Вы находитесь на странице: 1из 102

РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

Винное заведение:
борьба «за идею»? 59

Запрет на курение:
что должен знать
46
ресторатор

Получение алкогольной
лицензии в пять этапов
74
реклама
реклама
РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

Винное заведение:
борьба «за идею»? 59

Запрет на курение:
что должен знать
46
ресторатор

Получение алкогольной
лицензии в пять этапов
74

Cover_vkladka.indd 1 21.05.2014 16:32:30


Cover_vkladka.indd 2 22.05.2014 17:23:14
Журнал для владельцев, управляющих
и специалистов ресторанного бизнеса
(до 2010 года издание выходило
под названием «Современный бизнес.
Ресторан»)
www.restoranoved.ru

Проект издательства
«Наша деловая пресса»

Генеральный директор/главный редактор


издательства: Александр Марков
Шеф-редактор
журнала «Ресторановедъ»: Светлана Куликова
Редакция: Юлия Яковлева, Алла Чередниченко,
От редакции Анастасия Шадская

Директор по рекламе: Евгения Кузнецова


Наступает лето — неоднозначная пора для ресторанной жизни. Люди уезжа- Начальник отдела рекламы:
ют на дачи, потенциальных гостей тянет на природу, к речкам и озёрам, и Валентина Голубева
Менеджеры по рекламе: Ольга Клименко,
количество походов в рестораны снижается. Но в город приезжают туристы Елена Миндерова,
и дают второе дыхание любому заведению.
В этом номере мы рассказываем о двух форматах заведений общественного Директор по IT: Дмитрий Мазов
Веб-дизайнер: Нина Тимофеева
питания, интересных и гостям города, и его жителям. Первый — это, конеч-
но, фаст-фуд: как бы там ни было, а когда человек торопится, этот формат
Дизайн, предпечатная подготовка:
незаменим. В статье нашего эксперта Георгия Мтвралашвили «Классический Юрий Широков, Кирилл Раевский
фаст-фуд — это еда особого отношения» мы рассказываем исключительно о
Корректор: Нина Мирзоева
хорошем фаст-фуде — предприятии, стремящемся стать высококачествен-
ной машиной для бизнеса и добывания прибыли, а не об играх, как изъясняется Фото: Николай Малышев,
Владимир Тилес, Юрий Широков
Георгий, с собственными деньгами. Фото на обложке: ресторан Vincent,
фотограф Николай Тилес
Второй формат — это, собственно, ресторан. Но — винный. Винные заведе-
ния сегодня являются явной тенденцией, которую мы прогнозировали ещё два
Журнал «РесторановедЪ» 3 (51) май-июнь 2014
года назад, в февральском номере 2012 года. Мы взяли их темой номера, где Св-во ПИ № ТУ 78-00156 от 17.11.2008 г. выдано Управ-
на примере нескольких московских и петербургских ресторанов рассказали об лением Федеральной службы по надзору в сфере связи и
массовых коммуникаций по СПб и Ленинградской области
особенностях и специфике этого бизнеса. Несомненной необходимостью для Учредитель Марков А. В.
Издатель ООО «Издательство
таких заведений является получение лицензии на розничную продажу алкого- «Наша деловая пресса»
Перепечатка материалов допускается только с согласия
ля, и мы подробно рассказываем о том, в какой последовательности собирать ООО «Издательство «Наша деловая пресса». Товары,
рекламируемые в номере, подлежат обязательной
документы и куда их предоставлять, чтобы получить алкогольную лицензию. сертификации. Ответственность за сведения в рекламе
несет рекламодатель.
Читайте тему номера «Винное заведение: борьба «за идею»?» Заказ № 966 Тираж — 12 000 экз.
Ещё одна популярная сегодня тема — вступление 1 июня в силу очередной Подписано в печать 19.05.2014
части «антитабачного» закона, запрещающего курение на всей площади Отпечатано в типографии PremiumPress.
Адрес типографии: 197374, СПб, ул. Оптиков, д. 4
заведения общественного питания. Курить нельзя нигде и никому. Что должен
Замечания и пожелания по доставке журнала
предусмотреть ресторатор, на что обратить внимание сотрудников, что можно отправить на электронный адрес:
сделать, если, в конце концов, гость откажется тушить сигарету, читайте podpiska@restoranoved.ru

в материале, который так и называется — «Запрет на курение: что должен


знать ресторатор». Адрес ред.кции и издателя: 196084,
Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака,
Для других сотрудников заведений общественного питания мы предлагаем 28/1, БЦ «Гепард»
мастер-класс бармена Максима Рохмана, интервью с финским шеф-поваром E-mail для писем: info@mediavibor.ru
Самули Виргентиусом. Телефон/факс:
Кроме того, в этом номере мы приводим результаты нескольких крупных (812) 493-3373, 493-4404
событий ресторанной индустрии, прошедших весной. Это Sirha Moscow, Представитель в Москве:
фестиваль ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» и вручение премии The Галина Пустобаева
т. +7-915-3629787
World’s 50 Best Restaurants 2014 — читайте материалы в рубрике «Событие». E-mail: msk@mediavibor.ru
Наконец, в соответствующей рубрике мы представляем несколько ма-
стер-классов от известных шеф-поваров.
Удачного лета, профессионалы!

Светлана Куликова,
шеф-редактор журнала «Ресторановедъ»

R_2014_03.indd 1 22.05.2014 11:00:34


2

Содержание
РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

5 Факты. Цифры. Цитаты

ПРАКТИКА РЕСТОРАННОГО
БИЗНЕСА
РЕСТОРАТОР

8 Классический фаст-фуд —
26
это еда особого отношения
Конгресс Sirha World Cuisine Summit подтвер-
АВТОМАТИЗАЦИЯ
И IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
дил главные тенденции индустрии питания
Господин Лёб отметил «возвращение длинного
20 кофе»: люди сегодня уже не хотят его пить
на бегу, они предпочитают насладиться кофе,
СОБЫТИЕ который долго варится и оставляет после себя
долгое послевкусие.
26

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

44
Франк Диттманн: «METRO — по-
ставщик, на которого можно
44
Франк Диттманн: «METRO — поставщик,
положиться»

ЗАКОНЫ И НОРМАТИВЫ
на которого можно положиться»
Запрет на курение: что должен
Немецкая компания Arena One, известная
46 знать ресторатор организацией кейтеринга на мировых
спортивных соревнованиях, приняла участие
в Олимпийских играх в Сочи. Три недели
КАДРОВЫЙ СОСТАВ сотрудники Arena One обслуживали VIP-
гостей Олимпиады, работая по 12–14 часов
ШЕФ - ПОВАР
в сутки. Об особенностях спортивного
Самули Виргентиус: «Подъём кейтеринга и специфике Игр в Сочи рассказал
50 скандинавской кулинарии длится
уже 14 лет» Франк Диттманн, менеджер Arena One по
проведению крупных мероприятий в Германии
ВАШ ВЫХОД, БАРИСТА! и за рубежом.
Большая чашка кофе как допол-

46
52 нение к пирожному

БАРМЕНУ И СОМЕЛЬЕ Запрет на курение: что должен знать ресторатор


Работа бармена схожа с работой
С 1 июня 2014 года вступает в силу очередная
56 мастера купажа часть «антитабачного» закона: курить в
помещениях заведений общественного
питания и гостиниц теперь будет нельзя
нигде и ничего. Что должен предусмотреть
ресторатор?

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 2 21.05.2014 16:47:05


3

62 74
Леонид Стерник: Получение алкогольной
«На самоокупаемость лицензии в пять этапов
мы вышли фактически сразу» Предварительное получение лицензии на
— Точное количество компаний, продажу алкоголя принципиально важно
с которыми работаем мы, я вам не для заведения винной концепции не только
могу сказать, потому что я их не потому, что без вина такое заведение
считаю, но приблизительно — открывать несколько странно, но и потому,
25 компаний. Причём часть из них что с поставщиками работать без неё тоже
не из города Санкт-Петербурга. не получится…

лама
р лам
рек ма

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 3 21.05.2014 16:20:09


4

Содержание
РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

ТЕМА НОМЕРА
Винное заведение:
59 борьба «за идею»?

Вложения требуются не только в


60 помещение, но и в персонал

67 Кухня вокруг вина 28


Российские тренды будущего: семейные
72 «Фишки» формата
рестораны, завтраки, местная кухня
Получение алкогольной лицензии
Камнем преткновения в России является
74 в пять этапов сервис. Все параметры, по которым российские
потребители наименее удовлетворены,
78 «Садитсь, выпейте вина» — касаются сервиса: люди хотят быть ценными
это наша мантра. Она работает
клиентами для заведения общественного
питания.
МАСТЕР- К ЛАСС

БЛЮДО ТЕМЫ 56
Фаршированная ножка кролика
Работа бармена схожа
81 от Марка Черветти с работой мастера купажа
Копчёное ризотто с белыми На семинаре Максим провёл эксперемент,
82 грибами от Антона Исакова предложив барменам сравнить лимонный сок
разного времени приготовления. Наиболее
БОНУС ЧИТАТЕЛЮ вкусным, как это ни парадоксально, оказался
сок, постоявший сутки. Как выяснилось, он
Летний ужин в «Садахаре» от
84 шеф-повара Евгения Шонова
более мощный, более характерный и… более
узнаваемый.
86 Молочный суп из сельдерея

88
Лосось с овощным рататуем и
пенкой из горошкового пармантье 8
Домашние трюфельные конфеты
Классический фаст-фуд:
90 с ореховым пралине еда особого отношения
Классическая ресторанная схема для
заведения быстрого питания не работает.
92 КАТАЛОГ Коэффициент наценки на продукцию
фаст-фуда мал, поэтому львиная доля выручки
96 ПОДПИСКА
уходит не на аренду и фонд оплаты труда,
а на обеспечение и возобновление
товарных запасов.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 4 21.05.2014 16:20:11


5

11-й традиционный конкурс молодых


поваров пройдёт в Петербурге
8 июня 2014 года российское отделение международной ассоциации Гильдии
Гастрономов проводит 11-й традиционный конкурс молодых поваров. Генеральным
партнёром конкурса выступает бизнес-школа управления в индустрии сервиса SWISSAM,
на базе которой пройдут соревнования.

В конкурсе принимают участие повара


в возрасте до 27 лет. Победитель рос-
сийского этапа будет представлять Рос-
Мастерство мо-
лодых поваров
Среди конкурсантов будут предста-
вители: Центра Международной Тор-
говли (Москва), а также отелей: Four
сию в финале международного конкурса на кухне будут Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg,
молодых поваров Гильдии Гастрономов, оценивать Hotel Baltschug Kempinski Moscow,
обладатель
который пройдёт в сентябре 2014 года в Sochi Marriott Krasnaya Polyana Hotel,
высшей награды
Южной Африке в городе Дурбан. «Swissotel Красные Холмы», Sheraton
ассоциации ита-
Конкурс проводится при поддержке льянских поваров Palace Hotel Moscow.
администрации Петроградского района Stellе Delle Мастерство молодых поваров на кух-
города Санкт-Петербурга. Ristorazione не будут оценивать обладатель высшей
Во время проведения конкурса прой- Маурицио Пекколо награды ассоциации итальянских пова-
дёт круглый стол для руководителей и обладатель двух ров Stellе Delle Ristorazione шеф-повар
предприятий общественного питания звёзд Мишлен учебной кухни бизнес-школы управ-
«Аспекты развития предприятий обще- Андреа Аккорди ления в индустрии сервиса SWISSAM
ственного питания в условиях повышен- Маурицио Пекколо и обладатель двух
ной конкуренции». звёзд Мишлен, шеф-повар ресторанов
В рамках конкурса пройдёт закрытие отеля Four Seasons Hotel Lion Palace
International Sherry Week 2014. St. Petersburg Андреа Аккорди.

П о данным Росстата, оборот об-


щепита в России в прошлом «М атросской тишины» на
Марата в Петербурге
больше нет! Любителям рыбной
году увеличился на 4%, при этом в
2012 и 2011 годах показатель ро- кухни впору испугаться. Не сто-
ста составил 7% и 6% соответствен- ит: Игорь Мельцер не закрывает
но. Снижение расходов россиян на свой ресторан, а просто переи-
питание вне дома эксперты объяс- меновывает. Теперь это заведе-
няют слишком медленными темпа- ние называется La Perla — в пе-
ми прироста доходов: в 2013 году реводе со сплава французского
реальный достаток россиян увели- и итальянского (La — франц.,
чился лишь на 3%.
Perla — ит.) «Жемчужина».

О сновной владелец Уральской

Н а заседании Совета зако- горно-металлургической ком-


нодателей в Петрозаводске пании (УГМК) Искандар Махмудов,
Президент России Владимир совсем недавно выкупивший у Ми-
хаила Зельмана весь бизнес ресто-
Путин предложил регионам раз-
ранной группы «Арпиком», сразу же
вивать в промышленных мас- отказался от развития в России аме-
штабах производство лучших риканской сети быстрого питания
образцов национальной кухни — Wendy`s. Этот проект для холдинга
осетинские пироги, татарские оказался убыточным, хотя даже в
беляши, чак-чак и т. п. кризис сегмент фаст-фуда избежал
падения.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 5 21.05.2014 16:20:11


6 ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Н ью-йоркская компания — консультант


по вопросам ресторанного бизнеса
Baum+Whiteman представила свои про-
С пециалисты исследовательской ком-
пании NPD Group проанализирова-
ли потребительскую активность в сфере
гнозы относительно главных тенденций в ресторанного бизнеса в разных уголках
области гастрономии в 2014 году: увеличе- мира. По их подсчётам, самый высокий
ние количества ресторанов в ТЦ и крупных результат в четвёртом квартале 2013
универмагах; смена меню а la carte на дегу- года продемонстрировал российский
стационные; мода на курицу и рыбу; акцент рынок: клиентский трафик вырос на 7%
на слабоалкогольные, безалкогольные, ви- по сравнению с аналогичным периодом
таминизированные и безглютеновые напит- прошлого года. Для сравнения: в Вели-
ки; замена сливочного масла интересными кобритании посещаемость ресторанов
топпингами; вегетарианские рестораны; ку- и кафе выросла на 2%, в Австралии —
линарные ярмарки и рестораны с моно-блю- на 1%. Во Франции, Германии и Японии
дом; азиатские приправы и вкусы; ближне- показатель остался на прежнем уровне,
восточная кухня. а в Канаде, Китае, Италии, Испании и
США продемонстрировал отрицатель-
ную динамику.

Что делают конкурсные


сомелье? Они усваивают жесты.
Механический словарь, кото-
В  Санкт-Петербурге состоялась
презентация новой ресторан-
ной группы Beer Family Project: в её
рый очень впечатляет. И всё состав входят семь немецких кнайпе
это для того, чтобы прийти к Jager Haus, пять бельгийских брассе-
клиенту и показать себя: вот рий Kriek, один (на данный момент)
я какой! А кто такой великий чешский ресторан Karlovy Pivo Vary,
сомелье? Тот, у кого большие а также фабрика-кухня. Инвести-
знания, но он умеет передать ции в открытие чешского заведения
их — перевести! — простыми составили 14 млн рублей, и в 2015
словами. году планируется открытие ещё че-
тырёх собственных ресторанов этого
бренда. Оборот компании достигает
(Жерар Маржон, главный сомелье сети 10–12 млн рублей в месяц, средний
ресторанов высокой кухни Alain Ducasse
чек в заведениях составляет от 800
Entеrprise (ADE))
до 1300 рублей.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 6 21.05.2014 16:20:11


7

Практика
ресторанного
бизнеса

Cтр. 7–48

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 7 21.05.2014 16:20:12


8 РЕСТОРАТОР

Георгий Мтвралашвили:
«Классический фаст-фуд —
это еда особого отношения»
В прошлом номере мы говорили о тенденциях ресторанного рынка и увеличении количества
предприятий фаст-фуда. В этом поговорим о том, что именно нужно предусмотреть для
открытия классического предприятия быстрого питания, и разберём его по важным критериям
для дальнейшей успешной деятельности. При этом мы будем говорить исключительно о
хорошем фаст-фуде — предприятии, стремящемся стать высококачественной машиной для
бизнеса и добывания прибыли, а не об играх с собственными деньгами.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 8 21.05.2014 16:20:13


9

Месторасположение: Дизайн-проект: продуманность


гостей должно надуть ветром деталей для увеличения продаж
До начала непосредственного внедре- Следующий не менее интересный во-
ния проекта нам нужно определиться прос — это дизайн. Понятно, что основа
с месторасположением, или локацией брендинга предприятий фаст-фуда —
будущего предприятия. Для формата объективная необходимость. Это проис-
классического предприятия быстрого ходит на уровне подсознания, которое
питания нам нужен мощный пешеход- Георгий при помощи визуальных и вербаль-
ный трафик. Большие скопления лю- Мтвралашвили, ных механизмов дизайна мотивирует
дей возможны около станций метро, в потребителя на покупку. Это основа,
ресторанная
ТРЦ, на пешеходных улицах централь- идущая из глубины подсознания. А его,
управляющая
ных и исторических районов города. подсознание, не обманешь. Чтобы сде-
и консалтинго-
Недавно мой знакомый выразился по лать дизайн внятным и ярким одновре-
вая компания
этому поводу так: «Посетителей долж- менно, агрессивным, узнаваемым и при
RestoSTART
но надуть ветром — тогда издержки этом полностью сохраняющим комму-
на маркетинг, поставляющий гостей, никационность, нужны фундаменталь-
будут низкими. Лучше я деньги отдам ные знания психологии человека.
гостю в виде чего-нибудь другого». Как Дизайн фаст-фудов — это вовсе не
мы видим, месторасположение играет то же самое, что ресторанный дизайн.
ключевую роль. Можно говорить, что это технологи-
Далее необходимо провести анализ ческий, или промышленный дизайн, в
транспортных и пешеходных потоков, котором продуманность деталей рабо-
сделать swot-анализ (сильные и слабые тает на одну единственную цель — уве-
стороны предприятия, возможности личить продажи.
и угрозы извне), создать и проанали- Понятно, что такой дизайн по расхо-
зировать карту торговой территории, дам невелик, однако существует боль-
оценить конкурентов, определить целе- шой риск сделать его чуть-чуть непра-
вую аудиторию, увидеть и разработать вильным — и терять доходы потом.
перспективы. Можно сказать, что специалистов по
Мы должны быть уверены в лока- брендингу и дизайну такого рода за-
ции на 100%, поэтому исследования по ведений в России фактически нет либо
подготовительной части должны быть они недостаточно квалифицированны.
основательными. Поэтому многие топ-менеджеры по
стартапу заказывают эти разработки за
Что нужно покупателю? границей, где есть наработанный опыт.
Свежеприготовленная еда Мебель, конечно, в заведении бы-
Далее необходимо определиться с тем, строго питания нужна, и нужна она
что конкретно продать и за какую цену. прочная, лёгкая, износостойкая, при
Желательно, чтобы основной продукт этом — с возможностью быстрого ре-
был социальным и интернациональ- монта или замены. Удобство здесь
ным. Он должен быть универсальным играет не самую важную роль, скорее,
по вкусу и по виду. Наглядный пример — Готовый дизайн- наоборот: поел — не рассиживайся, а
бургеры, которые покупаются всеми, проект — это освободи место другому. Главное — это
независимо от возраста, кошелька и дизайн-проект функциональность: человек сел, стул
наличия транспорта (вспомним авто- интерьера, фасада, цел, выдержал десятитысячного севше-
мобили, подъезжающие к известным разработанные го — только это и важно.
бургерным). эскизы или специ-
фикации готовой
Меню желательно сделать полностью Посуда и упаковка —
мебели и элементов
визуализированным и размещённым в постоянно работающая реклама
декора / интерьера,
поле зрения гостя, а ассортимент — не а кроме того — Посуда в классическом понимании за-
превышающим 20–30 позиций, вклю- разработанный ведения быстрого питания простейшего
чая напитки. Для быстрого питания дизайн-проект в 3D. формата не нужна. Нужна одноразо-
важна технология приготовления еды Второй комплект — вая! В создание одноразовой посуды
и передача «из рук в руки». Оплатил, техническая доку- инвестируют серьёзные средства, ведь
получил, ушёл есть — как ни странно ментация: проект посуда и упаковка — это постоянно ра-
звучит, но это свежеприготовленная электроснабжения, ботающая реклама.
освещения, венти-
еда. Это одна из основных причин по- Чем сильнее она будет запоминаться
ляции, кондициони-
пулярности фаст-фуда. и выделяться яркостью, навевать ассо-
рования, отопления,
Итог всей проделанной работы перед слаботочных си- циативные ряды, связанные с чем-то
открытием — эффективно работающее стем, водопровода приятным или с какими-либо устояв-
на продажи меню. и канализации. шимися канонами, тем лучше будет

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 9 21.05.2014 16:20:14


10 Р Е СТО РАТО Р / Г Е О Р Г И Й М Т В РА Л А Ш В И Л И

работать. Ещё лучше, если будет своя


разработка форм упаковки и изделий,
заменяющих тарелки, приборы и стака-
ны. Даже логотипированные салфетки
сыграют свою маленькую роль! Чаще
всего фаст-фуд такого формата плани-
руется сетевым, а значит — и посуды, и
прочего инвентаря должно быть много.
Недавно видел фотографию, на кото-
рой девушка что-то пьёт из бумажного
стакана, и на стакане дорисованы её нос
и часть верхней губы. Красиво? Да. За-
помнится? Однозначно! Эмоция была?
Да. Уверен, что гости даже сравнивали
формы нарисованных носов и губ со
своими, да и шутили на тему, что лучше
выглядит. Такое запоминается надолго,
а человек всегда имеет тенденцию воз-
вращаться туда, где ему было эмоцио-
нально хорошо.
Перечисленное — это маленькая часть
из того, что нужно и можно сделать в за-
ведении быстрого питания. Главное, что
творческий подход — это основа комму-
никативного маркетинга, когда человеку
часто «подбрасываются» позитивные
эмоции, которых так не хватает в совре-
менном бешеном ритме жизни.

Персонал: шаг влево,


грамм больше — катастрофа
В заведении фаст-фуда основной штат
будет состоять из поваров, кассиров-офи-
циантов, уборщиц и мойщиц. Внутрен-
няя структура — это административный
состав, отдел финансов и бухгалтерии,
логистики и инженерной службы.
Человеческий фактор — вот вопрос,
не дающий спать и спокойно работать
сотням и тысячам рестораторов. Совет Как осуществлять подбор
здесь один: создавать свой подготови- и обучение контактного персонала?
тельный и обучающий центр. Попросту Быстрая еда Для начала необходимо определе-
говоря — школу, где постоянно будут должна быть ние квалификационных требований,
«прокачивать» персонал на предмет доступна как затем — разработка системных крите-
развития навыков коммуникабельно- можно дольше по риев для подбора (найма) персонала,
сти. Успешность фаст-фуда я вообще времени, то есть разработка штатного расписания и
не представляю без тщательно раз- режим работы адаптационной программы.
работанных и скрупулёзно внедрён- предприятия Следующий немаловажный шаг — со-
ных стандартов. Быстрое питание — нужно привести здание учебных пособий и методички
это воплощение идеологии стандар- в максимальное мини-тренингов. В довершение созда-
та в чистом виде: шаг влево, грамм соответствие ётся календарная матрица тренингов.
больше — это катастрофа. образу жизни Параллельно размещается информация
Стандарты позволяют добиться ста- потребителя. о найме и ведётся собеседование для
бильного качества блюд и сервиса. По- Конечно, оконча- набора персонала.
стоянная работа штатного тренера и тельный режим Набранный персонал с первого
наличие стандартов позволяют пред- работы продик- и до последнего дня работы в этой
приятию быть менее зависимым и от че- тует сам компании участвует в проводимых
ловеческого фактора. Несмотря на про- гость и его тренингах. По календарному пла-
стоту обслуживания, персонал обязан менталитет. ну проводятся аттестации, сотруд-
иметь большую стрессоустойчивость и ник получает очередной допуск к
быть опытным в конфликтологии. работе, формируются личные дела и

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 10 21.05.2014 16:20:14


11

желаемое. Это задача — рассчитать так,


чтобы наблюдение за движением не
перешло в фазу скучного созерцания. В
этом помогут технологии и тренировки
персонала, направленные, в первую оче-
редь, на скорость приготовления.
Обратите внимание на популярные
фаст-фуды. Вы увидите, что основной
успех имеет бренд, который готовит
под заказ. Сама система обслуживания
настроена так, что гость, общаясь с кас-
сиром-официантом, не видит «уже» го-
товой еды, но наблюдает, как она гото-
вится. На подсознательном уровне это
означает, что еда свежая — только что
приготовленная. Генетический страх че-
ловека получить отравление от старой
некачественной еды красной чертой про-
ходит через идею создания технологии
быстрого приготовления. Опять-таки,
на подсознательном уровне человек это
оценивает, и ноги ведут его туда, где ему
предложат свежую еду.
Второй немаловажный вопрос — тех-
нологический проект и оборудование.
Сберечь средства на оборудовании для
фаст-фуда не удастся. По количеству вы-
даваемой продукции это мощный ми-
ни-завод, для оборудования которого
главное — долговечность, возможность
обработки большого объёма продукции,
быстрый вход в рабочее состояние, будь
то тепловое или холодильное, и, нако-
нец, хороший сервис. Это самые важные
критерии по подбору технологического
оборудования для заведения быстрого
питания. Кое-что можно использовать
и из инновационного оборудования, ко-
торое позволит уменьшить расход элек-
прочие файлы с данными по каждому троэнергии и количество затрачиваемого
сотруднику. Классическая времени на обработку.
Руководители персонала на сменах ресторанная схема,
должны быть снабжены всей документа- что основные Оптимальное
цией: чек-листы для проведения откры- затратные показа- использование площадей
тия и закрытия заведения, ЛПД (листы тели разбиваются в фаст-фуде особенно актуально
передачи дел), КЛН (контрольные листы на четыре-пять Технологическое проектирование
наблюдения) и КЛН-2 (контрольные ли- фактически одина- должно осуществляться по высоким
ковых групп, для
сты навыков). У хорошего фаст-фуда, стандартам. Технологический проект
заведения быстрого
стремящегося стать высококачествен- питания не рабо- разрабатывается с учётом движения
ной машиной для бизнеса и добывания тает. Коэффициент производственного персонала и пото-
прибыли, по-другому быть не может! Всё наценки на продук- ков товаров, чем обеспечивается испол-
остальное — это игры с собственными цию фаст-фуда мал, нение требуемой законодательством
деньгами. поэтому львиная последовательности производственных
доля выручки ухо- процессов. Детализируется расстановка
Кухня: наблюдение за движением дит не на аренду и напольного и настольного оборудова-
На предприятии быстрого питания лучше фонд оплаты труда, ния, мебели и описание используемых
а на обеспечение
сделать открытую кухню: люди любят материалов. Обеспечивается зониро-
и возобновление
смотреть, как другие двигаются и рабо- товарных запасов. вание производственных помещений
тают. Движение, которое видно гостям, и торгового зала с учётом эргономики
доказывает, что блюдо готовится именно пространства. В фаст-фуде необходи-
в эту минуту и прямо сейчас они получат мо оптимально использовать площади с

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 11 21.05.2014 16:20:15


12 Р Е СТО РАТО Р / Г Е О Р Г И Й М Т В РА Л А Ш В И Л И

учётом максимальной технологичности придают обстановка и ситуация, во-


и экономичности решений. влеченность в толпу: несмотря на до-
Аренда нынче — очень дорогое ступность, бывает, что человек меч-
удовольствие, поэтому необходи- тает о «том самом» кусочке пиццы с
мо разместить на минимальной пло- самого утра.
щади максимальное количество ресурсо- Учитывая факт, что большинство блюд
сберегающего, технологического, холо- при создании необходимых технологий
дильного и морозильного оборудования. можно превратить в блюдо для фаст-фу-
Также при проектировании нужно по да, говорит о том, что формат может
возможности учесть применение техно- быть разнообразным. Последний тренд
логий, позволяющих минимизировать сегодняшнего времени — блюда для бы-
влияние человеческого фактора на каче- строго питания из качественных и нату-
ство блюд. ральных продуктов. При таком повороте
рассуждать о вреде фаст-фуда придётся
IT-система может уже с оговорками на позиционирование
спасти выручку заведения бренда.
Ещё один важный момент — это IT-си- Поэтому продвижение идеи фаст-фуда
стема (автоматизированная система учё- основано на главных принципах этого
та, или АСУ). Советую сразу подобрать формата: доступность во всех смыслах,
качественную систему, а также учесть быстрые приготовление, сервис и пере-
её монтаж при ремонтно-строительных дача еды гостю.
Количество единиц
работах. штатного расписа-
Результатом выполнения всех этапов и
Кроме того, необходимо выделить ния зависит от ме- работ должно стать готовое предприятие
время на обучение сотрудников. А учи- тража помещения, питания, функционирующее в соответ-
тывая, что персонал заведения быстро- от количества поса- ствии с утверждёнными стандартами и
го питания — это, как правило, люди с дочных мест, кроме требованиями, формализованными и
невысоким образованием, то системы того, немаловажным внедрёнными процедурами, а также ре-
учёта должны быть понятными и легко фактором является гламентами работы.
обслуживаемыми, а в смене обязательно планировка поме- Следует помнить, что при открытии
щения. Бывает, она
должен быть специально обученный че- срабатывает эффект новизны, и публика,
диктует увеличение
ловек для устранения сбоев. Представь- количества сотруд-
особенно если она хорошо проинформи-
те, что на станции кассира на линии ников, и как бы нам рована, начинает активно посещать но-
фаст-фуда в рабочее время произошла ни хотелось иметь вое заведение. Здесь как никогда работа-
задержка, — впечатлились?.. их меньше, идти ет моё правило, что главное не открыться,
на поводу своего а удержаться, поэтому задачей рестора-
Вложения: девять статей желания нельзя тора становится перевести начальную
Объём вложений в проект фаст-фуда рас- из-за неизбежного динамику посещения в постоянный рост.
считывается из следующих расходных снижения качества Важно грамотно сделать это на стар-
обслуживания и
статей: аренда, покупка оборудования, тапе, так как потом добиться постоян-
конечного продук-
ремонт торгового зала и производствен- та и, в результате,
ного роста гостей можно будет только
ных площадей, расходы на подготови- недополучения значительными дополнительными
тельные работы (маркетинговые иссле- прибыли. инвестициями.
дования, брэндинг, разработка прочих
инструментов), оснащение торгового
зала, работы по фасадам, найм и обу-
чение персонала и его обеспечение не-
обходимым инвентарём, обеспечение
товарами и продуктами, расходы на
продвижение.
Самые большие вложения — это обо-
рудование, ремонт с оснащением и брен-
динг с исследованиями.

