IDENTIDAD CULTURAL DE ZAÑA

Zaña es un apacible distrito que pertenece a la provincia de Chiclayo,

departamento de Lambayeque. Se asienta en la margen derecha del río Zaña,
cuya cuenca hidrográfica es considerada centro de biodiversidad. Enclavado en
una fértil campiña custodiada por el cerro La Horca, donde se dice que los
patrones ajusticiaban a los esclavos ladrones,
brujos o fugitivos, Zaña fue el granero de la costa sedienta y desierta. Por su
puerto Chérrepe, que adquirió gran importancia y que hoy ha desaparecido
comercialmente, se embarcaban los valiosos productos de la región, y allí tocaban
constantemente las naves que iban entre Lima y Panamá.
La historia de Santiago de Miraflores de Zaña es trágica y rodeada de leyendas
desde su fundación en el siglo XVI por Lope García de Castro. Los españoles
habrían llegado por primera vez a Zaña un 5 de octubre de 1532, buscando el
ramal del camino Inca a Cajamarca. Luego de la conquista y en pago a los servicios
prestados al Rey, Álamo
Félix de Morales recibió el territorio de Zaña y los nativos que en él residían2. Fue
entonces cuando se estableció ahí lo mejor de la aristocracia española y estuvo a
punto de convertirse en la capital del Perú, llamándose “Potosí pequeño” por la
riqueza y opulencia que llegó a acumular gracias a los ingenios azucareros que
procuraron grandes fortunas, no sólo para los dueños de las plantaciones, sino
también para los comerciantes. “A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVIII el
centro más
importante se ubicaba en La Libertad. De los valles de Chicama y Zaña se obtenía
lamayor producción del Perú” Para cumplir con las labores del campo, se trajeron
de África gran cantidad de esclavos negros. Llegaron negros africanos bantús,
cazimbas, auzazes, tembos, camerums, sudaneses, mandés, mandingas, malinkas,
sussus y
solimas, entre otros. Los esclavos trabajaban en la cocina, lavandería, limpieza de
casa y caballos. También se desempeñaron como vendedores ambulantes de
agua, frutas,
dulces, tamales, humitas, entre otros artículos. Algunos ejercieron otros oficios:
albañiles, carpinteros, sastres, zapateros, barberos, plateros, pero el mayor
porcentaje estuvo dedicado a las actividades agrícolas. La fama de la opulenta
Zaña llegó a oídos
del pirata inglés Edward David, quien en 1686 desembarcó en el puerto de
Chérrepe, asolando la ciudad. Finalmente, el 15 de marzo de 1720, una
inundación dejó a Zaña
enterrada bajo capas de lodo. Menguado el esplendor de la ciudad, ésta fue
cayendo en manos de la población negra.
Aportes africanos.-
La alimentación de los africanos que llegaban al Perú era bastante simple. En su
bagaje
culinario no existían técnicas, formas de preparación ni formas de cocción
elaboradas.
En cuanto a la preparación de dulces, se conoce un abundante consumo de miel
y de caña de azúcar. Se describe en el libro de Rosario Olivas la técnica empleada
para obtener miel: “La que hacen es muy delicada, los negros hacen de ella
manjar, la chupan y botan la cera. No ahogan a las abejas para conseguir la miel.
Hacen un fuego
bajo el árbol, cuyo agujero les sirve de abrigo. El humo las hace salir y ellos toman
la
miel”.5 Asimismo, preparaban panes y otras masas horneadas o fritas, compotas
y
cremas.
