otro mecanismo es la fijación de la
avidina con la biotina, que es un nutriente necesario para ciertos microorganismo,
y al no estar disponible, se detiene su crecimiento.
COMPETENCIA:
MATERIAL:
MÉTODOS:
26
2.- Será flameada la superficie del huevo con alcohol al 70 % sobre una placa de
petri.
3.-Una vez que se ha enfriado, vaciaran el contenido del huevo en un mortero
estéril. Con el mazo homogenizar la clara y la yema.
4.- Se agregara 1ml del huevo homogenizado al tubo con agua peptonada para
realizar las diluciones. Homogenizar previo a la dilución.
5.- Se realizarán 3 diluciones decuples bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se
recomienda el uso de perilla.
6.- Para el vaciado en placa se considerarán las 3 diluciones.
7.- Adicionar a las placas estériles 1ml de cada dilución.
8.- Para el método de cuenta en placa de bacterias aerobias, vaciar 1ml en la
placa estéril y posteriormente realizar el vaciado del agar cuenta estándar e
incorporarlo con movimientos circulares uniformes tanto al lado izq, como derecho.
Dejar solidificar.
9.- Colocar para el método de coliformes totales, 1 ml a cada placa estéril y
vaciar el agar rojo violeta bilis, incorporándolo con movimientos circulares. Dejar
solidificar.
10.- Para la determinación de hongos y levaduras, utilizando las pipetas estériles,
coloca 0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar dextrosa saubouraud y
distribuye el inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e
incuba.
11.- Para la determinación de Salmonella. Utilizando las pipetas estériles, coloca
0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar salmonella–shigella y distribuye el
inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e incuba.
12.- Una vez incubadas las placas por 24 hrs, a 37°C, realiza el conteo de las
colonias y calcula el número total de UFC/ ml de muestra.
10. 13.- Compara tus resultados con la siguiente tabla:
14.- Formula tu discusión y conclusiones.
27
ESPECIFICACION MICROBIOLOGICAS / LIMITE MAXIMO
ASIGNACION:
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SUBPRODUCTOS PECUARIOS
PRACTICA 5
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Introducción:
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Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la
actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. En la elaboración
de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su
habilidad de producir ácido y sabor.
30
Las proteínas de la leche son consideradas dentro de un sistema, al cual
pertenecen las caseínas y sus diferentes tipos.
Desde el punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un
sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en
estado coloidal y proteínas, lactosa, sales y micro nutrientes en solución.
Para la industria de la leche, es importante el rendimiento de la leche que se
destina para la elaboración de quesos y asegurar que la producción cumpla con
las normas sanitarias para que no representen un riesgo contra la salud pública, la
mejor estrategia para la empresa es poner en marcha un sistema preventivo como
lo es el Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP “ acrónimo de
sus siglas en inglés”).
COMPETENCIAS:
Los alumnos conocerán y aplicaran técnicas microbiológicas moderna para llevar
a cabo la evaluación microbiológica de al menos dos tipos de leche.
MATERIALES
Mechero
Encendedor de piedra
Gradilla
Perilla de goma
Pipetas de 1 ml estériles
Pipetas de 5 ml estériles
Frascos de vidrio estériles
Guantes de lates para exploración
Tubos para cultivo de 16 x 150
Asa bacteriológica
Placas petrifilm para E. coli y coliformes totales
Placas petrifilm para hongos y levaduras
Placas petrifilm para recuento aeróbico
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Placas petrifilm para Staphylococcus aureus
Sistema Tecra para Salmonella sp
Muestra de leche pasteurizada
Muestra de leche cruda
METODOS
PRUEBA DE LA RESAZURINA.
- Comparar el color resultante con una escala cuyos colores tienen los siguientes
valores comparativos:
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13. Homogenizar cada tubo de dilución antes de proceder a realizar la siguiente
dilución.
14. Para realizar los conteos microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (102 y 103 ).
1. RECUENTO AEROBICO
Se deberá contar todas las colonias de color rojo, sin importar su intensidad de
color o el tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el rango de
conteo de 25 a 250 colonias,
Cuando las colonias suman más de 250, se estima el recuento mediante el
conteo de 2 cuadros de la cuadricula, se suman estos conteos, se dividen entre
dos y se multiplica por 20, para finalmente aplicar el factor de dilución
correspondiente a la placa
33
dos y se multiplica por 20, para finalmente aplicar el factor de dilución
correspondiente a la placa.
