Introducción

En la industria cárnica es importante conocer la calidad de la carne y dos de los factores cruciales
para hacerlo son el color y el grado de oxidación de las carnes junto con el enranciamiento de sus
grasas.

Para medir el color de la carne existen distintos tipos de pruebas, en esta prueba se llevó acabo la
determinación del contenido de mioglobina y para el grado de oxidación la medida de sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico SRATB.

Desde el punto de vista del procesamiento de carnes, el pigmento más importante es la

mioglobina, dado que la hemoglobina se elimina durante el desangrado de los animales en el
proceso de sangría (Guerrero et al., 2006).
Guerrero, I.; López, E. y Armenta, R. 2006. Cap 7: Pigmentos. In: Badui, S. (Ed.). Química de los
alimentos. 4ª ed. Pearson Educación de México, S.A. de C.V. México. pp. 432-434

El contenido de mioglobina es superior en la carne de pierna en comparación con la de pechuga.

Cantidad de mioglobina del pollo de 0,99 mg/g para pierna y 0.47 mg/g para pechuga

Cori, M; Michelangeli, C; De Bailio, V; Figueroa, R; Rivas, N. 2014. Solubilidad proteica, contenido

de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, gallina y codorniz. UCV, Caracas, Venezuela. 11p.

Discu

En el pollo lo tejidos presentan diferencias en cuanto a su susceptibilidad a la oxidación lipídica.

Las fibras blancas (tipo IIb)con metabolismo glucolítico presentes en la pechuga son utilizadas en
actividades vigorosas que se desarrollan en un corto periodo de tiempo, mientras que las fibras
rojas (tipo I y IIa) de metabolismo oxidativo presentes en el muslo se utilizan para actividades
sostenidas. Las fibras rojas tienden a ser más pequeñas, contienen más mitocondrias, mioglobinas
y lípidos, además tienen un sistema vascular más desarrollado que las fibras blancas. Todas estas
diferencias provocan diferencias en la estabilidad oxidativa de los tejidos En este sentido el
potencial oxidativo de los diferente tejidos presentes en las aves sigue el siguiente orden:
hígado>muslo>pechuga>piel (Erickson, 1998). Años más tardes, Descalzo et al. (2006); reportaron
mayores valores de TBA en pechuga que en muslo coincidiendo con los resultados de Erickson
(1998)