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Região Norte
Cozinha Brasileira A região Norte é a maior do
Brasil! É formada por sete estados:
Região Norte
Acre
Acre
Amapá
Amazonas Amapá
Pará Amazonas
Rondônia Pará
Roraima Rondônia
Tocantins Roraima
Tocantins

Mistura culinária:
Cozinha indígena + Europeia + Africana

Voltado ao que a floresta amazônica oferece, ao que a

água dos rios doa de peixes e principalmente na
Prof. Vitor Skif e Vânia Monteiro
capacidade criativa do homem!!!

Mandioca
Maniva
Floresta Amazônica Folhas
A maniçobeira é uma espécie de mandioca
Essa imensa área verde, difícil de própria para a exploração das folhas,
ser dimensionada até mesmo pelo pois a raiz da planta não é aproveitado
brasileiro, compreende grande
parte do território nacional. Mandioca amarga /brava
Possui substância venenosa,
Foram as últimas a serem ocupadas pelos
o ácido cianídrico, precisa passar
colonizadores, e é por isso que hoje em dia as por vários processos antes de ser
Em sua área caberiam 7 vezes a Terras Indígenas lá são maiores.
consumida. Geralmente é usada
França ou 32 países da Europa.
para fabricar farinha
A riqueza natural da Amazônia, na porção brasileira, abrange
mais de 5 milhões de km², sendo:
23 mil km compostos por rios navegáveis! Mansa / Doce
Não precisa de tratamento para ser
consumida
O rio Amazonas é o maior do planeta em vazão de água!!!
Tipiti
Maior parte fica no Brasil, outras: Daí se extrai o suco do tucupi.
Colômbia, Venezuela, Equador, Bolívia, Guiana, Suriname, etc A massa que resulta é seca ao sol e usada no preparo das farinhas.

Como se faz Tucupi?

Mandioca https://www.youtube.com/watch?v=fePhwO53D8A

A mandioca aparece em quase todos os pratos, transformada nos

mais diversos tipos de farinha e utilizada como:

Chibé –mistura de água com

farinha, é, às vezes, temperado com
ervas ou um pouco de camarão seco ou, ainda,
misturado com vinho de açai, etc
Similar à jacuba

Goma (o polvilho) e tucupi –

Ouro líquido da Amazônia, presente
principalmente no Pará!

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Goma: Resultado da sedimentação Iguarias

do suco da mandioca! Do Norte
Beiju/ Tapioca

Cuscuz nordestino
(flocão de milho + agua
Polvilho doce: goma seca ao sol, + sal + vapor)
obtendo-se a goma fresca, * Também consumido no Norte*
utilizada no preparo da tapioca!
Paçoca de carne-de-sol com
farinha (influência nordestina), de
amendoim, de castanha-do-pará e de
castanha-de-caju – acompanhadas
Polvilho azedo: goma fresca de banana.
fermentada e depois seca
para obter-se a goma seca (expansão) Mandioca cozida e passada na manteiga,
com ou sem açúcar
Bolo de mandioca
Canjica
Beiju/ Tapioca: Polvilho doce hidratado e passado Mingaus (banana e o de açaí)
na frigideira, vira um tipo de crepe! Peixe moqueado

PEIXES PIRARUCU
https://www.youtube.com/watch?v=imSqYHke3S4

Mais de 2 mil espécies conhecidas de peixes, sendo cerca de 100

de uso culinário. A partir daí dá pra compreender porque a
culinária do Norte é baseada especialmente em peixes.

Pirarucu - um dos maiores peixes da Amazônia, podendo pesar até

300 kg. Na versão seca “bacalhau da Amazônia”.
Sua carne é vendida em fardos, transformada em mantas, seca e
salgada.

Outros
Tambaqui Tucunaré Matrinxã Curimatã Filhote Pacu Pintado

OS FRUTOS E FRUTAS DA REGIÃO

Aviú / Avium / Açaí: Símbolo do Pará!
Camarão de água doce A forma tradicional no Norte de consumir:
- Gelado sem adoçar com farinha de mandioca
ou tapioca.
Micro camarão (aprox. 8 mm)!! - Pirão com farinha para comer com peixe
- Suco com açúcar bem encorpado!
Bastante apreciado no Pará, é Integra a “Arca do
gosto”
consumido principalmente salgado e seco,
sendo usado como ingrediente da:
Banana-pacovã Castanha-do-Pará Bacuri Taperebá /Cajá

Mojica (espécie de mingau feito de caldo de peixes

ou camarões e espessados com farinha de mandioca.)

Tucumã Inajá Camapu

Muitos cozinheiros preparam com ele uma Bisque, já que tem
sabor forte e pronunciado.
Cupuaçu Biribá
Alex Atala o utiliza como crosta em peixe feito na chapa! Camu Camu Guaraná

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VEGETAIS Taperebá /Cajá : fruta de cor

alaranjada por dentro e de sabor
azedinho. Sua polpa é utilizada na
fabricação de sorvetes, picolés, doces,
bombons, refrescos, etc

Chicória-do-
Pará/ Coentrão Pimenta de Cheiro Cupuaçu: de sabor agridoce e marcante.
Doces à base de cupuaçu são também muito
apreciados, tais como o creme, compotas,
geleias, sorvetes e refrescos.
Dentre outros usos importantes, acham-se
o "vinho" (refresco sem álcool) e licores.

