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PASTICCERIA
DI BASE
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SOMMARIO
I BIGNÉ ................................................................................. 3
Lavorazione ........................................................................ 3
La cottura .......................................................................... 4
Lavorazione ....................................................................... 7
I CANNONCINI ...................................................................... 9
Lavorazione ....................................................................... 7
La cottura ........................................................................ 11
Lavorazione ..................................................................... 13
La cottura ........................................................................ 14
Lavorazione ..................................................................... 17
La cottura ........................................................................ 19
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I BIGNÉ
INGREDIENTI
1 kg Acqua
800 gr Burro
20 gr sale
PROCEDIMENTO
Far bollire l’acqua e il burro con il sale; aggiungere la farina solo una
volta raggiunta l’ebollizione.
Cuocere mescolando per 2/3 minuti finché non si crea sul fondo una
sottile pellicola. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare.
Utilizzare infine una sac à poche per creare i bigné avendo cura di
disporre la pasta in quantità e distanze regolari in modo da ottenere una
cottura omogenea. Si consiglia di disporre i bigné in 6 file da 9 pezzi.
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La cottura
Con questo tipo di impasto si può utilizzare a scelta sia il forno statico
che il forno ventilato. Di seguito proponiamo le impostazioni con cui sono
stati cotti i bigné realizzati con l’impasto spiegato in precedenza.
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Forno ventilato Planet 8 Digitale
Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa
Funzione F2
Temperatura 190 °C
Potenza livello 4
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa i primi 13 minuti circa, aperta gli ultimi 5
minuti di cottura
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Temperatura 220 °C
Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa i primi 13 minuti circa, aperta gli ultimi 5
minuti di cottura
Piano Lamiera bugnata
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LA PASTA SFOGLIA
INGREDIENTI
PASTELLO
40 gr sale
250 gr burro
1 lt di acqua a filo
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Ripassare nella sfogliatrice e piegare su se stesso in 4 parti,
sovrapponendo prima i lati esterni e poi quelli interni.
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I CANNONCINI
Per realizzare i cannoncini utilizzare la pasta sfoglia realizzata il giorno
precedente e fatta riposare in frigorifero per 24 ore.
Stendere la pasta sfoglia con la sfogliatrice e riporla sul banco di lavoro a
lembi sovrapposti.
Procedere quindi a tagliare la pasta in listarelle regolari con un coltello.
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La cottura
Si può utilizzare a scelta sia il forno statico che il forno ventilato. Di
seguito proponiamo le impostazioni con cui sono stati cotti i cannoncini
realizzati con l’impasto spiegato in precedenza.
Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa
Funzione F2
Temperatura 200 °C
Potenza livello 4
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa
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Temperatura 215 °C
Potenza livello 5 al cielo, 4 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa
Piano Lamiera bugnata
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LA PASTA FROLLA
INGREDIENTI
1 Kg zucchero a velo
10 gr sale
3 uova intere
7 tuorli
150 gr miele
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La cottura
In questo caso abbiamo scelto di fare dei frollini di forma rotonda del
diametro di circa 6 centimetri.
Posizionare i frollini sulla teglia in modo regolare per una cottura uniforme.
Attenzione: Reimpastare e
ritirare la frolla per recuperare
i ritagli dell’impasto causa
delle rese differenti in fase di
cottura.
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Forno ventilato Planet 8 Digitale
Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa
Funzione F2
Temperatura 180 °C
Potenza livello 4
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta
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Temperatura 220 °C
Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta
Piano Lamiera bugnata
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IL PAN DI SPAGNA
INGREDIENTI
100 uova
2 Kg zucchero
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La cottura
Forno ventilato Planet 8 Digitale
Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa
Funzione F2
Temperatura 180 °C
Potenza livello 7
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta
Temperatura 220 °C
Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta
Piano Lamiera bugnata
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