Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI
PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN

TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Rani Mayasari
11.30.20029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
Rani Mayasari( 11.30.20.029)
Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.)
KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN
TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Rani Mayasari 113020029 *)

Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc.**) Dr. Ir. Tantan Widiantara, MT.***)
*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping
ABSTRACT
The purpose of this research was to produce biscuits of sweet potato flour
and red bean flour. The benefits of research was to increase the diversification of
biscuits, as information and knowledge regarding the manufacture of biscuits made
from local, increase the diversification of food products from sweet potato flour and
red bean flour, as the utilization of sweet potato and beans for the manufacture of
biscuits while reducing the use of wheat flour.
The design of treatment on primary research consisted of the factors that
influence the comparison of sweet potato flour and red bean flour, with a set amount
of wheat flour (A), which consists of 5 (five) level: a1 (100%:0%:0%), a2
(30%:30%:40%), a3 (30%:40%:30%), a4 (30%:50%:20%) and a5
(30%:30%:40%.). The experimental randomized block design with 25 treatments
and 5 replications.
The Result of the research showed the best were seen from the organoleptic
response includes aroma, flavor, and texture of the most preferred is a5 the ratio of
flour biscuit wheat flour 30%: 60% sweet potato flour: 10% red bean flour. Selected
samples or biscuit products have a protein content of 4.81%, carbohydrate content
of 39.53% and water content of 1.72%.
PENDAHULUAN biskuit diperkirakan meningkat 55-8%

didorong oleh kenaikan konsumsi
Latar Belakang domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh
Biskuit adalah produk makanan kalangan usia, baik bayi hingga dewasa
kering yang dibuat dengan memanggang namun dengan jenis yang berbeda-beda
adonan yang mengandung bahan dasar (Sari, 2013). Selain itu, biskuit dapat
terigu, lemak dan bahan pengembang, dibuat dan dipanggang di dapur rumah
dengan atau tanpa penambahan bahan tangga. Sekarang pembuatan biskuit dapat
makanan dan bahan tambahan makanan dibuat terutama di pabrik-pabrik dengan
lain yang diizinkan (BSN, 1992). produksi besar. Proses pembuatan biskuit
Biskuit merupakan salah satu secara garis besar terdiri dari pencampuran
makanan ringan atau snack yang banyak (mixing), pencetakan (cutting) dan
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini pemanggangan (bucking) (Manley, 1998).
merupakan peroduk kering yang memiliki Biskuit seringkali dikonsumsi
kadar air rendah. Menurut Saksono (2012) sebagai makanan selingan disamping
menyatakan bahwa berdasarkan data makanan pokok. Sebagai makanan
asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi selingan, diharapkan dapat
1
menyumbangkan energi dan sebagai kwintal/hektar, dan meningkat pada tahun

pengganti energi yang telah dikeluarkan. 2014 sebesar 152.03 kwintal/hektar.
Pada umumnya biskuit kaya akan energi, Sentra produksi ubi jalar di Indonesia yaitu
terutama berasal dari sumber karbohidrat di Jawa Barat 471.737 ton tahun 2014
dan lemak, lemak yang ditambahkan pada (BPS, 2015).
biskuit yang berfungsi untuk melembutkan Ubi jalar merupakan sumber
atau membuat renyah, sehingga menjadi karbohidrat yang cukup tinggi . Selain itu,
lebih lezat (Astawan, 2008). Protein dapat ubi jalar juga merupakan sumber vitamin
juga digunakan sebagai bahan bakar dan mineral, sehingga cukup baik untuk
apabila keperluan energi tubuh tidak memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat.
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar
(Winarno, 1991). Sumber protein salah adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1,
satunya dapat berasal dari kacang- dan vitamin B2, sedangkan mineral yang
kacangan dan dapat dikombinasikan dalam terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi
pembuatan biskuit. (FE), fosfor (P), natrium (NA), dan
Bahan baku pembuatan biskuit kalsium (CA). Kandungan lainnya yang
yaitu tepung terigu yang berasal dari terdapat dalam ubi jalar adalah protein,
gandum. Kebutuhan akan gandum sebagai lemak, serat kasar, dan abu. Adanya serat
bahan baku tepung terigu diprediksi dalam makanan dapat mengurangi
semakin meningkat, seiring dengan beberapa penyakit termasuk kanker kolon,
pertumbuhan penduduk di Indonesia. Di diabetes, lever, dan beberapa gangguan
sisi lain, lahan di Indonesia sangat sulit pencernaan (Juanda dan Cahyono, 2000).
