PENETRACIÓN DE CALOR DEL CENTRO TÉRMICO DE LA SALSA DE TOMATE

I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo, se dará a conocer acerca de la practica realizada en el laboratorio sobre el

tema “penetración de calor del centro térmico de la salsa de tomate”, donde se busca determinar
el tiempo de calentamiento y penetración de calor del centro térmico, hasta alcanzar la letalidad
requerida en el proceso de tratamiento térmico en la salsa de tomate, en envase de hojalata, a su
vez evaluar el valor de cocción y los valores de transferencia de calor, del proceso de tratamiento
térmico, por lo tanto se trabajó con la salsa de tomate como producto basándonos a la norma del
CODEX para el concentrado de tomate elaborado (CODEX STAN 57-1981), cuyos rangos en
concentración fluctúan de 7 a 24% y el tipo de tratamiento térmico ha sido el pasteurizado dado
por el pH de la materia prima (4.1 a 4.4), en donde existe el riesgo en la proliferación de
microorganismos no esporulados. El producto es normalmente comercializado en envases
flexibles, envases de hojalata y envases de vidrio con tapas twist off. En cada uno de ellos la
incidencia del calor varía de acuerdo a la naturaleza del material, cuya conductividad térmica
influye en la capacidad calorífica suministrada.

Las directrices de este trabajo se aplican a la realización de estudios de penetración de calor en

cualquier sistema de réplica incluyendo vapor saturado, vapor / aire, agua pulverizada, inmersión
en agua. El objetivo de un estudio de penetración de calor es para determinar el comportamiento
de la calefacción y la refrigeración de una combinación de producto / paquete en un sistema de
retorta específica para el establecimiento de procesos térmicos seguros para entregar productos
comercialmente estériles y para ayudar en la evaluación de desviaciones del proceso.

El estudio debe ser diseñado para examinar adecuadamente y con precisión todos los factores
críticos asociados con el producto, del paquete y el proceso que afecta a las tasas de calentamiento.
Antes de comenzar un estudio de penetración de calor, en su caso, se debería haber completado
una evaluación de la distribución de temperatura de retorta y distribución de transferencia de
calor. Un objetivo en la realización de estos estudios es identificar el peor caso de respuesta de la
temperatura que se espera que ocurra en la producción comercial como influenciada por el
producto, envase y proceso. Varios factores del producto, de proceso, de paquetes y medición
relacionados pueden contribuir a las variaciones en los datos de tiempo y temperatura recogidos
durante una prueba de penetración de calor. Deben registrarse los datos cuantitativos sobre la
variabilidad en su caso y todos los datos pertinentes deben documentarse para entender mejor y
tener en cuenta las posibles variaciones en el comportamiento de penetración de calor.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Determinar experimentalmente la Penetración de calor del centro térmico de la salsa

de tomate.

2.2. Objetivos específicos

 Observar la velocidad de penetración de calor en el recipiente y en su contenido

durante su calentamiento
 Determinar el punto más lento o frio de calentamiento de la salsa de tomate dentro
del envase.
 Observar el comportamiento de la temperatura de inicio del producto en el punto
más crítico del producto.
 Observar la temperatura que el producto alcanzo en el punto critico al final de la
fase de calentamiento.
 Realizar estudios de penetración de calor en alimentos de baja acidez
 Realizar cálculos en las curvas de calentamiento y enfriamiento de la sardina en
salsa de tomate (portola).
 Observar la velocidad de penetración de calor en el recipiente y en su contenido
durante su calentamiento
 Determinar los parámetros de proceso tiempo v/s temperatura
 Determinar el valor D.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

El calor con su efecto destructivo sobre enzimas y microorganismos asegura la seguridad y la

larga preservación de los alimentos (Gould 1995).

La inactivación térmica es aún el procedimiento más ampliamente utilizado para la preservación

de los alimentos. Las ventajas de utilizar el tratamiento térmico son que es seguro, que no requiere
la utilización de químicos, que produce aromas y sabores a cocido, y que permite obtener
alimentos con un tiempo de vida muy largo (Ahmed y Rahman 2012).

