Enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que usted necesita

saber (FDA)

Si bien el suministro de alimentos en los Estados Unidos se encuentra entre los más
seguros del mundo, el gobierno federal estima que hay aproximadamente 48 millones de
casos de enfermedades transmitidas por alimentos al año, el equivalente a enfermar a
1 de cada 6 estadounidenses cada año. Y cada año estas enfermedades dan como
resultado 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes.

La siguiente tabla incluye organismos causantes de enfermedades transmitidas por los

alimentos que con frecuencia causan enfermedades en los Estados Unidos. Como lo
muestra la gráfica, las amenazas son numerosas y variadas, con síntomas que van desde
un malestar relativamente leve hasta una enfermedad muy grave y potencialmente
mortal. Si bien los muy jóvenes, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios
debilitados corren el mayor riesgo de sufrir graves consecuencias de la mayoría de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, algunos de los organismos que se muestran
a continuación representan amenazas graves para todas las personas.

Tiempo de
inicio
Nombre común de después de Signos y
Organismo la enfermedad ingerir síntomas Duración Fuentes de comida

Bacillus B. cereus 10-16 hrs Calambres 24-48 Carnes, guisos, salsas,

cereus intoxicación abdominales, horas salsa de vainilla.
alimentaria diarrea acuosa,
náuseas

Campylobact Campilobacteriosis 2-5 dias Diarrea, 2-10 días Aves crudas y poco
er jejuni calambres, fiebre cocinadas, leche no
y vómitos; la pasteurizada, agua
diarrea puede ser contaminada
sangrienta

Clostridium Botulismo 12-72 horas Vómitos, diarrea, Variable Alimentos enlatados

botulinum visión borrosa, inadecuadamente,
visión doble, especialmente vegetales
dificultad para enlatados en casa,
tragar, debilidad pescado fermentado,
muscular.Puede papas horneadas en
resultar en papel de aluminio
insuficiencia
respiratoria y
muerte

Clostridium Perfringens 8–16 horas Calambres Generalm Carnes, aves, salsas,

perfringens intoxicaciónalimenta abdominales ente 24 alimentos secos o
ria intensos, diarrea horas precocinados, alimentos
acuosa. abusados del tiempo y /
o temperatura
 Tiempo de
inicio
Nombre común de después de Signos y
Organismo la enfermedad ingerir síntomas Duración Fuentes de comida

Cryptosporid 2-10 días Diarrea Puede ser Alimentos cocidos o

ium Criptosporidiosisinte (generalmente remitente alimentos contaminados
stinal acuosa), y por un manipulador de
calambres recidivant alimentos enfermo
estomacales, e durante después de cocinar,
malestar semanas o agua potable
estomacal, fiebre meses. contaminada
leve

Cyclospora Ciclosporiasis 1-14 días, Diarrea Puede ser Varios tipos de

cayetanensis generalmente (generalmente remitente productos frescos
al menos 1 acuosa), pérdida y (bayas importadas,
semana de apetito, recidivant lechuga, albahaca)
pérdida sustancial e durante
de peso, semanas o
calambres meses.
estomacales,
náuseas, vómitos,
fatiga

E. coli Infección por E. coli 1-3 dias Diarrea acuosa, 3-7 o más Agua o alimentos
(Escherichia (causa común de calambres días contaminados con heces
coli) "diarrea del viajero") abdominales, humanas.
produce algunos vómitos
toxina

E. coli O157: Colitis hemorrágica 1-8 días Diarrea severa (a 5-10 dias Carne de res poco hecha
H7 o infección por E. menudo con (especialmente
coli O157: H7 sangre), dolor hamburguesa), leche y
abdominal y jugo sin pasteurizar,
vómitos. Por lo frutas y verduras crudas
general, poca o (por ejemplo, brotes) y
ninguna fiebre agua contaminada
está
presente. Más
común en niños
de 4 años o
menos. Puede
conducir a
insuficiencia
renal.
 Tiempo de
inicio
Nombre común de después de Signos y
Organismo la enfermedad ingerir síntomas Duración Fuentes de comida

Hepatitis A Hepatitis 28 días Diarrea, orina Variable, Productos crudos, agua

promedio oscura, ictericia y 2 potable contaminada,
(15-50 días) síntomas semanas-3 alimentos crudos y
gripales, como meses alimentos cocidos que
fiebre, dolor de no se recalientan
cabeza, náuseas y después del contacto
dolor abdominal. con un manipulador de
alimentos
infectado;mariscos de
aguas contaminadas