untuk memproduksi gandum, mengingat Kelebihan ubi jalar yang daging umbinya
tanaman ini hanya dapat tumbuh subur di berwarna ungu mengandung antosianin
kawasan subtropis, sehingga impor yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
gandum dipastikan akan meningkat (Bantacut dan Saptana, 2014). Karbohidrat
(Aditya, 2015). Upaya untuk mengurangi yang dikandung ubi jalar masuk dalam
impor gandum dan penggunaan tepung klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54),
terigu, maka dapat mengembangkan dari artinya komoditi ini cocok untuk penderita
produk lokal. Penggunaan produk lokal diabetes (Hasyim dkk., 2008).
telah dilakukan Nurdjanah, dkk (2011), Ubi jalar memiliki kandungan
menggunakan tepung pisang untuk karbohidrat sebesar 27,9% dengan kadar
subtitusi tepung terigu dalam pembuatan air 68,5%, sedangkan dalam bentuk tepung
biskuit sebesar 85% tepung pisang. Salah karbohidratnya mencapai 85,26% dengan
satu jenis produk lokal yang potensial kadar air 7,0% Selain itu tepung ubi jalar
sebagai pengganti terigu adalah tepung ubi mempunyai kadar abu dan kadar serat yang
jalar. lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat
Ubi jalar merupakan komoditas dan kalori hampir setara dengan tepung
sumber karbohidrat utama, setelah padi, terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan
jagung, dan singkong , dan mempunyai tepung ubi jalar dapat disubtitusikan pada
peranan penting dalam penyediaan bahan produk tepung terigu (Zuraida dan
pangan, bahan baku industri maupun Supriati, 2001).
pakan ternak serta sebagai penunjang Ubi jalar yang diolah menjadi
program diversikasi pangan (Zuraida dan tepung merupakan produk ubi jalar
Supriati, 2001). Ubi jalar juga salah satu setengah jadi, yang dibuat dengan cara
umbi-umbian yang mudah ditemui di menghancurkan ubi jlar dan kemudian
Indonesia. Produktivitas ubi jalar di dikeringkan, dapat pula dibuat dari gaplek
Indonesia tahun 2013 sebesar 147.47 ubi jalar yang dihaluskan (digiling)
2
dengan tingkat kehalusan ± 80 mesh. lebih mudah diolah dan diproses menjadi
Tepung ubi jalar memiliki daya simpan nilai ekonomi tinggi dan dan mudah
yang lebih lama, dapat digunakan sebagai dicampur dengan tepung dan bahan bahan
bahan baku dalam industri makanan, lainnya (Hanastiti, 2013). Penggunaan
menurunkan penggunaan gula, sebagai tepung kacang merah sebagai
pensubtitusi tepung terigu yang dapat suplementasi tepung terigu dapat
mengurangi impor gandum dan meningkatkan kandungan protein dengan
meningkatkan nilai ubi jalar (Zuraida dan mencampurkannya dan akan selalu
Supriati, 2001). Beberapa penelitian meningkatkan kualitas gizi dari produk
membuktikan bahwa pemanfaatan tepung yang akan dibuat dari campuran tepung
ubi jalar dapat sebagai pensubtitusi atau terigu dengan tepung kacang merah
pengganti tepung terigu, seperti penelitian (Agbo, 2008). Menurut penelitian Ekawati
yang dilakukan oleh Antarlina (1994) pada (1999) cookies dari tepung kacang merah
pembuatan mie, Hanafi (1999) pembuatan sebagai makanan pendamping ASI yang
cookies, Hardoko (2010) pembuatan roti. memenuhi kecupan energi dan protein
Kacang-kacangan merupakan bayi, sedangkan Nuraidah (2013) tepung
sumber protein yang baik, dengan kacang merah dapat digunakan sebagai
kandungan protein bekisar antara 20-35% sumber protein nabati dalam pembuatan
(Astawan, 2009). Protein pada kacang- daging tiruan.
kacangan terutama digunakan dalam
Identifikasi Masalah
formulasi makanan untuk melengkapi
Masalah yang dapat diidentifikasi
protein dalam makanan sereal (Enwere,
berdasarkan latar belakang di atas adalah
1998 dalam Agbo, 2008). Salah satu
bagaimana pengaruh perbandingan tepung
kacang yang dapat dimanfaatkan yaitu
ubi jalar (Ipoemoea batatas L.) dan tepung
kacang merah, kacang merah dikenal
kacang merah terhadap karakteristik
sebagai sumber protein nabati sebesar 22,3
biskuit.