Концепция продвижения: создание


узнаваемого бренда
Важнейшей частью концепции про-
движения заведения быстрого питания
является создание яркого узнаваемого
«маркетингового лица» предприятия.
Надо помнить, что фаст-фуд — это
еда особого отношения, окраску ему

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 12 21.05.2014 16:20:15


Д И З А Й Н. СТ РО И Т Е Л ЬСТ В О 13

Бегенч Мурадов, генеральный директор компании Comfort Space

Пергольные конструкции:
новый взгляд на летние веранды
Наша компания с 1996 года известна как один из крупнейших поставщиков павильонов,
шатров, тентов, стендов и пергол для открытых площадок. В преддверии летнего сезона мы
рады предложить свои услуги и высококачественную продукцию.

К онструкции по типу маркиз и


пергол для ресторанов и баров
увеличивают количество посадоч-
фиксацией в разных положениях:
её можно полностью открыть или
закрыть при помощи электроприво-
гарантии, имеет сертификаты ISO и
отвечает всем требованиям качества
и безопасности. Наши специалисты
ных мест, а значит, и доходы заве- да. Материал тента пергол сделан из осуществляют монтаж и гарантий-
дения. Пергольные конструкции специальных волокон, имеет гамму ное обслуживание.
служат также дополнительной ре- цветов на выбор, не только не про- Нашими услугами уже восполь-
кламой заведению и создают ат- пускает опасные УФ-лучи, но и не зовались такие известные компа-
мосферу европейского шика. Это выгорает на ярком солнце. нии как сеть ресторанов быстрого
устойчивые террасные конструкции Мы рады предложить разно- питания Burger Club, мировая сеть
из дерева или алюминия, в допол- образные виды примыкающих и Baskin Robbins, итальянские пицце-
нительную комплектацию которых отдельно стоящих пергол. Компа- рии Bocconcino и многие рестора-
может входить интегрированное ния Comfort Space является прямым ны. Стоит отметить, что к 2015 году
освещение, обогрев, а также воз- дистрибьютором, имеет собствен- правительство Москвы планирует
можность установки систем защи- ную логистику и гарантирует сро- сделать пергольные конструкции
ты по всем сторонам. Их особенно- ки поставки продукции. Вся наша единственными разрешёнными к
стью является подвижная крыша с продукция подлежит пятилетней монтажу навесами.

реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 13 21.05.2014 16:20:15


14 Д И З А Й Н. СТ РО И Т Е Л ЬСТ В О

Особенности оформления
ресторанов быстрого питания
В заведениях общественного питания различных форматов одну из ведущих ролей
играет их визуальное решение: именно с его помощью операторы рынка не только
привлекают к себе внимание, но и создают узнаваемые бренды.

Нестандартные элементы декора Интерьер зала — один из основных


привлекут внимание посетителей способов достичь такой оборачиваемо-
Ресторатор должен понимать, что чем сти. Чаще всего в предприятиях фаст-фу-
ниже ценовая категория заведения, да используется мебель на металлокар-
тем большее значение имеет вывеска. касе (хромированная или крашенная),
Это связано с тем, что при принятии поскольку она сочетает в себе стильный
решения о посещении такого заведе- внешний вид и неприхотливость в обслу-
ния спонтанность достигает 70%. По- живании, а также является оптимальным
этому вывеска у заведений фаст-фу- соотношением цены и качества.
да должна быть очень яркой, а с
фасада по возможности должен обозре- Минимальное присутствие
ваться зал. Игорь Корчагин, декоративных элементов
Немаловажную роль играют и эле- руководитель Отличительной чертой фаст-фуда была
менты декора, которые в фаст-фуде компании и остается функциональность. Просто-
имеют свои особенности. Например, «МЕТРОБИЗ» та, сведённая к аскетизму, исключение
нестандартная яркая «менюшница» «лишних» предметов, чёткое предназна-
или салфетница на столе, оформленная чение каждой мелочи и максимальная
в едином стиле заведения, привлечёт стандартизация — так можно обобщить
внимание даже самых серьёзных и за- стилевые особенности фаст-фуда.
нятых людей и заставит вернуться сюда Основная маркетинговая страте-
снова. Во внутреннем оформлении при- гия — удобство и быстрота обслужива-
менение технологии печати по жёстким ния. Поэтому основная специфика ди-
материалам абсолютно не ограничено — зайн-проекта для фаст-фуда, в отличие
вплоть до запечатки столешниц, потолка от ресторана, заключается в минималь-
или оконных стёкол. ном присутствии декоративных элемен-
Нестандартный подход с применени- тов. Наиболее приемлемые декорации
ем новых, необычных технологий при- для фаст-фуда — один декоративный
ятен не только гостю, но и заказчику, элемент на 1,5–2 погонных метра сте-
который с каждым годом становится всё ны. Характерны яркая цветовая гамма
более требовательным. Каждый владе- отделки зала и хорошее освещение, что
лец вправе желать, чтобы его заведе- создаёт впечатление гигиеничности
ние было самым запоминающимся и (светло и чисто), демократичности заве-
индивидуальным. дения. Оптимальные цвета — сочетание
ярких тёплых тонов (красный и жёлтый)
Интерьер зала влияет или основного тёплого тона с холодны-
на оборачиваемость гостей ми (жёлтый + синий, жёлтый + зелёный,
При оформлении экстерьера и ин- красный + зелёный).
терьера заведений общепита важно Фаст-фуд — пожалуй, наиболее инте-
учитывать соответствие их типов и ресный формат с точки зрения наружной
ценовых категорий. При создании ди- рекламы. Во-первых, в его оформлении
зайн-проекта заведения с полным са- присутствует несколько элементов та-
мообслуживанием прежде всего нужно кой рекламы, каждый из которых вы-
помнить, что для него главное — опти- полняет особенную роль. Во-вторых,
мальная оборачиваемость залов: го- значение элементов оформления для
сти не должны задерживаться в зале фаст-фуда значительно больше, чем для
больше 30–40 минут. При этом одно формата ресторана. Но о наружной ре-
посадочное место в течение дня должно кламе для заведений быстрого питания
«оборачиваться» 5–6 раз. мы расскажем позднее.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 14 21.05.2014 16:20:17


15

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 15 21.05.2014 16:20:19


16 МЕБЕЛЬ

Мебель быстрого питания:


прочно и красиво
Для заведения быстрого питания очень важна мебель, на которой будут сидеть гости.
В чём её специфика и особенности?

З она быстрого питания предполагает


наличие демократичных концепций:
демократичность выражается и в уров-
заведениях фаст-фуда будут устойчивы
на любых поверхностях.
Требования к стульям таковы: они
не цен, и в подборе блюд, и, конечно, должны выдерживать максимальные
в оформлении пространства. Одна из нагрузки, удобно перемещаться и
главных задач, которую должен решать стопироваться.
фаст-фуд, — это сокращение времени на Конечно, каждый ресторатор выби-
выбор блюд и нахождение в зоне пита- Зоя Бидник, рает мебель, исходя из стиля заведения.
ния. Благодаря такому принципу можно генеральный Наша компания предлагает деревян-
удовлетворить потребность большого директор ООО ную, хромированную, пластиковую,
количества гостей. «СААП ГРУПП» металлическую мебель. Для мест об-
Очень популярны для зоны фаст-фуда щественного пользования, особенно
хромированные столы и стулья. Они для быстрого питания, необходимо
надёжны в эксплуатации, привлека- использовать мебель исключительно
тельны внешне и приемлемы по цене. из специальных материалов. Это сто-
В зависимости от направленности заве- лешницы Werzalit, пластики высокого
дения мебель может быть и более доро- давления, износостойкая обивка, на-
гой — например, деревянной с мягкими дёжное полимерное покрытие — другая
сиденьями или из натурального или мебель просто не выдержит повседнев-
искусственного ротанга. Такая мебель ных нагрузок.
вызовет ассоциацию с дачными терра- Вся наша мебель сертифицирована
сами и будет выглядеть очень декора- и проходила испытание на прочность.
тивно. Также не исключено использова- Каждый ресторатор может лично про-
ние уличной банкетной мебели, которая верить удобство и надёжность. Можно
обладает стойкостью к истиранию и приехать в наш выставочный зал либо
другим механическим воздействиям. посетить оснащённые нами объекты.
Но мебель для мест общественного И, конечно же, говоря о демокра-
пользования должна быть, прежде все- тичности формата, нельзя вычеркнуть
го, удобной и прочной. Наша компания красоту мебели: она может и должна
представляет уникальные «самовырав- быть красивой, ведь для посетителя это
нивающиеся» подстолья серии FLAT. всегда важно. Красоту определяет стиль
Благодаря данным подстольям столы в конкретного заведения.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 16 21.05.2014 16:20:22


О Б О РУДО В А Н И Е 17

Lenari:
элегантность и гармония
для сладкого бизнеса
Кондитерские и хлебобулочные изделия в большинстве случаев являются
произведениями искусства, а потому их презентация должна быть на соответствующем
уровне. Современный рынок демонстрационного кондитерского оборудования
достаточно широк и разнообразен с точки зрения качества, дизайна и стоимости.
Идеальным вариантом, выгодно сочетающим в себе все эти компоненты, является
модельный ряд холодильных витрин польского бренда Lenari, одним из официальных
партнёров которого на территории России является компания «ТМ проект».

Х олодильное оборудование
Lenari предназначено для
кафе, кондитерских и джелате-
В отличие от аналогичного обо-
рудования премиум-класса (на-
пример, Ciam), модельный ряд
Динамическая система обору-
дования гарантирует равномерное
охлаждение всей выкладки. Влаж-
рий среднего и выше среднего Lenari включает витрины только ность внутри витрины регулирует-
уровня. Витрины доступны в раз- стандартного размерного ряда ся с помощью гигростата. В числе
ных температурных исполнени- (то есть нет возможности создать преимуществ — двойное остекле-
ях (морозильном, холодильном, изделие по индивидуальным нение витрин, которое обеспечи-
нейтральном) и предназначе- размерам). При этом варианты вает одинаковую температуру на
ны для презентации разных ви- формата и отделки достаточно всех экспозиционных полках, что
дов продукции (кондитерских многообразны. В том числе, мо- позволяет экономить электроэнер-
и хлебобулочных изделий, мо- дельный ряд включает актуальные гию (агрегату не нужно отрабаты-
роженого, шоколада, фруктов, на сегодняшний день витрины в вать восполнение потерянного
напитков): форме куба и без ярко выражен- холода).
▶ Limicola ных углов. Благодаря модульным Стоит отметить и качественную
(кондитерская витрина) конструкциям оборудование лег- фурнитуру оборудования. Фрон-
▶ Ardea ко вписывается в любой дизайн тальное стекло на гидроподъём-
(кондитерский шкаф) интерьера. никах обеспечивает лёгкий доступ
▶ Larus Ширина стеклянных полок внутрь витрины для выкладки про-
(кондитерская горка (45 см) позволяет использовать в дукции и очистки поверхности. А
для магазинов экспозиции стандартные хлебо- LED-подсветка выкладки на всех
самообслуживания) пекарные формы. При этом пол- уровнях обеспечивает отличную
▶ Limosa ки, расположенные в три ряда, освещённость объёма и наряду с
(витрина для мягкого могут настраиваться по высоте этим даёт существенную экономию
мороженого) и по углу наклона. электроэнергии.

реклама
р

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 17 21.05.2014 16:20:22


18 О Б О РУДО В А Н И Е

Завод «Проммаш»: оборудование


для полной комплектации кухни
В прошлом номере мы начали
рассказ о нашем оборудова-
нии, которое позволяет полностью
чистоту. Все элементы изготовлены
из нержавеющей стали.
Хлебопекарное оборудование
Шкаф пекарский электрический
ШПЭ-2,04 для выпечки широкого
укомплектовать кухни любых за- Жарочные шкафы ассортимента хлеба, хлебобулоч-
ведений общественного питания, с пароувлажнением ных и кондитерских изделий. Печь
будь то одиночные ресторан или одно- и двухсекционные отличается надёжностью в эксплуа-
кафе, точка, входящая в ресторан- Жарочный шкаф представляет со- тации, эргономичностью и функци-
ную сеть, или ресторан (кафе) при бой теплоизолированную камеру, ональностью. Шкаф состоит из трёх
гостинице. В этом рассказываем которая нагревается группой тэ- теплоизолированных жарочных ка-
о посудомоечных машинах, жа- нов, расположенных по два сверху мер, нагрев которых осуществляет-
рочных шкафах и хлебопекарном и снизу, что позволяет равномерно ся группой тэнов, расположенных
оборудовании. распределять тепло по всему объёму горизонтально по четыре сверху и
шкафа. Регулирование тэнов про- снизу. Необходимая температура
Посудомоечные машины исходит раздельно. Панель управ- с диапазоном 180–280 °C автомати-
ПМ-К купольного типа ления расположена справа от жа- чески поддерживается с помощью
Посудомоечная машина производи- рочной камеры, вне зоны нагрева, датчиков реле температуры.
тельностью от 500 до 1000 тарелок в что исключает чрезмерный нагрев
час. Главным критериеми при её вы- переключателей и электропроводки.
боре является производительность. Жарочный шкаф снабжён датчиком 410005, г. Саратов, ул. Астраханская, 87
Конструкция данной посудомоечной реле температуры, при помощи ко- Тел./факс: (8452) 27-70-27,
машины обеспечивает лучшую рабо- торого задаётся необходимый ре- 27-47-58, 27-70-32
ту оборудования, гигиеничность и жим в диапазоне от 50 °C до 360 °C. www.prommash.com реклама

ŘŹŷŽŮźźűŷŶũŴƅŶƄŮ ŵũŶŬũŴƄ
Ŷũ ŭŹŮūŮźŶŷŵ żŬŴŮ:
Ŷŷūũƈ źŮŹűƈ ðåêëàì
ìà

ŗŗŗ «ŋŮźŻũ», ŹũŰūűūũƈ ŴűŶŮŲųż


ŸŹŷŽŮźźűŷŶũŴƅŶƄž ŵũŶŬũŴŷū
ŭŴƈ ŹŮźŻŷŹũŶŷū Ŷũ ŭŹŮūŮźŶŷŵ
żŬŴŮ, ūƄŸżźŻűŴũ ŶŷūżƇ źŮŹűƇ
ŵũŶŬũŴŷū VEGA.

ŕũŶŬũŴ ūƄŸżźųũŮŻźƈ ź ŷŭŶŷŲ, śŮŴ. (8362)334910


ŭūżŵƈ űŴű ŻŹŮŵƈ źŮųſűƈŵű.
ŗŻŴűƀűŻŮŴƅŶƄŮ ŷźŷŪŮŶŶŷźŻű:
www.mangalvesta.ru
■ ŸŷŭŶűŵũŶűŮ ű ŷŸżźųũŶűŮ ŹŮƁƉŻųű ź żŬŴƉŵ sales@mangalvesta.ru
ŸŹŷűŰūŷŭűŻźƈ ŸŹű ŸŷŵŷƂű źŸŮſűũŴƅŶƄž
ŹƄƀũŬŷū. řŮƁƉŻųũ ź żŬŴƈŵű űŵŮŮŻ 5 ŸŷŴŷ- ŌũŪũŹűŻƄ 1 źŮųſűƈ 2 źŮųſűű 3 źŮųſűű
ůŮŶűŲ, ƀŻŷ ŷŪŴŮŬƀũŮŻ ŸŹűŬŷŻŷūŴŮŶűŮ ŪŴƇŭ; ōŴűŶũ, ŵŵ 710 1415 2125
■ ŹŮŬżŴűŹżŮŵƄŲ Ÿŷŭŭżū ŸŷŰūŷŴƈŮŻ żūŮ-
ŴűƀűūũŻƅ / żŵŮŶƅƁũŻƅ ŭŷźŻżŸ ūŷŰŭżžũ, šűŹűŶũ, ŵŵ 768 768 768
ŹŮŬżŴűŹŷūũŻƅ ŻŮŵŸŮŹũŻżŹż żŬŴŮŲ; ŋƄźŷŻũ, ŵŵ 950 950 950
■ ŹŮƁƉŻųũ ŭŴƈ ůũŹųű źŭŮŴũŶũ űŰ ŸŹżŻųŷū
ŶŮŹůũūŮƇƂŮŲ źŻũŴű ŭűũŵŮŻŹŷŵ 6 ŵŵ. ŕũźźũ, ųŬ 90 175 262

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_01.indd 57 28.01.2014 17:41:57


R_2014_02.indd 57 18
R_2014_03.indd 20.03.2014 21:52:01
21.05.2014 16:20:24
19

Оборудование для качественной


и разнообразной выпечки
Сегодня мы наблюдаем рост интереса к развитию пекарен. Выпечка любима
и покупателями, и продавцами, ведь при использовании относительно небольшого
количества оборудования предлагается большое разнообразие изделий. Основой любой
пекарни являются печи — именно от них зависит качество выпекаемых изделий.

О мское производственное объ-


единение «Иртыш» на рынке
хлебопекарного оборудования уже
эффективной системой тепло-
обмена, пароувлажнения и те-
плоизоляции, что обеспечивает
Немаловажным преимуще-
ством печей «Иртыш» является их
универсальность: они позволяют
более 20 лет. Выпускаемые нами выпечку высокого качества. Они выпекать хлебобулочную продук-
ротационные и конвекционные обеспечивают высокий уровень цию, включая ржано-пшеничные
печи изготавливаются с учётом производительности при низких сорта, багетные батоны и любые
требований по максимальной эксплуатационных издержках и кондитерские изделия — булочки,
эксплуатационной надёжности с расходах по обслуживанию, рабо- пряники, пирожные, круассаны
применением в конструкции ма- тая на трёх видах топлива — газе, и прочую продукцию высокого
териалов и комплектующих вы- электричестве и жидком топливе. качества.
сокого качества. Печи проходят Выпускаемые модели снаб- ПО «Иртыш» также выпускает
испытания и только после этого жены электронной панелью оборудование, необходимое для
признаются соответствующими для выпечки в ручном режи- выпечки хлебобулочных и кон-
требованиям, принятым на совре- ме либо с программируемым дитерских изделий: расстойные
менном рынке. управлением. С 2013 года на- шкафы; мукопросеиватели; техно-
П еч и п р о ст ы и б е з о п а с- чат серийный выпуск печи с логические и разделочные столы;
ны в эксплуатации, снабжены комбинированным управлением. тележки, поддоны; формы.

реккл
рекл
рек лаам
лам
ам
маа

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 19 21.05.2014 16:20:24


20 АВТОМАТИЗАЦИЯ & IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Планирование производства
на фабрике-кухне: повышаем
эффективность работы сетей фаст-фуд
В наши дни многие рестораны быстрого питания стремятся внедрять новые технологии для
оптимизации производственных процессов. Зачастую новаторской для таких заведений
является технология работы, при которой на точках сбыта хранятся готовые товары и
полуфабрикаты высокой степени готовности, а их производство осуществляется на фабрике-
кухне. Развозка на места реализации осуществляется в нерабочие часы заведений согласно
предварительным заказам. И если раньше в нашу компанию для автоматизации подобной
схемы работы обращались преимущественно крупные предприятия, то сейчас основной
спрос возникает со стороны сетей от 5 до 20 точек, что демонстрирует эффективность
фабрик-кухонь даже для малого бизнеса.

П очему же всё чаще руководство заве-


дений быстрого питания обращается
к такому подходу? В первую очередь по-
центральную базу данных в управляющей
компании, где они объединяются в единый
план производства. Заведующий произ-
тому, что фабрика позволяет значительно водством с использованием специализиро-
сократить постоянные издержки сети за ванной отчётности оценивает потребность
счёт сокращения производственного пер- в ингредиентах и в случае необходимости
сонала на точках. К тому же появляется делает закупщикам задачу с указанием
возможность расширить площадь зала для Александр точного количества недостающих ингре-
обслуживания гостей. Ценой повышения Закордонец, диентов для производства. После выпуска
общей эффективности предприятия явля- фабрикой-кухней продукции собираются
бренд-менеджер
ется усложнение процессов планирования заказы на каждую точку с учётом сфор-
ГК «СофтБаланс»
закупок и производства, а также появление мированных заявок. Во время приёмки
нового звена в логистике. на точках весь заказ пересчитывают и в
Чтобы загрузить фабрику-кухню, за- перемещении с фабрики-кухни на точку
ведующий производством должен знать отмечают уже фактическое количество по-
текущую потребность в товарах и полуфа- лученного товара и полуфабрикатов.
брикатах каждой точки, остатки на точках Поскольку большая часть данных для
с учётом сроков годности, остатки това- заведующего производством формируется
ров для производства на фабрике-кухне. в учётной программе автоматически, нет
Ежедневно должен формироваться общий необходимости тратить много времени на
план производства и отдельно — план от- ручное сведение всех заявок и расчёт по-
грузок на каждую точку. Довольно громозд- требности в ингредиентах. Это позволяет
кая схема, не правда ли? Для выстраивания более рационально тратить время всем
процесса сбора и анализа информации с сотрудникам, участвующим в процессе
точек как нельзя лучше подходит «Трак- производства, и повысить точность пла-
тиръ: HeadOffice» от компании «СофтБа- нирования, что в конечном итоге приведёт
ланс», в котором управленческий учёт для и к экономии оборотных средств предпри-
сетевых заведений дополнен блоком пла- ятия, замороженных в складских остатках.
нирования производства и закупок. А это напрямую сказывается на общей эф-
Как это работает? Каждая розничная фективности бизнеса в сегменте фаст-фуд.
точка в течение дня формирует данные о
реализации и списаниях и передает их в
«Трактиръ: Head-Office». На основе дан- Санкт-Петербург,
ных за несколько дней с каждой точки в Заневский проспект, 30/2 (БЦ «Ростра»)
автоматическом режиме формируется за- Телефон: (812) 325-4400
явка на товары и полуфабрикаты с учётом E-mail: partner@softbalance.ru
текущих остатков. Все заявки поступают в Сайт: www.traktir.ru
реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 20 21.05.2014 16:20:25


21

Леонид Комиссаров,
совладелец компании Open Service

Эволюция отдела учёта в ресторанах


и заведениях быстрого питания
За последние 25 лет в нашей стране изменилось многое.
Особенно много перемен в ассортименте продуктов — их
стало гораздо больше, что усложняет складской учёт в
ресторанах. При этом рестораны открываются сотнями
и тысячами, а вот бухгалтеров-калькуляторов не хватает.
Отдел учёта явно требует эволюции!

Д ействительно, профессиональных калькуляторов — единицы. Да


и сама роль калькулятора, на мой взгляд, занижена. Мы у себя
давно уже называем калькуляторов «айпадами». Калькулятор —
это звучит гордо! Работа калькулятора — не сидеть в клетке и пе-
рекладывать бумажки, а влиять на себестоимость. Часто владелец
или управляющий рестораном не обладает достаточной компе-
тентностью для того, чтобы оценить эффективность калькулятора.
Поэтому мы проводим экспертизу складского учёта в ресторанах
наших клиентов. Это очень помогает калькулятору держаться в
тонусе, а владельцу — точно знать, что происходит.
В конце концов, если вам вообще не хочется об этом думать, мы
можем полностью или частично забрать на аутсорсинг процесс
складского учёта в вашем заведении. Мы это умеем делать, в том
числе удалённо. Недавно в списке нашей географии появились
Москва, Петропавловск-Камчатский и другие города.
Обычно в ресторанах наших клиентов эволюция отдела учёта
происходит следующим образом.

▶ Стадия 0.
Учёт не ведётся.
▶ Стадия 1.
Один-два ресторана. Свой приходящий калькулятор или аутсорсинг.
Этого вполне хватает.
▶ Стадия 2.
Два-четыре ресторана. Приходящего или аутсорсинга уже не хва-
тает. Хочется, чтобы калькуляторы сидели под боком. Делается
полноценный отдел учёта, который располагается в офисе и с утра
до вечера занимается… учётом! На этом этапе нужно поставить
бизнес-процесс учёта, прописать регламенты и стандарты доку-
ментооборота и так далее.
▶ Стадия 3.
Четыре ресторана и и более. Отдел учёта что-то делает, но резуль-
таты непонятны. Нужен кто-то, кто снаружи и независимо будет
реклама

делать аудит-работы и выдавать поправки и замечания.


У нас есть готовые инструменты для каждой стадии. Более того,
мы уже неоднократно «выращивали» учёт у наших клиентов с нуле-
вой до третьей стадии. Обращайтесь — с удовольствием поможем!

Искренне ваш, Леонид Комиссаров, генеральный директор компа-


нии с человеческим лицом Open Service

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 21 21.05.2014 16:20:25


22 АВТОМАТИЗАЦИЯ & IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Сетевые рестораны.
Увеличение оборота
Раневская обедала в ресторане и осталась недовольна и кухней, и обслуживанием.
«Позовите директора», — сказала она, расплатившись. А когда тот пришёл, предложила ему
обняться. «Но зачем?» «На прощание. Больше вы меня здесь не увидите».

В
о времена Фаины Раневской счи- готовности блюд официантам и позво-
талось некультурным заявить в ляет вести статистику о скорости при-
ресторане, что его сервис или готовления продукции на кухне.

5.
кухня не соответствуют ожидаемому Дополнительный монитор на кас-
уровню. Но времена меняются. Сегодня се, позволяющий формировать
гость хочет получить высококачествен- клиентоориентированную рекламу для
ное и быстрое обслуживание. Основной каждого гостя в режиме online. В кас-
задачей в помощи своим клиентам в совом модуле добавился функционал
Дарья Пуйто,
конкуренции с другими сетевыми ре- «подсказка кассиру», напоминающий
начальник отдела
сторанами мы видим удобство и набор кассирам о сопутствующих товарах.
продаж ГК
инструментов по привлечению гостей,

6.
«Компьютер- Система «Мобильный официант»,
увеличение оборота за счёт скорости
но-кассовые которая может работать как в ре-
обслуживания и эффективности управ-
Системы» сторане а ля карт, так и для разгрузки
ления сетевым рестораном.
(Санкт-Петербург) очереди в фаст-фуде.
Клиентами ГК ККС являются факти-
чески все крупные брендовые сетевые
рестораны Москвы и Санкт-Петербур-
га. Мы представляем новый продукт
7. Система самообслуживания. Кли-
енту предлагается оформить заказ
самостоятельно на терминале рядом с
для сетевых ресторанов IS Fast Food, фудкортом, что позволяет снизить на-
разработанный на основе колоссаль- грузку на кассиров.

8.
ного опыта работы, а также с учётом
Система управления очередью,
проведённого анализа по работе с ве-
которая позволяет увеличить ко-
дущими мировыми сетями ресторанов
личество клиентов, не создавая столпо-
быстрого питания. Предлагаем следую-
творения у касс.
щие новинки:

1. Специализированные отчёты
для управления сетевым проек-
9. «Личный кабинет», WEB-прило-
жение для руководителей, — по-
зволяет просматривать отчёты по всем
том. Они могут быть модифицированы
своим предприятиям в режиме online.
самим пользователем под нужды сети
ресторанов.
10. Система управления Service
Desk, позволяющая корпора-
2. Специализированная система
видеоконтроля потока клиентов
и наполняемости зала, основанная на
тивным клиентам отслеживать наруше-
ния в работе ресторанов и их исправ-
ление сервисными службами в формате
«тепловой карте».
SLA (соглашения об уровне предостав-

3. Система автораздачи Drive Thru с


использованием ведущих техно-
логий для автоматизации автодрайвов
ления услуг) в каждой торговой точке
сети.
Эти новинки не являются единствен-
сетевых ресторанов. Такие проекты уже ными. Функционал программного
реализованы нашими специалистами в обеспечения для управления сетевым
«Макдоналдсе», KFC и «Бургер Кинге». ресурсом огромен, но при этом доста-

4. Система KDS (контроль готов- точно просто модифицируется под кли-


ности блюд с использованием ента, чего мы и хотели добиться в новом
кухонных мониторов): модуль обе- продукте. Мы всегда готовы работать с
спечивает передачу информации о сетевыми клиентами любой сложности!

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 22 21.05.2014 16:20:26


23

реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 23 21.05.2014 16:20:30


24 АВТОМАТИЗАЦИЯ & IT РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Энциклопедия эффективных IT-решений


Ресторанный бизнес

Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспече-
нии, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные тех-
нологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И ноу-хау, которые только появились на рынке.

R-Keeper v. 7 как инструмент


предотвращения противоправных
действий персонала
Компания «ЮСИЭС» представляет свои последние разработки, которые позволяют
существенно повысить качество сервиса и сделать работу персонала более эффективной.

Одной из ключевых проблем


в управлении любым
предприятием общественного
питания является контроль
деятельности персонала.
Существует множество
вариантов махинаций со
стороны работников, из-за
которых владелец теряет до
трети ежедневной выручки. По
оценкам западных специалистов,
противоправной деятельностью
занимается каждый третий
служащий заведения общепита.
Эксперты считают, что 35%
банкротств ресторанов напрямую
связаны с хищениями.