Listeria Listeriosis 9-48 horas Fiebre, dolores Variable Leche sin pasteurizar,
monocytogen para síntomas musculares, y quesos suaves hechos
es gastrointestin náuseas o con leche sin
ales, 2-6 diarrea. Las pasteurizar, carnes
semanas para mujeres preparadas listas para
enfermedad embarazadas comer
invasiva pueden tener una
enfermedad leve
parecida a la
gripe, y la
infección puede
llevar a un parto
prematuro o
muerte fetal. Los
pacientes
ancianos o
inmunocomprom
etidos pueden
desarrollar
bacteriemia o
meningitis.

Norovirus Diversamente 12-48 hrs Náuseas, 12-60 hrs Productos crudos, agua
llamada vómitos, potable contaminada,
gastroenteritis viral, calambres alimentos crudos y
diarrea de invierno, abdominales, alimentos cocidos que
gastroenteritis aguda diarrea, fiebre, no se recalientan
no bacteriana, dolor de después del contacto
intoxicación cabeza.La diarrea con un manipulador de
alimentaria e es más frecuente alimentos
infección en adultos, infectado;mariscos de
alimentaria vómitos más aguas contaminadas
frecuentes en
niños.

Salmonela Salmonelosis 6-48 horas Diarrea, fiebre, 4-7 dias Huevos, aves, carne,
calambres leche o jugo no
abdominales, amateur, queso, frutas y
vómitos. verduras crudas
contaminadas
 Tiempo de
inicio
Nombre común de después de Signos y
Organismo la enfermedad ingerir síntomas Duración Fuentes de comida

Shigella Shigelosis o 4-7 dias Calambres 24-48 Productos crudos, agua

disentería bacilar
abdominales, horas potable contaminada,
fiebre y alimentos crudos y
diarrea. Las heces alimentos cocidos que
pueden contener no se recalientan
sangre y moco. después del contacto
con un manipulador de
alimentos infectado

Staphylococc Intoxicación por 1-6 horas Inicio súbito de 24-48 Carnes sin refrigerar o
us aureus estafilococos náuseas y horas refrigeradas
vómitos inadecuadamente,
severos. Calambr ensaladas de papa y
es huevo, pasteles de
abdominales. Pue crema
de haber diarrea y
fiebre.

Vibrio V. 4-96 horas Diarrea 2-5 dias Mariscos crudos o sin

parahaemolyt parahaemolyticusinf (ocasionalmente cocinar, como los
icus ección sanguinolenta), mariscos
cólicos
abdominales,
náuseas, vómitos,
fiebre

Vibrio Infección por V. 1-7 días Vómitos, diarrea, 2-8 dias Mariscos crudos o poco
vulnificus vulnificus dolor abdominal, cocidos, como los
infección mariscos (especialmente
transmitida por la las ostras)
sangre. Fiebre,
sangrado dentro
de la piel, úlceras
que requieren
extirpación
quirúrgica. Puede
ser fatal para
personas con
enfermedad
hepática o
sistemas
inmunitarios
debilitados.
Manipulación segura de alimentos: lo
que necesita saber
El suministro de alimentos en los Estados Unidos se encuentra entre los más seguros del
mundo. Sin embargo, cuando ciertas bacterias o patógenos que causan enfermedades
contaminan los alimentos, pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, a
menudo llamadas "intoxicación alimentaria". El gobierno federal estima que hay
aproximadamente 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos
cada año, el equivalente de enfermar a 1 de cada 6 estadounidenses cada año. Y cada
año, estas enfermedades dan como resultado 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes.

Conozca los síntomas El

consumo de bacterias peligrosas transmitidas por los alimentos generalmente causará
enfermedades dentro de 1 a 3 días después de comer los alimentos contaminados. Sin
embargo, la enfermedad también puede ocurrir dentro de los 20 minutos o hasta 6
semanas después. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden incluir: vómitos, diarrea y dolor abdominal, y síntomas parecidos a los de la gripe,
como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.