g per 100 g bahan. Disamping kaya akan
protein, kacang merah memiliki sumber Maksud dan Tujuan Penelitian
karbohidrat, serat, mineral (fosfor, Maksud dari penelitian ini adalah
kalsium, mangan, besi, tembaga, serta untuk mempelajari bagaimana pengaruh
natrium) dan vitamin (vitamin A, vitamin tepung ubi jalar dan tepung kacang merah
B1, vitamin B2, serta niacin). Susunan asam terhadap karakteristik biskuit.
amino pada protein kacang merah pun Tujuan dari penelitian ini adalah
cukup lengkap. Keunggulan lain dari untuk menghasilkan produk biskuit dari
kacang merah adalah bebas kolesterol, tepung ubi jalar dan tepung kacang
sehingga aman untuk dikonsumsi oleh merah.
semua golongan masyarakat dari berbagai Manfaat Penelitian
kelompok umur (Astawan, 2009). Selain
Manfaat dari penelitian ini adalah :
itu kacang merah banyak terdapat di
Indonesia dan sering dikonsumsi dalam 1. Meningkatkan penganekaragaman
campuran sop/sayuran, salad, eskrim. biskuit
Produksi kacang merah di Indonesia
2. Sebagai bahan informasi dan
sebesar 99.684 ton pada tahun 2014 (BPS,
pengetahuan mengenai pembuatan
2015).
biskuit berbahan baku lokal.
Pengolahan kacang merah menjadi
tepung telah lama dikenal masyarakat, dan 3. Meningkatkan penganekaragaman
dapat meningkatkan daya guna hasil serta produk pangan dari tepung ubi jalar dan
nilai guna. Dimana tepung kacang merah tepung kacang merah
3
4. Sebagai pemanfaatan ubi jalar dan Metode Penelitian

kacang merah untuk pembuatan biskuit Penelitian ini terbagi menjadi dua
sekaligus mengurangi penggunaan bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
tepung terigu. penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
BAHAN, ALAT, DAN METODE Penelitian pendahuluan yang
PENELITIAN dilakukan yaitu; (1) menganalisis tepung
ubi jalar meliputi kadar protein dan kadar
Bahan dan Alat Penelitian karbohidrat serta kadar protein dari tepung
Bahan-bahan yang Digunakan kacang merah, (2) menentukan suhu dan
Bahan baku yang digunakan dalam lama pemanggangan dengan dilakukan
penelitian ini adalah tepung terigu (kunci rancangan acak kelompok (RAK) yang
biru) dibeli dari pasar geger kalong, tepung diulang sebanyak 4 kali untuk setiap
ubi jalar ungu (Naya) dibeli dari kelompok kombinasi perlakuan sehingga diperoleh
wanita tani bogor, tepung kacang merah 24 satuan percobaan. Perlakuan yang akan
(Gasol Pertanian Organik) dibeli dari dilakukan yaitu suhu pemanggangan (A),
supermarket setiabudhi, gula halus, garam terdiri dari 2 taraf yaitu 150 oC dan 185oC
(cap kapal), baking powder (cap kopoe- serta lama pemanggangan (B) terdiri dari 3
kopoe), margarin (blue band) dibeli dari taraf 15 menit, 20 menit, dan 25 menit.
pasar geger kalong dan air Perlakuan yang dilakukan yaitu uji
Bahan untuk analisis kimia yang organoleptik dengan metode hedonik
digunakan adalah N-heksan, Na2SO4 padat meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur,
anhidrat, HgO, selenium black, aquadest, pengujian dilakukan oleh 20 orang panelis.
batu didih, H2SO4 pekat, NaOH 30%, . Formulasi yang digunakan sebagai tabel
granul Zn padat, larutan NaOH 0,1N, berikut:
indikator larutan phenolftalein. Larutan
HCl pekat, larutan Luff Schrool, larutan Tabel 1. Formulasi Pembuatan Biskuit
H2SO4 6N, KI padat, Na2S2O3 0,1N, Formulasi B
larutan amylum.