Cupulate: usa-se as sementes da fruta e

Jambu / Agrião-do-Pará Palmito Pupunha seguindo processo semelhante ao da fabricação de
(espilantol) Pimenta Murupi
chocolate com cacau!

TURU – Jutuba/Ilhas de Belém

https://www.youtube.com/watch?v=38gISZMKDVo
AMAZONAS
SIGLA: AM
CAPITAL: Manaus

A região amazônica destaca-se pelas suas peculiaridades

ímpares, típicas e exóticas, em que o sabor e a aparência
ainda são desconhecidos pela grande maioria da população
brasileira. Nela há permanência da cultura indígena nas
técnicas de elaboração e nos elementos que integram a sua
alimentação, sofreu influências da cozinha nordestina!

O que é amazônico, efetivamente amazônico, é nativo e

indígena: Autenticidade!

Amazonense quem nasce no Amazonas

Manauara quem nasce na capital, Manaus

A cozinha amazônica tem um ritual próprio: PRATOS EMBLEMÁTICOS

Caça – pesca - molhos (tucupi, etc) Tapioca

São molhos que não suportam viagens a longas (doce com coco ou salgada)
distâncias, deterioram-se facilmente, impondo cautela
e consumo imediato. Polvilho doce hidratado e passado
na frigideira, vira um tipo de crepe!
É uma cozinha que não pode ser exportada senão em
condições excepcionais, obedecidos todos os
requisitos que garantam a fidelidade e a propriedade
de seu paladar.

Come-se ainda o que o índio sempre comeu: “X-caboquinho”

Sanduíche de:
PEIXES – MILHO – MANDIOCA – CARÁ – FRUTOS Tucumã
NATIVOS Banana-da-terra frita
Pratos exóticos e substanciais! Queijo coalho

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Paxicá Pirarucu de Casaca

Espécie de guisado de tartaruga, Pirarucu dessalgado
no geral utiliza-se o fígado e outros Azeite
miúdos, servido no próprio casco, Alho
temperado com cominho e urucum Cebola
Pimentão verde
A pesca da tartaruga está proibida! Tomate
Azeitonas verde ou preta
Batata ou Cará
Caldeirada de Tucunaré c/ Pirão Ovos cozidos
Cheiro-verde / Coentro
Tucunaré
Pimenta-de-cheiro
Limão
Batata
Cebola
Banana frita
Repolho
Pimentão / Tomate Farofa molhada
Tomate / Cebola / Alho / Leite de coco / Vinagre branco /
Ovos cozidos
Pimenta-de-cheiro / Farinha d´água/ Etc
Coentro

Costela de Tambaqui Acompanhamentos

assada
Preparado de forma simples, Feijão com maxixe, quiabo,
como manda o hábito indígena: jabá, jerimum, couve, etc
Moqueado!

As costelinhas do Tambaqui são

espinhas largas e longas Molho campanha
(“Vinagrete”)
Jaraqui com Baião de dois
Jaraqui frito
Acompanha Baião Tucupi
(feijão-de-corda, arroz, queijo coalho,
manteiga de garrafa e coentro)

O Jaraqui é um dos mais valorizados peixes de rio! Limão

Possui tamanho regular, pesando por volta de 400 g.

Acompanhamentos Acompanhamentos
Farinha de Piracui de acari bodó Farinha d´água
Pira: Peixe / Cui: farinha É feita com a mandioca puba triturada.
Pode ser feita com mandiocas brancas ou
(farinha de peixe seco pilado) amarelas – esta, mais comum.

O peixe é descascado, assado e moído. Integra a “Arca É usada para fazer pirões ou para acompanhar pratos com
Posteriormente os ossos e espinhas maiores do gosto” molho: moquecas, pato no tucupi, peixadas e cozidos, ou na
são retirados! forma de misturas molhadas como chibé ou jacuba.
A farinha tem sabor e odor característicos de pescado.
Ideal para o Bolinho de Piracui!
Farinha d´água de Uarini - tipo ovinha
Cascudo Feita no distrito de Uarini!
É feita com a mandioca amarela pubada
por 3 dias. Depois de espremida no tipiti,
passa por peneira para tirar a crueira
(o resíduo duro) e então vai para a masseira para ser rolada com
Acari Bodó a mão até formar bolinhas e tamanhos variados. Seca em tacho!

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FARINHA D´ÁGUA (Tefé-Amazonas)

https://www.youtube.com/watch?v=LkOZdHYMolo Pamonha doce e salgada

Bala de mangarataia
Gengibre

Pé-de-moleque
Não é um doce de amendoim,
crocante e caramelizado.
Pé-de-Moleque da Amazônia é
um bolo de massa de mandioca,
açúcar, gordura, especiarias e
castanha-do –Pará!
Envolvido na folha de bananeira.

