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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA

PROYECTO:

“UTILIZACIÓN DE GLUTAMATO DE SODIO Y


EMPAQUES EN ATMÓSFERA MODIFICADA CON CO2
PARA LA PROLONGACIÓN DE VIDA ÚTIL DE MERLUZA
(Merluccius gayi) EN CONGELACIÓN”

ALUMNAS:

Legua Quezada, Nadia Sofía

Manchego Roncero, Ana Lucía

PROFESOR

Molleda, Andres

La Molina, 2018

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INDICE

I. Introducción ……………………………………............................…………….… 3
II. Justificación del proyecto ………………………………………………………...... 4
III. Objetivo de la investigación …………………………………………………..…… 4
IV. Revisión literaria ……………………………………………………………..……. 5
4.1. Exportación de merluza en el Perú ………………………………………………... 5
4.2.Uso de atmosfera modificada ……………………………………………………… 6
4.3.Uso de glutamato de sodio para almacenamiento congelado ……………………… 7
4.4.Bacterias en el pescado …………………………………………………………….. 7
4.5.Proceso de descomposición de proteínas en almacenamiento congelado …………. 8
V. Referencias bibliográficas …………..…………………………………..…………. 9

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I. INTRODUCCIÓN

La pesquería de merluza común se inicia a fines de la década de los años 30 y actualmente


ocupa el tercer puesto como recurso comercializado en congelado con 4757.3 TM, lo que
representa más del 90% de su desembarque total (Produce 2014). Por otro lado, existe la
necesidad de mantener las características del pescado en congelación ya que como lo
menciona Bracamonte et al (2014) “los atributos de calidad, sabor y textura del pescado
crudo, pueden verse afectados por la duración y condiciones del almacenamiento
congelado”, también demostró que el uso de empaques en atmósfera modificada disminuyó
el deterioro del pescado. Asimismo, se conoce que existe desnaturalización de las proteínas
en el pescado almacenado, y Tsuchiya et al. (1974) sostienen que el uso de Glutamano sódico
representó una disminución de la desnaturalización de proteínas durante el almacenamiento.

Con estas premisas, se propone evaluar cuál sería la efectividad de ambos métodos para la
conservación del pescado al ser evaluados en la merluza peruana, y si existiría o no
diferencias en función al uso de solamente uno de los métodos.

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II. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Se eligió la especie Merluccius gayi debido a las siguientes características:


 Tiene buenas características organolépticas (textura más firme, ausencia de parásitos
y coloración blanca. (Caro, 2000)
 Tiene buena aceptación en los mercados tradicionales. (Caro, 2000)
 Más del 90% de su extracción está destinada al CHD en presentación congelada.
(PRODUCE, 2018)
 Tiene un bajo precio, por lo que el proceso permitirá darle un mayor valor agregado
al recurso. (Caro, 2000)

La utilización de los métodos se realiza con el fin de poder aumentar la vida útil del producto
congelado de Merluza.
El método de utilización de Glutamato sódico como crioprotector de las proteínas, se
fundamenta en lo propuesto por Tsuchiya et al. (1975) quien asegura que es el mejor
crioprotector, ya que evita la rápida disminución de la solubilidad, viscosidad y ATPasa
durante el almacenamiento. Las proteínas del pescado son más susceptibles en comparación
con los mamíferos, y entre ellas las que más afectan la calidad del pescado son la miosina y
actomiosina lo que las hace más importantes; al hacer uso de crioprotectores como el
glutamato sódico se conserva mejor la ultraestructura de la actomiosa ya que se previene su
desnaturalización y con ello la alteración de la textura del músculo.

Bracamonte (2014) sostiene que, para alargar la vida útil de los filetes de pescado, se debe
de optar por tratamientos como el envasado al vacío o envasado en atmósfera modificada
para prevenir el desarrollo de la oxidación de lípidos y sus efectos concomitantes sobre la
aceptación sensorial, cambios en las proteínas miofibrilares y las pérdidas en antioxidantes
endógenos.
Asimismo, menciona que la combinación de la congelación el envasado en atmósfera
modificada, es una buena alternativa ya que integra el efecto inhibidor sobre los
microorganismos y sobre la producción de trimetilamina (TMA), obteniendo filetes de
primera calidad para el comercio minorista. Bracamonte (2014) sostiene que al utilizar la
atmósfera modificada con 100% de CO2 se disminuye el número de aeróbeos mesófilos y
psicrófilos, por lo que se obtuvo un menos contenido de BVN.

III. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

 Evaluar si se puede alargar la vida útil de filetes de merluza congelada utilizando los
métodos de conservación de utilización de glutamato sódico (Tsuchiya et al. 1974) y el
de uso empaque en atmósfera modifcada con CO2 (Bracamonte 2014) durante su
congelamiento.

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IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

4.1. Exportación de merluza en el Perú

Según el Ministerio de la producción (2018), en el ámbito marítimo, la especie pota es el


mayor recurso comprometido para la industria de congelados, con una participación del 26%
(9 973 TM), asimismo anotó un decrecimiento interanual de 72%, equivalente a 25,4 mil
TM menos de recurso para el procesamiento industrial, siendo la mayor influencia negativa
en esta línea de producción. Sin embargo, la contracción general del ingreso de materia prima
a la industria se vio parcialmente atenuado por la mayor descarga de perico, el cual presentó
un incremento de 5,5 mil TM (108%), seguido de merluza en 1,6 mil TM y anchoveta en 1,5
mil TM.

Se observó la mejora del valor exportado de productos pesqueros congelados (12,6%) y


enlatados (33,9%), los cuales en conjunto aportaron con 10,1 millones USD FOB de divisas
adicionales, hecho que impulsó el sector exportador pesquero (Produce 2018).

Fuente: Produce (2018)

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Fuente: Oceana (2018)

4.2. Uso de atmosfera modificada

El Empacado en Atmósfera Modificada (EAM) se ha empleado simultáneamente con el


almacenamiento en refrigeración para incrementar la vida útil del producto, ya que previene
el desarrollo de la oxidación de lípidos y sus efectos contaminantes sobre la aceptación
sensorial, cambios en las proteínas miofibrilares y las pérdidas en antioxidantes endógenos.
El EAM logra su objetivo a través del CO2 el cual es soluble en agua y en la fracción lipídica
del músculo, y al disolverse, además de reducir la presión interna del empaque, colapsando,
forma ácido carbónico, disminuye el pH del tejido muscular, altera las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas, reduciendo su capacidad de retención de agua incrementado
el goteo (SFIA, 1985; Soccol y Oetterer, 2003). El CO2 es el principal responsable del efecto
bacteriostático de la atmósfera modificada (AM), efecto que ha sido demostrado en truchas
(Oncorynchus mykiss) con altas concentraciones del CO2, además disminuyen los productos
de oxidación lipídica por la baja concentración de O2.
La preservación de los alimentos está basada principalmente en el uso de una serie de una o
más técnicas combinadas, que pueden ser utilizadas para mejorar la calidad de los productos
convencionales o para desarrollar nuevas presentaciones, inocuas y estables, que se
constituyan en productos con adecuadas propiedades sensoriales y nutricionales (Leistner,
1992). El envasado de alimentos en atmósferas modificadas (EAM) es una técnica de
preservación que se basa en la sustitución del aire del interior del envase por un gas o mezcla
de gases, constituidos principalmente por el dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y
nitrógeno (N2), cuyas proporciones naturales en el aire atmosférico son 20%, <1 % y 79%
respectivamente. Este cambio de la composición del aire dentro del envase, sumado al
almacenamiento en condiciones de refrigeración, prolonga la vida útil del producto sin
alterar su calidad.
La tecnología de EAM aplicada en productos pesqueros de alto valor comercial, constituye
una alternativa importante, pues permite ofrecer al consumidor recursos frescos refrigerados
de acuerdo a la tendencia actual del mercado; permitiendo, aumentar la vida útil del

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producto, retardando los procesos de deterioro y manteniéndolo atractivo al consumidor por
mayor tiempo. Este último detalle permite cubrir el tiempo de tránsito a la que es expuesto
el producto para su exportación, facilitando su venta al menudeo (Medina et al. 2015).