Los alimentos tratados térmicamente de larga duración incluyen una amplia variedad de productos
como vegetales, frutas, pescado, carne, leche y productos lácteos, comidas listas para servir, sopas
y salsas. Estos productos se caracterizan por su estabilidad durante el almacenamiento prolongado
a temperatura ambiente y tienen una larga historia de uso seguro. La esterilidad comercial de estos
productos es la condición lograda a través de la aplicación de calor, solo o en combinación con
otros tratamientos, para obtener alimentos libres de microorganismos capaces de desarrollarse en
el alimento bajo condiciones ambientales normales de distribución y almacenamiento (ICMSF
2011).

Según el ICMSF (2011) los alimentos tratados térmicamente de larga duración han sido sometidos
tradicionalmente a uno de estos tres procesos:

El alimento se coloca en un envase herméticamente cerrado, es sometido a un

tratamiento térmico para lograr su esterilidad comercial y luego es enfriado.

El alimento se somete a un procesamiento térmico en línea para lograr su esterilidad

comercial, luego es enfriado y envasado asépticamente en envases estériles que son
sellados herméticamente con un sello estéril en un ambiente libre de microorganismos.

El alimento se somete a un procesamiento térmico en línea para lograr su esterilidad

comercial, luego es llenado en caliente en envases apropiados que son sellados
herméticamente (a veces en un ambiente de vapor) y luego invertidos por un tiempo
específico o sometidos a un ambiente caliente para pasteurizar el espacio de cabeza y
el envase.
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE PENETRACIÓN DE CALOR

Para la determinación de los parámetros que describe las características de penetración de calor
de los productos esterilizados se registraron los datos tiempo-temperatura del punto de
calentamiento más frío determinado anteriormente. Con los datos obtenidos, se graficaron las
curvas de calentamiento y enfriamiento, a partir de las cuales se calculó la diferencia, T1 – Tt
(temperatura de procesamiento - temperatura del alimento) y se representaron con respecto al
tiempo sobre papel semilogaritmico en cualquier tiempo t determinando fh (la inversa de la
pendiente de la curva de calentamiento), fc (la inversa de la pendiente de la curva de
enfriamiento), Tpsih (la temperatura pseudoinicial de calentamiento), Tpsic (la temperatura
pseudoinicial de enfriamiento), jh (el factor de retraso en el calentamiento) y jc (el factor de
retraso en el enfriamiento)

ESTUDIOS DE PENETRACIÓN DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA

ACIDEZ

Las pruebas de penetración de calor son de uso común en la industria alimentaria para determinar
el tiempo de proceso apropiado para que un producto alimenticio alcance la esterilidad comercial
(Sharma et al. 2003).

Los envases con alimentos no son calentados instantáneamente y, debido a que todas las
temperaturas sobre un valor mínimo contribuyen a la destrucción de microorganismos, se requiere
un mecanismo para determinar el efecto letal relativo de la temperatura cambiante durante el
calentamiento y enfriamiento del alimento. El valor z es el parámetro que nos permite comparar
el efecto letal de varias temperaturas. La velocidad letal (L) describe, a través del uso del valor z,
el efecto relativo de destrucción microbiana de una temperatura respecto a una cierta temperatura
de referencia (Tref) (Berry y Pflug 1993):

𝐿=10𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓𝑍

El valor de esterilización es la acumulación del efecto letal durante el tiempo (t) de procesamiento
térmico y se define como (Berry y Pflug 1993):

𝐹=∫10𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓𝑍𝑑𝑡𝑡0 ..........(1)

Cuando la temperatura (T) caracteriza la zona de calentamiento más lento en el recipiente que
contiene al alimento, el valor de Z es de 10 °C y la temperatura de referencia es de 121,1 °C,
entonces el valor de esterilización se conoce como Fo. El Fo es el tiempo en minutos de
procesamiento a 121,1 °C que es equivalente en términos de letalidad al proceso en la autoclave
y es específico para el alimento, el envase, las condiciones de procesamiento y el sistema de
procesamiento. Un valor de Fo de tres min (Z=10 °C) es aceptado generalmente como un
procesamiento realista para obtener productos enlatados de baja acidez seguros desde un punto
de vista de la salud pública (Berry y Pflug 1993).