PÉ-DE-MOLEQUE DO NORTE
https://www.youtube.com/watch?v=veY9nJ50Yb0

PARÁ
SIGLA: PA
CAPITAL: Belém

A culinária paraense possui grande influência indígena.

Os elementos encontrados na região formam a base de seus
pratos, o que deixa os comensais maravilhados pela
alquimia utilizada na produção destes pratos exóticos.

Seus habitantes são conhecidos como ribeirinhos ou

caboclos esses englobam a população camponesa
amazônica e a africana!

Paraense quem nasce no Pará

Belenense / Belemense quem nasce na
capital, Belém

VER-O-PESO DA CULTURA PARAENSE Mercado Ver-o-Peso...

Inaugurado em 1625 – séc XVll https://www.youtube.com/watch?v=20lytfWPR94
O Mercado Ver-o-Peso, em Belém, é ponto de partida
para entender a autêntica cultura da região.

Em um primeiro momento, a sensação é de estar em

um mercado de rua asiático, tal a profusão de perfumes
e sabores, onde os pequenos frutos de açaí são moídos
na hora, com o consumo muitas vezes sendo feito no
próprio local, em barraquinha com banquinhos para os
clientes se sentarem!
O nome possui origem na
enorme feira ao ar livre criada
pela Coroa Portuguesa para
pesar e taxar impostos as
mercadorias que entravam e
saíam da região!

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PRATOS EMBLEMÁTICOS
Tacacá (tata=quente/caa (mato)
Tucupi
Alho
Pato no Tucupi Chicória-do-Pará
Pato limpo marinado em Vinha d´alho
Alfavaca
Tucupi
Jambu
Alfavaca / Chicória-do-Pará
Camarão seco com casca sem a cabeça Servido em cuias
Pimenta-de-cheiro
Goma de mandioca (polvilho azedo) Para beber e com a ajuda de
Alho (opcional) palito de madeira para
Pimenta-de-cheiro comer o camarão e o jambu.
Jambu
Cheiro verde Tradição: consumo final da tarde

Caldo Ferver o Tucupi com o alho, a chicória, alfavaca, sal e

Caldo: Ferver o tucupi com a chicória, a alfavaca, a pimenta
pimenta-de-cheiro
de cheiro, o alho, adicione o pato assado para amaciar
Goma: Dissolver a goma em água, e cozinhar com sal!
(pode ser desfiado e sem a pele), por ultimo branquear o
Bater para não empelotar
jambu, escorrer adicionar na montagem do prato!
Finalização: Branquear o Jambu e Dessalgar o camarão
Acompanhamentos: Arroz / Farinha de mandioca / Molho
de pimenta-de-cheiro
Receita: Larousse da Cozinha Brasileira
Receita: Larousse da Cozinha Brasileira

Maniçoba
(Seu preparo leva cerca de 7 dias)
Folhas de mandioca (Maniva moída)
MANIÇOBA
https://www.youtube.com/watch?v=EIhx7oZW-dA
Toucinho
Pé de porco
Orelha de porco
Língua de porco
Rabo de porco
Lombo de porco salgado
Costela de porco salgada
Charque
Bucho de boi
Paio
Chouriço
Linguiça de porco
Temperos (legumes / ervas)

Acompanhamentos: Arroz / farinha de mandioca / pimenta-de-

cheiro
Receita: Larousse da Cozinha Brasileira

Mojica de Aviú
Creme de Cupuaçu
Azeite Polpa de Cupuaçu
Aviú Leite condensado
Tomate Creme de leite
Cebola
Pimenta-de-cheiro Processar!
Cheiro-verde
Chicória do Pará Cupulate
Alfavaca Bombom de Cupuaçu
Alho Polpa de cupuaçu
Farinha d´água Leite condensado
Manteiga

Fazer um caldo com todos os ingredientes e aos poucos adicionar Chocolate para banhar!
a farinha para formar o mingau (consistência de pirão mole)!
Outros doces: Pudim, cremes, etc das frutas nativas:
Receita: Sabores da Cozinha Brasileira Bacuri / Taperebá / Biribá / Buriti, etc

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Demais estados do Norte

Acre
Roraima SIGLA: RR
CAPITAL: Boa Vista
SIGLA: AC
CAPITAL: Rio Branco
RORAIMENSE Mistura de cozinha ACRIANO
Encontram-se opções variadas, nordestina, paraense,
mas não possui uma cozinha síria e libanesa!
tipicamente regional!
São apreciadas:
Pratos: Carnes de sol
Carne de sol Baião de dois
Tapioca Cuscuz de milho
Guisado de galinha Pamonha
Caldeirada, etc. Tapioca
Quibe cru e frito
Entre as frutas destaca-se o cupuaçu, graviola, buriti, Tabule / Esfihas
açaí, etc Doces de coco, banana, açaí, graviola, cajá, etc

Rondônia Amapá
SIGLA: RO SIGLA: AP
Assim como outros Estados, CAPITAL: Porto Velho Possui destaque: CAPITAL: Macapá
em Rondônia a culinária é RONDONIANO AMAPAENSE
a base de peixes de água doce,
com forte influência indígena. Tucunaré recheado e assado
Maniçoba
Camarão ao bafo
Caruru Pescada de gurijuba (água doce)
Caldeirada de tucunaré
Mojica de peixe
Pato no tucupi
Tacacá
Mungunzá
Pupunha
Doces de buriti, cupuaçu, etc Doces de frutas típicas: bacuri, murici, pequi, entre
outros.

