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Hornos de tostado de café

Hay cinco fases que son

 Desecación
 Crecimiento
 Disgregación
 Tostado completo
 Enfriamiento

Los primeros cambios se presentan a 50°C en las capas superficiales, a los 100°C el color verde del café comienza a
cambiar a amarillo, en éste momento empieza la desecación donde se desprende vapor de agua y comienza la
volatilización desarrollando además un olor a pan tostado. Alrededor de los 120°C a 130°C, el grano adquiere una
coloración castaña que varía poco a poco a coloraciones pardas, acompañado de un aumento en el volumen y su olor
todavía no es característico.

Alrededor de los 180°C el olor comienza a ser característico y a causa de la pirolisis (descomposición de grandes
estructuras químicas por medio de calor) aparecen productos gaseosos como vapor de agua, CO2, CO, compuestos
volátiles por la descomposición de los carbohidratos, proteínas y grasas que son los causantes del aumento del volumen
en el grano, el cual comienza a tomar una coloración marrón a causa de las reacciones Los primeros cambios se
presentan a 50°C en las capas superficiales, a los 100°C el color verde del café comienza a cambiar a amarillo, en éste
momento empieza la desecación donde se desprende vapor de agua y comienza la volatilización desarrollando además
un olor a pan tostado. Alrededor de los 120°C a 130°C, el grano adquiere una coloración castaña que varía poco a poco a
coloraciones pardas, acompañado de un aumento en el volumen y su olor todavía no es característico.

Alrededor de los 180°C el olor comienza a ser característico y a causa de la pirolisis (descomposición de grandes
estructuras químicas por medio de calor) aparecen productos gaseosos como vapor de agua, CO2, CO, compuestos
volátiles por la descomposición de los carbohidratos, proteínas y grasas que son los causantes del aumento del volumen
en el grano, el cual comienza a tomar una coloración marrón a causa de las reacciones caramelización de azúcares. En
éste momento se inicia una fase de descomposición caracterizada por el rompimiento de la estructura celular de los
granos debido a sobrepresiones internas (crepitación), producción de humo y la aparición del aroma del café, en éste
instante las reacciones endotérmicas alcanzan su punto máximo.

Posteriormente comienzan las reacciones exotérmicas debido al calor de reacción dentro del grano, que hacen que éste
alcance temperaturas hasta de 200 °C aproximadamente. Después de alcanzada la óptima caramelización de azúcares se
obtiene la tostación completa en donde desciende el contenido de agua a valores entre el 1.5% y el 3.5% en peso.

La zona de tostado se encuentra entre los 140°C a 220°C siendo la temperatura óptima, la comprendida entre los 180°C y
200°C, por encima de esta ocurre la sobre tueste en donde se acentúan, el desprendimiento de humos, los granos se
ennegrecen, el volumen ya no aumenta y en el peor de los casos se carbonizan, se hacen más quebradizos y el aroma
desaparece. Para detener el proceso de tueste del café es necesario generar un enfriamiento rápido e inmediato de los
granos, ya sea por medio de una corriente de aire o por apagado con aspersión de agua.

La temperatura de tostado es muy importante ya que tiene una fuerte influencia sobre las cualidades del café.

La duración del tostado es aproximadamente de 5 a 12 minutos (bajo condiciones dadas). Éste tiempo varía según
cantidad de almendra de café adicionada.

TEMPERATURA DEL
COLOR VOLUMEN PROCESO
GRANO (°C)

Desecación y pérdida
100 Amarillo
de agua.
2.1 Hornos

Los hornos son estructuras que están diseñadas para obtener un calor útil,
producto de una combustión o consumo de energéticos para la producción de
energía calorífica, dentro de las fuentes que debemos considerar para producir
un calor útil están:

La energía nuclear, la cual es transformada en energía calorífica dentro de los


reactores atómicos, de tal forma que estos funcionan como hornos en dichas
planta. La energía de radiación solar que es usada principalmente en el horno
solar, el cual es un dispositivo para concentrar grandes cantidades de energía
en una pequeña área de acción.

La energía química, que es transformada en calor, al hacer arder combustibles


tales como el carbón, la madera, el petróleo e hidrocarburos.