INSTRUMENTOS PARA LA MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA EN LAS PRUEBAS

DE DISTRIBUCIÓN TÉRMICA Y PENETRACIÓN DE CALOR

Las termocuplas del tipo T (cobre/Constantán) con aislamiento de PTFE (politetrafluoroetileno o

teflón) son los instrumentos más comunes en las pruebas de distribución térmica y de penetración
de calor debido a que son baratas, exactas dentro del rango de temperaturas deseado y responden
rápidamente al cambio de temperatura (Richardson 2001).
Los “dataloggers” modernos son típicamente sistemas multi-canales con respuestas digitales que
permiten guardar la información directamente en una laptop o PC para mostrar y mantener las
lecturas. Cuando la unidad de monitoreo es remota se utilizan instrumentos basados en el cambio
de la resistencia eléctrica con la temperatura, como los termistores y los termómetros de
resistencia de platino (pt100). Estos se denominan detectores de resistencia-temperatura o RTDs
(Richardson 2001).

ENFOQUE DE LAS CONDICIONES MÁS CRÍTICAS

Aunque las pruebas de penetración de calor sean llevadas a cabo cuidadosamente y sean repetidas,
se encuentran diferencias en los valores de Fo atribuibles a varios factores como: posicionamiento
de las termocuplas en el envase, diferencias en las respuestas de las termocuplas, calibración y
verificación de los sensores, diferencias en las rutas de convección, diferencias en el espesor de
las partículas, deformación de los envases flexibles, presencia de aire en los envases (sobre todo
en el caso de envases flexibles), espacio de cabeza variable en envases rígidos, fallas en el
equipamiento de adquisición de temperatura durante los ensayos de penetración de calor, fallas
en el posicionamiento de los productos en las termocuplas (sobre todo en alimentos específicos
que pueden desprenderse durante el proceso), disminución o incremento en la transferencia de
calor debido a la posición que algunos envases pueden tener durante los ensayos, oscilación de la
presión durante el enfriamiento (causando daños en el envase), diferencias en el tamaño y masa
dentro del envase y temperatura inicial no homogénea de los envases (Gumerato y Schmidt 2009).

Por lo tanto, en los ensayos de penetración de calor se miden los “puntos más fríos” dentro del
envase, con el fin de trabajar con las condiciones más críticas del proceso. Siempre se estudian
las peores condiciones de transferencia de calor, ya que el objetivo de los ensayos de penetración
de calor es encontrar los valores más bajos de letalidad. La ingeniería del proceso debe excluir
todas y cada una de las posibilidades de error que pueden causar un incremento en la variabilidad
de las mediciones físicas de temperatura (Gumerato y Schmidt 2009).

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CALENTAMIENTO MÁS LENTO Y ESTUDIOS

DE PENETRACIÓN DE CALOR

Para la determinación del punto más frío del producto la normativa del MINSA (MINSA 2008)
indica que la ubicación del punto de calentamiento más lento del producto está determinada por
una combinación específica de producto/envase/proceso y se determina experimentalmente
mediante pruebas en la autoclave, insertando un sensor por cada muestra, en diferentes
ubicaciones y con tres repeticiones como mínimo por cada ubicación. Además, deben de
considerarse las peores situaciones que puedan considerarse en condiciones de producción.

Como indica Fellows (2000) la zona de calentamiento más lento en envases cilíndricos es el centro
geométrico para alimentos calentados por conducción y aproximadamente 1/3 arriba de la base
para alimentos calentados por convección. Sin embargo, en alimentos calentados
convectivamente la posición varía y debe ser determinada experimentalmente.

Tabla 1. Características técnicas de las pruebas de penetración de calor realizadas para

cada tipo de producto evaluado según el líquido de gobierno
Características de la curva de penetración de calor en los productos evaluados según el
líquido de gobierno Mediante el método de Ball

se determinaron los datos de penetración de calor, se procedió a graficar las curvas de

calentamiento para los tres productos, las mismas que aparecen en la Figura 1 y de las que se
obtuvieron los parámetros mostrados en la Tabla 2.

Tabla 2. Parámetros de la curva de penetración de calor según el método de Ball para

cada tipo de líquido de gobierno

SALSA DE TOMATE

Según el CODEX ALIMENTARIUS, Se entiende por concentrado de tomate elaborado el

producto:

(a) preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos
convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido
filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y
otras sustancias gruesas o duras.

(b) conservado por medios físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá
ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos.

DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el

concentrado cumple con los siguientes requisitos:

1 “Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales.
2 “Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24%
de sólidos solubles naturales totales.

Defectos y tolerancias

Impurezas minerales

El contenido de impurezas minerales no deberá superar el 0,1% de contenido de sólidos solubles

naturales totales.