Para E. coli, se deberá contar todas las colonias de color azul asociadas con
una burbuja de gas, sin importar su intensidad de color o el tamaño, siempre y
cuando la placa se encuentre en el rango de conteo de 15 a 150 colonias,
Cuando las colonias suman más de 150, se estima el recuento mediante el
conteo de 2 cuadros de la cuadricula, se suman estos conteos, se dividen entre
dos y se multiplica por 20, para finalmente aplicar el factor de dilución
correspondiente a la placa.
34
1. Inocular el tubo de caldo glucosado con 3 ml de leche
2. Incubar por 24 hrs. a 37°C.
3. Tomar 3 asadas del cultivo e inocular la prueba 1,2 en su extremo de tapón
de rosca negro de baquelita y agregar 2 gotas de reactivo de yodo. En el
otro extremo, de tapón blanco, agregar una gota del antisuero específico
para Salmonella y recortar con tijeras flameadas la punta interna del tapón.
4. Incubar por 24 hrs.
5. Resultados e interpretación: Observar si hubo crecimiento y la
formación de líneas de precipitación.
ASIGNACIÓN
INVESTIGAR LOS PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
DE LA LECHE PASTEURIZADA, ACEPTADOS POR ENTIDADES OFICIALES.
INVESTIGAR LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE
PODEMOS ENCONTRAR EN LA LECHE CRUDA
INVESTIGAR EL FUNDAMENTO DE LA PRUEBA DE LA RESAZURINA
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LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROD. Y SUBPROD PECUARIOS
PRACTICA # 6
PRUEBAS DE ANDEN PARA LECHE
INTRODUCCION
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche
y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres
humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño,
la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el medio y de proliferación de
patógenos intrínsecos. Además, muchos de los productos lácteos, debido a su
composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos
patógenos. La leche también puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos. Por
consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene de la
leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial
para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que
se destinan.
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que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por
este concepto,
COMPETENCIA
El alumno realizará las técnicas de análisis más comunes utilizadas en las
empresas receptoras y procesadoras de leche sin pasteurizar, para la
determinación de su calidad y condición sanitaria según su destino final de
procesamiento.
MATERIALES
- Gradilla - 10 tubos 16x150 con rosca estériles
- Soporte universal - pinza para soporte
- Pipeta de 10 ml estéril - 10 pipetas de 1 ml estériles
- Bureta - 5 pipetas de 10 ml estériles
- Matraz Erlenmeyer de 125 ml - probeta de 500 ml
- Lactodensímetro - comparador de Lovibond
- Perilla - Termómetro
- Incubadora - refrigerador
- Soluciones de alcohol etílico al 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 95%
- Solución valorada de NaOH al 0.1 Normal
- Solución de fenolftaleína (2% p/v en alcohol etílico al 75%)
- Solución de resazurina (1 gr resazurina en 200 ml de agua destilada
estéril).
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METODOS
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad es una propiedad física y se define como la relación entre la masa y
el volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la
siguiente ecuación: D=M/V D= densidad M= peso V= volumen.
1.- Agitar la leche
2.- Llenar la probeta, vaciando la leche deslizándola por las paredes para evitar la
formación de burbujas
3.- Sumergir el lactodensímetro, dándole un pequeño giro
4.- Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel
de la parte alta del menisco
5.- Tomar la temperatura de la leche, para hacer la corrección correspondiente,
según la indicación del lactodensímetro.
INTERPRETACION
Las fórmulas para el cálculo y conversión de las unidades de acidez de la leche
son las siguientes:
GRADOS THORNER
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ºTh = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100
GRADOS DORNIC
ºD= ºTh x 0.9
%Ácido láctico = ºD/100
INTERPRETACION
39
DETERMINACIÓN DE ANTIBIOTICOS EN LECHE
40
10. Colocar la cantidad de muestra con la pipeta del kit, hasta la marca, donde
se indican aproximada mente 500 microlitros
11. Agitar el tubo de la muestra hasta que se disuelva la pastilla de reactivo
12. incubar el tubo en el baño María precalentado a 45°C (+/- 2°C) por 5
minutos
13. Vaciar el contenido del tubo en la ventana de recepción de muestra (pozo
más grande. De color blanco)
14. Esperar a que la muestra corra hasta la ventana de activación (pozo con un
solo punto de color azul)
15. Cuando el color azul empiece a desaparecer presionar el activador (la parte
más elevada del Snap)
16. Esperar por 5 minutos para el desarrollo del color, manteniendo el Snap en
la placa caliente a 45°C
17. El máximo tiempo al que se puede leer el resultado pasados los 7 minutos
es de 5 minutos.
