UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CONTROL Y
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Dra. Carmen Rojas Padilla
Unidad 3 : METROLOGIA Y EVALUACION
SENSORIAL
• Aplicar los procedimientos para asegurar la inocuidad alimentaria.
9. METROLOGIA E INTRODUCCION DE
EVALUACION SENSORIAL
 Aprendizajes esperados
• De la semana: Comprender los lineamientos de la metrología y la
introducción de la evaluación sensorial.
LOGRO DEL APRENDIZAJE POR CLASE

• TEORIA - COMPRENSIÓN DE LA CLASE

• PRÁCTICA TIPO TALLER : ACTITUD DEL ESTUDIANTE
INDICADOR : GUIA DE OBSERVACION

•
METROLOGIA
 Introducción

 Como saber si los productos obtenidos

corresponden o no con las especificaciones
previamente establecidas???
 Tarea del “control de calidad”
 Resulta imprescindible la aportación de la
Metrología
Metrología
 CAMPO DEL CONOCIMIENTO RELATIVO A LAS MEDICIONES.
 INCLUYE TODOS LOS ASPECTOS, TANTO TEÓRICOS COMO
PRÁCTICOS, QUE SE RELACIONAN CON LAS MEDICIONES.
 CUALQUIERA QUE SEA SU NIVEL DE EXACTITUD Y EN CUALQUIER
CAMPO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA.
Objetivo de la metrología
 PROCURAR LA UNIFORMIDAD Y CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES,
 TRANSACCIONES COMERCIALES Y DE SERVICIOS.
 PROCESOS INDUSTRIALES Y SUS RESPECTIVOS TRABAJOS DE
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y DE DESARROLLO TECNOLÓGICO.
Campos de la metrología
 UNIDADES Y PATRONES

 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

 CONSTANTES FÍSICAS
 Velocidad de la luz
 Velocidad del sonido
 Aceleración de la gravedad

 MATERIALES DE REFERENCIA
Áreas de la metrología
 METROLOGÍA CIENTÍFICA

 METROLOGÍA INDUSTRIAL

 METROLOGÍA LEGAL
Metrología científica
 ES LA ENCARGADA DE DESARROLLAR LAS UNIDADES DEL SISTEMA
INTERNACIONAL DE UNIDADES
 MANTENIMIENTO DE LOS PATRONES NACIONALES Y DE SU
TRAZABILIDAD Y TRANSFERENCIA,
 GARANTIZA EL MÍNIMO ERROR EN LA EVALUACIÓN DE
INSTRUMENTOS; TAMBIÉN SE ABOCA AL DESARROLLO DE NUEVOS
PATRONES Y TECNOLOGÍAS
Unidades de base del sistema metrico
internacional
 metro

 Es la longitud de la trayectoria recorrida por la

luz en el vacío, durante un lapso de 1/299 792
458 de segundo.
Metrología industrial
 ES LA ENCARGADA DE GARANTIZAR LA CONFIABILIDAD DE LOS
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
 QUE SE UTILIZAN EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES Y EN EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE BIENES Y
SERVICIOS
Cadena de trazabilidad
 Laboratorio Internacional  Patrones Internacionales

 Laboratorio Nacional
 Patrones Nacionales
 Laboratorios de Metrología
acreditados de los  Instrumentos de
diferentes sectores referencia (Patrones
secundarios)
 Industria y usuarios de
servicios

 Instrumentos de medición
de trabajo
UNIDADES SI DE BASE
SON 7 UNIDADES EN LAS QUE SE FUNDAMENTA EL SI. LAS
MAGNITUDES Y SÍMBOLOS CORRESPONDIENTES SE INDICAN A
CONTINUACIÓN:

MAGNITUD UNIDAD SÍMBOLO

longitud metro m
masa kilogramo kg
tiempo segundo s
corriente eléctrica ampere A
temperatura termodinámica kelvin K
cantidad de sustancia mol mol
intensidad luminosa Candela cd
METROLOGÍA LEGAL