В виду сильной конкуренции на оте-


чественном рынке общественного
питания и в периоды кризиса приорите-
Колоссальная
защита достигается
проданных порций спиртного, а так-
же количество спиртного, израсходо-
ванного на приготовление коктейлей,
том становится даже не преумножение, через возможность и т. д. Фиксируются все отказы, отмены,
а, скорее, сохранение прибыли. многоступенчатого переносы блюд и другие критические
и самого разно-
Любой ресторатор знает, что одним операции.
образного разделе-
из первых шагов по предотвращению ния доступа персо-
махинаций является внедрение системы нала к данным. Преимущества R-Keeper v. 7
регистрации ресторанных продаж и учё- Программно-аппаратный комплекс
та. Система автоматизации ресторана не R-Keeper, продукт компании UCS, сам
позволит без пробития на кассе отпра- по себе является мощным инструментом
вить заказ на кухню, распечатать счёт на в борьбе с неправомерными действиями
оплату, дважды распечатать один и тот сотрудников ресторана. Поскольку все
же счёт, она точно рассчитает количество бизнес-процессы автоматизированы,

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 24 21.05.2014 16:20:34


25

лазеек для мошенничества фактически образом отражается не только на при-


не остается. Однако в своей последней были предприятия, но и на работе всей
версии R-Keeper v. 7 разработчики ещё системы в целом.
более усилили этот аспект. Большой опыт специалистов Учеб-
Колоссальная защита достигается но-консультационного центра компа-
через возможность многоступенчатого нии «ЮСИЭС СПб» и высокий уровень
и самого разнообразного разделения знаний в области программного обе-
доступа персонала к данным. Допуск к спечения R-Keeper и StoreHouse позво-
информации может осуществляться как ляет проводить анализ базы данных
для категории работников (например, профессионально, оперативно и тща-
линейного персонала), так и для опреде- тельно. В ходе работы осуществляются
лённых должностей или только отдель- такие необходимые мероприятия, как:
ных сотрудников. Более того, R-Keeper и ▶ анализ кассового протокола (отме-
дополнительный программный модуль ны пречеков, переносы блюд, пере-
StoreHouse позволяют снимать абсолют- носы столов, переносы чеков в столы
но любые отчеты. С помощью гибкой и т. п.);
настройки условий отбора можно стро- Благодаря ▶ анализ списка отказов;
ить отчёты: анализу базы ▶ анализ списка чеков;
▶ на конкретную дату или за период; данных весь по- ▶ анализ чеков с долгой оплатой;
▶ по конкретному складу; тенциал системы ▶ анализ назначения скидок;
▶ по товарной группе или отдельному R-Keeper в этом ▶ анализ персональных отказов и
продукту; направлении мо- удалений;
▶ по поставщикам или получателям; жет быть реали- ▶ сопоставление информации о про-
▶ учитывая только те продукты, коли- зован. Проведение дажах, расходе блюд и поступлении
чественные остатки по которым соот- подобной про- оплаты;
ветствуют заданному условию; цедуры положи- ▶ анализ справочников и документо-
▶ учитывая только те продукты, сум- тельным образом оборота в базе StoreHouse.
мовые остатки по которым соответ- отражается не
ствуют заданному условию и т. д. только на прибы- Кроме того, полный и подробный
ли предприятия, анализ данных также позволит мини-
Также многочисленные технологиче- но и на работе мизировать некорректное использо-
ские новинки помогают ещё более уси- всей системы в вание системы R-Keeper, исключить
лить контроль: целом. ошибки, неточности в формировании
▶ мобильные терминалы официантов и ведении документооборота и отчёт-
позволяют автоматизировать уже сам ности, чем улучшит работу системы и
процесс приема заказа и передачу дан- обеспечит стабильное функциониро-
ных в систему; вание комплекса в целом.
▶ система событийного видеонаблю- Таким образом, возможности для
дения, которая в режиме реального противоправных действий со стороны
времени сопоставляет каждую опера- работников предприятия фактически
цию, произведенную на кассе ресто- предотвращаются, существенно сокра-
рана, с соответствующим фрагментом щаются потери, сохраняется прибыль и
видеозаписи с IP-камеры и интегри- возрастает финансовая выгода.
рует результаты видеонаблюдения в
стандартный модуль отчетов R-Keeper;
▶ мобильная инвентаризация ускоряет
и упрощает процесс снятия остатков; Санкт-Петербург,
▶ WEB-мониторинг даёт возможность Московский пр., д. 91
контролировать работу удалённо. (812) 329-05-60

Анализ базы данных, направленный


 info@ucs-spb.ru, www.ucs-spb.ru
на выявление противоправных «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb) — петербургское
действий со стороны персонала представительство «Компании ЮСИЭС», ве-
Ещё одно эффективное решение — это дущего разработчика программного обе-
новая услуга компании «ЮСИЭС СПб» — спечения для автоматизации ресторанного
анализ базы данных, направленный на бизнеса в России и Восточной Европе. Наи-
более известная разработка «ЮСИЭС» —
выявление неправомерных действий
программный комплекс R-Keeper. В насто-
персонала. Благодаря ей весь потенциал ящее время он используется более чем в
системы R-Keeper в этом направлении 32000 ресторанов. География дилерской сети
реклама

может быть реализован. Проведение «ЮСИЭС» охватывает 34 страны, у компании


подобной процедуры положительным 17 представительств и более 160 дилеров.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 25 21.05.2014 16:20:35


26 СО Б Ы Т И Е / S I R H A M O S COW

Конгресс Sirha World Cuisine


Summit подтвердил главные
тенденции индустрии питания
Второй раз в России прошла международная выставка Sirha Moscow: в этом году она
расположилась в московском Гостином дворе. В её рамках состоялось сразу несколько
событий, но одним из самых главных явился конгресс Sirha World Cuisine Summit, на
котором международные исследователи ресторанного рынка представили результаты
своих исследований.

Концепцией будущего определено континентах и каждое заведение обще-


демократичное бистро ственного питания. Это касается не только
— Все выводы основаны на строго науч- электронных новинок, но напрямую свя-
ном подходе, — сказал Фредерик Лёб зано с социализацией заведений: сегодня
(Frederic Loeb), аналитик международно- владельцам как никогда важна обратная
го уровня и глава World Cuisine Summit. — связь с гостем. Поэтому они создают в
Мы начали с проведения исследования и социальных сетях свои странички, ведя с
сбора информации: опросили людей из гостями прямой диалог. Вообще, как вы-
десяти стран, собрав количественные и ка- ясняется, сегодня европейцы нуждаются в
чественные данные для анализа. Это были социальной адаптации. В статье «Рестора-
представители Великобритании, Испании, торы удовлетворяют интерес гостей к хо-
Бразилии, США, Франции, Германии, Япо- рошей еде за небольшие деньги и быстро»
нии, Китая, Турции, России. В рамках Sirha на стр. 34 нашего издания мы говорим о
Прежде всего, нужно отметить, что под- Moscow состоялось результатах фестиваля ресторанных кон-
твердились тенденции, обозначенные в несколько событий, цепций «Пальмовая ветвь» — и они также
прошлом году. Это дуализм гамбургера и и профессионалы подтверждают эту насущную необходи-
рынка смогли оце-
здоровой еды, а также локальная еда. мость: сегодня на мировом рынке побе-
нить каждое из них
Но главной задачей исследований ком- ждают концепции, которые играют объеди-
пании Фредерика Лёба стало определение няющую роль для разных слоёв общества.
мега-тенденций индустрии питания на В связи с этим исследователь Фредерик
последующие 5 лет — на период с 2015 по Лёб отметил, что в России главным обра-
2020 годы. В исследование впервые была зом ценят опыт — привычные заведения
включена Россия, и Фредерик Лёб отметил, общественного питания, которым дове-
что люди в России открыты ресторанному ряют. А, например, во Франции во главу
рынку, хотя пока предпочитают продоволь- угла ставят возможность социализации в
ственную торговлю. ресторане или другом предприятии обще-
Главными тенденциями были названы ственного питания: люди ходят в заведе-
три. Первая — то, что наш мир становит- ния для общения, и поход в ресторан для
ся глобальным, цифровым, и этот про- них аналогичен походу в кино.
цесс охватывает каждую страну на всех Вторая явная тенденция, которая будет
играть очень важную роль в следующем
пятилетии, — то, что мир стареет.
Ресторанные тенденции, определённые на — Люди становятся старше, и если мы
сравним с предыдущими годами стати-
конгрессе Sirha Moscow World Cuisine Summit стику по Европе, то увидим, что в после-
▶ усиление популярность ресторанов, предлагающих дующие годы большая часть населения
будет старше 50 лет, — отмечает Лёб. — Со-
здоровые продукты питания; ответственно, их точка зрения, их взгляд на
▶ усиление безопасности общепита и устойчивости бизнес и промышленность меняются, ведь
традиций; взгляд 50-летнего человека кардинально
▶ будущее за демократичными бистро: свободная отличается от взгляда 20-летнего.
атмосфера, очень качественная еда на открытой кухне. Наконец, последняя тенденция — все-
мирный гедонизм, культ удовольствия,

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 26 21.05.2014 16:20:36


27

которое люди стремятся получать абсо- Ещё одна тенденция — смешение раз-
лютно от всего. И еда им даёт такую воз- личных продуктов. Но фьюжн противопо-
можность! (О развитии совершенно нового ставляется тенденции тяготения к мест-
формата быстрого питания — фаст-файн ным рецептам и новым использованиям
(fast-fine) — мы также говорим в статье старинных рецептов. В России также ис-
«Рестораторы удовлетворяют интерес го- пользуются кухни различных стран мира,
стей к хорошей еде за небольшие деньги блюда которых готовятся из местных ин-
и быстро».) гредиентов — так сочетаются местная и
— Существуют четыре основных факто- глобальная еда.
ра, отражающих изменения в обществен- Господин Лёб отметил «возвращение
ном питании, — говорит Фредерик Лёб. — Отличный длинного кофе»: люди сегодня уже не хо-
Это устойчивость и преемственность; хлеб, отличное тят его пить на бегу, они предпочитают
накопление опыта; забота о здоровье; обслуживание — насладиться кофе, который долго варится
стремление к уникальности. При этом вот тенден- и оставляет после себя долгое послевкусие.
забота о здоровье относится не толь- ции будущего. То же самое касается горячего шоколада и
ко к ресторанам, но и вообще ко всему Ещё одна новая чая — в моду входит миксология чая, сме-
образу жизни. Все мы стараемся найти тенденция — хлеб шение сортов.
баланс, свою сбалансированную диету. гурме и крендель- Из национальных кухонь были отмечены
Идеальное меню определяют сегодня ки гурме. В России, японская, азиатская, южноамериканская.
хорошая справедливая цена, чёткая кон- впрочем, это — Мы любим японскую кухню, кото-
цепция, разнообразие блюд и свежесть известные рая считается здоровой, хотя в терияки не
продуктов. блюда. меньше жира, чем в гамбургере, — говорит
Будущее ресторанного рынка Фредерик Фредерик Лёб. — Любим юго-восточную
Лёб определил за демократичным бистро. и корейскую кухни за экзотику. Один из
Напомним, что этот вывод был сделан ещё самых популярных продуктов азиатской
в прошлом году, на прошлогоднем кон- пищи — лапша, а также другие мучные из-
грессе Sirha Moscow World Cuisine Summit, делия — пельмени, хинкали и прочие. Из
и российские рестораторы тогда активно южноамериканских блюд интересны блю-
выступили против такого подхода к ре- да Перу и Бразилии: эмигранты привозят
сторанной индустрии: ресторан — это не их с собой и вводят в них новые местные
заведение быстрого питания, не бистро. ингредиенты, например, свежую рыбу.
Сегодня в России развивается несколь- В целом, он отметил, что будущее кухни
ко иная концепция — концепция сasual заключается в её усложнении, в том, что
dining: тот же самый повседневный ре- она становится всё более и более рафи-
сторан с умеренными ценами и непри- нированной. И это тоже явно противоре-
нуждённой атмосферой, что и бистро, но чит быстрой еде. Да, сегодня динамично
с совершенно иными блюдами и уровнем развиваются рестораны быстрого и демо-
обслуживания. Более подробно об этой кратичного обслуживания и достаточно
концепции мы расскажем в следующем сложная ситуация для ресторанов полно-
номере нашего журнала. го обслуживания. Однако в ближайшие
годы ожидается развитие целой палитры
Кухня становится тенденций в плане предложений по кон-
всё более рафинированной кретным блюдам. Например, как их назвал
Что касается ресторанной кухни и конкрет- Фредерик Лёб, бургер гурме с отличными
ных продуктов и блюд, то здесь Фредерик ингредиентами — а это уже то, что ближе к
Лёб отметил явное противоречие. качественной медленной еде; пицца гурме,
— С одной стороны, — сказал он, — мы хот дог гурме.
все хотим быть здоровее, но наше иссле-
дование выявило, что очень популярны
во всём мире высококалорийные десерты. Тенденции кухни и вкусов
Я говорю о сладостях — пирогах, свежих
десертах, причём даже и высокопитатель- ▶ предпочтения отдаются вкусу сырых продуктов, не
ных: люди ждут долго, чтобы позволить подвергшихся обработке;
себе пойти что-то съесть. Очень успешны ▶ много приправ, пряностей во вкусе;
арабские, турецкие сладости, которые соз- ▶ всё более популярной становится домашняя еда;
даются из орехов с мёдом — это, кстати, в
российской традиции. Успешны десерты
▶ рост популярности хлеба;
маскарпоне, чизкейки и сливочный крем. ▶ dogybags — сбор пищевых остатков с собой —
Однако овощи, тем не менее, со време- приобрёл массовый характер даже в заведениях
нем будут занимать всё более почётное высокого уровня.
место, хотя белок (мясо) останется важным.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 27 21.05.2014 16:20:37


28 СО Б Ы Т И Е / S I R H A M O S COW

Российские тренды будущего:


семейные рестораны,
завтраки, местная кухня
Н а Конгрессе Sirha World Cuisine Summit немалое место было уделено российскому
рынку общественного питания. Глава World Cuisine Summit Фредерик Лёб
подчеркнул, что Россия впервые была включена в международное исследование, и
выводы достаточно оптимистичны: люди в России открыты ресторанному рынку.

Умный подход кулинаров


советского времени
Фредерик Лёб вспомнил Александра
Куракина, который в 1808 году ввёл
во Франции русское обслуживание на
тарелках.
— Без него ресторанов не было бы во-
обще! — сказал он. — Я бы гордился таким
земляком.
Вспомнил он и «книгу советской кух-
ни», как он её назвал, — по всей видимо-
сти, это наша всем известная «Книга о
вкусной и здоровой пище».
— Это библия новых тенденций! — от-
метил исследователь. — Она даёт воз-
можность использовать небольшой запас
продуктов и приготовить при этом что-то
изысканное. Такой подход сейчас попу-
лярен во всём мире — это умный подход
кулинаров советского времени.
Мария Ванифатова, представитель популярны. Для российского гостя цена
The NPD Group, Inc. в России, рассказала играет меньшую роль: на первом месте
о тенденциях российского рынка. Они при выборе ресторана как раз удобство
перекликаются с выводами, сделанными и лояльность бренду, которая связана в
Камнем прет- сознании гостя с безопасностью.
Фредериком Лёбом.
кновения в России
— В Европе более половины посетите-
является сервис. Рынок фаст-фуда в России
лей ходят в рестораны не затем, чтобы
Все параметры, менее развит, чем в Европе
поесть, а затем, чтобы пообщаться, по-
по которым рос- Рынок фаст-фуда, по выводам иссле-
лучить удовольствие, — говорит Мария. —
сийские потре- дования, в России менее развит, чем в
Для них это не место, где люди едят, а
бители наименее Европе, а средний чек — примерно на
часть некоего развлекательного ком-
удовлетворены, таком же уровне. Однако расходы на пи-
плекса. Роль общения в Европе с каж-
касаются сервиса: тание вне дома в российских городах в
дым годом растёт. В России люди ходят в
люди хотят быть два раза ниже, чем в других странах. Это
ресторан не столько за общением, сколь-
ценными клиен- означает, что люди ходят в рестораны и
ко за удобством, связанным с близостью
тами для заведе- кафе гораздо реже: англичане, напри-
заведения к дому, с тем, что не нужно
ния общественно- мер, в три раза чаще ходят в рестораны,
готовить самому, и прочими. Но развитие
го питания. чем россияне.
тренда общения ожидается и в России.
Для европейского потребителя всё — В последние несколько лет и в Ев-
более важным становятся цена, а также ропе, и в США развиваются сети кон-
вкус и качество еды, а удобство и лояль- цепции fast casual, — рассказывает Ма-
ность брендам оказываются всё менее рия Ванифатова. — В этой концепции

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 28 21.05.2014 16:20:38


29

делается акцент на еду, ка- преддверии вступления в


чественные продукты, осо- силу закона о запрете на ку-
бый способ приготовления, рение, читайте на стр. нашего
кухню внутри ресторана, на издания.
обслуживание и атмосферу — Ещё один тренд — это за-
именно это привлекает лю- втраки. В России этот сегмент,
дей. Данный формат в России в отличие от Европы, пока не
фактически не развит, и рос- развит (см. таблицу «Посеща-
сийский потребитель в ши- емость ресторанов в течение
роком смысле слова пока не дня»), хотя рост в последние
знаком с ним. С ростом дохо- годы идёт постоянно. В Евро-
да этот сегмент должен начать пе завтрак является одним из
расти и у нас. самых быстрорастущих сег-
ментов — это связано с уско-
После запрета на курение рением темпа жизни, когда
ожидается рост семейных людям просто некогда завтра-
визитов в рестораны кать дома, «и у нас есть все ос-
— В России до сих пор очень нования считать, — говорит
мала доля семейных визитов Мария Ванифатова, — что этот
в ресторан — только 11% по- тренд и в России получит своё
сещений с детьми до 15 лет, — развитие».
подчёркивает Мария. — Наконец, Мария отметила
В Европе почти треть гостей ещё одну тенденцию — инте-
посещают рестораны с семьёй, рес к местной, локальной кух-
с детьми. Для этого есть и не. Она назвала важную осо-
культурные предпосылки — в бенность российского рынка:
России детей часто оставля- в меню наших заведений, по
ют с бабушками и дедушка- сравнению с европейскими
ми, — и финансовые: у семей странами, представлена боль-
с детьми бывает просто мень- шая доля блюд смешанной
ше денег. Кроме того, есть ещё кухни и небольшая — местной.
одна причина, по которой в В России 69% блюд являются
ресторан не берут детей, — ку- блюдами смешанной кухни
рение. В Европе после запрета (9% — итальянской, 13% — ази-
на курение в общественных атской, 4% — других кухонь и
местах, в том числе заведени- всего 5% — местные блюда). А
ях общественного питания, в Италии, к примеру, местных
семейные пары стали чаще блюд 83%, всего 6% — азиат-
ходить в рестораны. Мы ожи- ских и 11% — других.
даем, что то же самое может — Соответственно, мы по-
произойти и в России уже ле- лагаем, что этот сегмент был
том этого года, тем более, что бы для рынка интересен, и
российские рестораны очень некоторые шеф-повара и
активно работают с детской рестораторы уже намерева-
аудиторией — устраивают для ются готовить блюда из су-
детей мастер-классы, пригла- губо местных продуктов, —
шают аниматоров. говорит Мария. — Возмож-
О том, к чему нужно под- но, это станет трендом
готовиться рестораторам в обозримого будущего.

Посещаемость ресторанов в течение дня, %


Послеобеденный
Страна Завтрак Обед Ужин
перекус
Россия 12 31 17 40
Великобритания 17 33 14 36
Франция 18 36 20 26
Германия 17 26 20 37

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 29 21.05.2014 16:20:38


30 СО Б Ы Т И Е / S I R H A M O S COW

Конкурсы на выставке
в России — подготовка к выходу
на международную арену
В рамках международной выставки Sirha Moscow прошло несколько значимых
для нашего ресторанного рынка событий. Важнейшими из них, помимо Конгресса
Sirha World Cuisine Summit, стали премьера эксклюзивного кулинарного состязания
Bocuse d’Or Battle, новое кулинарное состязание Coupe du Monde de la Patisserie
Battle, а также Московский Отборочный тур WCC 2014 среди
барменов, проведённый Барменской Ассоциацией России.

На Bocuse d’Or Battle готовились ресторанов «Борщберри» и «Кинза» в


традиционные русские блюда В следующем Краснодаре; Бахтияр Алиев, бренд-шеф
Bocuse d’Or Battle — более демокра- номере журнала проекта Аркадия Новикова «Бараshka».
тичный формат конкурса Bocuse d’Or, директор конкурс- Основная интрига конкурса заключа-
проведённый впервые именно на Sirha ных программ лась в том, что только перед началом со-
Moscow 2014. Основной его целью стала Салона Sirha Флоран стязания его участники узнавали набор
Суплиссон расскажет
популяризация русской кухни и приго- продуктов, из которых им нужно было
нам о новых прави-
товление традиционных русских блюд с приготовить русское блюдо: именно это
лах для участников
естественной гастрономической пода- Bocuse d’Or. является сегодня главным изменением
чей. В состав жюри под председатель- в правилах проведения конкурса Bocuse
ством Анатолия Комма вошли судьи и d’Or, о которых нам в следующем номе-
призёры конкурса Bocuse d’Or. ре расскажет директор конкурсных про-
Участниками конкурса с российской грамм Салона Sirha Флоран Суплиссон.
стороны стали Роман Гончаров, бренд- В первом и втором раундах это были
шеф сети кафе «Вермишель»; Евгений гречка, свинина, можжевеловые ягоды
Мещеряков, шеф-повар ресторана La и фуа-гра. На каждый раунд было выде-
Ferme; Андрей Матюха, шеф-повар лено полтора часа.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 30 21.05.2014 16:20:39


31

В третьем раунде по результатам же- окончившая базовый кондитерский


ребьевки образовались команды: Ев- курс школы Ragout.
гений Мещеряков и Саймон Халстон Участники должны были в первом
(красная команда) и Андрей Матюха и туре представить собственное видение
Хейди Пиннак (синяя команда). Фина- традиционного имбирного пряника, а
листам конкурса были представлены во втором создать новый десерт, осно-
ингредиенты, из которых необходимо вой которого являлись красные ягоды
было приготовить кулинарный шедевр: и карамель. Длительность каждого ра-
перепёлка, кедровые орехи, фуа-гра, унда — один час. Финальное состязание
белый репчатый лук. длилось два часа.
Красная команда представила на суд В финале состязались Магомед Баба-
жюри перепёлку на кости, а синяя — ев и Ирина Мовчан. Главным критери-
фаршированную перепёлку. Жюри дол- ем финала являлся вкус, помогающий
го совещалось, определяя победителя. выявить высочайшее качество. Побе-
Но выбор был сделан, и победителем дителем конкурса Coupe du Monde de
первого в истории международного la Patisserie Battle стала Ирина Мовчан,
конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 стал которая смогла передать лёгкость и ве-
шеф-повар Евгений Мещеряков из Мо- сеннее настроение своего десерта.
сквы, который был награжден кубком В первом раунде основой успеха
Целью нового
и несколькими подарками, главный их Ирины стала игра со вкусами. Её блю-
кулинарного
которых — сертификат на прохождение до — имбирный пряник с добавлением
состязания Coupe
стажировки в мишленовском ресторане карамели — включало желе из манда-
du Monde de la
Франции. рина, имбирный хлеб, каштановый мёд,
Patisserie Battle
имбирь, нотку апельсина, специи и оре-
стала поддержка
Кондитеры представляли своё хи. В состав второго блюда — десерта —
молодых россий-
видение имбирного пряника и входили крем лемонграсс, бисквит, чай
ских поваров, пре-
десерт с ягодами и карамелью «Сангрия», сок малины, меренга, раз-
доставление им
В рамках выставки Sirha Moscow 2014 ные виды ягод и желе.
возможности про-
состоялось ещё одно новое кулинар- Ирина была награждена кубком, по-
демонстрировать
ное состязание — Coupe du Monde de ездкой в Лион в качестве VIP-гостя на
свои таланты в
la Patisserie Battle, являющееся своего конкурс Coupe du Monde de la Patisserie,
кондитерском
рода дочерним продуктом всемирно который пройдёт в рамках выставки
искусстве.
известного конкурса Coupe du Monde Sirha Lyon 2015 в январе следующего
de la Patisserie, но имеющее несколько года, и другими подарками.
иной формат.
В состав жюри Coupe du Monde de Бармены готовятся
la Patisserie Battle под председатель- ехать в Кейптаун
ством Лорана Бурсье, шефа-кондите- На Московском Отборочном туре
ра сети пекарен-кафе «Волконский», WCC 2014 среди барменов участни-
обладателя Кубка Франции по кон- ки по традиции соревновались в двух
дитерскому искусству и других пре- категориях — «Миксология» и «Флей-
стижных кулинарных премий, вошли: ринг». Путёвки на Всероссийский финал
Тамара Мухина (Россия), шеф-кон- WCC 2014, который состоится в июле
дитер арт-кафе «Галерея»; Александр этого года в Москве, завоевали: в номи-
Кроше (Франция), шеф-кондитер ре- нации «Миксология» — Евгений Шашин
сторана La Maree; Владимир Мухин (1 место, Mendeleev bar) и Александра
(Россия), представитель одной из Гвоздева (2 место, «Барбара бар»); в
самых известных российских повар- номинации «Флейринг» — Александр
ских династий, талантливый бренд- Штифанов (1 место, Mosflair) и Вячеслав
шеф пяти ресторанов: White Rabbit, Беляков (2 место, Mulata bar).
Red Fox, Luciano, «Облака» (Сочи), В период с апреля по июнь этого года
«Чё? Харчо!». проходят региональные отборочные
Участниками конкурса выступили туры WCC 2014 в Хабаровске, Краснояр-
российские кондитеры Магомед Баба- ске, Омске, Екатеринбурге, Оренбурге,
ев, шеф-кондитер ресторана высокой Астрахани, Смоленске и Санкт-Петер-
японской кухни MISATO; Ликарион бурге — победители поедут в июле в
Солнцев, шеф-кондитер в паназиатском Москву.
ресторане Zodiac; Ирина Мовчан, стар- А по итогам финала лучшие бармены
ший кондитер ресторана Raff House; отправятся защищать честь страны на
Екатерина Козлова — начинающий кон- Чемпионат мира, который пройдет в
дитер, только в декабре прошлого года ЮАР (г. Кейптаун) осенью этого года.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 31 21.05.2014 16:20:40


32 СО Б Ы Т И Е / S I R H A LYO N

Место, где тенденции


воплощаются в жизнь
Основанный в Лионе, сегодня бренд Sirha разворачивает международную программу,
создавая сеть Sirha для обмена опытом между экспонентами, партнёрами и
посетителями для решения насущных задач, стоящих перед их бизнесами. Эта сеть
состоит сегодня из четырёх международных профессиональных выставок, которые
хорошо зарекомендовали себя в городах проведения, гармонично сочетаясь со
спецификой каждого рынка, но в то же время обладая своим неповторимым духом:
это Sirha Лион, Sirha Женева, Sirha Стамбул и Sirha Москва.

Sirha Lyon — это 11 специальных В 2015 году Салон представит внима-


выставочных зон… Sirha является глав- нию посетителей 11 специальных вы-
— Sirha Moscow можно назвать пробной ной площадкой для ставочных зон, общая площадь которых
выставкой: в 2015 году, с 24 по 28 января, проведения самых превышает 130 тысяч кв. метров. Вновь со-
Sirha пройдёт в Лионе, где будет гораздо престижных и зре- стоится вручение премий Sirha Innovation
шире и больше, — говорит Мари-Одиль лищных междуна- Awards и будет работать территория New
родных конкурсов.
Фондер, управляющий директор Sirha. — Products, где представят самые инноваци-
Салон Sirha ставит задачи выявить про- онные продукты года, а профессионалы
фессионалов и новые тенденции ресто- могут получить не только информацию,
ранного рынка. Это место, которое даёт но и вдохновение.
возможность найти ответы на все вопро- Sirha открывает сцену для демонстра-
сы, касающиеся ресторанного бизнеса, ции трендов будущего — лабораторию
место, где тенденции рынка воплощаются Food Studio, где своими глазами можно
в жизнь. будет увидеть эксклюзивные кулинарные
Экспоненты, участвовавшие в Салоне новшества. Также посетителей ожидает
Sirha 2013, представляли 26 стран и пять- зона Sixième Sens Table Scene Collections —
континентов. Во время выставки каждый полноценный ресторан, главный прин-
день проходило 1500 презентаций новых цип которого — инновационность. Здесь
продуктов. Эти демонстрации вызывали на тарелках материализуются последние
большой интерес у посетителей, поскольку тренды и руками шеф-поваров создаются
позволяли на личном опыте убедиться в великолепные шедевры. Ещё одна терри-
функциональности того или иного реше- тория Shop of the Future — дискуссионный
ния. В 2013 году вниманию публики было форум, где можно найти информацию о
представлено более 630 инновационных самых передовых технологиях, позволя-
решений, включая 231 мировую премьеру. ющих оптимизировать работу магазинов.