18. interpretación de resultados:
a) Prueba negativa: El punto de la muestra (parte inferior de la ventana
de lectura, con dos puntos de color azul inicialmente) es más oscura
o igual en intensidad de color que el control (parte superior de la
ventana de lectura)
b) Prueba positiva: El punto de la muestra es más clara que el control.
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- Presionar el botón MODE, y seleccionar el modo de operación necesario
- Presionar OK
- Leer los resultados (densidad, grasa, solidos no grasos, proteína, agua
adicionada y punto crioscópico)
- Lavar el equipo con el siguiente procedimiento: llenar recipiente con agua
destilada entre 40 y 60 °C, poner el recipiente en el soporte, presionar
botón MODE y seleccionar LIMPIEZA y poner al menos 3 ciclos
- Presionar OK, y dejar funcionar el equipo
ASIGNACION
1. Investigar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos normales para
una leche sin pasteurizar de buena calidad, y utilizarlos para su discusión de
resultados.
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LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
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PRACTICA 7
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
encuentran presentes de manera universal, a menos de que se tomen
precauciones para eliminarlos. Su presencia y efecto en la carne puede contribuir
a la oxidación, cuando se presentan el reverdecimiento de la masa muscular o los
cambios de color y putrefacción debidos a la presencia de ciertos
microorganismos como Pseudomonas, particularmente en las carnes congeladas.
Además de las ya mencionadas bacterias indicadoras de contaminación .
En la actualidad la investigación y la innovación en la microbiología de
alimentos ha llevado al desarrollo de técnicas modernas que ya han sido
aprobadas por organismos internacionales como la AOAC, aunque su
implementación en México no es general debido a que aún no han sido
reconocidas como métodos oficiales de prueba. Uno de estas técnicas es el
sistema SIMPLATE.
Por ejemplo: El método simplate para coliformes totales y E. coli es usado
para la detección y cuantificación de bacterias coliformes totales y Escherichia coli.
Está basado en la tecnología patentada de sustrato definido. (Defined Substract
Tecnology DST) que detecta los coliformes totales y E. coli por la presencia de las
enzimas β- galactosidasa y β- glucoronidasa respectivamente. La mezcla del
medio y la muestra es transferida a la placa simplate e incubada por lo menos de
24 a 28 hrs. El recuento de coliformes totales y E. coli es determinado al
cuantificar el número de pocillos que cambian de color y usando como referencia
la tabla de conversiones del simplate.
43
COMPETENCIA:
MATERIAL:
MÉTODOS
PREPARACION DE LA MUESTRA.
44
18. Se colocarán los pedacitos de carne en el mortero y se procede a macerar la
muestra adicionando 45 ml de agua peptonada.
19. Una vez macerado, dejar reposar para colectar el líquido sobrenadante.
20. Tomar 1 ml del sobrenadante para realizar 5 diluciones décuples. Estas se
realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso de
perilla.
21. Homogenizar cada tubo de dilución antes de proceder a realizar la siguiente
dilución.
22. Para realizar los conteros microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (105 y 104 )
23. Para la preparación de la cuenta de bacterias:
24. Hidratar el medio de cultivo en 9.0ml de agua peptonada.
25. Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente al frasco que contiene el
medio. El volumen final dentro del frasco debe de ser de 10ml ± 0.2ml. agitar
para disolver el medio totalmente.
26. Es decir, se agregara 1ml de la dilución 105 al medio de cultivo
26.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color ------)
26.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -----)
26.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----)
Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio .
45
ser tomado con las dos manos para inclinarlo ligeramente y así ayudar a
distribuir el líquido en los pocillos.
31. Si es necesario, golpear suavemente sobre la mesa para eliminar las burbujas
de aire que se hayan quedado en los pocillos.
No preocupase si algunos pocillos están parcialmente llenos. Los pocillos
que estén parcialmente llenos del líquido serán positivos si hay presencia de
bacterias viables. Evitar el uso excesivo de fuerza al golpear para evitar que
el líquido entre en contacto con la tapa.