• SE ENCARGA DE LAS UNIDADES, INSTRUMENTOS Y

MÉTODOS DE MEDICIÓN
• RELACIONADOS CON LOS REQUISITOS TÉCNICOS Y
LEGALES.
• QUE TIENEN POR OBJETO ASEGURAR MEDICIONES
EXACTAS,
• QUE GARANTICEN LA TRANSPARENCIA Y EQUIDAD EN
LAS TRANSACCIONES COMERCIALES Y ASEGURAR LA
INTEGRIDAD FÍSICA DEL CONSUMIDOR DE BIENES Y
SERVICIOS.
LA METROLOGÍA, LA NORMALIZACIÓN Y LA
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

 Elaborar normas Evaluación de

la
 Aplicar normas
Conformidad

Metrología
 Demostrar
cumplimiento
Normalización
 La metrología da
sustento
Sistema Metrológico Peruano

Servicio
Nacional
de Metrología

Laboratorios
Acreditados

Industria
EVALUACION SENSORIAL

• Dra. Carmen Rojas Padilla

El umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los
efectos de un estímulo.
1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para
producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de
un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.
•.
3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que
produce una diferencia perceptible en la intensidad de la
sensación.
4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual
no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
 • El sabor y el sentido del gusto.

Fig. 1.1 Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas
 • El olor y el sentido del olfato.

Fig. 1.2 Morfología interna del olfato

• El color y el sentido de la vista.
 1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura
tanto macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser
percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos
bucales, así como también a través de los receptores químicos del
gusto y los receptores de la vista.
• 2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado
visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluación sensorial
 1. Uniformidad de las muestras
2. Presentación de las muestras
3. El efecto de contraste
4. Temperatura de las muestras
5. Codificación de las muestras
6. Las claves deben variar entre los jueces
7. Tamaño y cantidad de muestras.
8. Utensilios empleados para evaluar las muestras
• 1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
• 2. Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión
de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos
por prueba
• 3. Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir
a tiempo. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11
am y de 3 a 5 pm,
4. Agente enjuagante a emplear
5. Diluyente o vehiculo
6. Periodo de tiempo de degustación de la muestra.
• En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es
decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de
evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos
los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el
punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos
adecuadamente con el propósito de que puedan emitir juicios
exactos y confiable.
Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos.

• Edad. Personas entre 18 y 50 años de edad.

• Sexo. Es aconsejable estén formadas por individuos de ambos sexos
• Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna
enfermedad
• Carácter y responsabilidad
• Afinidad con el material objeto de prueba.
• Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario
no deben ser catadores.
• Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni
adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la
población a la cual se estima está dirigido el producto
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de
sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los
jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
• La etapa de preselección para :
• Conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeño
de los futuros catadores
• Realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos
con el propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y
motivación de los mismos.
 • Prueba para identificar los sabores básicos

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa Dulce Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafeína Amargo
Ácido Cítrico Ácido
Sulfato de hierro heptahidratado Métalico
II
Glutamato monosódico Umami
a. Prueba de umbral para el sabor
b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.
c. Prueba de identificación de colores primarios
d. Prueba de identificación de textura
 a.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con
soluciones de sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de
textura se efectúa con alimentos, la misma tiene un carácter opcional y su
forma de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se
persigan.
La norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la
realización del método de perfil de textura.
Según la tabla, para 27 observaciones totales se necesita aprox 19 observaciones
para indicar que hay diferencia. Como solo se han encontrado 11 observaciones que
indica que hay diferencia entonces se acepta la Hp no hay diferencia entre las
muestras.
Para 30 ensayos al nivel de 5%, según la tabla para que haya diferencia entre las
muestras debe haber 16 observaciones acertadas , como en esta prueba se
encontraron 17 respuestas acertadas. Entonces no hay diferencia entre las
muestras.