Почему Игорь Сусь не 2013. К сожалению, он не свои личные политические


прошёл в финал Bocuse d’Or вошёл в финал конкурса, и Рос- предпочтения. Ведь именно о
сия не будет представлена на таком беспристрастном от-
Bocuse d’Or проходит 18-ме- Bocuse d’Or Lyon в следующем ношении без устали говорят
сячный этап подготовки среди году. Мы хотим доверять про- политики всех ведущих стран
60 стран. В Стокгольме 7 и 8 фессиональному сообществу и мира. В следующем номере на-
мая прошёл европейский этап верить в то, что жюри сумело шего журнала мы представим
этого конкурса — соревнова- дать профессиональную оценку интервью с Игорем Сусем,
лись 20 стран-участниц. От работе нашей команды, будучи где он расскажет о своём
России выступил Игорь Сусь, по-настоящему демократич- участии в полуфинале, и его
победитель Bocuse d’Or Russia ными и исключив на это время конкурсную работу.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 32 21.05.2014 16:20:40


33

…конгресс
Sirha World Cuisine Summit…
В завершение насыщенной программы
состоится второй конгресс Sirha World
Cuisine Summit. Это исключительное ме-
роприятие соберёт ведущих междуна-
родных экспертов из разных отраслей.
Титулованные шеф-повара, представи-
тели экономических структур, политики,
производители, исследователи поделятся
с несколькими сотнями участников своим
видением будущих изменений, связанных
с индустрией общественного питания.
— Мы будем говорить о тенденциях кух-
ни и обменяемся опытом, — уточняет Фре-
дерик Лёб, глава World Cuisine Summit. —
Мы разделим мнения и видение совре-
менной кухни директоров, управляю-
щих, поставщиков и поймём пробле-
мы шеф-поваров. Также мы пригласим
учёных, дизайнеров и самых известных
шеф-поваров food service мира. В про-
шлом году у нас был президент компа-
нии McDonald's, в следующем также мы
пригласим ведущих участников рынка
быстрого питания: объединимся, чтобы
вместе продумать будущее food service.
В следующем номере мы представим
…и 18 соревнований Финал конкурса по- интервью с Флораном Суплиссоном, где
Если говорить о конкурсной программе, варского искусства он расскажет о новых правилах Bocuse
то Sirha является главной площадкой для Bocuse d’Or опреде- d’Or, которые были введены в конкурсную
проведения самых престижных и зрелищ- лит лучшего повара программу в 2013 году.
ных международных конкурсов. Финал в мире по результа- — Созданный 30 лет назад, Салон Sirha
конкурса поварского искусства Bocuse там напряжённого с самого начала стремился проливать свет
d’Or определит лучшего повара в мире поединка, разво- на будущее мирового кейтеринга и ин-
рачивающегося на дустрии гостеприимства, предоставляя
по результатам напряжённого поединка,
глазах у зрителей и
разворачивающегося на глазах у зрителей профессионалам исчерпывающую инфор-
длящегося 5 часов
и длящегося 5 часов 35 минут. Кубок кон- 35 минут. мацию, позволяющую подготовиться к
дитеров Coupe du Monde de la Pâtisserie переменам, грядущим на том или ином
соберет 22 команды, каждая из которых рынке, — говорит Мари-Одиль Фондер. —
состоит из трёх кондитеров, движимых Сегодня Салон помогает представителям
страстью к своему делу и стремлением к индустрии успешно справляться с зада-
совершенству. Состязание International чами развития бизнеса. Все экспоненты и
Catering Cup определит лучший кейтеринг посетители соглашаются с тем, что Sirha —
из 24 кандидатов со всего мира. В общей то самое шоу, которое они ни за что не
сложности пройдут 18 соревнований. Они хотели бы пропустить. Это единственное
привнесут в Салон праздничный дух спор- мероприятие, которое даёт действительно
тивного состязания и помогут открыть но- разносторонний взгляд и служит площад-
вые имена в выпечке, кондитерском деле, кой для обмена идеями. Это катализатор
коммерческом и институциональном кей- успеха брендов и их ноу-хау, самая живая
теринге, кофейном и винном бизнесе. обсерватория, международная сцена, где
— Нашей целью является выявление тренды формируются у вас перед глазами.
молодых и талантливых поваров, — от- Присоединяетесь к нам в 2015-м, чтобы
мечает Флоран Суплиссон, директор разделить нашу страсть, щедрость, энер-
конкурсных программ Салона Sirha. — На гию и стремление к превосходству!
протяжении 25 лет данное событие яв- Сеть Sirha активно рассматривает в
ляется для поваров одним из самых зна- качестве следующих шагов развитие на
чимых. Заявки на участие в нём прини- территории Северной и Южной Америки,
маются из более чем 60 стран. Мы здесь, Восточной Европы и Азии, где сегодня
чтобы дать будущее, дать путь новому проект представлен через Bocuse d' Or
поколению профессионалов. Азия и фестиваль Omnivore World Tour.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 33 21.05.2014 16:20:40


34 СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

Золотую «Пальмовую ветвь»


получило городское кафе
Crabs are coming (Москва).

Рестораторы удовлетворяют
интерес гостей к хорошей еде
за небольшие деньги и быстро
Х орошая еда за небольшие деньги и быстро — Интерес рестораторов России
и мира смещается от проектов
вот главная ресторанная тенденция настоящего fine-dining к проектам fast-fine
времени. Речь отнюдь не о классическом быстром Вызов в том, что современные рестора-
питании, где практикуются простота обслуживания торы, которых уже окрестили ресторато-
и еда из пластиковых тарелок (этот формат рами новой волны, формируют своими
заведениями совершенно новый формат
сегодня вполне успешен, читайте о нём на стр. 8 быстрого питания — так называемый
нашего издания). Речь о новых интересных вкусах фаст-файн (fast-fine). Еда готовится из
и некотором вызове обществу, проявляющемся качественных и даже деликатесных
продуктов, то есть является фактически
в оригинальных нарушениях традиций. Речь о премиальной, но при этом гармонично
Фестивале ресторанных концепций — премии сочетается в заведении с быстрым обслу-
«Пальмовая ветвь — 2014», — который прошёл в живанием и демократичной обстанов-
кой. Традиции классического фаст-фуда
этом году в московском ICON Club.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 34 21.05.2014 16:20:40


35

явно нарушены, но — в пользу гостя и


ресторатора одновременно. Это дока-
зывают победители Фестиваля ресто-
ранных концепций «Пальмовая ветвь»
и прошлых лет, и этого года.
При этом интересно наблюдать, как
зримо меняется вектор интереса ресто-
раторов и критиков России и мира, вхо-
дящих в экспертный совет премии. В
2006 году (первый год премии в нашей
стране) Золотая «Пальмовая ветвь Рос-
сия» была присуждена проекту Андрея
Деллоса — ресторану премиум-класса
«Турандот», открывшемуся на Тверском
бульваре и сразу же ставшему одним из
самых роскошных ресторанов столицы.
В 2007 году накал страстей был пониже:
победил фиш-хаус Михаила Зельмана
«Филимонова и Янкель» (тоже Москва),
первый в России сетевой проект демо-
кратичных (casual) ресторанов, специ-
ализирующихся на рыбе и морепродук-
тах. В 2008-м — проект петербургского
ресторатора Леонида Гарбара «Русская
рюмочная номер 1» и Музей русской
водки под одной крышей; в 2009-м —
проект новосибирца Дениса Иванова
«Beerman & Пельмени»; в 2010-м — го-
родское кафе грузинской кухни «Хача-
пури»… Чувствуете снижение шика и
пафосности? Правда, в 2011-м Золотую
«Пальмовую ветвь Россия» получил но-
восибирский гастрономический театр
Puppen House, но уже в 2012 году — ва-
гончик «Дары природы», совместный
проект кафе Delicatessen и фермерского
кооператива LavkaLavka.
От сугубо премиального сегмента к
передвижному кафе — буквально фур-
гону со встроенной профессиональной Уловив отток гостей из ресторанов преми-
кухней — за шесть лет. Правда, в 2013 ум-класса, рестораторы сегодня развива-
году показатель премиальности снова ют совершенно новый формат быстрого
взлетел — победил проект Ойгуль Муса- питания — фаст-файн (fast-fine). Еда в таких
хановой и Юлии Федоришиной «Рибам- заведениях, будучи приготовленной из
бель». Но этот проект вообще прогремел качественных и деликатесных продуктов,
на весь мир своей суперудачной концеп- является фактически премиальной, сочета-
цией: начинающие рестораторы смогли Мы представляем ясь при этом с быстрым обслуживанием и
гармонично объединить в своём заве- Вима Бальо демократичной обстановкой в заведении.
дении интересы детей и взрослых, чего, с его проектом
как выяснилось, не получалось ни у кого на нашем сайте
restoranoved.ru
«Пальмовой ветви — 2013», получив-
из европейцев. В декабрьском номере ший золото, — бельгийское заведение
в материале «Вим
журнала «РесторановедЪ» за прошлый Бальо: «Мы рабо- Balls & Glory — специализируется на
год девушки в интервью подробно рас- таем над мясом, мясных шариках-митболах. Шеф-повар
сказывают о своём проекте и междуна- а партнёры — Вим Бальо (Wim Balieu) готовит их из
родной премии «Пальмовая ветвь», где над славой!» органической говядины и начиняет то-
этот проект завоевал серебро, лишь на матами, апельсином, сыром, грибами,
три голоса уступив проекту Вима Бальо. яблоками, трюфелем и прочими инте-
Мировые концепции-победители ресными ингредиентами. Самые круп-
так же ярко характеризуют современ- ные мясные шарики размером с кулак,
ные течения ресторанного рынка: ре- и вместе с картофельным пюре это пол-
сторан-победитель международной ноценный обед — за 12 евро.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 35 21.05.2014 16:20:42


36 СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

Рестораны как партизанско-полевая


кухня или ложный хипстер-буфет Фестиваль ресторанных кон-
В этом году фестиваль прошёл в ориги- цепций «Пальмовая ветвь»
Смысл
нальном формате. Два дня, прежде чем констатирует факт, что современ-
работы в ресто-
были объявлены российские результа- ные заведения общественного
ранном бизнесе
ты-2014, победители и лауреаты меж-
дународной премии «Пальмовая ветвь»
сегодня измеря- питания во всём мире выходят
ется, несомненно, далеко за рамки только питания
прошлых лет выступали на площадке
и доходом тоже,
московского клуба ICON Club перед ре- людей. Они становятся социаль-
но настоящий
стораторами, рассказывая о своих кон- но значимыми предприятиями,
успех — это воз-
цепциях, успехах и сложностях. начинают играть объединяющую
можность просто
А на площадке шеф-шоу шефы самых
актуальных ресторанных концепций
жить, работая в роль для разных слоёв общества.
этом месте, про-
России и Европы на своих мастер-клас-
сто обеспечивая весёлые ребята умудрились развить свой
сах демонстрировали «кухню, которая
себя и, главное, ресторанный бизнес, вообще не имея
приносит деньги».
получая от этого ресторана. Kitchen Guerilla — «Парти-
Вим Бальо также был приглашён в Мо-
удовольствие. занско-полевая кухня» — так называют
скву. На шеф-шоу он представлял свои
тефтели из свинины с начинкой из ре- они свой проект, успешно работающий
веня с клюквой, традиционное бельгий- в Турции и Германии. В 2010 году этот
ское картофельно-овощное пюре stoemp, проект получил Золотую «Пальмовую
а также горячие соусы — из клюквы и ветвь» в Германии. На нашем сайте
груши с экстрактом бекона и зелёный www.restoranoved.ru мы представляем
соус карри на основе кокосового молока, ребят с их проектом в материале «Парти-
яблок, лука шалот и экстракта лаймовых занско-полевая кухня, собирающая за
листьев. А на бизнес-форуме рассказал о одним столом профессора и сиделку».
себе и своём проекте. Прилетевший из Сочи, где он закан-
Сергей Ерошенко, получивший в чивал «свою олимпиаду», буквально на
прошлом году Серебряную «Пальмовую один вечер петербургский ресторатор
ветвь Россия» за концепцию своего ре- Александр Затуливетров поделился с
сторана «Честная кухня» и также высту- коллегами-рестораторами своими пра-
павший на форуме, говорил о том, что вилами успешного заведения.
нужно знать шеф-повару, решившемуся Проект Затуливетрова, который он
на открытие собственного заведения. Его сам обозвал ложным хипстер-буфетом
опыт оказался столь интересен и полезен «Свитер с оленями», получил в прошлом
для многих, что мы решили привести году Серебряную «Пальмовую ветвь Рос-
рассказ Сергея фактически полностью в сия» — и ещё раз о нём, о загадочных
следющем номере нашего издания. белых и чёрных (скандальных) шарах,
Леонид Гарбар, получивший Золотую использованных весёлым ресторатором
«Пальмовую ветвь Россия» — 2008, гово- в концепции, и о том, как за полтора
рил о сложностях, касающихся названия года он достиг по прибыли оборота сво-
его заведения, которые выяснились уже их предшественников, читайте на сайте
после открытия: www.restoranoved.ru материал «Алек-
— Для любого иностранного гостя на- сандр Затуливетров: «Правила откры-
звание Russian vodka number one означа- тия успешных ресторанов, или Как
ет название ресторана — им это понятно, мы по прибыли достигли оборота
они спокойно заходят, чтобы пообедать наших предшественников»».
или поужинать, и проблем никаких нет, Скажем только: зал ему аплодировал.
ничего объяснять не надо. Для русско- Сейчас Александр Затуливетров готовит
го гостя… Мне до сих пор иногда зво- к открытию ещё два заведения в Петер-
нят знакомые либо при встрече кто-то бурге — «М ы ж е н а т ы» и «Бутерброд-
спрашивает: «Ну, хорошо, а поесть-то ный бар».
в твоей рюмочной что-нибудь можно?»
«Русская рюмочная» для наших — это Рестораны как местный рынок или
не ресторан, чтобы поесть, а именно курсы по приготовлению еды
рюмочная — чтобы выпить. Аплодисментами встречал зал и Ойгуль
Бороться с сознанием людей — на- Мусаханову и Юлию Федоришину:
верное, самое сложное занятие на свете. девушки рассказали, как развивается
Однако получается и у Гарбара, и у Ко- их ресторан для взрослых и детей «Ри-
рала и Онура Элчи с Семи Хакимом бамбель» и поделились планами — они
(Koral и Onur Elci и Semi Hakim) — эти собираются открывать второе заведение

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 36 21.05.2014 16:20:42


37

Основные критерии
для участия в Премии:
▶ дата открытия в период с 1 ян-
варя по 31 декабря предыдуще-
го года (в этом году — 2013-го);
▶ креативность и оригиналь-
ность концепции;
▶ быстрая окупаемость проекта;
▶ возможность тиражирования
концепции.
Участники оцениваются также с
точки зрения таких параметров,
как: новые тенденции; дизайн и
атмосфера; адекватная кадровая
политика.

данным управляющей компании «Вре-


мён года», трафик парковки третьего
этажа впервые сравнялся с трафиком
парковки первого этажа! А общий тра-
фик семей с детьми увеличился вдвое.
Две новые интересные концепции —
ресторан как местный рынок и ресто-
ран как курсы по приготовлению еды —
представили иностранные гости.
Немецкие обладатели премии «Паль-
мовая Ветвь» Флориан Нидермай-
ер, Николас Дриссен и Бернд Майер
(Florian Niedermeier, Nikolaus Driessen
и Bernd Maier) рассказали о своём рын-
ке Markthalle neun, расположенном в
Берлине. Да-да, они получили награду,
представляя именно рынок, — за кон-
цепцию «Качественная уличная еда на
под названием Ribambee. Сегодняшний территории рынка».
трафик в «Рибамбеле» — около 4 тысяч Немецкий обла- Этот рынок похож на всем нам зна-
гостей в месяц. датель премии комые наши рынки тем, что здесь пред-
«Пальмовая ветвь»
— Мы наблюдаем, как изменился тор- ставляются местные продукты, но отли-
Флориан Нидер-
говый центр «Времена года» с момента майер (Florian чается наличием кафе и ресторанчиков,
открытия нашего ресторана, — сказала Niedermeier) где готовят качественную еду из этих
Юлия. — До появления в нём «Рибамбе- рассказал о своём продуктов, классическую и оригиналь-
ля» в левом крыле третьего этажа был рынке Markthalle ную. Ещё одна особенность Markthalle
очень низкий трафик. Из-за этого мно- neun, расположен- neun — его основатели сами выстраи-
гие бутики съезжали — не могли пла- ном в Берлине. вают отношения и с покупателями, и с
тить аренду. Из-за отсутствия интереса арендаторами — поставщиками-произ-
к этому месту с низкой проходимостью водителями. Они сами являются гаран-
некоторые помещения пустовали. С по- тами качества. О том, как они отбирают
явлением «Рибамбеля» трафик левого своих арендаторов, чего требуют от них
крыла третьего этажа торгового центра и зачем им вообще это нужно, читайте
сильно вырос. По мнению владельцев на нашем сайте www.restoranoved.ru в
бутиков, после открытия нашего заве- материале «Наша идея в том, чтобы
дения их трафик увеличился в 3–4 раза. продавали свою продукцию сами
Из-за этого все площади были сданы производители».
буквально в течение трёх месяцев после А француз Николя Бержеро (Nicolas
открытия «Рибамбеля». Более того — по Bergerault) представил сеть кулинарных

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 37 21.05.2014 16:20:42


38 СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

ателье шеф-поваров (L`atelier des Chefs) — московская концепция, Boston Sea &
проект, который он разработал вместе Bar (создатели — Антон Лялин и Кирилл
со своим братом Фрэнком. Мартыненко), объявляет средний чек в
— Мы были удивлены, когда поняли, размере 40 евро. Немного превышает 20
что люди перестали готовить, так как евро и городское кафе Crabs are coming
просто не умеют этого делать, — сказал (Мария Максименко, Ксения Алексеева) —
Николя. — И решили предложить ма- там средний чек составляет 25 евро. И
стер-классы для нового поколения. Та- есть одна концепция со средним чеком в
ким образом объединились моя страсть 7,5 евро — это брю-бар Double B Coffee &
к еде и страсть брата к ведению бизнеса. Tea: но в данном случае это объясняется
Думаю, по отдельности мы не смогли бы маржинальностью продукта, на котором
развить этот бизнес. Мы с братом очень работает это заведение, — кофе. Которая,
близки, понимаем друг друга, да к тому кстати, имеет свою обратную сторону.
же ещё и женаты на двух сёстрах. — В нашем брю-баре вообще нет еды, —
Более подробно о проекте, ставшем говорит Анна Цфасман, создавшая эту
очень популярным в Европе, читайте концепцию наряду с Ольгой Мелик-Ка-
на нашем сайте в материале «Николя и ракозовой. — Поэтому у нас вообще нет
Фрэнк Бержеро: «Наш базовый прин- никаких парашютов. Если вы в своём
цип —кто не готовит, тот не ест!». заведении вводите какие-то блюда и
Ещё одним гостем бизнес-форума ста- они оказываются непопулярными, вы
ла Татьяна Мельникова, получившая можете перепозиционироваться, ввести
в 2010 году Золотую «Пальмовую ветвь бизнес-ланчи, начать продавать тортики
Россия» за разработку концепции город- и так далее. Мы ничего этого сделать не
ского кафе «Хачапури». Она, как и Алек- можем — у нас монопродукт.
сандр Затуливетров, поделилась своими Концепция, несомненно, очень инте-
правилами успешного заведения. Под- ресная, но, как нам представляется, не-
робно об этих правилах мы рассказыва- отделимая от исключительно удачного
ем на сайте в материале «Наша задача — тандема своих создательниц — топ-ме-
максимально плотно внедриться в неджера очень высокого уровня Анны
городскую среду, стать частью про- Цфасман и четырёхкратной чемпионки
странства, на которое мы работаем». России по приготовлению кофе Ольги
Мелик-Каракозовой.
Все представленные концепции Вообще, насколько мы понима-
отразили современные тренды ем, именно профессиональные тан-
Лучших из лучших в атмосфере поис- демы сегодня оказываются наиболее
тине напряжённой конкуренции выби- прочными — обратите внимание хотя бы
рали из 11 номинантов: гастробистро на несколько из них, здесь упомянутых.
United Kitchen (Москва), креветочный Если партнёров больше, рано или поздно
бар Boston Sea & Bar (Москва), гастро- возникают недопонимания и недоволь-
паб «Крылышко или ножка» (Москва), ства, а вот «спевшиеся» тандемы полу-
кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!» чают возможность успешно работать
(Сочи), городское кафе Crabs are coming вместе годами.
(Москва), городское кафе Meatball Явный тренд, проявившийся в пред-
Heaven (Москва), винный бар Primitivo ставленных концепциях, — морепро-
(Москва), брю-бар Double B Coffee & дукты, причём за разумные деньги. Этот
Tea (Москва), ирландский паб с дежур- лозунг выдвигают и Лялин с Мартынен-
ным блюдом Fiddler's Green (Санкт-Пе- ко, и Максименко с Алексеевой. В их
тербург), ресторан, пироговая и буфет заведении — даже за очень разумные:
«Дружба» (Сочи), семейный ресторан «Деликатес как еда на каждый день!» —
BELOCHKA (Челябинск). вот лозунг Crabs are coming.
Как видим, тенденция подтверждает- Алкоголь как гастрономический про-
ся: эксперты выбрали вполне демокра- дукт — вот ещё один интереснейший
тичные заведения со средним чеком в тренд сегодняшнего времени.
среднем порядка 20 евро. Исключения — Люди начинают понимать, что ал-
составили лишь некоторые представлен- коголь — это тоже кулинарная традиция
ные концепции: ресторан, пироговая и и воспринимать его отдельно от гастро-
буфет Александра Затуринского «Друж- номии нельзя, — говорят создатели кон-
ба» позиционирует средний чек в раз- цепции ирландского паба с дежурным
мере аж 50 евро — наравне с московским блюдом Fiddler's Green.
Primitivo (создатели концепции — Мар- Да, это давно понимали в Европе, из-
ко Черветти и Слава Балюк). Ещё одна начально понимали в Америке, а вот мы

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 38 21.05.2014 16:20:44


39

ю
только сейчас узнаём необыкновенное Фестивальное мен
»
«Пальмовая ветвь
расширение вкуса за счёт сочетания ка- Корал и Онур Элчи
чественного алкоголя с едой. Неудиви- с Семи Хакимом
а:
тельно, что одной из представленных развили свой
ресторанный
от Дмитрия Зотов
концепций стал винный бар Primitivo. б.
бизнес, вообще не ёным яйцом .......... 290 ру
— Это проект для любителей вина и
имея ресторана. Stout Рамен с копч
тех, кто хочет разбираться в этом про-
Их проект Kitchen тесте
дукте, — объясняет Валерия Морозова, Копчёная сосиска в 0 руб.
Guerilla — «Пар-
емом....................... 32
директор по маркетингу Primitivo. — Ка- тизанско-полевая с картофельным кр
ждое блюдо у нас готовится под выбран- кухня» — успешно
м
ное вино. работает в Турции Бургер с хрустящи 0 руб.
Винные заведения сегодня действи- и Германии. В 2010 нк ом и кимчи ................................. 42
поросё
тельно крайне актуальны, и мы реши- году этот проект
ли взять их в качестве темы номера — получил Золотую
читайте об их организации на стр. 59 «Пальмовую ветвь»
в Германии.
журнала. А на стр. 81 представлен ма- брускеттах с кремом из
стер-класс Марко Черветти, шеф-повара артишоков. Дмитрий, как истинный фа-
и создателя концепции Primitivo. нат стритфуда, уже давно хотел открыть
собственный паб. Он много путешество-
И, наконец, победители! вал и точно знал, как должен выглядеть
Итак, Бронзовая «Пальмовая Ветвь» настоящий «английский» паб в Москве.
ушла к гастропабу «Крылышко или нож- В «Крылышке» всего 42 кв. метра и
ка» (Москва) с его основателем Дмитри- 25 посадочных мест. Здесь нет официан-
ем Зотовым. тов, скатертей и сервированных столов:
Позитивная атмосфера, холодное всё просто, весело и по-настоящему.
пиво, вкусные закуски — кредо этого Серебряную «Пальмовую Ветвь» полу-
заведения. Гастрономический почерк чил креветочный бар Boston Seafood &
известного московского шеф-повара и Bar (Москва) и создатели этой концепции
мастера креатива легко угадывается и в Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. По
сосисках в тесте с картофельным муссом, задумке создателей, которые объездили
и в бургерах black angus, и в фирменных полмира в поисках оригинальных

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 39 21.05.2014 16:20:44


40 СО Б Ы Т И Е / П Р Е М И Я « П А Л Ь М О В А Я В Е Т В Ь »

Фестивальный сет
»
«Пальмовая ветвь
ыненко:
от Кирилла Март
вские,
копчёные скандина
Креветки на льду — ов ые,
ые, острые тигр
классические тигров соусами
— с фирменными
сладкие камчатские
owder
выбор — Boston Ch
Фирменный суп на
или Zuppa de Pesce
0 руб.
................................... 69
Стоимость сета....

Фестивальный сет
«Пальмовая ветвь»
от Романа Квона, шеф-повара
кафе Crabs are coming
Crab Noodle Salad
(холодный салат с лапшой, мясом краба и
зеленью)………..400 руб.

Crispy Octopus (тёплый салат с осьминогом,


пак-чой и зеленью)………………. 350 руб.

Основные критерии
для участия в Премии:
▶ дата открытия в период с 1 января
по 31 декабря предыдущего года
(в этом году — 2013-го);
▶ креативность и оригинальность
«морепродуктовых» рецептов, в главной
концепции;
роли здесь выступают любимые гостя- Серебряную
ми располагающие к долгим дружеским «Пальмовую ветвь» ▶ быстрая окупаемость проекта;
посиделкам креветки. Помимо четырёх получил креветоч- ▶ возможность тиражирования
сортов креветок, меню бара включает ный бар Boston концепции.
немаленький ассортимент блюд из рыбы Seafood &
Bar (Москва). Участники оцениваются также с точки
и морепродуктов. зрения таких параметров как новые
Но Золотую «Пальмовую Ветвь» с пол- тенденции; дизайн и атмосфера;
ным правом получило городское кафе адекватная кадровая политика.
Crabs are coming (Москва), а владелицы
заведения Мария Максименко и Ксе-
ния Алексеева — признание профес- Даниэлем Маджонши. Ежегодно за ста-
сионального сообщества. Теперь Crabs тус лучшей ресторанной концепции
are coming представит Россию в финале борются рестораны Франции, Бельгии,
международной премии «Пальмовая Швейцарии, Германии, Люксембурга,
ветвь» Leaders Club International, кото- Великобритании, России, Украины.
рая пройдёт в 2015 году в Стамбуле.
Премию «Пальмовая Ветвь» за лучшую Светлана Куликова
ресторанную концепцию года вручает с kulikova@mediavibor.ru
1993 года авторитетный международ- Благодарим PR-службу компании
ный клуб профессионалов ресторан- NTA Event Media group за приглашение на
ного бизнеса Leaders Club International церемонию вручения Премии
во главе с президентом-основателем и предоставленные фотографии

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 40 22.05.2014 11:00:34


41

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 41 21.05.2014 16:20:46


42 СО Б Ы Т И Е / T H E WO R L D’S 50 B E S T R E S TA U RA N T S

Мир гурманов тяготеет


к Испании и США
В есна — время многих Пятым стал британский Dinner by Heston
Blumenthal, «прыгнув» с седьмого места
ресторанных событий мирового и обогнав таким образом бразильский
значения. В Лондоне в 12-й раз D.O.M., который в прошлом году был ше-
состоялось вручение премии стым, а сейчас опустился на седьмое место.
Arzak прочно занимает восьмую пози-
The World’s 50 Best Restaurants
цию, а вот девятая и десятая сменились:
2014. Что же изменилось на на девятой сегодня американский Alinea (в
На первое место
гастрономическом Олимпе мира? вернулся датский
прошлом году он был 15-м), на десятой —
Noma, лишь на один британский The Ledbury (был 13-м). В свою
предыдущий год очередь, прошлогодние лидеры — австрий-
Noma вернулся на первое место уступив это место ский Streirereck и немецкий Vendome —
Начнём, конечно, с первой десятки заведе- испанскому El Celler стали 16-м и 12-м соответственно.
ний. В этом узком кругу главным событием de Can Roca. Как видим, французских ресторанов в
явилось то, что своими местами обменя- десятке лучших нет, зато есть три испан-
лись рестораны-лидеры: на первое место ских, два лондонских и два американских.
вернулся датский Noma, лишь на один пре-
дыдущий год уступив это место испанско- Явное движение вперёд: в Европе — у
му El Celler de Can Roca. До этого Noma за- Испании, в Азии — у Таиланда
нимал первое место в течение четырёх лет Зато на 11 место вышел французский
подряд — сейчас ресторан вернул его себе, Mirazur (Ментон) — в прошлогоднем спи-
сместив El Celler de Can Roca на второе. ске он был аж 28-м. Вообще, надо отметить,
Итальянский Osteria Francescana из Мо- французы в этом году представлены до-
дены сохранил за собой третье место, а статочно скромно. Один ресторан ушёл из
вот испанский Mugaritz с четвёртого сме- рейтинга, и теперь их только 11. Ресторан
стился на шестое. Из-за этого по сути авто- Пьера Гарньера был 51-м, ушёл аж на 92
матически американский Eleven Madison место. Правда, чуть-чуть — с 79-го на 75
Park поднялся с пятого места на четвёртое. место поднялся ресторан Алена Дюкасса

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 42 21.05.2014 16:20:48


43

Au Plaza Athenee (да простит меня Ален The World’s 100 Best Restaurants — не
Дюкасс — я понимаю, сколь значимо это Российский ресто- просто список лучших ресторанов мира.
«чуть-чуть»). Впрочем, ресторан Le Louis ран White Rabbit, Стать одним из сотни возможно, лишь об-
XV Алена Дюкасса в Монако взлетел сразу за кухню которого ладая выделяющимся авторским стилем и
на 30 позиций, став 56-м (в прошлогоднем отвечает шеф-повар постоянно демонстрируя инновационный
рейтинге он занимал лишь 96 место). Владимир Мухин, подход к работе.
вошёл в сотню
А вот США увеличило своё присут- Каждый год обладателей «гастрономи-
лучших ресторанов
ствие в рейтинге на три заведения — те- мира и занял 71
ческого Оскара» определяет The World’s
перь их 16. Правда, большинство из них строчку рейтинга. 50 Best Academy — интернациональное
находится во второй половине рейтинга Он стал единствен- экспертное жюри из 900 человек, являю-
(но два — победители!). ным российским щихся лидерами международной ресто-
Количество шведских заведений умень- заведением, вошед- ранной индустрии: гастрономическими
шилось ровно наполовину: в 2014 году они шим в рейтинг The критиками, шеф-поварами, рестораторами
представлены лишь Faviken и Restaurant World's 100 Best и наиболее авторитетными гурманами.
Frantzen, зато как: первое заведение на 19 Restaurant Awards. Академия объединяет представителей из
Напомним, что в
месте (это с 34-го!), второе — на 23-м (с 12- 26 регионов, на которые условно подели-
2011 году первым
го). В любом случае — в первой половине представителем
ли весь мир организаторы премии. В ка-
рейтинга. России в этом рей- ждом регионе избираются 36 академиков.
Интересно, кстати, что шеф-повар ре- тинге стал шеф-по- В порядке приоритета они называют семь
сторана Faviken Магнус Нильссон (Magnus вар и ресторатор лучших ресторанов. Выбор ограничен лишь
Nilsson) работает в одном из самых изо- Анатолий Комм: его несколькими условиями: минимум три из
лированных ресторанов на планете: в ме- ресторан «Barвары» семи ресторанов должны располагаться за
стечке Jarpen, расположенном на широте занял 48 место. Ещё пределами родной страны эксперта; ака-
Исландии. При этом туда фактически не два московских демик должен лично побывать в каждом
ресторана, «Семиф-
импортируются продукты питания (кро- из названных им ресторанов в течение по-
реддо» и «Чайка»,
ме сахара, соли и уксуса), поэтому Магнус вошли в рейтинг
следних 18 месяцев; при этом он не может
готовит исключительно свежие скандинав- The World's 100 Best номинировать ресторан, которым владеет
ские продукты и блюда без изысков. Restaurant Awards, лично или который принадлежит его дру-
А вот столь лихо взлетевший стокгольм- заняв, соответствен- зьям или родственникам.
ский ресторан Frantzen/Lindeberg — при- но, 83 и 99 места. В
нимая участие в рейтинге лишь дважды, 2012-м «Barвары»
переместился на
он два раза подряд (в 2012 и 2013 годах)
60-ю позицию,
Рестораны-лидеры
занимал очень высокие места, 20-е и 12-е
соответственно, — в этом году вообще не «Чайка» — на 99-ю, 2014 года
«Семифреддо»

1. 
попал в рейтинг. из сотни лучших Noma
Испания по-прежнему показывает вы- выбыл. В 2013-м
сочайший уровень, увеличив своё при- (Копенгаген, Дания)

2. 
в рейтинге The
сутствие в рейтинге на три заведения: World's 100 Best El Celler de Can Roca
теперь их 10, причём фактически все (кро- Restaurant Awards (Жирона, Испания)

3. 
ме двух) — в первой части списка. Кстати, из российских Osteria Francescana
только одно из них, занимающее самое ресторанов остался
лишь «Barвары» — (Модена, Италия)

4. 
последнее среди испанских заведений
место — 94-е, — располагается в столице на 100 месте. Eleven Madison Park
страны Мадриде. Остальные — в других го- (Нью-Йорк, США)
родах этого небольшого государства, при-
чём два — в Барселоне и три — в Сан-Себа-
стьяне (два из которых — в первой десятке).
5.  Dinner by Heston
Blumenthal
(Лондон, Великобритания)

6. 
Что касается Азии, то Япония по-преж-
нему представляет три заведения — в этом Mugaritz
году они находятся на 14-м, 33-м и 99 ме- (Сан-Себастьян, Испания)
стах. Китай — по-прежнему семь, и пять
из них по-прежнему находятся в Гонконге. 7.  D.O.M.
(Сан-Пауло, Бразилия)

8. 
А вот Таиланд продолжает своё стре- Arzak
мительное движение вперёд. В 2012 году
у тайского ресторана Nahm была един- (Сан-Себастьян, Испания)
ственная — 50-я — позиция. В 2013-м
Nahm передвинулся на 32 место, а 66-е 9.  Alinea
(Чикаго, США)

10. 
занял ещё один тайский ресторан Gaggan. The Ledbury
А в 2014 году эти заведения передвину- (Лондон,
лись на 13 и 17 места соответственно.
Уверенная заявка на будущую победу! Великобритания)

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 43 21.05.2014 16:20:49


44 Э КС П Е РТ Н О Е М Н Е Н И Е

Франк Диттманн: «METRO — поставщик,


на которого можно положиться»
Немецкая компания Arena One, известная организацией кейтеринга на мировых спортивных
соревнованиях, приняла участие в Олимпийских играх в Сочи. Три недели сотрудники Arena
One обслуживали VIP-гостей Олимпиады, работая по 12–14 часов в сутки. Об особенностях
спортивного кейтеринга и специфике Игр в Сочи рассказал Франк Диттманн, менеджер Arena
One по проведению крупных мероприятий в Германии и за рубежом.