34. Después de incubar, observe el cambio de color del líquido en los pocillos. No
le ponga atención a las partículas presentes.
35. Cuente el número de pocillos que tengan un cambio de color respecto al color
original. El cambio de color producido por coliformes totales es de naranja a
rojo escurro.
36. En presencia de su maestro y con la luz apagada, colocar el plato bajo luz UV
15-30 cm de alto y hacer el recuento de los pocillos que presentan
fluorescencia azul (E. coli)
37. Para determinar la concentración por plato, ejecute los siguientes cálculos:
37.1. Cuente el número de pocillos positivos en el plato
46
37.2. Utilice la tabla de conversión Simplate para determinar el número total
de microorganismos por plato (separadamente para bacterias aerobias,
hongos y levaduras, coliformes totales y E.coli.
37.3. Multiplique por el factor de dilución.
38. Formula tu discusión y conclusiones.
ENRIQUECIMIENTO DE LA MUESTRA
7. Transferir 1 ml del caldo Fraser con muestra al tubo con caldo Listeria
8. Incubar por 24 hrs a 30°C
INOCULACIÓN
9. Transferir 1 ml a un tubo
10. Calentar agua en un vaso de precipitado de 500 ml hasta que hierva
11. Introducir el tubo durante 5 minutos
12. Enfriar a temperatura ambiente el tubo
13. Agitar el tubo, esperar a que sedimenten las partículas
14. Transferir 100 microlitros del inóculo al pocillo de muestra del VIP Listeria
15. Incubar a temperatura ambiente por 10 minutos
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LECTURA DE RESULTADOS
16. CONTROL VIP: debe aparecer una línea que atravesará la ventana de
control de la prueba (la más alejada del punto de colocación de la muestra)
de lado a lado, en caso de que no aparezca la prueba se considera
invalidada
17. LECTURA DE RESULTADOS: Si aparece una línea en la ventana más
cercana al punto de colocación de la muestra la prueba se considera
positiva, si no hay línea la prueba es negativa
ASIGNACION:
• INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO UTILIZANDO ROTAFOLIOS
o LOS TEMAS REFERENTES A LOS MICROORGANISMOS
PATOGENOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA CARNE.
o Y QUE DAÑOS OCASIONAN A LA SALUD.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
PRACTICA 8
MICROBIOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS
INTRODUCCIÓN
COMPETENCIA:
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El alumno será capaz de tomar muestras de pescado y prepararlas para
realizar los métodos de cuenta en placa de bacterias aerobias, microorganismos
coliformes, hongos y levaduras y determinación de E.coli, utilizando métodos
modernos (SIMPLATE) de microbiología de alimentos.
MATERIAL:
MÉTODOS
PREPARACION DE LA MUESTRA.
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44. Tomar 1 ml del sobrenadante para realizar 4 diluciones décuples. Estas se
realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso de
perilla.
45. Homogenizar cada tubo de dilución antes de proceder a realizar la siguiente
dilución.
46. Para realizar los conteos microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (103 y 104 ).
51
No preocupase si algunos pocillos están parcialmente llenos. Los pocillos
que estén parcialmente llenos del líquido serán positivos si hay presencia de
bacterias viables. Evitar el uso excesivo de fuerza al golpear para evitar que
el líquido entre en contacto con la tapa.
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9. Incubar por 24 hrs.
10. Resultados e interpretación: Observar si hubo crecimiento y la
formación de líneas de precipitación.
53
4. Con el asa tomar 3 o 4 colonias aisladas, cuidando de no perforar o rayar el
agar y hacer una suspensión bacteriana en un tubo con 3 ml de SSF.