Ácido láctico: El contenido (total) de ácido láctico no deberá superar el 1% del contenido de
sólidos solubles naturales totales.

Recuento de mohos: El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deberá

determinarse de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.

pH: El pH deberá ser inferior a 4,6.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

4.1. Materiales
Vaso precipitado
Termómetro
Latas

4.2. Equipos
Cocina
balanza
4.3. Insumos
Salsa de tomate
PENETRACION DE CALOR EN LA PASTA DE TOMATE (INFORME)

PROCEDIMIENTO

A continuación, se describirá las materias primas, equipos e instrumentos y métodos aplicados en

este estudio. Cabe recalcar, que los ensayos de laboratorio fueron realizados en la casa de estudios
de la Universidad Nacional de Juliaca, en lo cual cuenta con algunos instrumentos necesarios

1. Obtención de la materia prima

Se obtendrá la salsa de tomate para su evaluación de penetración de calor.

2. Obtención de la lata

Se debe tomar una lata para adicionar la salsa de tomate.

3. Fase experimental.

3.1 Salda de tomate. - se utilizó salsa de tomate de marca pomarola. De 160gramos

FIGURA N° 01: salsa de tomate

3.2 Hojalata Ovalada. - El envase de hojalata es entre un 80%-90% de los envases más utilizados
en la industria conservera. Esto se debe a un conjunto de propiedades que no las reúnen otro tipo
de envases como son:

Rigidez
resistencia al choque térmico
buena conductividad térmica,
ausencia de toxicidad y bajo costo.

FIGURA N° 02 envase de hojalata cilíndrica.

3.3 Olla y cocina. - para hacer el laboratorio se usó una cocina y una olla para poder observar la
penetración del calor permitirá conocer la temperatura fría del agua y la temperatura de la salsa
de tomate y así poder hallar el tiempo de levante (CUT)

FIGURA N°03 ollas y cocina del laboratorio.

3.4 Factores en consideración. - los factores que se tomaran en cuenta es la temperatura del
agua y temperatura de la salsa de tomate que está en la lata y tiempo. PH,

3.5 Sometemos la lata con contenido de salsa de tomate a la olla que tiene agua y anotamos los
valores dados tomando en cuenta que se sebe hacer cada 1minuto.anotar la temperatura de la
retorta con un termómetro

FIGURA N° 04 tomando valores

3.6 luego de terminar el proceso también se anotará los datos de enfriamiento. Usando
termómetro

3.7 finalmente se Halla Jh, Fh y valores Z y la curva de enfriamiento.

FIGURA N° 05: ejemplo de la curva de calentamiento.

ANEXOS

FIGURA N° 01
FIGURA N° 02 FIGURA N° 03
Salsa de tomate para
determinar penetración de Calentamiento de agua para Tomando temperatura de la
calor observar el comportamiento salsa de tomate cada un
térmico minuto hasta llegar 80 °C

FIGURA N° 04

Midiendo la temperatura del

agua
BIBLIOGRAFÍA

1. Ahmed, J; Rahman, M. 2012. Handbook of food process design. First Edition.

Blackwell
2. Berry, MR; Plug, IJ. 1993. Canning of foods – principles of canning (en linea). Food
technology and nutrition academic. London, UK, Press Limited. Consultado 14 ene.
2016. Disponible en
http://www.drpflug.com/PDFs/Berry_Pflug_1993.pdfPublishing Ltd.
3. CODEX ALIMENTARIUS. 1993. Recommended international code of hygiene
practice for low and acidified low acid canned foods. CAC/RCP 23-1979. Rome,
Italy, Joint FAO/WHO Food Standards Program.
4. Fellows. 2000. Food processing technology: principles and practice. Second Edition.
Woodhead Publishing Limited.
5. Gould. 1995. New Methods of Food Preservation. First Edition. Springer Science &
Business Media.
6. Gumerato, H; Schmidt, F. 2009. Introducing the concept of critical Fo in batch heat
processing. Food Science and Technology (Campinas) 29(4):847-856.
7. ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods).
2011. Microorganisms in food 8. Springer Science & Business Media.
8. Richardson, P. 2001. Thermal technologies in food processing. Cambridge,
Inglaterra, Taylor & Sharma, S; Mulvaney, S; Rizvi, S. 2003. Ingeniería de
Alimentos. Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Limusa.Francis.