Tocantins
Separação de Goiás em 1988
Cozinha Brasileira
SIGLA: TO
Com predomínio de cozinha CAPITAL: Palmas Região Nordeste
TOCANTINENSE Alagoas
indígena, portuguesa, negra, Bahia
Paulista e Mineira! Ceará
Maranhão
Paraíba
Encontramos neste Estado muitos Pernambuco
pratos da cozinha goiana! Piauí
Rio Grande do Norte
Sergipe
Peixes
Arroz com pequi
Feijão tropeiro
Galinhada
Pamonhas
Arroz Maria-Isabel, também
Prof. Vitor Skif e Vânia Monteiro
conhecido na região como: Cirigado!

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NORDESTE
Onde o Brasil nasceu e começou a crescer!
Porta de entrada pelos colonizadores na Bahia!
A Região Nordeste é a terceira maior região do Brasil e a maior
em número de estados, possui nove:
Culinárias de características próprias!
Sertaneja / Litorânea / Maranhense / Baiana
Cada região busca o maior consumo de insumos de fácil
localização ou produção!
Cozinha Sertaneja
Farinha de mandioca, carne-de-sol e rapadura
A cozinha sertaneja, locada no
Interior é rústica!
Culinária forte, de fé e resistência!
Mandioca e suas farinhas
Milho / Jerimum / Maxixe (Ásia/África)
Feijões variados
Carnes de carneiro, cabrito e de bode
Carne-seca (jabá e carne-de-sol)
Rapadura / Melado (mel de engenho)
ARROZ VERMELHO / ARROZ DA TERRA
- Primeira variedade cultivada no Brasil!
- Introduzido pelos portugueses no período colonial!!
- Sua produção foi proibida pelos portugueses para
substituir o arroz branco, por ser mais produtivo!
- Hoje a lavoura é rara no Nordeste (Paraíba e Rio Grande do Norte)
- Integral / Sabor amendoado. Antocianina – antioxidante
Integra a “Arca
do gosto”
ARROZ DE LEITE
Salgado e cremoso
Arroz da terra ou branco
Cebola / alho / sal / óleo
Agua e Leite
Combinação: Carne de sol!
PIRÃO DE LEITE
Leite / Manteiga de garrafa / Cebola
Farinha de mandioca
Combinação: Carne de sol!
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Formação culinária:
Índio + Português + Africano
No Brasil não existe um Nordeste, mas sim vários,
com características próprias, singulares!
Encontro do Mar e Sertão!
Resistência às estiagens Fartura do litoral
FEIJÃO
Feijão-mulatinho
De coloração amarronzada, se parece com o grão do
tipo carioca, mas sem as listras.
Tem sabor suave e boa produção de caldo.
Feijão-de-corda (variação do feijão-fradinho)
Bastante apreciado no Nordeste e em Minas Gerais
Não produz caldo. Utilizado no Baião-de-dois, etc
Feijão fradinho
Também é chamado de feijão-de-corda em algumas
regiões, é utilizado para preparar saladas ou pratos
especiais. É um grão que não produz caldo .
Consumido na Bahia, no preparo do acarajé, por
exemplo.
Feijão Guandu / Andu
Precisa ser fervido duas vezes para não ficar com
sabor amargo. Ideal para saladas, farofas e ensopados.
CUSCUZ NORDESTINO
(de Milho)
Derivado da cozinha portuguesa com influências árabes
e recursos locais (farinha de milho)!!
Farinha de milho (flocos)
Sal
Água
Vapor
É hábito consumí-lo no café da manhã acompanhado
de leite (de vaca ou de coco)
Servem de acompanhamento: leite, leite de coco, coco
ralado, queijo de coalho, jabá, entre outros!
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QUEIJO COALHO QUEIJO MANTEIGA