— Франк, расскажите, пожалуйста, и объёмней. Кроме того, для нас име-


когда была создана Arena One? Какие ет значение, работаем ли мы в Европе
направления, помимо спортивного кей- или за её пределами. Если мы делаем
теринга, развивает компания? мероприятие в Европе, у нас проще ло-

 
Кейтеринговая компания Arena
One была создана в 2005 году. Се-
годня она включает три подразделения:
гистика, меньше вложений и проблем с
коммуникацией. А в Сочи нам пришлось
везти из Германии всё оборудование,
бизнес-кейтеринг, ивент-кейтеринг и Франк Диттманн, освещение, музыку, продукты первой
мишленовский ресторан «181 Мюнхен», необходимости. Это потребовало больше
менеджер Arena
расположенный на телебашне в Мюнхе- материальных и организационных за-
One по прове-
не. По заказу мы проводим любые биз- трат. Кроме того, в Сочи была затруднена
дению крупных
нес-мероприятия под ключ: полностью коммуникация: здесь не очень распро-
мероприятий
их меблируем, обеспечиваем светом, странён английский язык, контракты
в Германии
музыкой и, конечно, питанием. Также составлялись на русском, затем перево-
и за рубежом
мы полностью обеспечиваем питанием дились на английский. Это удлиняло все
стадионы и спортивные мероприятия в процессы.
разных странах. Мы принимали участие
в Чемпионатах мира по футболу в Герма- — Расскажите о работе на Олимпий-
нии и ЮАР, Чемпионате мира по горно- ских играх в Сочи. Кого вы кормили?
лыжному спорту в Германии, Олимпий-
ских играх в Турине и Ванкувере.   На Олимпиаду нас пригласила Меж-
дународная федерация хоккея. Мы
обслуживали VIP-гостей Большого хок-
— Есть ли разница между обслужива- кейного дома, расположенного внутри
нием Олимпийских игр и других между- Большого ледового дворца в Олимпий-
народных спортивных мероприятий? ском парке. Среди наших гостей были

 
Да, конечно. На любой Олимпиаде
всё намного больше, масштабней
президент Оргкомитета «Сочи-2014»
Дмитрий Чернышенко, президент

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 44 22.05.2014 11:00:35


45

Международного Олимпийского комите- менеджеры METRO очень чутко реаги-


та Томас Бах, принц Монако Альберт, ле- ровали на каждую нашу просьбу.
генды советского и российского хоккея:
Владислав Третьяк, Вячеслав Фетисов, — Вы упомянули о «МЕТРО Кэш энд
Игорь Ларионов. Также к нам приходили Керри». Почему именно эта компания
игроки НХЛ и члены их семей. Каждый стала вашим поставщиком?
день мы обслуживали в общей сложности
500–600 гостей.   Мы выбрали «МЕТРО Кэш энд Кер-
ри» по трём причинам: во-первых,
благодаря отлаженной логистике, ком-
— Какие форматы питания вы предло- пания имела возможность доставлять
жили гостям? продукты в любую точку Сочи, во-вторых,

 
У нас было три зала: в президент-
ской ложе на 20 человек действо-
вало меню a la carte, гостей обслуживали
Мы не нани-
маем людей из
она очень известна в Германии как на-
дежный бизнес-партнер, предлагающий
качественную продукцию, и, в-третьих,
другой страны, в
официанты; в НХЛ-ложе на 120–150 че- у нас уже был опыт сотрудничества с
которой прово-
ловек и хоккейном доме на 300 человек «МЕТРО Кэш энд Керри» в Германии, мы
дим мероприятие,
был организован фуршет, еда менялась знали, что на этого поставщика можно
потому что не
три раза в день. Мы работали каждый положиться. В целом, мы остались до-
знаем, как они
день с 7 по 23 февраля с 13.30 до 01.00. вольны работой с METRO.
себя поведут, а
Всё питание для своих гостей оплатила
так мы уверены
Международная федерация хоккея. — В чём вы видите преимущества рабо-
в своей команде, у
ты с «МЕТРО Кэш энд Керри»?
нас каждый знает,
— Какое меню вы предложили гостям?

 
Интернациональное меню, включа-
ющее европейскую и русскую кухни.
что он должен
делать.
  Компания выстраивает правиль-
ные взаимоотношения с партнё-
ром: здесь чётко налажен процесс ра-
У каждой точки питания было своё меню, боты, предусмотрены ознакомление с
и обязательно каждый день русские блюда: ассортиментом, составление плана по
борщ, солянка, пельмени ручной лепки и поставке, есть большой выбор продуктов,
другое. Блюда и напитки для трёх залов в том числе тех, которые мы уже знаем и
мы готовили из одних и тех же продук- с которыми работали ранее. В силу раз-
тов, но в президентской ложе подача была личных обстоятельств некоторые продук-
более интересная, а для приготовления ты были недоступны в России. Например,
блюд работала отдельная кухня. Меню для невозможно было достать американскую
сочинской Олимпиады разрабатывал наш говядину, поскольку её ввоз запретили.
шеф-повар Рафаэль Хофман. В METRO нашли выход из ситуации. Нам
предложили австралийскую говядину вы-
— Кто обслуживал высоких гостей сокого качества и обеспечили необходи-
Олимпиады? мый объём продукта на протяжении всего

 
Весь наш персонал, 84 человека,
приехал из Германии. Мы привезли
даже посудомоек! Мы не нанимаем лю-
Немецкая компания
времени работы. Гости остались довольны
нашим ассортиментом мясных блюд.
Arena One, извест-
дей из другой страны, в которой прово- ная организацией — Франк, какие впечатления остались
дим мероприятие, потому что не знаем, кейтеринга на у вас после работы в Сочи?
как они себя поведут, а так мы уверены в
своей команде, у нас каждый знает, что
он должен делать.
мировых спортив-
ных соревнованиях,
приняла участие в
  Мы провели очень большую ор-
ганизаторскую работу, вложили
много сил, люди работали по 12–14 ча-
Олимпийских играх сов в день без выходных. Но если бы
в Сочи. Три недели
— Франк, расскажите подробнее, как нам пришлось сделать все это ещё раз,
сотрудники Arena
строилась подготовка к работе на со- Oneобслуживали мы бы с удовольствием повторили. Я
чинской Олимпиаде? VIP-гостей Олим- был удивлён, как людям в России уда-

 
В августе прошлого года мы позна-
комились с нашим поставщиком
«МЕТРО Кэш энд Керри», продуктами,
пиады, работая по
12–14 часов в сутки.
Об особенностях
лось сделать такой праздник. Эта Олим-
пиада прошла с большим размахом по
сравнению с другими Играми, свидете-
логистикой, спецификой России и Сочи. спортивного кейте- лями которых мы были.
Мы столкнулись с другим менталите- ринга и специфике
том и другой культурой, и к этому нужно Игр в Сочи расска- — Вы хотели бы ещё поработать в
зал Франк Диттманн,
было привыкнуть. При этом люди всегда России?
менеджер Arena
были очень доброжелательны, мы много
раз обращались за помощью, которая
не была прописана в контракте, и нам с
One по проведению
крупных мероприя-   Да, конечно. Мы уже получили при-
глашение поучаствовать в Гран-при
России «Формулы-1», который пройдёт в
тий в Германии
удовольствием помогали. В частности, и за рубежом. Сочи в этом году.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 45 21.05.2014 16:20:50


46 ЗАКОНЫ И НОРМАТИВЫ

Запрет на курение:
что должен знать ресторатор
С 1 июня 2014 года вступает в силу очередная часть «антитабачного» закона
(Федеральный закон Российской Федерации от 23 февраля 2013 г. № 15-ФЗ «Об
охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий
потребления табака» и Федеральный закон Российской Федерации от 21 октября
2013 г. № 274-ФЗ «О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об
административных правонарушениях и Федеральный закон «О рекламе» в связи
с принятием Федерального закона «Об охране здоровья граждан от воздействия
окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»). Она запрещает
курение в барах, ресторанах, кафе, гостиницах, а также на любых рабочих местах и
в рабочих зонах в помещениях. Это означает, что курить в помещениях заведений
общественного питания и гостиниц теперь будет нельзя НИГДЕ и НИЧЕГО.

Т
о есть не только все места, пред- Административную ответствен-
назначенные сейчас для ку- ность за контроль над исполне-
рения, к 1 июня должны нием закона несут должност-
быть аннулированы. Более ные лица и собственники
того, со всех столов и бар- бизнеса и/или помеще-
ных стоек должны быть ний. За отсутствие зна-
убраны пепельницы, ка о запрете курения
курительные комнаты или несоблюдение
закрыты, а в ряде мест требований к его
размещены знаки о размещению инди-
запрете курения. видуальные пред-
Разумеется, ру- п р и н и м а т ел и и
ководителю заведе- должностные лица
ния следует заранее заплатят от 10 ты-
провести рабочие сяч до 20 тысяч руб-
планёрки с персона- лей, юридические
лом, где ознакомить лица — от 30 тысяч
сотрудников с требо- до 60 тысяч. А если
ваниями закона. Адми- проверка выявит ку-
нистраторы должны быть рильщиков на работе
готовы какое-то время (то есть обязанности по
перед открытием заведения контролю за соблюдени-
напоминать сотрудникам об ин- ем норм закона не будут ис-
формации для гостей: заведение полнены), штрафы вырастут до
стало некурящим. 30 тысяч — 40 тысяч и 60 тысяч —
Знаки о запрете курения должны 90 тысяч рублей соответственно. Выде-
быть размещены у КАЖДОГО входа на ление помещений для курения также
территорию и в помещения, а также в Запрет на курение влечет за собой штрафы: 20 тысяч —
распространяется
туалетах. Дополнительно их можно раз- 30 тысяч рублей для должностного лица
на все табачные
мещать в любых других местах. Размер изделия — сигареты,
и ИП и 50 тысяч —80 тысяч — для юри-
каждого знака должен быть не менее сигары, сигариллы, дического лица.
200 х 200 мм (дополнительные могут трубки, кальяны Физическое лицо (в данном случае —
быть меньше). На знаке в кругу изобра- и электронные гость) заплатит за курение в неположен-
жается перечёркнутая горящая сигаре- сигареты. Курить ном месте от 500 до 1500 рублей.
та, его можно сопроводить надписями действительно С 1 июня любого курящего в заведе-
«Курение запрещено», «Не курить», No нельзя НИЧЕГО. нии сотрудника или гостя имеет пра-
smoking и так далее по теме. во оштрафовать полиция. Контроль за

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 46 21.05.2014 16:20:50


47

исполнением норм закона должностны- из сотрудников заведения не будет об-


ми лицами и предприятиями возложен служивать курящего гостя и вновь по-
на Роспотребнадзор, Госпожнадзор и просит покинуть помещение.
Ространснадзор. С 1 июня любого При этом обязательно фиксируйте
Что делать, если гость хочет курить? В курящего в заве- дату, время, место, суть нарушения и
первые дни июня сотрудники заведения, дении сотрудника имя нарушителя — словом, составляйте
конечно же, должны каждому курящему или гостя имеет своего рода протокол нарушения. Вряд
гостю сообщать, что теперь курение в право оштрафовать ли адекватный гость будет продолжать
помещении ресторана запрещено. полиция. курить после этого. Если же он всё же
Они же могут проводить его на откры- делает это, применяйте те же меры, что
тую веранду, балкон или крышу, если и в случае антисоциального поведения.
таковые имеются. При этом веранда В крайнем случае вызывайте полицию.
должна быть действительно открытой —

Ф
никаких огораживающих строительных
конструкций, плёнок и тому подобного раза о штрафах за «несоблюдение требований к
на ней быть не должно. выделению и оснащению специальных мест на
Если ничего подобного в ресторане открытом воздухе для курения табака либо вы-
нет, то гостя нужно попросить выйти на
улицу. В случае если он всё же закурива- делению и оборудованию изолированных помещений
ет, его следует вежливо попросить выйти для курения табака» (274-ФЗ) означает, что выделение
на улицу и предупредить, что курение изолированного помещения влечёт административную
в зале является нарушением действую- ответственность и соответствующие штрафы, а отнюдь
щего законодательства, которое распро- не обязанность оборудовать курительные комнаты. Вы-
страняется на всё заведение — оно будет
оштрафовано так же, как и нарушитель деление изолированных помещений запрещено 15-ФЗ!
(данный гость). Курить с 1 июня можно будет только на открытом воз-
Гость продолжает курить? Пора вме- духе за пределами помещения — на улице, на открытой
шаться менеджеру или администратору, веранде, на балконе и крыше.
который предупредит его, что ни один

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 47 21.05.2014 16:20:51


48 СЕМИНАР

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 48 21.05.2014 16:20:52


49

Кадровый
состав

Стр. 49-58

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 49 21.05.2014 16:20:59


50 Ш Е Ф-П О В А Р

Самули Виргентиус:
«Подъём скандинавской
кулинарии длится уже 14 лет»
Самули Виргентиус (на фото) —
один из нескольких финских
шеф-поваров, имеющих звезду
гида Michelin. Самули творит в
ресторане Postres (Хельсинки),
открытом им на паях со своим
партнёром Весой Парвиайненом,
а 22–23 апреля в рамках
гастрономического российско-
финского фестиваля Food
Festival представлял свой сет в
петербургском винном ресторане
Grand Cru. В интервью для нашего
журнала Самули рассказал о
своём видении финской кухни и
о своей возможности получить
вторую звезду гида Michelin.

Финская кухня интересна тем, что


является миксом между шведской и
российской
— Самули, каково ваше мнение о столь
фееричном взлёте скандинавских пова-
ров, которые обошли такого гастро-
номического монстра, как Франция? В
частности, что противопоставляет
французам финская кухня?

  Франция богата своими соусами —


они очень яркие, насыщенные. Наши
специи — это прежде всего соль. Однако
финская кухня интересна тем, что это микс
между шведской кухней и российской —
так сложилось исторически. Финляндия
ведь очень молодая страна, на которую
◀ О прошедшем в Петербурге
повлияли окружающие культуры. Из Шве-
гастрономическом россий-
ско-финском фестивале Food
ции к нам пришли, например, кексы, а из
Festival и о ресторане Самули России — пироги, а также вся карельская
Postres читайте на нашем сайте кухня, карельские пироги с картофелем,
материалы «Киитос, финны! морковью. Естественно, сейчас на нашу
Спасибо, финны!»
кухню влияют кулинарные традиции дру-
и «Самули Виргентиус: «Кухня гих стран — той же Франции, Италии, Ис-
Северо-Запада очень похожа пании, — потому что мы, повара, ездим
на кухню Финляндии». ▶ по миру и многому учимся. Так рождается
наша финская кулинарная культура.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 50 21.05.2014 16:21:07


51

ягнёнка: у нас очень много маленьких


— Которая становится сегодня столь ферм, где выращиваются ягнята. Мы зна-
яркой, что её замечают во всём мире… ем, в каких условиях они растут, а ведь это

 
Я думаю, первым скандинавским ре-
стораном, который заметили в мире,
стал всё же датский ресторан Noma: сейчас
очень важно! Если 50 лет назад наши ре-
стораны закупали вакуумированное мясо,
то сейчас — только свежее.
он имеет две звезды гида Michelin. Именно
он привлёк внимание к нашим северным От «сладкого» мы не отказались
странам. На конференции шеф-поваров в — Самули, а своё заведение вы открывали
2000 или 2001 году, где собрались ведущие как кондитерскую?
скандинавские шеф-повара, в том числе и
шеф ресторана Noma, шеф норвежского ре-
сторана Bagatelle, шеф шведского ресторана Стать поваром
  Да, в 2006 году, когда Postres открыл-
ся, мы действительно делали только
десерты. И хотели это продолжать делать,
Самули Виргентиус
Matias Dahlgren Grand Hotel, обсуждалась но Хельсинки — это небольшая столица, и
решил в 12 лет, и
тема наших местных продуктов. Шефы за- очень внезапно: наша аудитория требовала немного дру-
дались вопросом: а почему, собственно, мы увидел по телевизо- гого. Поэтому мы пошли навстречу прось-
используем продукты других стран, когда ру, как готовят суши, бам наших гостей и перестроили конди-
на самом деле у нас достаточно своих инте- и возжелал это де- терскую в ресторан. Это не стало особой
ресных местных ингредиентов. В этой кон- лать тоже. Сейчас он сложностью, потому что наше помещение
ференции принял участие и наш финский умеет их готовить, позволяло расширение кухни. Но и до сих
шеф-повар Ханс Вялимяки. Его ресторан но в своём рестора- пор у нас есть отдельное десертное меню,
Chez Dominique получил в 2001 и 2003 годах не не подаёт. и гостям мы предлагаем десертные сеты,
две звезды гида Michelin и несколько лет так что от «сладкого» мы не отказались
входил в рейтинг The S.Pellegrino World`s (улыбается).
50 Best. Таким образом, все скандинавские
страны на этой конференции активно об- — Почти сразу после открытия ресторан
суждали необходимость использовать свои получил звезду гида Michelin…
местные продукты, презентовали своё ви-
дение кухни и, думаю, именно эта конфе-
ренция стала той самой отправной точкой,
  Да, это произошло в 2007 году, когда
мы уже работали как ресторан. Мы
очень много работали, приходили бук-
которая послужила началом развития и вально в 7 часов утра и уходили далеко
выхода на мировую арену скандинавской за полночь. Это было пять дней в неделю,
кулинарии, в том числе и финской кухни. кроме воскресенья и понедельника, когда
Этот подъём длится уже 14 лет, что является у нас выходные. Но иногда открывались и
достаточно продолжительным временем. в понедельник.

Рыба настолько же финский местный — Боретесь сейчас за вторую звезду?


продукт, насколько и русский
— Самули, а насколько действительно
интересны местные ингредиенты столь
 Конечно же, мне хотелось бы полу-
чить вторую звезду (смеётся), но у
меня сейчас двое детей и мне нужно боль-
северных стран? ше бывать дома. Я вижу возможность по-

 
Прежде всего, наши гребешки — из
Норвегии. И я, например, никогда не
выберу гребешки, которые приходят из
лучения второй звезды гида Michelin лишь
в том случае, если бы я нашёл какую-то
другую работу, а в Postres организовывал
Франции. только ужины — но это сделать сложно.

— А если они лучше по качеству, нет? Светлана Куликова

 
О-о, это даже лучшие гребешки, чем
французские. Норвежский гребешок
стоит 11 евро за штуку, а французские —
kulikova@mediavibor.ru
Фото Владимира Тилеса

32 евро за килограмм.
Помещение, где располагается ресторан Postres, Самули Виргентиусу
— Понятно. А рыба — наверное, именно не принадлежит — он арендует его за 30 тысяч евро в месяц. Стои-
её можно назвать локальным скандинав- мость сета из пяти курсов составляет 65–75 евро. Своими фирменными
ским продуктом? блюдами Самули считает копчёные рёбрышки с устричным майоне-

 
Море настолько же близко к нам, как
и к вам, поэтому рыбу нельзя назвать
сугубо скандинавским продуктом — она
зом, тартар из мраморной говядины с кресс-салатом, тушёную свиную
щековину с исландскими креветками, палтус-гриль с майонезом из
«жареного» масла, зобную железу телёнка с укропом и пюре из зелё-
настолько же и ваш местный продукт. Но — ного горошка, шоколад с мятным мороженым, Тарт Татен с ванильным
да, конечно, мы используем рыбу на сво- мороженым и карамельным соусом. Последнее блюдо —яблочный Тарт
ей кухне. Кроме этого — естественно, Татен — подаётся в ресторане с начала его открытия в 2006 году.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 51 21.05.2014 16:21:09


52 ВАШ ВЫХОД, БАРИСТА!

Большая чашка кофе


как дополнение к пирожному
Специфика подачи кофе в кондитерских
Мир просыпается под чашечку кофе, и Россия давно перестала быть исключением.
И сегодня даже в «непрофильных» заведениях — таких как, например, кафе-
кондитерская, — наличие кофе обязательно. Правда, этот напиток здесь не
самоцель, а, скорее, «придача к сладкому». В чём состоит специфика подачи кофе
в таком заведении, какой должна быть кофейная карта и насколько оптимально ее
расширение, рассказывают директора петербургских кафе-кондитерских.

Кофе в фирменном заведении Происходит это не потому, что люди


Кафе-кофейня «Манго» изначально больше любят кофе с молоком или раз-
планировалась в двойном формате, при бавленный — просто они пьются дольше.
этом ассортимент «съестного» меню за- Этот постулат характерен прежде всего
ведение особенно не расширяет — за для кондитерских.
исключением десертной карты. Как нам рассказал Михаил Саксонов,
— Мы начинали всего с десяти де- генеральный директор сети кондитер-
сертов, а со временем их количество В кондитерской ских «Сладкоежка», кофе в кондитер-
увеличилось в несколько раз, — гово- ничто не мешает ской (впрочем, как и чай) — это лишь
рит Тимур Аблязов, управляющий и «подключить» кофе дополнение к основному ассортимен-
к фирменной про-
совладелец кафе «Манго». — Сейчас мы ту. Поэтому порция здесь должна быть
дукции, обыграв её
предлагаем гостям буквально всё соб- в подаче напитка. достаточно большой, чтобы гость мог
ственного производства — от конфет Кроме того, экзо- запивать пирожное или кусочек торта, а
и пирожных до мороженого. Эта часть тические десерты сам напиток — хорошего качества.
меню у нас действительно увеличивает- можно обыгрывать, Одно время в «Сладкоежке» кофе
ся и своего потенциала ещё не достигла. предлагая кофе готовили из трёх разных кофейных
Так как собственный кондитерский из разных частей продуктов, но это оказалось нецелесо-
цех со временем совершенствовался, света — с Ямайки, образно: в кафе-кондитерские гости,
«Манго» сегодня может похвалиться из Кении, Эфиопии, как бы там ни было, приходят прежде
Гватемалы.
несколькими «фишками»: сливочным всего для того, чтобы попробовать
чизкейком, домашним манговым вкусную выпечку.
«Наполеоном» и манговым
тирамису, прочими вкус-
ностями. К ним пода-
ются как классические
кофейные напитки, так
и фирменные кофе с
манговым кремом или
свадебный — с моло-
ком, свежей клубникой и
шоколадом.

Кофе для длительного


времяпрепровождения
Специалисты утвержда-
ют, что количество зака-
зываемых эспрессо у нас
неуклонно падает, в то
время как количество аме-
рикано и капучино растёт.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 52 21.05.2014 16:21:09


53

Поэтому со временем остановились Правила подачи кофе


на двух: стопроцентной итальянской Они и сегодня вполне актуальны. Стре-
арабике, кофе из которой характеризу- мительно развивающийся ресторанный
ется мягким вкусом с шоколадно-кре- рынок не успевает ни воспитывать, ни
мовым оттенком и отсутствием кислин- образовывать специалистов. Поэто-
ки, и смеси элитных сортов итальянских му нелишне будет напомнить, что, по
же арабики и робусты. Впрочем, в ре- правилам подачи, для каждого гостя с
сторанах компании подаётся и третий левой стороны ставят тарелку под пи-
вариант — итальянский кофе из элит- рожное или торт, а с правой — кофей-
ной арабики ручного сбора. ную чашку с блюдцем. При этом руч-
Для варки кофе в заведениях сети ка чашки должна находиться справа и
«Сладкоежка» стоят автоматические быть параллельной краю стола. Чайная
кофе-машины. Михаил Саксонов объ- ложка должна находиться на блюдце
В кафе-кон-
ясняет это тем, что подготовка про- за чашкой, ручкой также направо (как
дитерские гости,
фессионального бариста стоит доста- только не укладывают эту бедную чай-
как бы там ни
точно дорого, и вряд ли его работа в ную ложечку — иногда даже в сахарни-
было, приходят
кафе-кондитерских себя окупит. А супе- цу помещают!). Вилочка или ложечка
прежде всего
равтомат позволяет быстро варить ка- для торта должна находиться справа от
для того, чтобы
чественный кофе, не требуя от бармена тарелки. Кофе с молоком подают не в
попробовать вкус-
специальных навыков. Правда, в неко- кофейных, а в чайных чашках. Так же
ную выпечку.
торых заведениях небольшой площади подают и кофе по-венски.
и проходимости всё же установлены Кофе-гляссе подают в коническом
полуавтоматические кофе-машины, стакане ёмкостью 250 миллилитров с
требующие к себе большего внимания шариком мороженого. Стакан с гляс-
со стороны барменов, и здесь у пер- се ставят на тарелку, покрытую резной
сонала повышенная ответственность бумажной салфеткой. Рядом кладут де-
за качество напитка. Но, как отмечает сертную ложку для мороженого и одну
Саксонов, и кофе на полуавтоматах по- или две соломинки для кофе.
лучается вкуснее. Подаче кофе по-восточному присуща
особая специфика. Его готовят в турке с
Кофейная карта сахаром и подают вместе с гущей. Сна-
как дополнение к меню чала необходимо снять чайной ложкой
Ценовой сегмент заведения и его пену, налить кофе из турки в чашку, за-
специализация — по сути, лишь эти тем сверху переложить из чайной ложки
два фактора и определяют ширину ко- пену. Ни в коем случае нельзя размеши-
фейной карты. В «Сладкоежке» варят вать напиток. Чашку с кофе ставят перед
классические сорта кофе — эспрессо, гостем, справа от него на пирожковой
капучино, — а также делают ристретто. тарелке помещают стакан с холодной
— Когда-то мы пытались составить кипячёной водой, которую иногда не-
некое кофейное меню, — рассказыва- много подкисливают лимоном.
ет Михаил Саксонов. — Но потом по- Чёрный кофе подают в той же по-
считали, что слишком расширять его суде, в которой он был приготовлен,
не имеет смысла. У нас кафе самооб- поскольку переливание напитка в дру-
служивания, и пока человек выбирает, гую ёмкость ведёт к неизбежной потере
расспрашивая бармена, а потом ждёт температуры кофе и его вкусовых ка-
выполнения заказа, за ним образуется честв. Это же правило относится к пода-
очередь. Поэтому сейчас мы остано- че капучино, но оно не принципиально,
вились на более простых и понятных например, для кофейных коктейлей или
позициях. гляссе. Температура напитка при пода-
В «Манго» выбор кофе более широк и че должна быть примерно 65–70 °С.
занимает, по сути, три страницы меню, Порции кофе в Эспрессо должен подаваться со стака-
включая кофейные напитки и кофе раз- кондитерской ном холодной воды — чтобы гость мог
ных сортов: это предполагает позици- заказываются, чаще очистить рецепторы до употребления
онирование кафе ещё и как кофейни. всего, большие — кофе и восстановить водный баланс в
Впрочем, требование гостей к кофе чтобы запивать организме после выпитой чашки.
и в кафе, и в кондитерских сегодня десерт. Но наличие Хорошо приготовленный эспрессо
эспрессо, тем не
только одно: он должен быть грамот- можно подавать без сахара. Кстати, са-
менее, обязательно:
но сварен. Потому что иначе клиен- современный гость хар может считаться проверкой каче-
ты перестанут кафе уважать, а это, как не поймёт отсут- ства приготовленного напитка: плохой
понимают владельцы всех заведений, ствия этого напитка кофе сахар сделает ещё хуже, а хороший
совершенно недопустимо. в кофейной карте. приобретёт ликёрный привкус.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 53 21.05.2014 16:21:10


54 ВАШ ВЫХОД, БАРИСТА!