4.3. Uso de glutamato de sodio para almacenamiento congelado

El almacenamiento con glutamato evita la rápida disminución de la solubilidad, viscosidad


y ATPasa, y la actividad de actomiosina durante el almacenamiento (TSUCHIYA et al
1974).

La microscopía electrónica muestra que el almacenamiento con glutamato evita que la


actomiosina presente filamentos largos con estructuras típicas de "punta de flecha", y que
se descomponga en pequeños fragmentos y se pegue con porciones globulares, formando
agregados sueltos. Usando el almacenamiento con este crioprotector los filamentos se
conservan bien y su estructura fina es más clara (TSUCHIYA et al 1974).

Según TSUCHIYA et al (1974), las preparaciones de actomiosina extraídas con glutamato


10 mM fueron de mejor calidad y sus propiedades ultraestructurales y fisicoquímicas y
bioquímicas mostraron una mayor estabilidad al congelarse.

En estudios sobre la congelación-desnaturalización de las proteínas musculares de pescado


y su control, Noguchi y Matsu- moto (1-3) observaron los efectos crioprotectores de varios
compuestos, siendo los efectos del glutamato de sodio y el aspartato de sodio el mayor
efecto. En presencia de glutamato de sodio o aspartato de sodio, la actomiosina de carpa
congelada no mostró una desnaturalización significativa, a juzgar por su solubilidad,
comportamiento de sedimentación, viscosidad, ATPasa actividad y superprecipitacion
(TSUCHIYA et al 1974).

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En el grafico brindado por TSUCHIYA et al (1974), se observa el cambio en la
solubilidad de la carpa actomiosina durante el almacenamiento en 50 mm KC1 a -20 °.

Después del almacenamiento la actomiosina fue descongelada, ajustado a 0.6 fuerza


iónica, Homogeneizado y centrifugado a 3ºC.

El sobrenadante resultante se utilizó para medir la solubilidad.

 Solución original Curva A: congelada sin sodio.


 Glutamato. Curva B: congelada con 0, 2 M de sodio
 Glutamato. Curva C: Aislada en 10 mm de sodio.
 Glutamato y congelado con glutamato de sodio 0 .2 M

Cambios en la viscosidad reducida del acto congelado.


• Solución original Curva A: congelada sin sodio.
• Glutamato. Curva B: congelada con 0, 2 M de glutamato de sodio
• Glutamato. Curva C: Aislada en 10 Mm de Glutamato de sodio y congelado con
glutamato de sodio 0 .2 M

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4.4. Bacterias en el pescado

Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp,


Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua
templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los
pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo
trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. Causa la alteración
bajo condiciones de atmósfera modificada (3, 4). Pseudomonas spp y Shewanella spp son
los agentes específicos del deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo.
Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies predominantes mientras que P.
fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia.

La temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afectan la proporción


de las especies mencionadas en la población final del pescado (3). Listeria monocytogenes
está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros (5). Otros géneros, en su mayoría
psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son Achromobacter, Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella,
Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio (1). También suelen encontrarse especies de
Mycobacterium en el pescado congelado (Carrillo y Audicio 2007).

4.5. Proceso de descomposición de proteínas en almacenamiento


congelado

Las proteínas de pescado en el almacenamiento congelado son muy inestables, la miosina es