Requeijão do Norte / Requeijão de corte
Origem relacionada ao matulão:
Bolsa feita do estômago de animais Amarelo palha / Casca fina!
em que os viajantes acondicionavam
o leite. Como as jornadas eram
- É feito sem adição de coalho industr.
longas, o leite coagulava e originava
o queijo de coalho! - A coagulação é feita por ácido
- A parte sólida da coalhada é cozida em tacho à lenha
Coagulação: Leite de vaca (35º) + renina (enzima digestiva de mamíferos) - No final, adiciona-se a manteiga de garrafa e sal, por
Corte da coalhada
Cozinhar (aquece 1/3 do soro até atingir 85ºC e mistura no restante= ficar elástico) vezes, bicarbonato de sódio para diminuir a acidez
Dessorar
Salgar
Enformar (retangular) O leite utilizado geralmente é cru, não é pasteurizado!
Prensar
Desenformar
Após esse processo, ele se transforma em um queijo gorduroso,
Pode ser consumido fresco, assado, de massa amarelada e casca levemente rija que, geralmente, tem
grelhado, acompanhando bolo, cuscuz, as iniciais de quem o produz marcadas com ferro em brasa!
doces, baião-de-dois, carne seca, com Uma raridade é a versão com raspas do tacho
o mel de engenho (melado), etc! Seridó - Rio Grande do Norte, uma das regiões de maior produção!

MANTEIGA DE GARRAFA RAPADURA

Manteiga de gado / Manteiga da terra / Sustança desde o século XVl
Manteiga do sertão / Manteiga nordestina
A rapadura é o produto sólido obtido
pela concentração a quente do caldo
- Nata do leite é batida para formar uma massa sólida; de cana (COCÇÃO DA GARAPA)!
- A massa é levada ao fogo brando para cozinhar até separar:
Processo:
Água (é eliminada por evaporação)
Líquido residual (manteiga) - Garapa é cozida em tachos = Melado (mel de engenho)
Sólido residual (tostado no fundo da panela=proteína e açúcar do leite) - Depois de cozida é batida no gamelão e colocada na forma
- Solidifica em formas retangulares (formato de tijolo)!
Aroma delicado e sabor característico (levemente rançoso)
Quando aquecida possui consistência líquida e cor amarelo
ouro! Ingerida pura a qualquer hora, é usada também para adoçar o café,
A literatura referente a manteiga de garrafa é bastante além de entrar na composição de vários doces!
escassa, gerando uma série de questionamentos acerca do
processamento e qualidade da mesma!

MELADO OU MELAÇO??? BODE / CABRA

Por ser mais adaptado que o boi ao
DEFINIÇÃO ANVISA clima seco brasileiro, o bode tornou-se
ingrediente básico na mesa nordestina!
Melado (Mel de Engenho) - é o líquido
xaroposo obtido pela evaporação do caldo de Existem inúmeras receitas típicas
cana ou a partir da rapadura, por processos preparadas com a sua carne, que
tecnológicos adequados incluem a famosa:

Buchada
Melaço - é o líquido que se obtêm como
Vísceras do bode (fígado, intestino,
resíduo de fabricação do açúcar cristalizado bofe, coração, etc)
ou refinado (centrifugação), também pode
lavadas, aferventadas, cortadas,
ser um subproduto do melado
temperadas e cozidas no próprio
É o parente pobre do melado, embora muitas vezes sejam confundidos.
Também vendido em lojas destinadas a rações para animais isto porque é estômago (bucho) do animal!
bastante utilizado como suplemento da alimentação de cavalos e porcos.

http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_melaco.htm
BODE + CABRA = CABRITO!

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CARNE SECA Jabá / Carne-do-sertão /

Carne-de-sol (Boi ou Bode)
Possui este nome devido ao fato de
antigamente as mantas de carne
maturarem ao Sol, processo que
precisou ser mudado para que a
carne não ficasse muito desidratada!
Carne úmida
Menor prazo de validade
- As mantas são levemente salgadas e descansam em lugares
cobertos e ventilados até secarem por fora
- Maturam sob o sereno da noite em um período de 12 a 24 h
- A secagem rápida forma uma casca protetora que conserva o
interior úmido e macio
Coxão mole / Coxão duro / Patinho
Peças mais nobres: Contrafilé / Filé mignon / Picanha
CURIOSIDADE: No Nordeste o termo carne verde quer dizer
carne fresca!
Carne-do-Ceará
- Suas mantas recebem mais sal dos
que a carne-de-sol
- São batidas e empilhadas em local seco
para a evaporação da umidade
- Depois, são estendidas ao Sol até Mais salgada
que a desidratação se complete! Maior prazo de validade
Coxão Duro ou Mole / Ponta de agulha!
Bolinhos com maxixe e quiabo / Frita com cebola e cheiro-
verde / Cozida com macaxeira / Cozida com Feijão
Seu preparo se assemelha ao do charque, típico do Rio Grande do
Sul! Porém o charque leva maior quantidade de sal e fica mais
tempo exposto ao Sol, o que lhe garante maior durabilidade.

A CAJUÍNA CRISTALINA CACHAÇA 38 á 48ºGL

EM TERESINA
Aspecto límpido, amarelo dourado, servida em
garrafas transparentes!
Preparada de maneira artesanal é uma bebida
típica do estado do Piauí e símbolo da cultura de
Teresina!
Garapa + fermentação + destilação +
envase ou envelhecimento
Originalmente, a cachaça era destinada aos escravos,
mas logo caiu no gosto popular, se tornando um
importante componente da economia nacional e, por
consequência, proliferando sua produção por todo o
litoral do Brasil, em especial no Nordeste, terra
dos canaviais!!