Выбор кофемашины зависит


не только от ассортимента
горячих напитков в меню
Главными особенностями оборудования для приготовления кофейных напитков в
заведении быстрого питания являются высокая пиковая производственная мощность и
скорость приготовления напитка, износоустойчивость, простота управления и текущего
обслуживания, а также большой ассортимент напитков, который возможно
приготовить, — такие кофемашины называются суперавтоматическими. Наша компания
предлагает широкую линейку лучших немецких суперавтоматов WMF, которые
удовлетворяют всем требованиям современных заведений QSR.

Н о все рестораны разные, и оборудо-


вание в них тоже может различать-
ся. Чтобы не переплачивать за мощную
промо-роликов на дисплее машины и
аудиосопровождением. Это является
ещё одним из средств продвижения
машину или, наоборот, не терять в при- внутри заведения.
были, имея простой аппарат, рестора- Не стоит забывать и о сервисной под-
тору следует быть внимательным при держке оборудования. Особенно это
выборе кофемашины. Первое, на что критично для географически разбросан-
нужно обратить особое внимание, — ных сетей. В каждом городе присутствия
Павел Курдин,
это проходимость. Как правило, в точ- должен быть сервисный центр по ремон-
руководитель
ках фаст-фуда она очень высокая. Для ту кофемашин, чтобы в случае поломки
отдела продаж
удовлетворения потребностей клиентов не возникло простоя оборудования, а
ООО «Караван
таких заведений идеально подойдут соответственно, и потери в выручке.
СПб»
«верхние» модели ассортиментного Если ресторатор уверен в стабильном
ряда WMF — кофемашины WMF Bistro! росте сети своих заведений (имея опыт
и WMF 8000S, производительность ко- работы на рынке, средства на расшире-
торых достигает 300–350 чашек в час. ние и проведя соответствующие ана-
Далее необходимо определиться, ка- литические исследования), то наиболее
кие напитки будут предлагаться в меню. логичным будет заключить с поставщи-
Простые машины способны приготовить ком долгосрочный контракт на постав-
только кофе и стандартные молочные ку большого количества оборудования.
напитки на основе эспрессо (капучи- Если у компании нет собственного скла-
но, латте). Но коктейльную карту мож- да, то, по договору, такое оборудование
но разнообразить, предложив гостям она сможет забирать частями. Подобный
горячий шоколад, горячие и холодные контракт предполагает более выгодное
молочные коктейли, которые без труда ценовое предложение, возможность в
приготовят кофемашины WMF Bistro! и кратчайшие сроки поставить оборудова-
WMF 8000S. ние на несколько заведений и удобство
Если заведение располагает откры- с точки зрения планирования закупок.
той кухней, то важно не только удоб- Если же рестораны открылись недавно
ство эксплуатации оборудования, но и и ресторатор не уверен в будущей ло-
его эстетическая привлекательность. яльности клиентов, то следует закупать
Функциональная эстетика — такими оборудование меньшими партиями, но
словами можно описать то, как должна с учётом времени поставки. Плюс такого
выглядеть современная кофемашина подхода — в оптимальном расходовании
для предприятия общественного пи- денежных средств в текущем периоде.
тания. Почти все производители, под- К тому же если ресторатор поймёт, что
держивая концепцию открытой кухни, поторопился с решением о расширении
выпускают кофемашины с яркой под- сети, то не придется придумывать, что
светкой, с возможностью проигрывания делать с закупленным оборудованием.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 54 21.05.2014 16:21:10


55

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 55 21.05.2014 16:21:12


56 БАРМЕНУ И СОМЕЛЬЕ

Работа бармена схожа


с работой мастера купажа
Максим Рохман, старший бармен московского City Space Bar & Lounge, убеждён, что в работе
бармена нет ничего фундаментального — того, о чём можно сказать: это стопроцентно так,
а не иначе! Всегда может быть иначе — уверен он и поэтому каждую барменскую аксиому
проверяет практикой. И многие аксиомы при этом оказываются ещё какими теоремами! На
своём семинаре «От бармена к барменам», проведённом на площадке Sirha Moscow — 2014,
Максим наглядно это доказал, предложив собравшимся коллегам ответить на несколько
вопросов. Малую часть этих вопросов мы предлагаем и вам — для размышления.

1.  Какой сок лимона / лайма вы


предпочитаете для приготовле-
ния коктейлей — свежевыжатый или
На семинаре Максим провёл такой экс-
перимент с несколькими барменами, пред-
ложив им по три пластиковых стаканчика
выдержанный? с несколькими каплями лимонного сока
▶ Сок, выжатый в соковыжималке разного времени приготовления.
и постоявший сутки; — Ребята, не пытайтесь узнать, где ка-
▶ сок, выжатый прессом вчера; кой сок, — предупредил он коллег. — Мне
▶ сок, выжатый 10 минут назад. Максим Рохман, нужно, чтобы вы просто определили, что
На первый взгляд, ответ очевиден — вам больше нравится, что наиболее вкусно.
конечно, свежевыжатый. Он натураль- бармен Самым вкусным, как это ни парадок-
ный, более полезный, а главное — более сально, оказался сок, постоявший сутки.
То, что вы
вкусный. Однако проведите эксперимент. Как выяснилось, он более мощный, более
сделаете сами,
Приготовьте вечером порцию сока лайма характерный и… более узнаваемый. Вче-
поможет вам в
и отставьте её в холодильник. Следующим рашний сок показался более пресным, сред-
будущем гораздо
утром приготовьте ещё одну порцию сока него вкуса. А выжатый 10 минут назад —
больше, чем то,
и тоже поставьте в холодильник. Наконец, да, по всей видимости, действительно са-
что вы услыши-
через 4–5 часов приготовьте третью пор- мым свежим, но очень быстро теряющим
те на десяти
цию сока лайма, достаньте две уже приго- свою свежесть.
мастер-классах
товленные и просто попробуйте, закрыв — Дайкири с лаймом, выжатым на гла-
и будете думать,
глаза и стараясь не думать, что некоторые зах у гостя, визуально кажется лучше, —
что знаете.
порции уже «старые». говорит Максим. — Но на самом деле не

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 56 21.05.2014 16:21:15


57

факт, что гостю не понравился бы намного получить яркий, цитрусовый, насыщенный


больше дайкири с соком, выжатым сутки маслами аромат, я использую, несомненно,
назад. По всей вероятности, этот коктейль цедру. Если хочу получить сухой цитрусо-
оказался бы гораздо более насыщенным и, вый аромат и быстро проходящую горечь, я
как это ни парадоксально, более свежим, буду использовать белую часть. Кроме того,
чем коктейль со свежевыжатым лаймом. я подумаю, какой именно фрукт я хочу
Да, витаминов во вчерашнем лимон- Наша работа использовать в данной настойке. Потому
ном соке действительно меньше, чем в све- схожа с работой что все они цитрусовые, но все — разные.
жевыжатом. Но в данном случае это и не мастера купажа. И настойки, соответственно, будут тоже
принципиально: ведь гость, пришедший в Сегодня я получаю разными.
бар, вряд ли заказывает алкогольный кок- ящик лимонов, и
тейль дайкири ради того, чтобы витамини-
зировать свой организм.
— То, что я говорю и делаю, вовсе не
их вкус отлича-
ется от вкуса 3.  Мята: стебли горькие, листья
ароматные. Листья нужно от-
делять от стеблей?
этих же фруктов,
означает, что «старый» лимонный сок луч- полученных мною Действительно, это мнение настолько
ше, а «новый» хуже, вовсе нет! — поясняет вчера. А я каж- распространено, что считается аксиомой.
Максим. — Просто знайте, что в подаче дый день должен «А давайте проверим!» — сказал Максим.
коктейлей могут быть варианты и даже с делать дайкири, Сделать это очень просто. Отделить листья
классикой можно экспериментировать и который бы был мяты от стеблей, хорошо их подавить в от-
получить неожиданный результат! похож на тот дельности, залить ромом и всем, что нуж-
Максим Рохман призывает своих кол- дайкири, который но для приготовления мохито, и выпить,
лег быть внимательными к каждому любит гость и сравнивая горечь.
ингредиенту. к которому он — На самом деле, — говорит Максим, —
привык. можно провести даже ещё более простой

2.  Цедра: использование в настой-


ках и для ароматизации — при-
годна ли для этого белая часть лимона?
эксперимент. Просто пожевать стебель,
выпить воды и — пожевать листочки. Или
наоборот: сначала листочки, потом — вода,
Когда делается настойка, бармен обычно потом — стебли.
отрезает белую часть цитрусового и выки- Бармены пробовали листья, стебли, кок-
дывает её, считая горькой и непригодной тейль. Мята разная — более горькая, менее
для использования и оставляя лишь непо- горькая, — и зависит это от её цвета, сорта
средственно цедру. Максим специально и, вероятно, даже времени сбора.
для своих коллег приготовил шесть видов — Лучше или хуже —такого понятия нет,—
настойки: с цедрой грейпфрута; с белой считает Максим. — Да, чистые листья вы-
частью грейпфрута; с цедрой апельсина; с глядят лучше. Но когда у меня запара и
белой частью апельсина; с цедрой лайма и, чистые листья кончились, потому что двад-
наконец, с белой частью лайма. цать человек заказали мохито одновре-
— Какая из них более ароматная? — менно, я возьму нож, возьму пучок мяты
спросил он. и буду использовать всё вместе — и листья,
Разумеется, все настойки оказались и стебли. Потому что хотя одни листья вы-
горькими. Однако разница всё же была. глядят красивее, тем четырёмстам парням
Апельсин оказался наиболее мягким, слад- и девушкам, которые пришли ко мне по-
ко-горьким, лайм — несколько жёстче и веселиться, — уверен, им совершенно всё
цитрусово-горьким, а грейпфрут — самым равно, одни листья у них в бокале или есть
горьким, цитрусовым. ещё и порезанные стебли.
Но главное отличие было в том, что ка- Итог тренинга. «В нашем искусстве нет
салось самого вопроса. Выяснилась харак- ничего однозначного. У каждого из нас
терная закономерность, касающаяся всех есть свой любимый бурбон для «Манхэт-
фруктов. Настойка на цедре — жёлтой части тена». Но это не значит, что другому че-
фруктов — сначала была не очень горькой, ловеку понравится именно этот бурбон —
но потом проявлялось длительное горь- поиграйте вкусами! Я не претендую на
кое послевкусие. Настойка на белой части истину: проведите все эти эксперименты
оказалась горькой сразу, но её послевкусие сами. Ваш опыт заставит вас посмотреть
быстро проходило. на какие-то вещи по-другому. Просто по-
— И то, и другое — горькое: это неизбеж- пробуйте. Потому что маленькие детали
ный вывод, — говорит Максим. — Белое — отличают хорошего бармена от очень хо-
суше, потому что в нём нет эфирных ма- рошего. И то, что вы сделаете сами, по-
сел; на цедре, напротив, сосредоточены все Хорошего бармена может вам в будущем гораздо больше,
эфирные масла. Но когда вы делаете свои от очень хорошего чем то, что вы услышите на десяти ма-
настойки, то задумайтесь над тем, что вы отличают малень- стер-классах и будете думать, что знаете.
хотите получить. Потому что если я хочу кие детали. Поэкспериментируйте! Вам понравится».

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 57 21.05.2014 16:21:16


58 БАРМЕНУ И СОМЕЛЬЕ

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 58 22.05.2014 17:24:27


59

ТЕМА НОМЕРА

Винное заведение:
борьба «за идею»?
Количество винных ресторанов, кафе и баров увеличилось
в несколько раз буквально за последний год. Открываются
винотеки, винные клубы и винные рестораны. Только в
Петербурге два года назад открылся PMIbar, в прошлом
году — винные бары Vinostudia / «Виностудия» и ProWine's,
винный ресторан Vincent / «Винсент», а уже в этом —
винные заведения Vinity / «Винити» и TerraVino. Одним из
лауреатов ресторанной премии «Пальмовая ветвь» был
московский винный проект Primitivo, а одним из лауреатов
прошлых лет — гастропаб «Простые вещи» Ирины
Ходзинской, очень быстро расширившийся до винотеки
(читайте об этом в статье «Вся идея заключалась в том,
чтобы придумать такое место, куда хотелось бы ходить
каждый день» на нашем сайте www.restoranoved.ru).
Это явный тренд, который мы прогнозировали ещё
два года назад, в февральском номере 2012 года.
Хотя необходимо отметить, что и без закрытий в этом
сегменте не обошлось: закрылись винные ресторанчики
«Ле Сомелье — Пино Нуар» и Champagne Life в Москве,
закрылся интересный проект «Божоле» в Петербурге.
Но на примере успешных заведений мы рассмотрим, как
их владельцы строят свой бизнес, что придумывают и на
чём, собственно, стоят.

Стр. 59-78

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 59 21.05.2014 16:21:22


60 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

Вложения требуются не только


в помещение, но и в персонал

В
и прежде всего готовности работать с
инная культура в России, несомненно,
гостями, буквально не покладая рук:
растёт. Интерес гостей к вину тоже, причём объяснять, рекомендовать, иногда даже
настолько явно, что сегодня говорят о настаивать на «всё же попробуйте».
падении продаж водки в Москве. Это, конечно, Поэтому этот формат требовал — и
по-прежнему продолжает требовать! —
связано не только с развитием винной темы, но максимальной оптимизации затрат, и
и с движением вперёд коктейльной культуры и человеческих, и закупочных. «Чтобы
ростом интереса к коктейлям, однако количество можно было держать минимальную на-
ценку», — объясняет Вячеслав.
виноманов — гостей, ставших или становящихся Поэтому винные заведения, как пра-
преданными любителями вина, — увеличивается. вило, располагаются на очень малой
площади: меньше платить за аренду.
Площадь винных заведений, Общая площадь Primitivo составляет все-
как правило, мала Так как винный го 120 кв. метров, на которых помеща-
— Заведению сугубо винной тематики формат требует ются 50 посадочных мест и небольшая,
сегодня сложно, — подтверждает Вя- максимальной 15–20 кв. метров, кухня. Правда, архи-
чеслав Балюк, сомелье и совладелец оптимизации за- тектура помещения позволяет несколько
винного бара Primitivo. — Наш второй трат, рестораторы, столиков разместить на «полуторном»
проект «Черветти бар» объединяет в себе решившие работать этаже, куда ведёт небольшая лестница.
винный ресторан и бар. Вина пьют очень в этом формате, Площадь первого ресторанчика «Про-
арендуют неболь-
много, но есть и длинная барная стойка, стые вещи» — 85 кв. метров, из которых
шие помещения,
где пьют коктейли и крепкий алкоголь. где стараются
50 занимает зал на 18 столов с двумя
Может быть, поэтому ещё несколько занять в букваль- посадками, а 25 — подсобные помеще-
лет назад формат винного ресторана ном смысле слова ния, где создатели заведения умудри-
воспринимался даже некоей авантюрой. каждый сантиметр. лись сделать полный цикл производства.
И Ирина Ходзинская, открывая винотеку Площадь второго заведения примерно
«Простые вещи» шесть лет назад, это такая же, и только третье Ирина реши-
вполне осознавала. лась сделать чуть больше.
— Когда мы открывали нашу вино-
теку, мы прекрасно понимали, что де- Менеджер и встречает, и
лаем это в Москве, в России, и понача- обслуживает гостей, а управляющий
лу, наверное, всё сведётся к борьбе за может сам съездить за продуктами
идею, — говорит Ирина Ходзинская, Никто из рестораторов, развивающих
совладелец сети уже из трёх ресторан- данный формат, не раздувает штат, кро-
чиков «Простые вещи». — Потому что ме того, часто они сами включаются в
если нужно просто зарабатывать деньги, процесс обслуживания гостей.
то — открывай пивной кран и вперёд, — Менеджер зала у нас и гостей
всё получится. А вино требовало и про- встречает, и обслуживает, и может
должает требовать каких-то вложений — банкет принять. Сомелье то же самое
— и гостя может встретить, и товар
принять. Управляющий, когда нужно,
сам ездит за продуктами, — улыбается
Вячеслав.
Вячеслав Балюк считает, — У нас очень лаконичный коллектив:
что одним
м из способов в смене работают один официант, ме-
неджер и сомелье, и все они обслужива-
оптимизации
о и затрат являет- ют гостей, — подтверждает Александр
ся многопрофильность
п Гаврилов, управляющий Primitivo. —
Всё клиентоориентированно, вплоть до
персонала.
р того, что в пиковые часы загрузки я тоже
обслуживаю гостей: такая маленькая
интерпретация небольшого семейного

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 60 21.05.2014 16:21:28


61

ресторана. Поваров в смене по выход-


ным три человека, включая шеф-повара,
по будням — два. Ирина Ходзинская рас-
— Про вино у нас рассказывает лю- сказывает, что для винного
бой официант, встречающий менеджер,
директор ресторана, я, если я там в это заведения очень важны
время нахожусь, бармен — словом, каж- знания вин всеми сотруд-
дый сотрудник компетентен ответить на
большинство вопросов, возникающих
никами, работающими
у человека, который смотрит в винную в зале.
карту, — рассказывает Ирина. — Для
этого у нас предусмотрена ежедневная
система тренингов, которые проходят
в течение дня; а два-четыре раза в ме-
сяц проходят тренинги виноторговых
компаний по новым винам, которые мы
вводим в винную карту.
Более того, в «Простых вещах» есть
своя винная школа для персонала, и
2–3 раза в месяц там читаются курсы
для официантов. Все новые сотрудники,
как рассказывает Ирина, туда попадают
автоматически, а те, кто работают долго,
приходят раз от раза — и это обязатель-
но. «По результатам винной школы они
пишут экзамен. Заработная плата в зави-
симости от результатов этого экзамена
не меняется, но человек в любом случае
подтягивается», — говорит она.
Впрочем, официанты в этой сети и
сами достаточно сильно заинтересова-
ны в обучении: система их мотивации
завязана на продажи вина по бутылкам.
— И для нас смысл здесь не в финан-
совом вопросе — не в том, что он увели-
чивает средний чек и получает какой-то
бонус, — объясняет Ирина Ходзинская. —
Для нас очень важно, чтобы официанты
могли отвечать на вопросы гостей. А как зал. И сейчас у нас всё наоборот: в самом
это сделать? Они должны сами знать Персонал в вин- маленьком зале курят, в двух других —
винную карту и рекомендовать гостям ных заведениях нет. Сидеть в накуренном помещении
интересные для них вина. А значит — профессионален. неприятно никому, и никто не переста-
им надо учиться, ходить на курсы с де- Сотрудники про- нет ходить в ресторан потому, что там
густацией, сдавать экзамен. ходят специальное уже сейчас фактически нельзя курить. У
обучение до и
нас даже в самые сильные морозы гости
Гости выбирают зал для некурящих в течение всего
времени работы,
просят, чтобы их посадили в некурящем
Есть ещё один интересный штрих таких зале, и совершенно спокойно даже в ми-
но текучки там, как
заведений: открываясь, они почти все правило, нет. нус 20 градусов уходят курить на улицу.
объявили себя некурящими. Во-первых,
в преддверии запрета на курение в об-
щественных местах, входящего в силу с
1 июня, а во-вторых (а может быть, как Александр Гаврилов
раз «во-первых») — потому что этого, как
ни парадоксально, требуют гости. обращает внимание
— В нашей винотеке три небольших на необходимость проведе-
зала, — рассказывает Ирина Ходзинская. —
И мы сначала некурящим объявили
ния дополнительных вин-
самый маленький зал, а в двух залах ных мероприятий
большей площади курить разрешили. для гостей.
А потом выяснили, что самым большим
спросом пользуется как раз некурящий

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 61 21.05.2014 16:21:29


62 ТЕМА НОМЕРА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

Леонид Стерник:
«На самоокупаемость
мы вышли фактически сразу»

О
ткрывают винные заведения фактически Мне дали возможность создать
винное заведение с правом стать
всегда люди, увлечённые вином, причём одним из его учредителей
увлечённые профессионально — сомелье — Леонид, вы за свою профессиональ-
либо дистрибьюторы. Но о проектах последних ную карьеру работали и сомелье, и
мы говорить не будем, так как они, говоря очень директором нескольких ресторанов.
Наверное, естественно было открыть
условно, находятся в несколько привилегированном своё заведение…
положении, имея за спиной виноторговую компанию.
А вот остальные винные проекты обязательно вводят   Не могу сказать, чтобы это было
прямо-таки естественно, потому
что открытие ресторана — это боль-
сомелье в состав учредителей, поскольку именно на шие деньги. Нужно было правильно
нём, на его знаниях и опыте и строится этот бизнес. понять локацию, востребованность
Замечательный пример — петербургский ресторан твоего формата. Но в определённый
момент я действительно понял, что
Vincent / «Винсент» во главе с Леонидом Стерником, пора начинать своё дело, и фактиче-
который, имея почти 20-летний опыт работы ски одновременно с этим мне пред-
в сфере общепита, является одновременно ложили инвестиции для создания
соучредителем, управляющим и сомелье. винного заведения.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 62 21.05.2014 16:21:30


63

— В долг или предложили стать тем с нуля в пересчёте оказывается дороже,


же самым наёмным менеджером? чем купить действующий бизнес. Так

 
Мне предложили возможность со-
здать винное заведение с правом
стать одним из его учредителей. Я за-
происходит, конечно, не всегда, но очень
часто.

нялся поиском помещения — изначаль- — Да, у вас сложилось таким образом,


но отказавшись от идеи рассматривать что можно было с первого дня откры-
варианты, не предназначенные для ве- тия торговать алкоголем. Но ведь это,
Один из основ-
дения ресторанного бизнеса. ных моментов в
как ни крути, исключение: обычно за-
открытии заве- ведение открывается, и только тогда
— То есть решили выбирать толь- дения винного подаётся заявка на получение алко-
ко из тех помещений, в которых до формата — полу- гольной лицензии.
этого были заведения общественного
питания?
чение лицензии на
розничную продажу   Если бы у нас произошла такая си-
туация, мы бы в это время, конеч-

 
Да, потому что превратить «голое» алкоголя. Это ещё но, откатывали бы меню, приглашали
помещение в ресторанное стоит и принципиаль- каких-то знакомых, делали какие-то
ный момент: если
больших денег, очень больших трудов и закрытые мероприятия, но не открыва-
обычный ресторан
очень долгого времени. Нам понадоби- первое время, до её
лись бы под лозунгом «работаем только
лось шесть месяцев, чтобы найти подхо- получения, может по кухне». Мы вообще бы не открыва-
дящий вариант. 15 мая «Винсенту» был работать только лись — как вы себе это представляете?
год с момента открытия, и сейчас мы на еду, предлагая «Мы вообще-то винный ресторан, но
ищем уже второе помещение. гостям лишь пиво, лицензии пока нет, поэтому сейчас вы
которое не требует- можете у нас только покушать»? Это пол-
Без лицензии на продажу ся лицензировать, ная ерунда!
алкоголя мы бы не открылись то винное заведе-
ние этого сделать
ни на один день Не нужно бояться, что виноторговая
не может. О том,
— За эти шесть месяцев поиска вы и какие документы
компания находится «где-то там», а
оборудование приобрели, и с шеф-по- требуются для по- не здесь
варом договорились? лучения лицензии — Леонид, винный ассортимент на са-

 
Я бы так не сказал. С Владимиром
(Владимир Довалго, шеф-повар ре-
сторана «Винсент» — ред.) мы знакомы
и в каком порядке
их собирать, мы
рассказываем в
мом деле бесконечен. Что вы скажете
о том, со сколькими компаниями-по-
ставщиками нужно работать?

 
давным давно, и так совпало, что у него материале «Полу- Точное количество компаний, с ко-
была работа, которая его не устраивала, чение алкогольной торыми работаем мы, я вам не могу
лицензии в пять
и когда я предложил ему пойти к нам, сказать, потому что я их не считаю, но
этапов» на
вопросов у него не было. Что же касается стр. 74 нашего
приблизительно 25 компаний. Причём
оборудования, то, поскольку мы покупа- издания. часть из них не из города Санкт-Петер-
ли уже готовый бизнес, оборудование бурга. То есть мы покупаем вино в Мо-
здесь уже имелось. скве, они нам его высылают через транс-
портную компанию, я еду на склад этой
— То есть приобрели не просто поме- компании, плачу за доставку, получаю
щение под ресторан, а именно готовый заказанное вино и везу его в ресторан.
бизнес?

 
Да, мы покупали ООО. Конечно,
нам пришлось поработать с доку-
ментами, привести их в порядок — мы
— А это вино стоит того?

  Если бы оно того не стоило, я бы


этим не заморачивался (смеётся).
это сделали и начали работать. В Москве, скажем так, компаний больше,
и не у всех из них есть представитель-
— Одним из самых главных условий ства в Санкт-Петербурге. Бывает и так,
открытия винного заведения явля- что представительство есть, но по цене
ется лицензия на розничную продажу получается выгоднее покупать всё равно
алкоголя... в Москве: по факту ты платишь, услов-

 
Да, открывать специализированное
заведение — бар, винный ресторан
или что-то ещё — без лицензии нельзя.
но, за 20 бутылок, каждая из которых
стоит в диапазоне от трёхсот до тысячи
рублей (это зависит и от транспортной
Именно поэтому мы и искали помеще- компании, и от количества бутылок). Но
ние с действующим рестораном: ООО в любом случае — в пересчёте на бутылку
мы купили уже с лицензией и со всеми получается более или менее вменяемо.
прочими разрешениями. И сейчас фак- А если ты берёшь это же вино через ка-
тически не рассматриваем иные вариан- ких-то дистрибьюторов из Петербурга,
ты. На мой взгляд, открытие ресторана таких цен не получается.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 63 22.05.2014 11:00:36


64 ТЕМА НОМЕРА

— То есть главное всё же — знать этот


рынок и уметь находить то, что инте-
ресно, по интересной цене.

 
Да, конечно. Надо знать этот рынок
и, на мой взгляд, не нужно бояться,
что виноторговая компания находится
где-то «там», а не здесь. Потому что сей-
час нет проблем получить любое вино в
Санкт-Петербурге: такая проблема была
несколько лет назад, когда, чтобы по-
лучать конкретное вино в конкретном
городе, у компании в этом городе дол-
жен был быть аккредитованный офис —
напрямую вино купить было нельзя, по-
скольку требовалась так называемая ре-
гиональная лицензия. Соответственно,
компании, зарегистрированные в Мо-
скве, могли своё вино продавать только
в Москву либо в оптовую компанию в
Санкт-Петербурге, а в розницу нет. Сей-
час этого не требуется.

Нас не волнует количество бутылок


— И сколько же видов вина вы
закупаете?

 
Сейчас у нас порядка 120 вин. И
имеется тенденция к увеличению.

— А как выбираете конкретные вина?

 
Есть вина, которые всегда должны
быть в винной карте. Есть вина, ко-
торые отражают рынок. Вина, которые
тебе просто нравятся и ты хочешь уве-
личивать их количество. Есть, наконец, На фоне роста интереса к вину
вина, которые внезапно попадают тебе сегодня возникает реальный
в руки с каким-то совершенно невероят- дефицит этого вина
ным соотношением цены и качества, и — Леонид, наличие помещения — ещё
ты просто не можешь их не взять. Быва- Кроме вина одно обязательное требование к вин-
ет, что кто-то звонит: «Есть партия вина, в винном заведе- ному заведению. Где хранится ваше
можем дать хорошую цену. Заберёшь?» нии, несомненно, вино?
Как-то так...

— Я как раз хотела спросить, как вы


должны присут-
ствовать и иные   У нас достаточно большие под-
собки. Дорогие вина мы храним
в холодильниках, недорогие, которые
напитки. Прежде
определяете, какое количество буты- всего — крепкий проливаются, — просто в прохладном
лок того или иного вина вам нужно алкоголь: коньяк, помещении в горизонтальном, есте-
приобрести... виски, херес — то, ственно, положении. Мы не покупаем

 
Нас не волнует количество бутылок.
Какого-то вина мы можем купить
шесть бутылок, какого-то — три, а ка-
что люди пьют
на дижестив.
вина, чтобы их продавать через десять
лет, — пока, во всяком случае. Но, наде-
юсь, что придём к этому.
Коктейльная кар-
кого-то — двести три. Это не проблема, та может быть
просто каждое вино хорошо по-свое- очень небольшой, — А зачем так усложнять себе бизнес?
му. Иногда ты имеешь одну бутылку —
и счастлив, иногда — шесть бутылок и
счастлив, а иногда — сто двадцать бу-
но несколько клас-
сических коктей-   Понимаете, есть вина, которые бу-
дет невозможно найти через десять
лет. И их наличие станет серьёзным кон-
лей всё же лучше
тылок и жалеешь, что нет трёхсот ше- представить курентным преимуществом. Я, напри-
стидесяти. Это просто рабочий процесс, гостям. мер, знаю, что если вы захотите выпить
я к этому так же и отношусь: ладно, в этом году Бургундию уровня Гран Крю
имеем 120 бутылок, хочется 360. Про- конца 90-х годов или начала 2000-х, вы
дадим то, что имеем, за это время собьёте себе ноги в его поисках. Потому
найдём что-то ещё — не обязательно что есть регионы, в которых вино зреет
это же, но найдём не хуже. достаточно длительное время, но при

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 64 21.05.2014 16:21:32


65

и, соответственно, лучше знают специ-


фику своей земли, на которой сидят в
течение многих веков. Они знают, что
и в какой год делать с вином, чтобы оно
получилось великим. И у них нет боль-
ших объёмов. Есть, например, вина, ко-
торые выпускаются объёмом одна бочка
в год. Две бочки. Три бочки. И на фоне
роста интереса к Бургундии — а он очень
серьёзный, самое страшное, что Китай,
Азия сейчас пресытились Бордо и пере-
ключились на Бургундию, — возникает
реальный дефицит вина.

