Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche.

¿Qué indicaciones
le daría para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el momento
que la compra al campesino, hasta la venta a las grandes pasteurizadoras? envíe
esta actividad a su tutor a través de la plataforma.
•Para empezar le diría mi amigo que estudie muy bien la %&' ((( pues ésta norma
presenta una guía de muestreo para productos lacteos.
•
El muestreo de la leche es necesario que lo lleve a cabo una persona autorizada y
entrenada adecuadamente. Esta persona no deber estar afectada por ninguna
enfermedad infecciosa.
•El equipo de muestreo deber estar limpio y seco y no deber influir so$re
propiedades tales como olor, sabor o consistencia y composición del producto. En
algunos casos, se requiere equipo estéril para evitar la contaminación microbiana
del producto.
•Los materiales # construcción de los recipientes para las muestras de$er)n$rindar
una protección adecuada # no provocar)n cam$ios en la muestra quepuedan a!ectar
los resultados de los an)lisis posteriores. Dentro de losmateriales que se consideran
apropiados se encuentran el vidrio, algunosmetales +por e emplo: acero ino-
ida$le # algunos pl)sticos +por e emplo:polipropileno . De pre!erencia, los
recipientes de$en ser opacos.
•
Si las muestras para an)lisis micro$iológico, químico # !ísico # e-)menessensoriales
se toman separadamente, las muestras para los e-)menesmicro$iológicos se
de$er)n tomar primero, utilizando técnicas asépticas #equipo # recipientes
esterilizados.
•
De acuerdo con el tipo de recipiente se esta$lece la técnica de muestreo,de$ido a
que él emplea cantinas para la leche de$e considerar lo siguiente:
•
Se mezcla mu# $ien la leche, por e emplo, trasvasando de un recipiente a
otro,revolviendo, o agitando mec)nicamente.
•
*as muestras se de$er)n sellar, se les de$er) colocar una etiqueta que indiquela
naturaleza del producto # como mínimo, el n/mero de identi!icación, el
Análisis de laboratorio para productos lácteos
Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los
resultados están saliendo negativos.
¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?
Esto puede ocasionarse, por causa por varias razones:

Los manipuladores son un riesgo potencial de transmisión de gérmenes debido a

la contaminación del producto causante de enfermedades en los consumidores,
debido:
.- Malas condiciones higiénicas, como incorrecto lavado de manos cuando entran
en contacto con secreciones nasales, cuero cabelludo, heces, saliva.
. - Los manipuladores no deben tener enfermedades como infecciones
respiratorias, faringitis, diarrea, ya que diversos factores de estos permitirán
contaminar los alimentos directa o indirectamente.
.- No portar el uniforme adecuado.
.- Hábitos indeseables como toser, hablar entre ellos, rascarse la cabeza,
tocarse cualquier órgano de la cara.
.- Carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y
en ambiente donde se realiza el proceso.
.- Presencia de plagas y roedores.

¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?

.- Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria y
manipulación de alimentos.
.- Reforzar los programas de capacitación continua a los manipuladores de
alimentos.
.- Establecer procedimientos escritos de limpieza y desinfección.
.- Mantenimiento de condiciones adecuadas y seguras exige controles en puntos
críticos del sistema de producción, la implementación de mecanismos
que aseguren la higiene de superficies. Utensilios, y equipamiento es
indispensable para obtener helados de excelente calidad.
Ga r a n t i z a r l a i n o c u i d a d y s a l u b r i d a d d e l a l i m e n t o , s e d e b e
c o n t a r c o n u n sistema de control de aseguramiento de la calidad, el cual debe
ser preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde
la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados
.- Establecer un sistema preventivo de con el fin de controlar y erradicar plagas,
como el uso de dispositivos o trampas