Extração do suco do caju TIQUIRA 36 á 54ºGL

Filtragem Bebida destilada da raiz da mandioca
- Mandioca inteira é triturada
Adição de gelatina para extrair o tanino (adstringência)
- Massa peneirada é assada em forma de beijus
Decantação (sólidos) - Os beijus são estocados em locais quentes e úmidos
Segunda filtragem / Clarificação - É misturado com água para fermentar
Envase - Destilação em alambique
Cozimento (cor e sabor) - Não possui adição de açúcar - Folhas de tangerina são adicionadas (cor roxa)
Maranhão
Bebida indígena – Processo artesanal!

GUARANÁ JESUS Cozinha do Litoral

Maranhão
A presença do mar e o clima
Guaraná Jesus é uma marca de mais ameno deixam transparecer
refrigerante pertencente à o lado prazeroso da culinária
The Coca-Cola Company, sendo Nordestina!
fabricado e distribuído somente
pelo Maranhão! Comida sertaneja + frutos do mar + leite de coco

Sabor adocicado e coloração rosa! Pratos com peixe (fresco, salgado ou seco)
Camarões e Caranguejos (Maranhão)
O Guaraná Jesus é obra do farmacêutico Lagostas (Ceará, Rio Grande do Norte, Pernambuco e Alagoas)
Jesus Norberto Gomes

Extrato de guaraná + cravo + canela!

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DESTAQUES DO MAR FRUTAS

Bijupirá / Cobia
Com a aparência de um pequeno
Umbu
tubarão, esta espécie apresenta Maracujá Sapoti
Ácida
carne branca e sabor suave Caju (América tropical) (América Central)
(Brasil)
(Brasil )

Pitu
Grande camarão de água doce

Aratu
Pitomba / Fruta-pão / parente da jaca
Espécie de caranguejo que sobe com Integra a “Arca do
Bilimbi / Biri biri - da família
(Ásia)
da carambola sabor agridoce
agilidade nas árvores do mangue! gosto”
(Brasil)
(Ásia)
Coloração cinza / vermelho, etc

Sururu
Molusco envolvido por duas conchas Goiaba Jenipapo
Araçá (Brasil) (América Central )
(Brasil)

VEGETAIS
Bredo / Língua-de-vaca / Major-gomes
TEMPEROS
João-gomes/ Maria-Gomes Azeite-de-dendê
Possui folhas carnudas originário da Leite de coco
América Central e do Sul! Cravo e canela
Atualmente, é considerado erva daninha em
plantações por ser incrivelmente espontâneo e
Pimentas
adaptado às condições climáticas brasileiras. Rapadura
É um alimento rico em ferro, potássio, cálcio e vitaminas! Tomate
Cebola
Alho
Vinagreira / Fanfã / Quiabo-azedo / Cheiro-verde
Azedinha / Caruru-Azedo Coentro
Originária da África, essas folhas são
suculentas e de sabor ácido, ligeiramente
Manteiga de garrafa
Adstringente! Gergelim
Usado no tempero do Cuxá no Maranhão: Castanha de caju
(molho com gergelim, camarão seco pilado, farinha de mandioca) Coco
Cominho
Outros vegetais: Coentro / Macaxeira / Maxixe / Milho / Quiabo

MARANHÃO O Maranhão pertence ao Nordeste, mas a vegetação e

os peixes que predominam são os da Amazônia.
ESTADO DE TRANSIÇÃO SIGLA: MA
CAPITAL: São Luís
A “dualidade” geográfica faz que o estado apresente a
Por estar entre o Norte e o Nordeste, maior variedade de ecossistemas do país, abrigando:
com características das duas regiões,
o Maranhão é considerado um estado Floresta Amazônica + Cerrado + Pântano + trechos de Sertão!
de transição. Presente tanto a culinária
amazônica quanto a nordestina!

É forte a marca africana, não apenas na cor de seu

povo, mas também nos temperos das comidas!
Comparada aos seus vizinhos, usa menos gordura e
pimenta, tornando a culinária maranhense mais Representante do Estado e fonte de renda:
delicada! Coco Babaçu - Palmeira brasileira
Maranhense quem nasce no Maranhão
Ludovicense quem nasce na capital, São Luís Amêndoa: farinha e óleo
Leite de babaçu: amêndoa batida com água
Gongo: Bicho-do-coco (iguaria local)

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Pratos emblemáticos Capote - Galinha D’Angola

Trazida pelos portugueses, a espécie chama a atenção
pela beleza das penas, pintadinhas em preto e branco!
Cuxá - Influência da tríade + Árabe Ave muito barulhenta, se estressam facilmente!
Sua carne tem consistência firme e escura. É muito saborosa,
Tempero base maranhense sendo comparada à do faisão! Semelhante às carnes de
caça, tem baixo teor de gordura. É excelente para pratos
Vinagreira /Azedinha (África) - escaldar cozidos, com molhos mais encorpados e, também, para assar!
Bredo ou João Gomes (Índio) - escaldar
Gergelim influência (Árabe, trazido pelos portugueses)
Farinha de mandioca torrada (Índio)
Camarão seco dessalgado Serve-se com Arroz Arroz de Capote
branco, peixe frito,
Cheiro-verde galinha ensopada,
Pimenta camarões, etc Arroz / Galinha d´Angola
Modo de preparo (Português) Óleo de Urucum
Processar!
Alho / Cebola
Pimentão / Pimenta
Cebolinha / Coentro
Tomate / Sal / Louro
Receita: Viagem gastronômica através do Brasil! Receita: Larousse da Cozinha brasileira!