В том или ином бокале вино может


вести себя совершенно по-разному
— Леонид, у вас есть цель представить
в ресторане вина каждого региона?

  Мы больше специализируемся
на европейском вине, хотя у нас
представлены, конечно, и малосвет-
ские вина. Я не могу сказать, что у нас
больше Франции, или Италии, или ещё
чего-то — такой задачи нет. Потому что
в каждой стране есть какие-то свои ин-
тересные вещи, и до гостей хочется до-
нести именно их. Плюс — мы стремимся
всё же к тому, чтобы наши вина были не
супердорогими, а более или менее до-
ступными. Не скажу — для всех студен-
тов, хотя к нам и студенты приходят, но
наши гости всё же заказывают не бутыл-
ку за тысячу рублей, а бутылку где-то от
этом количество этого напитка, выпу- двух до трёх тысяч. Но эту их бутылку «от
скаемого в каких-то хозяйствах, очень Ассортимент двух до трёх» в других ресторанах они
маленькое, но очень востребованное вина — крае- либо не найдут, либо получат по цене от
на рынке. И, к сожалению, создаётся угольный камень трёх с половиной до пяти.
дефицит этого вина. Могу сказать, что винного заведения.
сегодня самый большой дефицит по И, собственно, сво- — Бокалы вы подбираете под каждое
им ассортиментом
регионам — это Бургундия и Германия. вино?

 
эти заведения и
Но о немецких винах русский потреби- конкурируют — его
Вряд ли это целесообразно, но да,
тель знает пока ещё совсем мало, а вот разнообразием, мы стараемся представлять наши
бургундские знают, их пьют и ими всё стоимостью для вина так, как надо. Скажем, если у нас
больше интересуются. Этот интерес я гостя, количеством есть Бургундия, то у нас есть бургунд-
сейчас вижу. вин по бокалам. ский бокал. Потому что это тоже важно:
Чем лучше сомелье в том или ином бокале вино может вести
— А немцы? ориентируется на себя совершенно по-разному. У нас нет

 
Они, я уверен, ещё скажут своё алкогольном рынке, линейки в 28 бокалов: в своей работе
тем выше конку-
слово. мы используем четыре вида бокалов,
рентоспособность
ресторана.
которые закрывают большинство вин
— А итальянцы? нашей винной карты.

 
По Италии у нас в России создалась
такая ситуация, что вина выпива-
ются гораздо раньше, чем они созре-
— Кроме вин, у вас представлен креп-
кий алкоголь. Для винного заведения
вают, но в Европе не большая пробле- это обязательно?
ма — найти более-менее зрелое итальян-
ское вино. А вот найти зрелую Бургун-
дию — проблема. Там есть, конечно, и
  Но ведь есть такое понятие как ди-
жестив. И есть люди, которые после
ужина хотят посидеть и что-то выпить
большие, и малые производители. Но на дижестив, и это что-то тоже должно
маленькие производители, владея своим быть интересным. Поэтому мы можем и
виноградником, виноград не покупают таких гостей удивить.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 65 21.05.2014 16:21:32


66 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

— Насколько большой должна быть Хочется доносить


эта линейка крепких алкогольных Если вы открыва- до людей какие-то новые идеи
напитков? ете ресторан, вы — На самоокупаемость вышли быстро?

   
должны им жить и Фактически сразу. Цифр не назо-
Не могу сказать, что мы на этом
гореть им. Понятно,
специализируемся, но у нас есть ву, но скажу так: за год по опера-
что два ресторана
несколько видов коньяка, несколько ви- тяжелее, чем один, ционной деятельности лишь раз был
дов односолодового виски, незаезжен- а три — тяжелее, небольшой минус, нестрашный и «не-
ные ликёры, херес — разные напитки на чем два. Что-то ты больный».Это был август, и в этом году
любой вкус и цвет. Понятно, что если ко пропускаешь, но мы к нему будем готовы. Как мини-
мне приходит человек и говорит: «Я хочу главная задача — мум, часть персонала тоже отпустим
арманьяк 33-го года, у вас такое заведе- сделать так, чтобы в отпуск.
ние вроде бы приличное, а арманьяка не пропускать
какие-то ключевые — Леонид, сейчас вы полностью кон-
33-го года нет...» — я ему отвечу, что не-
вещи.
возможно иметь всё. Так не бывает. Но тролируете своё заведение. Планируете
добавлю: «Пожалуйста, если вы готовы открыть второе и, понятно, все силы
ходить к нам много раз, мы купим для и всё внимание уйдут туда. Не опасае-
вас бутылку, будете ходить и пить свой тесь несколько потерять контроль над
арманьяк 33-го года». этим рестораном?

— Коктейли тоже не делаете?   Знаете, рестораны бывают разные.


Пока ещё не факт, что второй ресто-

 
У нас есть несколько классических
коктейлей, но их ассортимент, ко-
нечно, достаточно узкий — всё же мы не
ран тоже будет называться «Винсент». Это
будет зависеть от его местоположения.
Радует то, что есть люди, с которыми ты
бар. Но у нас есть гости, которые прихо- какое-то время проработал, которых по-
дят пить вино, и есть другие гости — ко- нимаешь и на которых можешь что-то
торые забежали случайно перед театром возложить — пусть и не полную ответ-
и хотят выпить коктейль. Это не совсем ственность. У тебя в голове должна быть
наши люди, но для них у нас также есть полная картина того, что происходит в
предложение. Во всяком случае, соме- заведении, когда тебя нет. Безусловно,
лье коктейли тоже знают, и на мировых второй ресторан — это некоторая опас-
конкурсах сомелье часты вопросы: «Что ность. Но что делать? Хочется доносить
входит в состав коктейля такого-то?» до людей какие-то новые идеи.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 66 21.05.2014 16:21:33


67

Кухня вокруг вина


Главной спецификой любого винного заведения является то, что здесь всё, и прежде
всего кухня, крутится вокруг вина. Поэтому задачей шеф-повара становится реализовать
себя, свою кухню, работая в тесном тандеме с сомелье.

Иногда вино может месяц ждать


блюдо, которое разрабатывает под
него шеф-повар
— Конечно, я в своей кухне отталкива-
юсь прежде всего от вина, нахожу под
него рецепты, — рассказывает Влади-
мир Довалго, шеф-повар петербургско-
го ресторана «Винсент». — Появляется у
нас какое-то вино — мы сидим с Лёней,
думаем, какое блюдо под него мож-
но подать. Пока это вино пришло, у нас
уже есть к нему предложение. Но быва-
ет и наоборот: иногда вино может лежать
месяц, ждать блюдо, которое мы разра-
батываем. Придумали, разработали —
и только тогда запустили всё вместе, блюдо
и вино. Вот, например, есть у меня каль-
мары, приготовленные определённым
образом. И подходят они к совершенно
определённому рислингу — без этого вина
вкус данного блюда просто не поймёшь.
Не ощутишь всю его прелесть! Их нужно
подавать только в паре. А недавно передо
мной была поставлена задача добавить
в меню немецкий вкус: не хватает его к
немецкому вину. Сейчас я разрабатываю
Выдержка из меню
рецепт швейцарских драников — рёшти:
скоро они будут представлены гостям. «Винсента»
Конечно, Владимир и ресторан в целом
.......................... 490 руб.
работают не только на винных гурманов, Тар-тар из лосося и авокадо.........................
поэтому в меню есть не только линейка
гастро — блюд яркого вкуса под опреде- Тар-тар из фермерской говядины
.......................... 450 руб.
лённое вино. Есть и классические вариан- с ржаными тостами ........................................
чатни ........ 240 руб.
ты, и блюда, подходящие под несколько Паштет из печени цыплёнка с грушевым
позиций — например, под три-четыре или ...................... 270 руб.
пять-шесть вин. Рийет из утки с хрустящим багетом ........
............................ 330 руб.
Биск из раков с креветками ........................
Меню лаконичное, но соответствует ном.................... 370 руб.
всем гастрономическим Крем-суп из каштанов с сушёным хамо
сочетаниям с вином Морской волк, запечённый в пергаменте
....................... 490 руб.
Подобного принципа придерживаются и с травами и белым вином ................................
создатели московского Primitivo. В этом то ................ 630 руб.
заведении гостям представляются два Голень фермерского цыплёнка в соусе Пор
меню — «Однажды Primitivo» и «Классика Филе кролика с тимьяном, морковным
.......................... 690 руб.
Primitivo». В «Классике» — блюда, остаю- перлотто и соусом из шпината ................
щиеся достаточно долго, на полгода-год; ............................ 220 руб.
в «Однажды» они меняются с определён- Наполеон, французский рецепт ................
ной периодичностью — не реже, чем раз
в две недели. Но самое важное отличие

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 67 21.05.2014 16:21:33


68 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

«Классики» от «Однажды» — то, что если Ризотто можно есть с красным вином,
«Классика» рекомендована к достаточно а копчёную сельдь… — с коньяком
широкому предложению по вину (напри- Вино в ресторанах винной тематики вклю-
мер, к устрицам традиционно подаются чается в ингредиенты множества блюд.
белые кислотные вина), то в «Однажды» ка- Владимир Довалго с большим количеством
ждое блюдо рекомендуется к конкретному красного вина варит соус демигляс — это
вину, которое можно купить по бокалам. является основой, которая «цепляет» ка-
— Наше меню достаточно лаконичное, кие-то пары блюдо / вино.
Сегодня в энога-
но при этом оно соответствует всем га- В Primitivo предусмотрен вариант при-
строномических
строномическим сочетаниям с вином, — готовления в вине выбранного гостем
сочетаниях блюдо /
объясняет Александр Гаврилов, управля- напиток в качестве мяса или рыбы на гриле. Кроме того, «в
ющий заведением.— При этом «Классика» — напитка выступает выбранном вами вине» готовится, к при-
это не то, что является общересторанной не только вино. меру, ризотто: человек заказывает к этому
классикой, а именно классика Ptimitivo — Поиск ведётся и блюду бутылку или бокал вина, от которого
то, что должно быть представлено именно в направлении отливается 10–15 мл для ризотто. Марко
здесь: различные окороки, хамоны, сы- блюдо / пиво, и Черветти считает это идеальным вариан-
ровяленые нарезки, устрицы, тар-тары, даже в направле- том приготовления, причём ризотто может
нии более креп-
сардины; мы готовим любую рыбу, мясо готовиться с любым вином, в том числе с
ких алкогольных
или птицу, выбранные гостем, на гриле, да красным, в зависимости от того, с чем гость
напитков — блюдо /
ещё и по выбранному им рецепту. коньяк или блюдо / его выбирает — с мясом, морепродуктами,
Заказ гостю помогает сделать соме- текила. овощами.
лье, хотя, как уточняет Александр, уро- Поиск гастрономических сочетаний стал
вень официанта тоже очень высок. сегодня мировым трендом. Более того, се-
Все вкусовые сочетания Primitivo приду- годня таким поиском начали заниматься
мал и разработал мэтр Марко Черветти даже те, чьё место в ресторанной карте
(шеф-повар Борис Акельев является его вин, казалось бы, прочно определено. Со-
учеником). Поэтому, конечно, кухня имеет четания блюдо / вино ищутся давно и давно
достаточно выраженный французско-ита- представляются поварами всего мира. А
льянский акцент, но при этом включает и вот сочетаний блюдо / крепкий алкоголь-
интерпретации английских блюд, и сугубо ный напиток официально на междуна-
авторские. Например, одно из лучших де- родной кухне представлено не было — до
ревенских блюд Пате Primitivo — паштет весны этого года.
из гусиной печени — подаётся с ядрёными В петербургском ресторане «Палкинъ»
бочковыми солёными огурцами. прошло лёгкое по настроению, но совер-
шенно серьёзное по своему назначению
мероприятие. Давид Буало, посол Cognac,
представил ужин, на котором можно было
Выдержка из меню продегустировать сочетания различных
категорий коньяка с блюдами русской и

Primitivo европейской кухни. Давид своим ужином


разрушил многие стереотипы, касающи-
............................ 580 руб. еся изысканного французского напитка,
Антицезарь ........................................................
и прежде всего то, что коньяк — это лишь
Тар-тар из тунца, клубники, лукового дижестив.
........................... 850 руб.
джема и горгонзолы ........................................ Как рассказал Давид Буало, в январе
на») ..............1200 руб. этого года Национальное Межпрофес-
Pollo alla Marengo (по «рецепту Наполео
сиональное Бюро Cognac собрало са-
..................... 580 руб.
Салат из бараньих семенников ........................ мых известных дегустаторов, шеф-по-
...................... 550 руб. варов, экспертов и специалистов в
Лаопан ........................................................................ разных видах продуктов (рыбе, мясе,
......................... 750 руб.
Тунец в паназиатском стиле ........................ морепродуктах, сырах и прочем), чтобы
.....................1600 руб. изучить сочетаемость напитка с каждой
Louisiana Pork Ribs ................................................ из пищевых категорий. Целью было не
Coq au vin только составить ассоциативные ряды и
Бургундия) ..... 620 руб.
(половинка цыпленка, тушёного в вине подобрать наиболее удачные сочетания,
....................... 590 руб. но и провести серьёзное исследование, по-
Бычий хвост в вине Бордо ................................ нять, почему и как работает каждое из со-
четаний. Известно, например, что из мяса
больше всего к коньяку подходят мясо с
кровью и жировыми прожилками (по типу
мраморной говядины), что утка, как и все

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 68 21.05.2014 16:21:34


69

виды дичи, удачно сочетается с выдержан-


ным напитком. А вот то, что из рыб к нему
удивительно хороша копчёная сельдь — это
фактически секрет: информацию об этом
только что сделанном открытии ещё почти
нигде не распространяли.
— Многие рестораны гида Michelin пред-
лагают свои блюда в сочетании с коньяком,
— сказал Давид. — Например, кислотность
какого-то вида рыбы хорошо сочетается с
горчинкой молодого коньяка. А сладость
более зрелого напитка хорошо контрасти-
рует с жирной текстурой рыбы. Словом,
коньяк гораздо более широк, чем просто
дижестив или, как его иногда восприни-
мают, аперитив. Стоит только заметить, что морозить
Более того, коньяк, как выяснилось, следует лишь некоторые категории этого
В меню есть напитка.
можно подавать разной температуры, от-
не только линей- Давид Буало обратил внимание и на бо-
нюдь не только классической комнатной.
ка гастро — блюд калы, в которых принято подавать коньяк.
К салату из тёплого лосося с мягкой струк-
яркого вкуса под — Картинка «круглый бокал с коньяком,
турой рыбы, например, подошёл не просто
определённое который согревают рукой» — это тоже сте-
холодный, но даже замороженный мягкий
вино. Есть и клас- реотип, — сказал он. — Этот напиток пра-
коньяк: специально для этого блюда бу-
сические вари- вильно пить из высоких бокалов в форме
тылки два дня выдерживали в морозилке.
анты, и блюда, тюльпана на длинной ножке. Ароматы со-
В результате — новые ощущение вкуса и
подходящие под вершенно по-разному проявляют себя в
игра аромата.
несколько пози- шароообразном и «тюльпанчатом» бока-
Барменам такой способ подачи коньяка
ций. лах: «тюльпан» помогает раскрыться са-
тоже можно взять на заметку, ведь это тра-
диционная основа для многих коктейлей. мым утончённым ноткам…

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 69 21.05.2014 16:21:34


70 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

STOLZLE-LAUSITZ —
стекло высокого качества
Начиная с конца XIX века в немецком городе Weiswasser (Вайсвассер) бурно
развивались промышленные предприятия, производившие высококачественную
стекольную продукцию и другие декоративные изделия.

Ч
исло промышленных предприятий отвечающие самым высоким стандартам
в этой области продолжало расти качества. Как результат, Stolzle превра-
благодаря тому, что в районе горо- тился в один из высококлассных миро-
да Вайсвассер залегали богатые природ- вых заводов, выпускающих стеклоизде-
ные месторождения кварцевого песка, лия высочайшего качества.
являющегося основным компонентом Стеклоизделия на ножке завода Stolzle —
в производстве стекла. это работа большого количества дизай-
На сегодняшний день в городе остал- Анна неров. Работая над созданием дизайна
ся всего лишь один-единственный за- Пароконная, стеклоизделий, специалисты-дизайнеры
вод, продолжающий славные традиции бренд-менеджер фокусируют своё внимание на органо-
прошлого и использующий те же самые компании лептических свойствах, форме, качестве
природные ресурсы, что и раньше, и это «Комплекс-Бар» и прочности изделий, а также на способах
предприятие — Stolzle-Lausitz. их производства. После создания дизайна
На заводе Stolzle-Lausitz в производ- вручную создаются прототипы, первые
стве стекла задействованы передовые образцы изделий. После получения одо-
технологии, позволяющие производить брения на их производство изготавлива-
высококачественные стеклоизделия, ются формы для формования.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 70 21.05.2014 16:21:37


71

Процесс производства начинается с создаётся цельное, максимально прочное


подготовки высококачественной стеколь- и элегантное стеклоизделие.
ной массы. Она изготавливается по уни- Данная технология придаёт идеально
кальной формуле, не содержащей свинец, выполненным стеклоизделиям на ножке
сырье этого региона Германии обладает завода Stolzle подлинность и оригиналь-
таким качеством, цветом и чистотой, ность, которые выгодно отличают их от
что изделия получаются идеальной про- изделий конкурентов. На следующем
зрачности, естественно сияющего сте- этапе стеклоизделия на ножке проходят
кольного оттенка. Стекольная масса пла- процесс охлаждения и маркировки; из-
вится в огромной печи при температуре лишки стекла срезаются, а сами изделия
1500 градусов. После этого стекольная полируются до идеального состояния.
масса отправляется на одну из четырёх И наконец, в заключение они проходят
автоматизированных линий производ- строжайший контроль качества.
ства, действующих на заводе. Стекольная В настоящее время на заводе Stolzle
масса помещается в отливочные формы, производится около 40 млн стеклоиз-
имеющиеся на каждой из этих линий, а делий в год. Завод является высоко-
затем из неё выдувается окончательная конкуретным предприятием по круп-
модель стеклоизделия. В это же время но- и мелкомасштабному производству
другой автомат выпрессовывает и шли- стеклоизделий для отдельных брендов
«Комплекс-Бар» —
фует ножку изделия. Третий автомат сое- официальный
и стеклоизделий, сделанных на заказ
диняет эти две формы в одну и, нагревая, представитель для гостиниц, винных заводов, пивова-
обеспечивает прочное и идеально точное фабрики Steelite рен, авиалиний и т. д. Продукция завода
соединение. На следующем этапе ножка International Stolzle известна по всему миру благодаря
изделия вытягивается, и таким образом www.complexbar.ru своему высочайшему качеству.
реклама

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 71 21.05.2014 16:21:38


72 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

«Фишки» формата
Как бы ни были важны ассортимент винной карты и хорошая кухня в ресторане винного
направления, этого сегодня недостаточно, чтобы прочно утвердиться в сознании гостей:
гости требуют большего. Поэтому каждое винное заведение старается заинтриговать
гостя какими-то своими «фишками», включая его, как выразился один из успешных
рестораторов, работающих в данном направлении, в свою игру.

Дегустации, эногастрономические
ужины, винные школы
— Мы понимаем, что винная тема бес-
конечна, предела совершенству нет и
заведением надо заниматься постоян-
но, — говорит Ирина Ходзинская, со-
владелец сети московских ресторанов
«Простые вещи». — А потом — то, что ты
сделал, всё равно кажется мало, всегда
хочется большего: хочется как-то вов-
лекать в процесс людей, которые к нам
приходят. Поэтому мы делаем винные
ужины — думаю, три-четыре года на-
зад мы первыми начали это делать в
Москве. К нам приезжают производи-
тели вина, от экспорт-менеджеров до
владельцев виноделен, они подбирают
из нашего меню блюда под свои вина, и
мы устраиваем ужины. Владельцы рас-
сказывают про свои винодельни, про
то, что они делают, почему выпускают
именно эти вина и так далее.
В «Простых вещах» устраиваются де-
густации — и не только «официально
объявленные». Может быть так, что из-
за барной стойки Ирина достанет две
каких-то бутылки вина и представит их
гостям с просьбой рассказать о своих
ощущениях и разнице между этими
винами (а при этом вина могут быть
одинаковыми).
— В какой-то момент мы поняли, что
надо открывать винную школу, — и от- «Винсенте», и Игорь Пращенко в Le
крыли её, — говорит Ирина и добав- Несмотря на то, что Boat — ещё одном интересном петер-
ляет: — Словом, продолжаем историю концепция винного бургском проекте, открытом в этом
для людей: человек пьёт вино, любит заведения, казалось году (об этом проекте мы расскажем
его, но в нём не разбирается. И выяс- бы, самодостаточна, в следующем номере). А в московском
нилось, что людям настолько этого не просто открыть ре- Primitivo проводят со своими гостями в
хватает, они так хотят этому научиться, сторан и принимать буквальном смысле слова гастрономи-
гостей оказывается ческие эксперименты.
что сейчас, например, у нас всегда идёт
мало. Им очень
параллельно три курса: базовый для быстро оказывает-
начинающих и пара курсов по каким-то ся тесно в рамках Тематические
более узким темам. И всё это работает, «ужин с вином»: вечера и винное казино
всё живёт, всё очень органично суще- они требуют расши- — Помимо того, что в четверг у нас
ствует внутри винотеки. рения кругозора. проводятся заседания винного клуба
Эногастрономические ужины устра- со слепыми дегустациями, мы объяви-
ивают и Леонид Стерник в своём ли этот день днём гастрономических

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 72 21.05.2014 16:21:38


73

экспериментов, — рассказывает Алек-


сандр Гаврилов, управляющий заве-
дением. — Шеф-повар фактически на
ходу, в течение дня придумывает два-
три новых блюда, которых нет ни в од-
ном меню. Они без точных проработок
приблизительно оцениваются по заве-
домо заниженной цене, это пишется
на доске и предлагается гостям, кото-
рые сидят в зале или пришли в винный
клуб.
При этом ресторан ничего никому не
дарит, за исключением каких-то ком-
плиментов. Здесь не раздаются дис-
контные карты, нет скидок. Но шеф-по-
вар Борис Акельев предлагает гостям
что-то интересное под какие-то вина
(они, конечно, рекомендуются сотруд-
никами заведения или пришедшими в
клуб сомелье), а потом гости голосуют
за понравившееся блюдо — большин-
ством голосов оно может быть вклю-
чено в карту.
Раз в квартал, как рассказывает Алек-
сандр, в заведении устраивается вечер
постоянного гостя — бесплатный ужин
для этих гостей.
Управляющий планирует проводить
дни, рабочее название которых «Толь-
ко сегодня» или «А ля креатив»: когда
заведение работает не по меню, а офи-
циант спрашивает гостей, какое блюдо
они хотели бы сегодня съесть? Гость,
например, отвечает: «Я шёл поесть
мяса». «У нас есть такое-то и такое-то
мясо», и начинается эксперимент: гость
вместе с официантом придумывают,
как его приготовить. Здесь, бесспорно,
подразумевается выход в зал шеф-по-
вара или су-шефа. Но эта «фишка» пока
обкатывается.
— Кроме этого, два-три раза в год
мы планируем проводить более мас- а, например, Бургундия или Шампань,
штабные вечера — меню по книгам, — Кругозор гостей в или, скажем, Западная Германия —
говорит Александр. — Выбираем, на- винном заведении блюда этих кухонь и, конечно, вина
пример, книгу Гоголя «Мёртвые души», расширить доста- этих регионов.
знаменитый обед Чичикова… Лег- точно просто — ма- И ещё одно интересное мероприятие
лоизученных нами задумали в Primitivo — винное казино.
ко декорируем зал, возможно, даже в
винодельческих Оно рассчитано на группу людей (при-
униформе персонала какой-то декор регионов пока ещё
будет присутствовать, вместо музыки шедших, например, на вечеринку или
предостаточно. Но
включаем аудиокнигу и представляем для более опытных день рождения) в 10–20 человек. На
гостям семь-восемь блюд, приготов- любителей вина втором этаже заведения устанавлива-
ленных по этому меню. Если удастся можно устроить ются четыре игровых стола, но люди
собрать людей на такой специальный вечера по аналогии играют не на деньги, а на специи, а так-
вечер, то ещё думаем транслировать с конкурсами со- же на вина по континентам, по регио-
какие-то отрывки фильма на эту тему, мелье — например, нам и по сортам винограда. Нюхают,
слепую дегустацию, пытаются определить, ставят фишки,
где будут показываться подаваемые
которая, как в слу- делают ставки. А в конце вечера устра-
блюда, — у нас есть видеопроектор. По чае с московским
такой же аналогии планируем прово- ивается аукцион, где разыгрываются
винным рестора-
дить дни и недели национальных реги- ном, превратилась в призы на выигранные фишки — вина,
ональных кухонь: не просто Франция, винное казино. винные аксессуары и прочее.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 73 21.05.2014 16:21:39


74 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

Получение алкогольной
лицензии в пять этапов
Предварительное получение лицензии на продажу алкоголя принципиально важно для
заведения винной концепции не только потому, что без вина такое заведение открывать
несколько странно, но и потому, что с поставщиками работать без неё тоже не получится:
эту работу можно начинать лишь после получения лицензии.

Ускорить получение лицензии в университета. — И если лет 10–15 на-


Петербурге физически невозможно зад они действительно могли путём
Стоит иметь в виду, что лицензия на ал- каких-то мотиваций ускорить процесс
коголь может быть оптовой и рознич- выдачи лицензии, то в последнее вре-
ной, и специфика получения той или мя рынок изменился. Самый важный
иной имеет принципиальные разли- момент, который нужно понимать, —
чия. Барам, ресторанам и кафе необ- то, что сегодня ускорить или замедлить
ходимо получать розничную лицензию Максим Вирич, процесс выдачи лицензии на том или
на продажу алкогольной продукции: старший препо- ином этапе госучреждения не имеют
её выдает Лицензионное управление даватель кафедры права. Потому что все они находятся под
Комитета по развитию предпринима- экономики и контролем прокуратуры, и если обнару-
тельства и потребительского рынка менеджмента в жится процесс ускорения выдачи лицен-
Санкт-Петербурга. туризме и гости- зии, отличающийся от установленных
— Есть предприятия, которые оказы- ничном хозяйстве сроков, прописанных законодательно,
вают услуги в получении алкогольной Санкт-Петер- то тут же возникнет вопрос о коррупции.
лицензии, — говорит Максим Вирич, бургского госу- Если обнаруживается процесс затягива-
старший преподаватель кафедры эко- дарственного ния выдачи лицензии, возникает тот же
номики и менеджмента в туризме и го- экономического вопрос. Поэтому что-то ускорить сегод-
стиничном хозяйстве Санкт-Петербург- университета ня физически невозможно — во всяком
ского государственного экономического случае, в Петербурге.

Первый этап получения лицензии:


сбор нотариально заверенных
НОРМАТИВНО -ПРАВОВАЯ БАЗА документов (их девять)
Так как основной источник получения

1.  Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ


«О государственном регулировании производства
и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосо-
дохода может затянуться из-за несвоев-
ременного получения алкогольной ли-
цензии, разработка меню и её получение
должны идти параллельно.
держащей продукции и об ограничении потребления
Прежде всего Максим Вирич советует
(распития) алкогольной продукции» ресторатору собрать документы, требу-

2. 
ющие нотариального заверения. Это:
Закон Санкт-Петербурга от 05 февраля 2014 г. 1. Учредительные документы:
«Об обороте алкогольной и спиртосодержащей 1.1. Решение учредителя о создании
продукции в Санкт-Петербурге» (если один участник).
1.2. Учредительный договор о созда-

3.  Постановление Правительства от 03 октября


2006 года № 1197 «О лицензировании розничной
продажи алкогольной продукции в Санкт-Петербурге»
нии (если более одного участника).
2. Протокол общего собрания
учредителей (если более одного
участника).

4.  Закон Санкт-Петербурга «О порядке определения 3. Устав (последняя редакция).