susceptible a desnaturalizarse, induciendo a pérdidas de propiedades funcionales como la
solubilidad, entre otras, que se refleja en la alteración de la textura del músculo, acorde a
observaciones e información recopilada por Namulema et al. (1999) y Badii y Howell
(2002a); además la estabilidad en el almacenamiento congelado en las proteínas
miofibrilares dependerá de la especie, así como de las condiciones del almacenamiento y de
la metodología (Hastings et al., 1985; Tsai et al., 1989; Benjakul y Bauer, 2000; Ramírez et
al., 2000) y los mismos factores que conducen la desestabilización de las proteínas
miofibrilares del músculo del pescado durante la congelación la favorecen durante su
almacenamiento congelado (LeBlanc et al., 1988), cuando se desnaturalizan, se disocian y
se agregan (Chang y Regenstein, 1997; Careche et al., 2002). Esto último se refleja en la
disminución progresiva de la solubilidad de las proteínas en solución salina (PSSS) (Badii y
Howell, 2002a; Matsumoto y Nogushi, 1992 cp Badii y Howell, 2002b), y se asocia con la
dureza del músculo en las especies magras. En los atunes rojos, además, Chow et al. (2004)
sugieren que la congelación perturba la estabilidad de la mioglobina (Mb) promoviendo
simultáneamente la autooxidación y su agregación; y ello podría explicar la decoloración
más rápida de la deoximioglobina (DeoxyMb) en la parte interna del músculo de atún que la
de la oximioglobina (OxyMb) en la superficie entre los -3 ºC y -20 ºC. Hay evidencias de
desnaturalización de las proteínas y de cambios en la textura en filetes de pescados

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almacenados por 30 semanas a -10 ºC (Badii y Howell, 2002a). A - 18 ºC, además de la
desnaturalización de las proteínas hay disrupción del tejido en 24 semanas de
almacenamiento congelado (Benjakul et al., 2003). A -27 ºC se han registrado cambios
químicos significativos en filetes de pescado empacados en polietileno (PE) aunque se han
conservado sus atributos sensoriales (Namulema et al., 1999). La conservación de pescado
congelado y almacenando adecuadamente a -30 ºC no es indefinida, hay bacterias en estado
de latencia y continúan lentamente los cambios autolíticos. A -70 ºC hay disponibilidad de
agua en estado líquido lo que apoya la solubilidad de las enzimas, sustratos y sales,
incluyendo la conversión del óxido de trimetilamina (OTMA) a dimetilamina (DMA) y
formaldehído (HCHO) (Medina et al. 2015).

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Tsuchiya, T; Tsuchiya, Y; Nonomura, Y; Matsumoto, J. 1975. Prevention of


freezze denaturation of carp actomyosin by sodium glutamate (en línea). Journal
Biochem 77(4): 853-862. Consultado 4 nov. 2018. Disponible en
https://www.jstage.jst.go.jp/article/biochemistry1922/77/4/77_4_853/_pdf/-
char/ja
2. Bracamonte, M; Guerra, M; Barrero, M. 2014. Estabilidad en el almacenamiento
congelado de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) empacadas en
atmósfera modificada con CO2 (en línea). Revista Venezolana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos 5(2): 114-147. Consultado 4 nov. 2018. Disponible en
http://oaji.net/articles/2017/4924-1495547920.pdf 7
3. Produce. 2018. Desenvolvimiento Productivo de la Actividad Pesquera (en
línea). Consultado 4 nov. 2018. Disponible en
http://ogeiee.produce.gob.pe/index.php/shortcode/oee-documentos-
publicaciones/boletines-pesca/item/783-2018-enero-boletin-del-sector-pesquero
4. Caro, S. 2000. Los Mercados (en línea). INFOPESCA. Consultado 4 nov. 2018.
Disponible en
http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/proyectos/255/Los%2
0mercados_0.pdf
5. Oceana. 201/8. ¿Qué pescamos? ¿Cuánto vale? ¿A dónde se va?: Las
exportaciones pesqueras peruanas en el 2017 (en línea, página web). Consultado
4 nov. 2018. Disponible en https://peru.oceana.org/es/blog/que-pescamos-
cuanto-vale-adonde-se-va-las-exportaciones-pesqueras-peruanas-en-el-2017
6. Avila, L. et al. 2006. FUNDAMENTOS DE CRIOPRESERVACIÓN Basic points in
cryopreservation. (en línea). Revista Colombiana de Obstetricia y Ginecología Vol. 57 No. 4.
Consultado 4 nov. 2018 Disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/rcog/v57n4/v57n4a08.pdf
7. Carrillo, L. Audicio, M. 2007. MANUAL de MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS.
Pescados y mariscos. (en línea). 1ª edición. San Salvador de Jujuy, Argentina. Cooperadora
de la Facultad de Ciencias Agrarias. Consultado 4 nov. 2018. Disponible en

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http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pescados%20y%20marisco
s.pdf

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