Aportes de España.-
En la medida en que los negros realizaron todas las actividades domésticas dentro
de las casas señoriales, estimaron más que los indígenas la comida preparada al
modo europeo. Todas, o casi todas las fórmulas españolas de elaboración de
dulces pasaron al continente americano, como por ejemplo los confites de
culantro, anís, almendras,
limones calados, carne de membrillo, calabazate, alfeñique, rosquetes, bañados y
picarones borrachos, dulces de pasta, fréjoles colados, manjar blanco, por citar
algunos. Viene de España también la preparación de frutas cocidas con almíbar,
miel, arrope o defrutum (mosto de uva cocido en miel), las conservas de frutas
(cuya preparación estuvo por muchos años en manos de los boticarios por su
cualidad de alto nivel
energético)7. Ya se pueden identificar aquí algunos antecesores de la dulcería
zañera actual. Tenemos, además de la caña de azúcar, frutos como los higos,
limones dulces, reales y ceutís o sutiles, membrillos y naranjas.
Aportes de la América indígena.- En cuanto a los aportes de América indígena, en
primer lugar tenemos
indiscutiblemente al algarrobo. El algarrobo, al igual que el huarango y el palo
verde, pertenece a la familia de las leguminosas, plantas que poseen la
particularidad de captar y fijar el nitrógeno en sus raíces contribuyendo a la
mejora de las condiciones del suelo. Su copiosa producción de flores menudas y
amarillas permite la existencia de grandes colmenares, favoreciendo la
producción de abundante miel de gran calidad. Sus frutos o
vainas, conocidos localmente como algarroba, penden de cada rama por cientos
y son
considerados verdaderos regalos de la naturaleza. Contienen un alto porcentaje
de proteínas, azúcares en 40%, minerales, fibra y vitaminas (complejo B)
esenciales para la nutrición humana y animal. La algarrobina, extracto de gran
valor energético obtenido a
partir de los frutos hervidos, es recomendada como fortificante y suplemento
alimentario. Se toma sola, o como un jarabe y se combina con cañazo
(aguardiente de caña de azúcar) también conocido como “yonque” para hacer el
cóctel de algarrobina.
De las semillas de la algarroba se pueden extraer una serie de productos: alcohol
y harina, esta última de excelentes cualidades para la panificación y para preparar
dulces y mazamorras; potajes locales como el chupisín o refresco de algarroba;
yupito, champús o mazamorra de algarroba, café de algarroba y bebidas
fermentadas como la chicha y hasta el vino hidromiel8. Los indígenas conocían
antes de la llegada de los españoles la miel de abejas, el dulce sabor del camote
asado, frutas como la lúcuma, la chirimoya, la guaba o pacae, la guayaba, la
guanábana, la palta, la papaya, el tamarindo, el tumbo, entre otros. Otro fruto
conocido es el zapote, de un sabor dulce y muy suave, de cuya madera se fabrican
cucharas utilizadas precisamente en la preparación de dulces. En el diccionario
folklórico del Perú de Anabella Alvarado (1983) encontramos lo siguiente:
“Goloso como una cuchara de zapote”. Las dulceras chiclayanas y lambayecanas
de los buenos tiempos: las Salazares de la calle de San Isidro, especialistas en
pastas de almendras; Doña Andrea de Incháustegui de la calle “7 de Enero”, non
plus ultra en alfajores de tres tapas; la Chepita de la calle de San Roque
(Lambayeque), peritísima
en conserva de higos; las Millán de la calle Grau, expertas en empanadas, etc.,
aseguraban que la cuchara para mover el durce, no podía ser sino de madera de
zapote. Cuchara de cualquier otro material, asi juera d’ ioro, daba mal sabor. Se
cuenta que mama Suga, famosísima dulcera lambayecana que por medio daba
siete clases de dulces: manjarblanco, quina amarga, bien me sabe, guebo hilán,
natías y arroz con durce, vendió en cien pesos una cuchara de zapote que le había
servido cuarenta años”. El consumo de estos dulces es otro aspecto bastante
interesante. No se acostumbran servir como postre al final del almuerzo: son