Peixada Maranhense Bobó do Maranhão

Pescada amarela em postas Um Bobo bem diferente de seu
Sal / pimenta Xará Bobó baiano!
Azeite
Alho / Cebola
Pimentão (amarelo / vermelho) Camarão
Leite de coco Vinagreira
Caldo de legumes Bredo ou João Gomes
Coentro / Cebolinha Quiabo
Pimentão Sem purê de
macaxeira e sem azeite-
Para o pirão: Caldo próprio + Farinha d´água Cebola de-dendê,
Tomate com outros
Finalização: Ovo e batata cozida! Cheiro verde ingredientes!
Serve-se com Arroz branco! Pimenta murici
amarão
Receita: Larousse da Cozinha brasileira! Receita: Viagem gastronômica através do Brasil!

DOCE DE ESPÉCIE
Doce de espécie https://www.youtube.com/watch?v=eVlo5Rf0OxU

Doce ou Bolo de espécie é uma

tradição portuguesa das festas
Natalinas! No Maranhão recebeu
a contribuição do coco, resultando
num dos doces mais saborosos da
doçaria nacional! Tradição em
Alcântara (interior do Maranhão)! Se assemelha a um bombocado!
A iguaria se tornou uma tradição
distribuída durante a Festa do
Massa: Divino.
Farinha de trigo
Óleo /Sal / Água

Recheio:
Coco fresco ralado / Açucar / Água – Substituição do Avelã

Receita: Viagem gastronômica através do Brasil!

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 29/08/2018

A TRÍADE DA CULINÁRIA BAIANA

A BAHIA DE TODOS
OS SANTOS
CAPITAL: Salvador
A cozinha baiana é plural, rica, variada. Ela reúne
diferentes culturas, povos que expressam suas
identidades com ingredientes, pratos, rituais do fazer
e oferecer.
Caldeirão cultural!
O colorido da Bahia lembra a África, até mesmo
em sua população, pois é aí que vive o
maior número de afrodescendentes do Brasil!
SIGLA: BA A maior influência da culinária baiana provém da
África, herança dos escravos para formar uma das
culturas mais ricas e originais do Brasil!
Entretanto, os índios e os portugueses também
contribuíram de forma a caracterizar, ampliar e
diversificar a comida típica baiana!
Trio de temperos básicos
Diferencial entre as outras cozinhas nordestinas

A cozinha baiana implica paciência, que busca resultados de

muitas misturas, contudo sentidos em aroma, em combinação
de cores, em sabores.
Baiano quem nasce na Bahia
Soteropolitano quem nasce em Salvador Coco Azeite de dendê Pimenta-malagueta
Origem: Ásia (Índia) Origem: África Origem: América tropical

Pratos emblemáticos Vatapá - Pasta cremosa!

“Comida dos Deuses”
Acarajé Pão molhado
Àkàrà = "bola de fogo“ / Je = "comer” Gengibre
Pimenta malagueta
Amendoim, castanha de caju
Ofício das baianas do Acarajé,
considerado Patrimônio imaterial Cebola
nacional desde 2005 pelo IPHAN Leite de coco
Oferenda do Azeite de dendê e coentro Oferenda para vários
Massa Recheio orixá Iansã! Camarão ou outros peixes Orixás!!
Feijão Fradinho Vatapá
Sal Camarão seco
Cebola batida Molho de pimenta-malagueta
Salada (cebola e tomate verde)
Caruru ou Amalá
Caruru Quiabo
Cebola
O baiano gosta muito de pimenta, mas quem não Gengibre
estiver acostumado com o tempero pode pedir o Azeite-de-dendê
seu acarajé “frio” (sem pimenta)! Cosme e Damião
Camarão seco defumado 27/Set
Castanhas-de-caju e amendoim
Baianas evangélicas rebatizam o Cheiro verde Xangô,
acarajé de “bolinho de Jesus” em 2012
Iansã, Obá e Ibeji

Abará Efó
Porção de feijão-fradinho Camarão seco triturado
descascado e moído, temperado Cebola / Coentro / Pimenta
com sal, cebola, azeite de dendê Amendoim /Castanha de caju
Gengibre e camarão seco moídos!
Leite de coco / Dendê
Oferenda do orixá Iansã! Camarão fresco ou peixe
Enrolado em folha verde de Oferenda à Nanã
Folhas aferventadas e moídas Orixá da Vida e Morte,
bananeira e cozido no vapor (Língua-de-vaca, Taioba, mostarda, etc) Saúde e Maternidade