La energía eléctrica que es transformada en calor dentro de un horno eléctrico.

Los hornos tienen la capacidad de aplicar su calor en otros dispositivos, tales


como calderas o pueden ser aplicados directamente al material que será
procesado.
Existen diferentes tipos de hornos dentro de los cuales los más comunes son:

a) El horno por convección


b) El horno de inducción
c) El horno eléctrico.

2.7.1 Horno por convección

Se trata de hornos que además de cocinar de una manera diferente por la forma de distribución
del calor, nos deja hacer simultáneamente varias comidas, por eso se utiliza en cocinas de
restaurantes, rotiserías, panaderías etc. Justamente por su tamaño. El horno de convección, es
mucho más caro que los convencionales, ocupa mayor espacio que los comunes, es para gente
que hace del arte de cocinar su medio de vida, se vive de la cocina. Una de las cualidades del
horno por convección es que al cocinar hacen que la temperatura de expanda de forma
uniforme, o sea en cada rincón del horno vamos a lograr la misma temperatura. Por esta manera
de generar el calor vamos a requerir un menor tiempo para la cocción de los alimentos Un horno
por convección hará que ahorremos bastante tiempo en la preparación de cada receta, por eso
los cocineros adoran los hornos por convección porque al trabajar en la cocina estos hornos le
facilitan su tarea. También se utilizara a una temperatura menor que si usáramos un horno
común, ahorrando energía.

Otro punto a favor del horno por convección es que la cocción queda uniforme,
las recetas terminan bien cocidas y doradas y nunca cruda en ninguna zona,
cosa que sucede en los otros casos. El calor uniforme del horno por convección
es impulsado a través de los ventiladores internos y así se logra un calor
constante a una misma temperatura. En un horno por convección se pueden
colocar diversos alimentos aprovechando bien el calor, por lo tanto se ahorrará
tiempo. Ideal para recalentar comidas también. Podemos decir que tiene una lista
infinita de bondades, mejor cocción, reducción de energía, cocción pareja en los
alimentos, mantiene bien el sabor, se cocinan varios alimentos al mismo tiempo,
reduce el tiempo de cocción. Cuando se asa, además de conseguir una buena
presentación en la mesa se reduce el tiempo de cocción hasta en un 25%, se
produce una comida sana ya que se puede evitar la grasa y el aceite,
Los Hornos de Convección garantizan aquello que todos los chefs pedían: una
cocción homogénea, facilidad de uso, y seguridad.

2.7.2 Horno de inducción

Una ventaja del horno de inducción es que es limpio, eficiente desde el punto de
vista energético, y es un proceso de fundición y de tratamiento de metales más
controlable que con la mayoría de los demás modos de calentamiento. Otra de
sus ventajas es la capacidad para generar una gran cantidad de calor de manera
rápida. Los principales componentes de un sistema de calentamiento por
inducción son: el cuerpo de bobinas , conformado por las bobinas de fuerza
(donde como están dispuestas físicamente es donde hay mayor agitación del
baño líquido) y por las bobinas de refrigeración , la fuente de alimentación, la
etapa de acoplamiento de la carga, una estación de enfriamiento, el material
refractario que protege a las bobinas del baño líquido y la pieza a ser tratada.

Las fundiciones más modernas utilizan este tipo de horno y cada vez más
fundiciones están sustituyendo los altos hornos por los de inducción, debido a
que aquellos generaban mucho polvo entre otros contaminantes. El rango de
capacidades de los hornos de inducción abarca desde menos de un
kilogramo hasta cien toneladas y son utilizados para
fundir hierro y acero, cobre, aluminio y metales preciosos. Uno de los principales
inconvenientes de estos hornos es la imposibilidad de refinamiento; la carga de
materiales ha de estar libre de productos oxidantes y ser de una composición
conocida y algunas aleaciones pueden perderse debido a la oxidación (y deben
ser re-añadidos).

2.2 Hornos

Los hornos son estructuras que están diseñadas para obtener un calor útil,
producto de una combustión o consumo de energéticos para la producción de
energía calorífica, dentro de las fuentes que debemos considerar para producir
un calor útil están:

La energía nuclear, la cual es transformada en energía calorífica dentro de los


reactores atómicos, de tal forma que estos funcionan como hornos en dichas
planta. La energía de radiación solar que es usada principalmente en el horno
solar, el cual es un dispositivo para concentrar grandes cantidades de energía
en una pequeña área de acción.