в Санкт-Петербурге территорий, на которых не до- 4. ВСЕ тексты изменений и допол-
нений в учредительные документы.
пускается розничная продажа алкогольной продукции 5. ВСЕ свидетельства о государ-
с содержанием этилового спирта более 15 процентов ственной регистрации изменений
объёма готовой продукции» и дополнений в учредительные
документы.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 74 21.05.2014 16:21:39


75

6. Свидетельство о государствен-
ной регистрации (ЕГРЮЛ).
7. Свидетельство о постановке на
ПЕРВЫЙ ЭТАП ПОЛУЧЕНИЯ
учёт в налоговом органе (ИНН). ЛИЦЕНЗИИ: СБОР НОТАРИАЛЬНО
8. Выписка из ЕГРЮЛ. ЗАВЕРЕННЫХ ДОКУМЕНТОВ
9. Свидетельство о праве собствен-
ности на помещение, в котором будет Так как основной источник получения дохода
осуществляться оборот алкогольной может затянуться из-за несвоевременного
продукции, или договор аренды (до-
кумент п. 9 не предоставляется, если
получения алкогольной лицензии, разработка
лицензируемое помещение принад- меню и её получение должны идти параллельно.
лежит КУГИ).
Прежде всего Максим Вирич советует ресторатору
Второй и третий этапы: получение собрать документы, требующие нотариального
заключения Роспотребнадзора заверения. Это:
(десятыйй документ)
Далее можно заняться получением за- 1. Учредительные документы:
ключения Роспотребнадзора. Но данное
заключение имеет свои камни преткно- 1.1. Решение учредителя о создании
вения. Дело в том, что состоит оно из (если один участник).
нескольких этапов.
Прежде всего нужно собрать нотари- 1.2. Учредительный договор о создании
ально заверенные документы. (если более одного участника).
С этими документами Роспотреб-
надзор отправляет ресторатора или со- 2. Протокол общего собрания учредителей
трудника, занимающегося получением (если более одного участника).
лицензии, в территориальный орган,
отвечающий за анализ воды, воздуха, 3. Устав (последняя редакция).
освещённости и так далее: там долж-
ны сделать свои заключения, с кото- 4. ВСЕ тексты изменений и дополнений в
рыми нужно вернуться, опять же, в учредительные документы.
Роспотребнадзор.
Таким образом третий этап сбора 5. ВСЕ свидетельства о государственной
документов — получение Санитар-
регистрации изменений и дополнений в
но-эпидемиологического заключения
соответствующего Территориального учредительные документы.
отдела Управления Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав потре-
6. Свидетельство о государственной регистрации
бителей и благополучия человека — ста- (ЕГРЮЛ).
новится включён во второй. Это десятый
документ, и для получения лицензии на 7. Свидетельство о постановке на учёт в налоговом
алкоголь требуется его оригинал. органе (ИНН).
Все документы, требующиеся для по-
дачи заявления на проведение санитар- 8. Выписка из ЕГРЮЛ.
но-эпидемиологической экспертизы,
подаются в виде ксерокопий, не заверен- 9. Свидетельство о
ных нотариально. Максим Вирич при- праве собственности на
зывает отнестись бдительно к каждому помещение, в котором
пункту, указанному им: из-за отсутствия будет осуществляться
хотя бы одного документа будут не при-
оборот алкогольной
няты все, и даже отсутствие папки-фай-
ла имеет решающее значение. продукции, или
И главная сложность получения са- договор аренды
нитарно-эпидемиологического заклю- (документ п. 9 не
чения в данном случае в том, что пред- предоставляется,
приятие может быть ещё не до конца
если лицензируемое
готово к открытию (а часто именно так
и бывает). Но в любом случае должны помещение
стоять фильтры, жироуловители и про- принадлежит КУГИ).
чее необходимое оборудование. Сотруд-
ники соответствующей службы возьмут

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 75 21.05.2014 16:21:40


76 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

пожарной сигнализации (или прово-


дила обследование сигнализации на
ДОКУМЕНТЫ, ТРЕБУЮЩИЕСЯ
предмет её работоспособности).
ДЛЯ ПОДАЧИ ЗАЯВЛЕНИЯ 13.2. Договор на техническое об-
НА ПРОВЕДЕНИЕ САНИТАРНО - служивание пожарной сигнализа-
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ции с приложением лицензии МЧС
на имя организации, которая про-
1. Заявление по образцу водит техническое обслуживание
сигнализации.
2. Доверенность 14. Договор на монтаж охранной
сигнализации (или акт обследования
3. Свидетельство о регистрации юридического лица сигнализации и подтверждения её
работоспособности).
4. Свидетельство о постановке на учёт в налоговом 14.1. Лицензия Росстроя на имя орга-
органе низации, которая осуществляла мон-
таж охранной сигнализации (или про-
5. Договор аренды (субаренды) или свидетельство водила обследование сигнализации на
на право собственности предмет её работоспособности).
14.2. Договор на техническое обслужи-
6. Папка-файл вание охранной сигнализации.
14.3. Лицензия на охранную
деятельность.
заборы воды, замерят уровень освещён- 15. Карточка регистрации ККМ.
ности, выполнят все остальные замеры, 16. Справка из банка, подтвержда-
а ресторатор оплатит пошлину за эти ющая взнос в уставный капитал (если
действия — причём только через банк уставный капитал оплачен денежны-
по квитанциям. ми средствами).
Когда ресторатор, потратив две-три Максим Вирич обращает внимание,
недели, получит заключение по сани- что 11-й документ — план ПИБа — дол-
тарно-эпидемиологическому надзору, с жен быть прописан по площадям, рас-
этим заключением и нотариально заве- положению со входами и выходами,
ренными документами для получения пожарными выходами и так далее; ука-
заключения Роспотребнадзора следует занием, где будет храниться и реализо-
вновь идти туда же — в Роспотребнадзор. вываться алкогольная продукция. При
В течение месяца при условии подачи этом охранная и пожарная сигнализация
всех документов (и после санитарно- обязательны.
эпидемиологического исследования) он 13-й пункт: договор на монтаж по-
должен выдать своё заключение. И тогда жарной сигнализации должен быть за-
можно собирать остальные документы. ключён с организацией, которая име-
ет право на установку и обслуживание
Четвёртый этап: копии документов данных охранных систем. Как правило,
(одиннадцать документов) предприятия, занимающиеся безопас-
К этому времени у ресторатора уже ностью — установкой камер слежения,
фактически всё должно быть готово. Ему наблюдения, охранными системами, —
остаётся собрать — просто откопировать — при наличии лицензии могут занимать-
следующие документы: ся и пожарными системами — датчика-
11. План ПИБа на помещение, в ко- ми дыма и прочим. Эти датчики могут
тором будет осуществляться оборот либо подключаться на пульт пожарной
алкогольной продукции. охраны, либо вводить шумовое опове-
12. Договор аренды на место нахож- щение, либо замыкаться на автомати-
дения объекта (магазин, павильон, зированных системах пожаротушения
бар, ресторан и т. п.) с актом приё- в зависимости от класса предприятия.
ма-передачи этого помещения. — Но эти системы обязательно долж-
12.1. Договор субаренды на место на- ны быть в исправности, и вам необходи-
хождения объекта. мо иметь документы, это подтвержда-
13. Договор на монтаж пожарной ющие, — подчёркивает Максим. — Уже
сигнализации (или акт обследования на этапе проектирования и отделочных
сигнализации и подтверждения её работ лучше запастись документами, что
работоспособности). у вас всё в норме.
13.1. Лицензия МЧС на имя органи- Такой же перечень документов
зации, которая осуществляла монтаж нужно иметь по работе с охранной

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 76 21.05.2014 16:21:40


77

организацией — это 14-й пункт. Охран-


ная деятельность при этом может осу-
ществляться двумя способами: либо в
помещении присутствуют сотрудники
ЧОПа (если с ними заключён договор);
либо есть тревожная кнопка и кто-то
из сотрудников заведения имеет опре-
делённые полномочия для решения тех
или иных конфликтных ситуаций в рам-
ках действующего законодательства.
— Потому что, — объясняет Максим, —
до какого-то этапа конфликт можно
решить путём тех или иных психоло-
гических моментов, но бывает, что не-
обходимо вмешательство сотрудников
специализированных структур. И тогда
мы вызываем либо вневедомственную
или частную охрану, с которой у нас за-
ключён договор, либо сотрудников пра-
воохранительных органов.

Пятый, последний этап:


оригиналы (два документа)
Наконец, самыми последними можно
положить в папку, предназначенную для
сбора документов для получения лицен-
зии на алкоголь, документы, которые
требуется предоставлять в оригиналах.
Их два:
17. Заключение Федеральной про-
тивопожарной службы о подтверж-
дении соблюдения требований по-
жарной безопасности в помещении Пролонгация проходит несколько
для розничной продажи алкогольной Будьте вниматель- проще — нужны справки по пожарной
продукции. ны! Срок справки безопасности, по отсутствию задолжен-
18. Справка об отсутствии задол- об отсутствии ности и заключение Роспотребнадзора.
женности по уплате налогов, сборов, задолженности по Не забудьте, что одним из элементов
пеней и налоговых санкций, подле- уплате налогов, при подаче заявки на получение ли-
сборов, пеней и
жащих уплате в соответствии с нор- цензии должно быть наличие сейфа —
налоговых санкций
мами законодательства Российской ограничен. нужно предоставить товарный чек, что
Федерации по месту регистрации этот сейф есть. Алкогольная лицензия
и месту нахождения обособленных хранится в сейфе, а вместе с ней — все
подразделений. документы, которые предоставляют по-
— Продумывайте, в какой момент и ставщики. Копию лицензии лучше поло-
что вы будете делать, — советует Юрий жить на видное место — например, на
Вирич. — Сделать копии, нотариально их барную стойку, — чтобы было видно, что
заверить, сделать копии, не требующие заведение имеет право реализовывать
такого заверения, и положить всё это данную продукцию.
в файл можно заранее, а о 17-м и 18-м Требования к складским помещени-
пунктах нужно позаботиться непосред- ям также просты: свободный доступ,
ственно перед открытием заведения, наличие пожарной и охранной сигна-
поскольку срок действия справки огра- лизаций, правильный температурный
ничен. Да и пожарные, если не окончены режим. И, конечно, эти помещения луч-
какие-то отделочные работы, не имеют ше не располагать далеко от торгового
права давать своё заключение. зала. Последнее замечание может ка-
Лицензию на продажу алкогольной саться гостиниц: бывает так, что алко-
продукции можно получить на срок гольный склад располагается в подвале,
от одного года до пяти лет. Государ- а ресторан — на последнем этаже отеля
ственная пошлина при этом состав- или даже на его крыше. И тогда сомелье
ляет 40 000 рублей в год на продажу приходится бежать в подвальное поме-
алкоголя в розницу. щение иной раз даже за одной бутылкой.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 77 21.05.2014 16:21:40


78 Т Е М А Н О М Е РА: В И Н Н О Е З А В Е Д Е Н И Е

«Садитесь, выпейте вина» —


это наша мантра. Она работает
Во главе любого дела стоит энтузиаст. Но во главе заведения винной тематики всегда
стоит большой энтузиаст. Его энтузиазм не мешает ему зарабатывать деньги себе
и партнёрам и даже больше: по всей видимости, без этого качества владельца или
управляющего жизнь винного заведения заглохнет.

Л еонид Стерник очень быстро вывел


свой ресторан «Винсент» на самооку-
паемость; Вячеслав Балюк с Александром
Гавриловым, открыв Primitivo в сентябре
прошлого года и вложив в это открытие
850 тысяч евро, в этом уже на самоокупае-
мости (выручка в месяц зимой составляет
уже 100 тысяч евро); Ирина Ходзинская
говорит о том, что, открывая «Простые
вещи», договорилась со своими партнёра-
ми, что если они, уйдя с прежних рабочих
мест, станут здесь зарабатывать предыду-
щую зарплату, то этого будет достаточно
для удовлетворения от жизни: «и заработок
прежний сохраняется, и мы занимаемся
любимым делом. И сначала жили только за
счёт оборачиваемости и низко заложенной
нормы прибыли. А вот то, что он начал
приносить достаточно высокий доход, —
это оказалось для нас «крутым» бонусом».
— Сейчас мы списываем вина всего на
2–2,5 тысячи рублей в месяц, — отмеча-
ет Ирина. — Когда мы только начинали,
эта цифра была, конечно, выше. У нас есть
жёсткие нормы: когда открывается бутыл-
ка, на неё ставится штамп, какого числа
она открыта. Есть время хранения по ка-
тегориям вин, когда данная конкретная бу-
тылка вина может находиться в открытом
состоянии. Но в любом случае по истечении говорю: «Нет, а давайте вы сейчас зайдёте,
двух дней с момента открытия шеф-бар- и мы поговорим — я вам вино покажу, рас-
мен, открывая смену с утра, пробует это скажу и даже угощу». В результате эти люди
вино — можно его продавать или нет. Если Рестораторы сейчас к нам ходят минимум два-три раза в
нет, то оно списывается. считают самым месяц, и в каждый приход они открывают
А списаний мало, потому что продукт большим показа- винную карту и ищут новые вина, кото-
оказывается реализованным: люди — телем работы рые у нас отмечены значком new: «Это мы
гости — им интересуются. винотеки, когда пили, это пили, а вот это ещё не пробовали!
— Для меня самым большим показа- гости приходят и Отлично!» И для меня это действительно,
телем работы винотеки является случай, начинают искать наверное, главное. Не заполняемость, ко-
когда мы только открылись и зашла компа- новые вина: это торая хороша, не какие-то винные собы-
ния каких-то ребят, — рассказывает Ирина означает, что все тия, а вот именно такие вещи, потому что
Ходзинская. — И вместо того, чтобы сказать прежние они уже ты понимаешь, для чего всё это делаешь.
что-то типа «О-о, новое место, а можно пробовали. «Садитесь, выпейте вина» — это наша ман-
меню посмотреть?» — они с ходу: «А вод- тра. Она работает. Людям это действитель-
ка-то у вас есть?» Мы говорим: «Нет, водки но интересно, нужно, и люди хотят пить
нету». «А почему?» «Ну, мы концептуаль- вино — даже в Москве, даже в России.
ное место, мы вином занимаемся, вино И хорошо, что сейчас им есть где это де-
предлагаем». «А-а, ну тогда мы пошли». И я лать цивилизованно и красиво.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 78 21.05.2014 16:21:41


79

Термокабель незамедлительно известит


о пожаре в любой точке склада
На складе, как правило, не находятся люди постоянно, поэтому своевременное
обнаружение возгорания поможет сохранить всю продукцию. Необходимость
установки системы пожаротушения или пожарной сигнализации строго индивидуальна
для каждого склада хранения алкоголя и регламентируется сводом правил
СП 5.13130, имеющим статус федерального закона.

В ёмкое понятие «пожарная сигнализа-


ция» входит большой спектр обору-
дования, и чтобы определить его точный
Александр
Щебляков,
Световые датчики — более современное
и технологичное решение, но, как пра-
вило, стоимость их в десятки раз выше.
перечень, необходимо учесть многие фак- исполнительный Требование к квалификации сотрудников
торы. Мы в любом случае советуем вам директор обслуживающей организации также резко
обратиться в организацию, которая специ- ООО «ФлэймСтоп» повышается, что отражается на стоимости
ализируется на проектировании автомати- работ по обслуживанию системы в целом.
ческих систем противопожарной сигнали- Тепловые линейные извещатели пред-
зации и пожаротушения, для разработки ставляют собой кабель, который реагиру-
индивидуального проекта — это поможет ет на повышение температуры по всей
избежать проблем в будущем с инспекто- длине. Преимущества таких извещате-
рами пожарного надзора. А сегодня пого- лей в том, что они прокладываются сра-
ворим о пожарных извещателях, от чуткой зу по всей площади помещения, в том
реакции которых зависит сохранность ва- числе и  на  стеллажах. При появлении
шего имущества. Согласно приложению М возгорания в  любом месте склада ре-
Свода правил систем противопожарной акция кабеля будет незамедлительной.
защиты СП 5.13130, на склад спиртоводоч- Термокабель требует минимального об-
ной продукции устанавливаются пожарные служивания, а срок его службы — более
извещатели, которые реагируют на тепло 25 лет. На российском рынке представ-
или пламя. Их можно разделить на точеч- лено несколько производителей линей-
ные, линейные и световые. ных тепловых пожарных извещателей,
Точечные датчики привлекательны но, по нашему мнению, одним из лиде-
по цене, но требуют обслуживания не реже ров в производстве линейных пожарных
чем один раз в три месяца — проверки извещателей является английская ком-
каждого датчика и очистки от загрязне- пания Thermocable. Одним из  главных
ний в случае необходимости. Кроме того, его преимуществ является длина шлейфа
точечные датчики, как правило, устанав- до  3000  м, что позволяет существенно
ливаются на  потолок, и  на  их чувстви- сэкономить на дополнительном оборудо-
тельность на  повышение температуры вании. Вся продукция Thermocable про-
при возгорании может повлиять даже изводится на заводе в Великобритании и 
такой пустяк как сквозняк. сертифицирована в Европе и России.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 79 22.05.2014 12:36:24


80 Колонтитул

Мастер-
класс
Стр. 80–91

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 80 21.05.2014 16:21:42


81 БЛЮДО ТЕМЫ 81

Фаршированная
ножка кролика
от Марка Черветти,
автора кухни винного
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ресторана Primitivo ▶ ножка кролика — 300 г;
▶ масло оливковое — 15 г;
и бара «Черветти» ▶ масло сливочное — 32 г;
▶ лук шалот — 20 г;
▶ розмарин — 5 г;
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
▶ спаржа сырая — 70 г;
■ Из ножки кролика удалить часть кости, фаршировать ▶ перец болгарский — 40 г;
ножку панчеттой и салом с добавлением чеснока и роз-
марина.
▶ специи в ассортименте — 2 г;
▶ Просекко — 70 г;
■ Обжарить 7–10 минут в сковороде с оливковым
▶ чеснок — 20 г;
и сливочным маслом, а также луком шалот.
▶ цукини — 50 г;
■ Избавиться от масла, добавить Просекко, сковороду
▶ панчетта — 5 г;
покрыть фольгой и поставить в духовку на 20 минут.
▶ сало — 10 г.
■ Пока кролик тушится, отварить
спаржу, нашинковать перец,
сделать роллы
из цукини.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 81 21.05.2014 16:21:50


82 БЛЮДО ТЕМЫ

Копчёное
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В сухой сотейник высыпать рис и

ризотто
хорошо прогреть (без изменения
цвета). Добавить оливковое мас-
ло, пасту из лука и чеснока, через

с белыми
минуту — белое вино, выпарить.
Таким образом каждая рисинка
образует капсулу и при дальней-

грибами
шей обработке сохранит форму.

Совет от шеф-повара

от Антона Исакова,
Важная составляющая этого
классического блюда — рис: он
должен быть с максимальным
концепт-шефа насыщением крахмальных ве-
ществ, что позволит получить
однородную текстуру и спокой-
Italy Group ный ровный вкус.

А ссортимент меню ресторана


«СольФаСоль» можно расширить за счёт
коптильного аппарата, который учредители
Постепенно, по частям (это очень
важно!) добавлять бульон и на
медленном огне продолжать
приобрели для кухни. Поэтому утиная грудка приготовление, периодически
здесь собственного копчения. помешивая.
Через 8 минут добавить обжа-
ренные с тимьяном белые грибы.
Ещё через 8 минут снять сотей-
ник с плиты и интенсивно вме-
Ингредиенты: шать сливочное масло, сыр, сме-
▶ рис Aquarello — 60 г; тану и специи.
▶ сухое белое вино — 30 г; Подкоптить смокером и дать от-
дохнуть 2–3 минуты.
▶ перетёртые (один к двум) лук шалот и
чеснок — 5 г;
▶ белые грибы — 60 г;
▶ тимьян свежий — 2 г;
▶ оливковое масло — 20 г;
▶ сливочное масло — 20 г;
▶ копчёная сметана — 20 г;
▶ сыр пармезан (тёртый) — 20 г;
▶ грибной или куриный бульон — 400 г;
▶ соль — 1 г;
▶ перец чёрный молотый — 1 г.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 82 21.05.2014 16:21:59


83

На нашем сайте www.restoranoved.ru


мы предлагаем мастер-класс ещё
по двум блюдам Антона Исакова:
крылышки цыплёнка арабьята
с песто из мяты и рукколы;

паста аль помодоро


с солёной рикоттой, приготовленная
альтернативным способом

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 83 21.05.2014 16:22:02


84 БОНУС ЧИТАТЕЛЮ

Летний ужин в «Садахаре»


Название нового петербургского ресторана «Садахар», работал до этого шеф-пова-
«Садахар» — он расширил своим присутствием ром в ресторане закрытого петербург-
ского гольф-клуба, что проявляется в
банкетные залы «Дарья» — переводится с изысканности и своеобразии его автор-
грузинского «где ты». Оно восходит к легенде о ских блюд. А опыт работы в Таиланде
таинственной незнакомке, повстречав которую, проглядывает в присущей Евгению яр-
кой цветной подаче этих блюд.
романтический герой уже не может жить как прежде. Для мастер-класса, представленного
в журнале «РесторановедЪ», Евгений

О
н ездит по всему свету, стран- Шонов выбрал три блюда: молочный
ствуя, достигает гор Кавказа. суп из сельдерея, лосось с овощным ра-
Меняются пейзажи, возникают татуем и пенкой из горошкового пар-
новые люди и ощущения. То тут, то там мантье и домашние трюфельные кон-
мелькнёт шлейф её платья, герой про- феты с ореховым пралине. А ещё два
тягивает руку, но ловит пустоту… блюда Евгения — домашний барашек из
Так красиво объясняют название вла- Абхазии с травяным бисквитом и гриб-
дельцы и сотрудники заведения. ным пармантье и рагу из утки с чечеви-
За кухню ресто-
— Вопрос «Где ты?» со временем рас- цей и овощами, приготовленными при
рана «Садахар»
ширяет своё значение и для романти- низкотемпературном режиме, с муссом
отвечает шеф-
ческого героя, и для всех нас в поисках из овощей и чечевицы и домашним ути-
повар Евгений
чего-то своего — друзей, славы, денег, — ным паштетом — мы представляем на
Шонов
говорят они. — Как наш герой создаёт нашем сайте www.restoranoved.ru.
из разрозненных впечатлений и чувств
целостное ощущение, так и мы в нашем
ресторане, взяв за основу традицион- ◀ Домашний барашек из Абхазии с тра-
ные европейские блюда и старинные вяным бисквитом и грибным пармантье
грузинские рецепты, стремимся при-
дать нашей кухне свои особые черты. Рагу из утки с чечевицей и овощами, при-
готовленными при низкотемпературном
А кто, как не шеф-повар, имеет воз-
режиме, с муссом из овощей и чечевицы
можность это сделать? Евгений Шо- и домашним утиным паштетом ▶
нов, отвечающий за кухню ресторана

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 84 21.05.2014 16:22:05


85

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 85 21.05.2014 16:22:10


86 БОНУС ЧИТАТЕЛЮ / Евгений Шонов, ресторан «Садахар»

ТЕХНОЛОГИЯ
Молочный суп ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Сельдерей и картофель очистить, нарезать

из сельдерея крупным кубиком или брусочками, лук


порезать полукольцами.
В сотейник налить растительное масло,
от Евгения Шонова, добавить лук и картофель, обжарить
ресторан «Садахар» вместе, но не зажаривать — чтобы не
потеряли цвет. Добавить сельдерей, влить
молоко. Варить до готовности овощей.
Ингредиенты на две порции:
Пробить блендером. Для придания
▶ корень сельдерея — 500 г; более эластичной текстуры протереть
▶ лук шалот — 44 г; через сито.
▶ картофель — 190 г; Оформить блюдо. Вылить суп в глубокую
▶ молоко — 500 г; круглую тарелку.
▶ соль — 3 г; В охлаждённой миске взбить сливки,
▶ сливки 33%, икра лосося, выложить на суп сверху. На взбитые
ростки хрена для декорации. сливки выложить икру лосося,
декорировать ростками хрена.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 86 21.05.2014 16:22:14


87

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 87 21.05.2014 16:22:18


88 БОНУС ЧИТАТЕЛЮ / Евгений Шонов, ресторан «Садахар»

Лосось с овощным Ингредиенты


на одну орцию:

рататуем и пенкой ▶ лосось — 150 г;


▶ патиссон — 20 г;
из горошкового ▶ мини-кукуруза — 20 г;
▶ мини-баклажан — 20 г;
пармантье ▶ томаты
в собственном соку — 20 г;
▶ зелёный горошек — 150 г;
▶ репчатый лук — 50 г;
Технология приготовления:
▶ картофель — 50 г;
Приготовить горошковое пармантье. Для этого сна- ▶ чеснок — половина
чала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично зубчика;
порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не ▶ тимьян — 2 г;
давая картофелю зажариться. Добавить немного воды ▶ соль, перец,
(чтобы она не покрывала овощи) и зелёный горошек.
оливковое масло;
Варить до готовности овощей.
Пробить блендером, для придания более эластичной
▶ ростки хрена,
текстуры пропустить через сито. редис для декорирования.
Мини-кукурузу немного припустить, подготовить
остальные овощи: зачистить, порезать произвольно,
чеснок — пластинками. Томаты в собственном соку
пробить блендером.
Патиссон и мини-баклажаны обжарить на оливковом
масле, посолить, поперчить.
Мини-кукурузу разрезать вдоль пополам, слегка об-
жарить, добавить к патиссону и мини-баклажанам.
Туда же добавить протёртые томаты, тимьян и поре-
занный чеснок. Жарить до готовности.
Тем временем рыбу поперчить, посолить, положить на
сковороду с оливковым маслом кожей вверх. Придать
колер, обжарив со всех сторон. Поставить в конвекто-
мат с температурой 180 °С на 5 минут.
Если пюре из горошка, лука и картофеля получилось
слишком густым, в него можно добавить чуть-чуть
воды и ещё раз взбить блендером.
Редис порезать тонкими слайсами.
Оформить блюдо. В глубокую тарелку выложить ово-
щи, сверху — рыбу. Горошковое пармантье аккуратно
выложить рядом с овощами.
Декорировать тонкими слайсами редиса и ростками
хрена.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 88 22.05.2014 12:36:18


89

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 89 22.05.2014 12:36:21


90 БОНУС ЧИТАТЕЛЮ / Евгений Шонов, ресторан «Садахар»

Домашние
трюфельные
конфеты
с ореховым
пралине
Ингредиенты на 40 конфет:

▶ горький шоколад — 120 г;


▶ сахарная пудра — 100 г;
▶ фундук — 50 г;
▶ сливки 33% — 75 г;
▶ шоколад, сливки и какао для обмакива-
ния и обваливания конфет.

Технология приготовления:

В сахарную пудру добавить 3 столовые ложки хо-


лодной воды, перемешать, добавить целый фундук.
Держать на плите до тех пор, пока сироп не пожел-
теет, и тогда тут же вылить его на пергамент, сма-
занный оливковым маслом. Дать остыть в течение
20–30 минут.
Тем временем горький шоколад растопить на водя-
ной бане, добавить сливки.
Орехи накрыть плёнкой, раздробить скалкой. Полу-
ченную массу соединить с растопленным на водяной
бане шоколадом со сливками.
Остудить в холодильнике.
Сформировать шарики примерно по 20 г.
Растопить на водяной бане дополнительный шоко-
лад, добавить сливки, окунать туда каждую конфету.
Остудить. Обвалять конфеты в какао,
выложить на тарелку.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 90 21.05.2014 16:22:27


91

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА

Конфеты удобны тем, что


их всегда можно при-
готовить заранее: они
сохраняются в течение
трёх-четырёх дней и
всегда могут быть пода-
ны как комплимент.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_03.indd 91 21.05.2014 16:22:29


90
92
Ïîëíîå ñîáðàíèå ïðåäëîæåíèé

Òîâàðû è óñëóãè äëÿ


ïðåäïðèÿòèé èíäóñòðèè
ãîñòåïðèèìñòâà è ðèòåéëà

ÊÎÔÅÉÍÎÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ. ÊÎÔÅ, ×ÀÉ

ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÎÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ

ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂ, ÊÀÔÅ, ÁÀÐÎÂ ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß ÃÎÑÒÈÍÈÖ

ÌÅÁÅËÜ ÄËß ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂ, ÊÀÔÅ, ÁÀÐÎÂ ÁÀÍÊÎÂÑÊÎÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ

«Êàòàëîã îáîðóäîâàíèÿ» ¹ 05 (125) 2014


Ñâèäåòåëüñòâî î ðåã. ÑÌÈ ÏÈ ¹ 77-15835 îò 07.07.03 âûäàíî Ìèíèñòåðñòâîì ÐÔ ïî äåëàì ïå÷àòè, òåëåðàäèîâåùàíèÿ è ñðåäñòâ ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé. Ó÷ðåäèòåëü: ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà».
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ. Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà. Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà. Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Åëåíà
Ìèíäåðîâà, Îëüãà Êëèìåíêî, Àëëà Âàñèëüåâà. Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ:196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/Á, ÁÖ «Ãåïàðä», îôèñ 716. Òåë./ôàêñ: (812) 493-33-73, 493-44-04. E-mail äëÿ ïèñåì:
info@mediavibor.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ: tomaket@mediavibor.ru Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Ãàëèíà Ïóñòîáàåâà, ò. +7-915-362-97-87 E-mail: msk@mediavibor.ru Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ
ñîãëàñèÿ ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà”. Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Ïîäïèñàíî â
ïå÷àòü 19.05.2014. Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè: PremiumPress. 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4.

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_02.indd 90 20.03.2014 21:52:56


R_2014_03.indd 92 21.05.2014 16:22:30

R_201
Ф ОТО В И Т Р И Н А / « П РО Ф М АСТ Е Р » 93

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

2014 21:52:56
R_2014_03.indd 93 21.05.2014 16:22:31

R_2014_02.indd 94 20.03.2014 21:53:07


94 Ф ОТО В И Т Р И Н А / Ю С И Э С

ŹŮųŴũŵũ

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

R_2014_02.indd 91 20.03.2014 21:52:58


R_2014_03.indd 94 21.05.2014 16:22:31 R_2014_02
Ф ОТО В И Т Р И Н А / Г К « КО М П Ь ЮТ Е Р Н О - К АССО В Ы Е С И СТ Е М Ы » 95

« РЕСТОРАНОВЕДЪ » № 3 (51) | 2014

2014 21:52:58
R_2014_02.indd 95
R_2014_03.indd 95 20.03.2014 16:22:32
21.05.2014 21:53:09
96

Ãîäîâàÿ ïîäïèñêà — 3894 i ( â ò. ÷. ÍÄÑ 18%)

Ïîäðîáíîñòè íà ñàéòå restoranoved.ru

!
В платежном поручении
в графе «Назначение
Счет-заказ № РВ-3 от «20» мая 2014 г. платежа» обязательно
укажите: Подписка
«РесторановедЪ»
и адрес доставки

Журнал «РесторановедЪ» период с 01.05.14 по 30.04.2015 3300-00

3300-00
НДС 18% 594-00
3894-00
три тысячи восемьсот девяносто четыре рубля 00 коп. (в т. ч. НДС — 594 рубля)
Оплату произвести до 20 июня 2014 г.

ВНИМАНИЕ
после оплаты счета сообщите в редакцию по телефонам (812) 493-33-73 и 493-44-04
или по e-mail: podpiska@mediavibor.ru номер счета, номер платежного поручения,
адрес и контактные данные для доставки журналов
«Периодичность
РЕСТОРАНОВЕДЪ выпуска»журнала:
№ 3 (51) | 2014по 30.04.15 — 6 номеров
с 01.05.14

R_2014_03.indd 96 21.05.2014 16:22:32


РесторановедЪ 3 (51) май-июнь 2014

Винное заведение:
борьба «за идею»? 59

Запрет на курение:
что должен знать
46
ресторатор

Получение алкогольной
лицензии в пять этапов
74
реклама