5. Abrir un frasco del diluyente y vaciarlo en la charola acanalada
6. Fijar la micropipeta múltiple a la tapa
7. Llevar a cabo la extracción del diluyente y vaciarlo en la placa de
identificación MicroScan
8. Adicionar con pipeta estéril una gota de la suspensión bacteriana en cada
uno de los pozos de pruebas bioquímicas de la placa de identificación de
MicroScan
9. En la placa inoculada existen algunos pocillos cuyos nombres se
encuentran subrayados, a los cuales se les adicionaran tres gotas de aceite
mineral a cada uno
10. colocar una tapadera e incubar de 30 a 32 °C p or 24 hrs
11. Para realizar la lectura, es necesario adicionar algunos reactivos en pocillos
específicos, indicados en la tabla de interpretación
PARA GRAM NEGATIVOS
- Adicionar al pozo IND 3 gotas de reactivo de Kovacs
- Adicionar al pozo VP 1 gota de KOH y 1 gota de alfa-naftol
- Adicionar al pozo TDA 1 gota de Cloruro férrico
- Adicionar al pozo NIT 1 gota de ácido sulfanilico y 1 gota de N,N-
dimetil
- Realizar la prueba de oxidasa a la bacteria en una tira reactiva
PARA GRAM POSITIVOS
- Adicionar al pozo NIT 1 gota de ácido sulfanilico y 1 gota de N,N-
dimetil
- Adicionar al pozo VP 1 gota de KOH y 1 gota de alfa-naftol
- Adicionar al pozo PYR 2 gotas de peptidasa
- Comprobar la hemólisis de la bacteria
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ASIGNACION:
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
PRACTICA 9
INTRODUCCION
Además de la disponibilidad de alimentos y de la calidad nutritiva que estos deben
tener para satisfacer las necesidades de la población, es muy importante que sean
productos de alta seguridad, es decir que al consumirlos no sean causantes de
menoscabo de la salud de las personas, ya que se ha comprobado a nivel mundial
que los alimentos en malas condiciones (de cualquier tipo) son un problema
importante para la salud y para el desarrollo de las economías de los diferentes
países.
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se planta o se consume el producto final. Por lo que hay que reforzar uno por uno
los eslabones de la cadena alimentaria. Un eslabón en mal estado, especialmente
si está al principio, puede arruinar toda la cadena.
La filosofía de compartir la responsabilidad de suministrar alimentos seguros entre
todos los que participan en los sectores de la alimentación y la agricultura, desde
los productores y encargados de la elaboración de los alimentos, hasta los
vendedores al por menor y los consumidores, forma parte de este enfoque de la
cadena alimentaria.
METODO
- Los alumnos asistirán a una visita programada y guiada a una empresa que
tenga en funcionamiento un programa de inocuidad alimentaria,
- Atenderán las indicaciones de seguridad e inocuidad del guía durante el recorrido
- Realizaran observaciones durante el recorrido en la empresa
- En caso de alguna duda la dirigirán al guía
- Atenderán las explicaciones dadas durante el recorrido y al final de este para
recabar toda la información necesaria
MATERIALES
- Bata blanca y limpia (en caso de que la empresa lo disponga se utilizara
vestuario proporcionado por ellos)
- Botas de hule blancas, limpias y desinfectadas, o botas desechables de
plástico
- Cofia y cubrebocas (cuando la empresa lo indique guantes de latex)
- Cuaderno de anotaciones
NOTA 1: Antes de entrar a la empresa, todos los alumnos deberán quitarse toda la
joyería y accesorios que porten (anillos, aretes, cadenas, etc.), no deberán portar
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absolutamente nada de maquillaje y cualquier tipo de cosméticos en cara y
manos.
NOTA 2: La mayoría de las empresas no permiten tomar fotos o video dentro de
sus instalaciones, por lo que no se pueden llevar cámaras de ningún tipo
(incluyendo los teléfonos celulares), a menos que la empresa lo autorice
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
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OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
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CONCLUSIONES
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NOTAS ADICIONALES
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BIBLIOGRAFIA
Adams, M.R. 1997. Microbiología de los Alimentos. Primera edición. Editorial
Acribia. España
Brown, M. 2000. HACCP in the meta Industry. Primera edición. Editorial Central
España.
Acribia. España.
Jay, J.M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera edición. Editorial
Acribia. España.
López Hernández, C.M., González Ortiz, S.A., López Muñoz D., Ortega Planell,
C.B., Guadarrama Vázquez, M.A., Croda Todd, M.T., J. B. Escobar
Henríquez. 2011. Determinación de clenbuterol en el ganado bovino de la
ciudad de Xalapa, Veracruz, México. Rev Med UV, Julio – Diciembre.
Hospital Escuela de la Universidad Veracruzana. Veracruz, Veracruz.
62
Lee, R. y D. Nieman. 2012. Nutritional Assessment. Sexta edición.USA.
Martin, R. 1997. Fish Inspection, quality Control, and HACCP. Primera edición.
España.
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