La energía química, que es transformada en calor, al hacer arder combustibles


tales como el carbón, la madera, el petróleo e hidrocarburos.

La energía eléctrica que es transformada en calor dentro de un horno eléctrico.

Los hornos tienen la capacidad de aplicar su calor en otros dispositivos, tales


como calderas o pueden ser aplicados directamente al material que será
procesado.
Existen diferentes tipos de hornos dentro de los cuales los más comunes son:

d) El horno por convección


e) El horno de inducción
f) El horno eléctrico.

2.7.3 Horno por convección

Se trata de hornos que además de cocinar de una manera diferente por la forma de distribución
del calor, nos deja hacer simultáneamente varias comidas, por eso se utiliza en cocinas de
restaurantes, rotiserías, panaderías etc. Justamente por su tamaño. El horno de convección, es
mucho más caro que los convencionales, ocupa mayor espacio que los comunes, es para gente
que hace del arte de cocinar su medio de vida, se vive de la cocina. Una de las cualidades del
horno por convección es que al cocinar hacen que la temperatura de expanda de forma
uniforme, o sea en cada rincón del horno vamos a lograr la misma temperatura. Por esta manera
de generar el calor vamos a requerir un menor tiempo para la cocción de los alimentos Un horno
por convección hará que ahorremos bastante tiempo en la preparación de cada receta, por eso
los cocineros adoran los hornos por convección porque al trabajar en la cocina estos hornos le
facilitan su tarea. También se utilizara a una temperatura menor que si usáramos un horno
común, ahorrando energía.

Otro punto a favor del horno por convección es que la cocción queda uniforme,
las recetas terminan bien cocidas y doradas y nunca cruda en ninguna zona,
cosa que sucede en los otros casos. El calor uniforme del horno por convección
es impulsado a través de los ventiladores internos y así se logra un calor
constante a una misma temperatura. En un horno por convección se pueden
colocar diversos alimentos aprovechando bien el calor, por lo tanto se ahorrará
tiempo. Ideal para recalentar comidas también. Podemos decir que tiene una lista
infinita de bondades, mejor cocción, reducción de energía, cocción pareja en los
alimentos, mantiene bien el sabor, se cocinan varios alimentos al mismo tiempo,
reduce el tiempo de cocción. Cuando se asa, además de conseguir una buena
presentación en la mesa se reduce el tiempo de cocción hasta en un 25%, se
produce una comida sana ya que se puede evitar la grasa y el aceite,
Los Hornos de Convección garantizan aquello que todos los chefs pedían: una
cocción homogénea, facilidad de uso, y seguridad.

2.7.4 Horno de inducción

Una ventaja del horno de inducción es que es limpio, eficiente desde el punto de
vista energético, y es un proceso de fundición y de tratamiento de metales más
controlable que con la mayoría de los demás modos de calentamiento. Otra de
sus ventajas es la capacidad para generar una gran cantidad de calor de manera
rápida. Los principales componentes de un sistema de calentamiento por
inducción son: el cuerpo de bobinas , conformado por las bobinas de fuerza
(donde como están dispuestas físicamente es donde hay mayor agitación del
baño líquido) y por las bobinas de refrigeración , la fuente de alimentación, la
etapa de acoplamiento de la carga, una estación de enfriamiento, el material
refractario que protege a las bobinas del baño líquido y la pieza a ser tratada.

Las fundiciones más modernas utilizan este tipo de horno y cada vez más
fundiciones están sustituyendo los altos hornos por los de inducción, debido a
que aquellos generaban mucho polvo entre otros contaminantes. El rango de
capacidades de los hornos de inducción abarca desde menos de un
kilogramo hasta cien toneladas y son utilizados para
fundir hierro y acero, cobre, aluminio y metales preciosos. Uno de los principales
inconvenientes de estos hornos es la imposibilidad de refinamiento; la carga de
materiales ha de estar libre de productos oxidantes y ser de una composición
conocida y algunas aleaciones pueden perderse debido a la oxidación (y deben
ser re-añadidos).