Acaçá -Neutro (doce ou salgado) Moqueca baiana

Bolinho feito de:
Milho branco macerado e moído
Leite ou água
Cozido e envolvido em forma
triangular ainda morno em folhas
verdes de bananeira
Posta de peixe
Limão / Sal / Pimenta
Cebola / Coentro / Tomate
Pimentão verde e vermelho
Azeite de dendê /Leite de coco
Pode se fazer Moqueca com variedade de peixes, frutos do mar,
Para todos os orixás!! carnes e ovos!

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Arroz de Hauçá Caldo de Tarioba

Arroz empapado Azeite / Tomate
Carne seca Cheiro-verde / Pimentão
Cebola / Pimentão Tarioba fresca
Tomate / Coentro Limão / Camarão
Camarão seco (sem casca e cabeça) Macaxeira cozida
Azeite de dendê Tarioba: marisco

Invenção de negros muçulmanos da tribo de Hauçá (Nigéria)!

Frigideira de Maturi
Azeite / Tomate
Arroz de Viúva Cheiro-verde / Pimentão
Arroz Pimenta de cheiro
Sal Camarão seco e fresco
Leite de coco Agua e polpa de coco verde
Maturi Maturi é a castanha
Ovos (claras em neve e gema) de caju verde
Receita: A pátria nas panelas! Receita: Larousse da Cozinha brasileira!

Xinxim de Galinha Bobó de Camarão

Galinha cortada em pedaços
Azeite de dendê / Alho Azeite de dendê
Pimenta / Louro / Coentro Macaxeira (creme)
Cebola / Pimentão Cebola / Alho / Pimentão
Camarão seco Tomate / Coentro / Leite de coco
Castanha de caju / Amendoim Camarão fresco
Receita: A pátria nas panelas!
Gengibre / Limão
Dandá de Camarão
Galinha de Cabidela Pasta cremosa similar ao Bobó
Galinha cortada em pedaços Leite de coco / Azeite de dendê
Azeite ou toucinho Tomate / Cebola / Salsinha
Cebola / Alho / Cheiro verde Maturi (castanha de caju verde)
Cominho / Pimenta do reino Palmito fresco cozido (batido)
Sangue de galinha misturado Macaxeira cozida (creme)
com vinagre p/ não coagular Prato de origem Portuguesa, também
conhecido no Brasil como Frango ao Molho Pardo Camarão fresco / Camarão defumado
Receita: A pátria nas panelas! Receita: Larousse da Cozinha brasileira!

SARAPATEL
Sarapatel
http://g1.globo.com/ceara/ne-rural/videos/v/aprenda-uma-receita-especial-de-sarapatel/2810792/

(Sarrabulho)
Miúdos do animal
(fígado, bofe, coração, tripa, língua, etc)
Limão
Cebola / Alho
Cheiro verde
Vinagre Designação comum de diversas
iguarias preparadas com
Pimenta de cheiro vísceras de animais (porco, bode,
Banha de porco carneiro, etc)!
Sangue de porco
Especiarias secas
Possui origem indiana. No Maranhão é conhecido como
Sarrabulho, nome ainda hoje usado em Portugal!

Receita: A pátria nas panelas!

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Mungunzá baiano Bolinho de Estudante

Mungunzá é chamado no Sudeste e Sul
do Brasil por Canjica ! Tapioca granulada /Água quente
Leite de coco/ Coco ralado
Leite de Coco Açúcar / Canela em pó
Milho branco de molho de véspera
Misture todos os ingredientes!
Açúcar / Manteiga Deixe descansar por 30 minutos!
Cravo / Canela Enrole com as mãos formando bolinhos! Frite em óleo quente!
Sirva-os polvilhados com açúcar e canela em pó!
Acredita-se que a origem do nome é sugestiva, o bolinho por ser barato, era muito

Canjica baiana comprado por estudantes!

Canjica na Bahia é chamada de Curau

no Sudeste e Sul do Brasil!
Quindim de Iaiá
Milho verde (ralado) Gema / Açúcar
Açúcar / Pitada de sal Coco ralado
Leite / Canela
Misturar + dispor em forminhas untadas
Receita: A pátria nas panelas! com manteiga + assar em banho-maria

Referências
CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: História e Receitas da Cozinha Brasileira. São Paulo:
Senac São Paulo, 2007.

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 5 ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2003.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

LODY, Raul. Bahia Bem Temperada: Cultura Gastronômica E Receitas Tradicionais. São Paulo: São
Paulo Senac, 2013.

LODY, Raul Giovanni da Motta; et al. Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. 3ª Ed. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2010.

TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa de; RAMOS, Regina; BARBOSA, Tereza. Sabores da Cozinha
Brasileira. São Paulo: Melhoramentos, 2004.

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