Bahan
gram %
Alat-alat yang Digunakan
Tepung
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah mixer terigu 75.75 50.5
(Philips), baskom, oven (Trisonic), Tepung ubi
timbangan digital, loyang, spatula, jalar - -
sendok, roll stainless, cetakan kue dan
kuas. Tepung
Alat yang digunakan untuk kacang
analisis kimia adalah oven, kaca arloji, merah - -
desikator, cawan petri, gelas ukur, labu Garam 0.76 0.51
kjedahl, labu destilasi, labu takar 100 ml
(pyrex), labu erlenmeyer (500 ml dan Gula 22.72 15.15
250 ml) (pyrex), pipet tetes, pipet Margarin 31.5 21
volumetri (5 ml, 10 ml dan 25 ml) Baking
(pyrex), lumpang alu, klem, statif,
tangkrus, penangas, kertas saring, batang powder 1.52 1.01
pengaduk, cawan petri, kertas saring dan Air 17.75 11.83
gelas kimia (500 ml dan 250 ml) (pyrex).
4
(Sumber : Modifikasi dari Persiapan bahan

Oluwamukomi, dkk, 2011) Persiapan bahan yang akan
dilakukan pembuatan biskuit dengan
PenelitianUtama menimbang bahan baku dan bahan
Penelitian utama ini merupakan penunjang sesuai dengan formulasi yang
lanjutan dari penelitian pendahuluan. telah ditentukan.
Penelitian utama yang dilakukan terdiri Pencampuran bahan I
Pencampuran bahan I yang akan
dari rancangan perlakuan, rancangan
dilakukan yaitu mencampurkan margarin
percobaan, rancangan analisis, dan dan gula diaduk rata menggunakan mixer
rancangan respon. sampai terbentuk krim.
Rancangan perlakuan pada Pencampuran bahan II
penelitian utama terdiri dari satu faktor Pencampuran bahan II yang akan
yaitu pengaruh perbandingan tepung ubi dilakukan dengan menambah garam,
jalar dan tepung kacang merah, dengan baking powder, tepung terigu, tepung ubi
menetapkan jumlah tepung terigu (A) jalar, tepung kacang merah dan air diaduk
yang terdiri dari 5 (lima) taraf : a1 = sampai tercampur rata dan membentuk
100% tepung terigu : 0% tepung ubi adonan.
jalar : 0% tepung kacang merah, a2 = Pencetakan
Pencetakan yang akan dilakukan
30% tepung terigu : 30% tepung ubi
dengan penipisan adonan menggunakan
jalar : 40% tepung kacang merah, a3 roll stainless dan dibentuk dengan cetakan
= 30% tepung terigu : 40% tepung ubi biskuit ukuran 2x2cm serta di letakan di
jalar : 30% tepung kacang merah, a4 atas loyang.
= 30% tepung terigu : 50% tepung ubi Pemanggangan
jalar : 20% tepung kacang merah, a5 Pemanggangan dengan
= 30% tepung terigu : 60% tepung ubi menggunakan oven yang akan dilakukan
jalar : 10% tepung kacang merah. dengan suhu 150oC, 185oC dan lama
Biskuit yang dihasilkan dilakukan pemanggangan selama 15 menit, 20 menit,
respon organoleptik (aroma, rasa, dan 25 menit. Selama pemanggangan
tekstur), respon kimia (kadar berlangsung terjadi perubahan-perubahan,
seperti pengurangan densitas produk
protein). Sampel terbaik dilakukan
biskuit karena pengembangan tekstur
respon kimia meliputi kadar berpori (perubahan tekstur), pengurangan
karbohidrat dan kadar air. kadar air menjadi dan peurbahan warna
Deskripsi Percobaan permukaan biskuit.
Deskripsi Penelitian Pendahuluan
1. Analisis Tepung Ubi Jalar dan Tepung Deskripsi Penelitian Utama
Kacang Merah Persiapan bahan
Tepung ubi jalar ungu dianalisis Persiapan bahan yang akan
untuk mengetahui kadar protein dengan dilakukan pembuatan biskuit dengan
menggunakan metode Kjedahl dan kadar menimbang bahan baku dan bahan
karbohidrat dengan menggunakan metode penunjang sesuai dengan formulasi yang
Luff Schrool. Tepung kacang merah telah ditentukan.
dianalisis untuk mengetahui kadar protein Pencampuran bahan I
dengan menggunakan metode Kjedahl. Pencampuran bahan I yang akan
2. Pembuatan Biskuit dilakukan yaitu mencampurkan margarin
5
dan gula diaduk rata menggunakan mixer Karbohidrat 73,07 % -

sampai terbentuk krim. Protein 0,5 % 14,81 %
Pencampuran bahan II Keterangan: (-) tidak dilakukan
Pencampuran bahan II yang akan
penelitian.
dilakukan dengan menambah garam,
Menetukan suhu dan lama
baking powder, tepung terigu, tepung ubi
pemanggangan terbaik dilakukan uji
jalar, tepung kacang (100%:0%:0%,
organoleptik oleh 20 orang panelis.