preparados casi exclusivamente para
fiestas y se destinan en mayor parte a la venta ambulatoria en los típicos “toldos”,
puestos levantados con lonas y estructuras desmontables que se ubican
decorosamente a lo largo de la plaza durante las fiestas patronales como la de
Santo Toribio de
Mogrovejo, celebrada en la localidad desde hace 387 años10. Pero no sólo venden
en su propia tierra, sino también en muchas otras celebraciones del
departamento y de la región. Los zañeros acompañan con sus dulces, antiguas
peregrinaciones como la fiesta de la Cruz de Motupe, la más importante de la
región, celebrada en agosto y febrero; la conmemoración de San Pedro en
Chimbote, oficiada el 28 de junio; el Corpus Christi de Cajamarca; el Fexticum de
Monsefú realizado en Fiestas Patrias; la fiesta del Divino Niño del Milagro de Eten,
celebrada el 22 enero y el 26 de julio; las romerías del Señor
de Huamantanga en Jaén, efectuada el 14 de septiembre; el culto a la Virgen de
las Mercedes el 24 de noviembre; la del Señor Cautivo de Monsefú el 14 de marzo;
la fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca que se realiza el 12 de octubre; la
celebración de la
Virgen de Guadalupe en la localidad de Guadalupe, que tiene lugar el 8 de
diciembre; las ceremonias en honor de San Sebastián, patrono de Chepén, el 14
de enero; la muy famosa festividad de la Virgen de Otuzco que se lleva a cabo el
16 de diciembre; la feria por el Día de los Muertos o “Velaciones” en Mórrope, el
01 de noviembre de cada año, entre otras. Esto determina y condiciona las formas
de preparación y presentación de los
dulces, predominando así los dulces de olla, porque la técnica empleada (de
concentración) es más sencilla que otras. Cabe resaltar que todo se procesa en
Zaña antes de partir a la peregrinación, o antes de salir “de gira”, dejando el
confitado -la fase más simple de todo el proceso- para el último instante,
prácticamente hasta antes de la venta. Así tenemos que predominan los
manjarblancos, natillas, mermeladas, conservas
de frutas y algunas mazamorras. También se consumen los dulces de horno como
alfajores, arepas, cocadas de horno, mazapanes, panes de huevo, suspiros, entre
otros, pero en menor medida. La técnica de concentración también permite una
mejor conservación del producto, a diferencia de dulces fritos u horneados, por
ejemplo. Un dato curioso es que los dulces se venden en “cajitas” circulares de
madera, típicas de esta localidad. Los dulces de Zaña, son una muestra de la
dulcería desarrollada en el Perú debido a la fusión y mezcla de los distintos
aportes europeos –básicamente españoles-, indígenas, y africanos. El resultante
es una dulcería muy particular, que no puede explicarse sin tener en cuenta el
contexto histórico en el que se gesta y las condiciones sociales y culturales
en las que se reproduce esta tradición. Así, son muy famosos los dátiles con
azúcar, las cajitas de majarblanco y de membrillo, las acuñas de maní, los palitos
de ajonjolí, la delicia de naranja, las cocadas, el machacado de membrillo, los
roscones o rosquitas de
yema, los bocadillos de maní, los confites, las tejas de camotillo, los higos en
conserva, y las tejas de manjar, por nombrar los más representativos.
Finalizaremos el presente artículo con un relato de Carlos Camino Calderón, que
dice:
“Los zañeros no trabajan sino una vez al año. Cuando se acerca la festividad de la
Cruz de Motupe; y no trabajan sino en una sola cosa: En hacer dulces. Desde fines
de
Julio empiezan a salir de Zaña las recuas cargadas de dulce de naranja en poto,
dátiles confitados, alfeñiques, etc. Desfilan lentamente, cachazudamente, en
dirección a Motupe. Y dicen que son tan flojos que sólo el primer zambo de la
recua pregona:

ANEXOS
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(PDF) La tradición en los dulces de Zaña. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/282133655_La_tradicion_
en_los_dulces_de_Zana [accessed Jul 24 2018].