Maneje los alimentos de manera segura

Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperarán de una enfermedad transmitida
por los alimentos en un corto período de tiempo, algunas pueden desarrollar problemas de
salud crónicos, graves o incluso potencialmente mortales. Además, algunas personas
tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedades transmitidas por los alimentos, como
las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y las personas con
sistemas inmunitarios debilitados (como los pacientes de trasplantes y las personas con
VIH / SIDA, cáncer o diabetes). Para mantener a su familia a salvo de la intoxicación
alimentaria, siga estos cuatro pasos simples: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

LIMPIO
Lavar las manos y las superficies a menudo.

 Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y
después de manipular alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y
manipular mascotas.
 Lave sus tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y jabón
después de preparar cada alimento.
 Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa toallas
de tela, lávelas a menudo en el ciclo de calor.
 Enjuague las frutas y verduras frescas con agua corriente del grifo, incluidas aquellas
con cáscaras y cáscaras que no se comen. Frote los productos firmes con un cepillo
limpio.
 Con productos enlatados, recuerde limpiar las tapas antes de abrir.

SEPARAR
las carnes crudas separadas de otros alimentos
 Separe la carne cruda, las aves de corral, los mariscos y los huevos de otros alimentos
en su carrito de compras, bolsas de compras y refrigerador.
 Use una tabla de cortar para productos frescos y una separada para carne cruda, pollo
y mariscos.
 Nunca coloque los alimentos cocidos en un plato que contenía previamente carne
cruda, pollo, mariscos o huevos, a menos que el plato haya sido lavado con agua
caliente y jabón.
 No reutilice los adobos usados en alimentos crudos a menos que los hierva primero.

COCINAR
Cocinar a la temperatura adecuada.
 El color y la textura son indicadores poco confiables de seguridad. El uso de un
termómetro para alimentos es la única forma de garantizar la inocuidad de los
productos de carne, pollo, mariscos y huevos para todos los métodos de cocción. Estos
alimentos deben cocinarse a una temperatura interna mínima segura para destruir
cualquier bacteria dañina.
 Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Solo use recetas en las
que los huevos estén bien cocidos o calentados.
 Cuando cocine en un horno de microondas, cubra los alimentos, revuelva y gire para
lograr una cocción uniforme. Si no hay un plato giratorio, gire el plato con la mano una o
dos veces durante la cocción. Siempre permita un tiempo de reposo, lo que completa la
cocción, antes de verificar la temperatura interna con un termómetro para alimentos.
 Cuando se recalientan las salsas, las sopas y la salsa a ebullición.

CHILL
Refrigerar los alimentos rápidamente
 Use un termómetro para electrodomésticos para asegurarse de que la temperatura sea
de 40 ° F o menos y que la temperatura del congelador sea de 0 ° F o menos.
 Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos perecederos
dentro de las 2 horas posteriores a la cocción o compra. Refrigere dentro de 1 hora si la
temperatura exterior es superior a 90 ° F.
 Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, como en el mostrador. Hay
tres formas seguras de descongelar alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el
microondas. Los alimentos descongelados en agua fría o en el microondas deben
cocinarse inmediatamente.
 Siempre marinar los alimentos en el refrigerador.
 Divida grandes cantidades de restos en recipientes poco profundos para un
enfriamiento más rápido en el refrigerador.

Temperaturas internas mínimas seguras

, medidas con un termómetro para alimentos

Tipo de comida Temperatura interna

Carne de res, cerdo, ternera y 145 o F con un tiempo de descanso de 3 minutos.

cordero
(chuletas, asados, filetes)

Carne molida 160 o F

Jamón, sin cocer 145 o F con un tiempo de descanso de 3 minutos.

(fresco o ahumado)
 Temperaturas internas mínimas seguras
, medidas con un termómetro para alimentos

Tipo de comida Temperatura interna

Jamón, totalmente cocido 140 o F

(a recalentar).

Aves de corral 165 o F

(molidas, partes, enteras, y relleno)

Huevos Cocinar hasta que la yema y el blanco estén firmes.

Platos de huevo 160 o F

Pescado de aleta 145 o F o carne es opaca y se separa fácilmente con un

tenedor

Camarones, langosta y cangrejos Carne perlada y opaca.

Almejas, Ostras Y Mejillones Conchas abiertas durante la cocción

Vieiras La carne es lechosa blanca u opaca y firme.

Sobras y Cazuelas 165 o F