30%:30%:40%, 30%:40%:30%,
Metode yang digunakan adalah uji
30%:50%:20%, 30%:60%:10%) dan air
kesukaan dengan skala hedonik yang
diaduk sampai tercampur rata dan
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
membentuk adonan.
dari biskuit. Nilai yang tertinggi adalah
biskuit dengan suhu dan lama
Pencetakan
pemaggangan yang paling disukai oleh
Pencetakan yang akan dilakukan
panelis. Suhu dan lama pemanggangan
dengan penipisan adonan menggunakan
roll stainless dan dibentuk dengan cetakan
terbaik dengan biskuit yang
berbentuk bulat ukuran 2 x 2 cm serta di dipanggang dengan suhu 150oC
letakan di atas loyang. selama 25 menit
Pemanggangan Penelitian Utama
Pemanggangan dengan Respon Organoleptik
menggunakan oven yang akan dilakukan 1 Aroma
dengan suhu dan lama pemanggangan
Aroma merupakan salah satu
terpilih dari penelitian pendahuluan.
Selama pemanggangan berlangsung terjadi parameter dalam penentuan kualitas
perubahan-perubahan, seperti suatu produk makanan. Aroma yang
pengurangan densitas produk biskuit khas dapat dirasakan oleh indera
karena pengembangan tekstur berpori penciuman tergantung dari bahan
(perubahan tekstur), pengurangan kadar air penyusun dan bahan yang
menjadi dan perubahan warna permukaan ditambahkan. Bau-bauan (aroma)
biskuit. dapat didefinisikan sebagai suatu
yang dapat diamati dengan indera
HASIL DAN PEMBAHASAN pembau. Untuk dapat menghasilkan
aroma, zat harus dapat menguap,
Penelitian Pendahuluan
sedikit larut dalam air, dan sedikit
Analisis kimia yang dilakukan
larut dalam lemak (Kartika dkk.,
di antaranya untuk mengetahui kadar
1988).
protein dan kadar karbohidrat dari
Hasil analisis variansi pada
tepug ubi jalar dan tepung kacang
lampiran 7, menunjukan bahwa
merah. Hasil analisis dapat dilihat pada
perbandingan tepung ubi jalar dan
tabel berikut :
tepung kacang merah beperpengaruh
Tabel 1. Hasil Analisis Penelitian
terhadap aroma biskuit sehingga
Pendahuluan
perlu dilakukan uji lanjut Duncan
Analisis Tepung Tepung
dapat dilihat pada tabel 2.
Ubi Kacang
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan
Jalar Merah
Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang
Ungu
Merah (A) Terhadap Aroma Biskuit
6
Perbandingan Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh

tepung ubi jalar Rata-rata konsumen setelah warna. Rasa yang
dan tepung Aroma ditimbulkan oleh produk pangan dapat
kacang merah berasal dari bahan pangan itu sendiri juga
berasal dari zat-zat yang ditambahkan
100%:0%:0% (a1) 4.570 (b)
dari luar saat proses berlangsung,
30%:30%:40% (a2) 3.980 (a) sehingga dapat menimbulkan rasa yang
4.210 tajam atau sebaliknya jadi berkurang
30%:40%:30% (a3)
(ab) (deMan, 1997).
30%:50%:20% (a4) 4.470 (b) Hasil analisis variansi pada
30%:60%:10% (a5) 4.600 (b) lampiran 7, menunjukan bahwa
Keterangan : Nilai rata-rata yang perbandingan tepung ubi jalar dan
ditandai dengan huruf yang sama tepung kacang merah beperpengaruh
terhadap rasa biskuit, sehingga perlu
menunjukan tidak berbeda nyata pada
dilakukan uji lanjut Duncan dapat dilihat
taraf 5% menurut uji Duncan taraf pada tabel 3.
5%.
Tabel 3. Pengaruh Perbandingan Tepung
Perbandingan tepung ubi jalar Ubi Jalar dengan Tepung Kacang
dan tepung kacang merah Merah Terhadap Rasa Biskuit
berpengaruh terhadap aroma dari Perbandingan
biskuit, untuk perbandingan yang tepung ubi jalar Rata-rata
dipilih 30% tepung terigu: 60% dan tepung Rasa
tepung ubi jalar: 10% tepung kacang kacang merah
merah memiliki rata-rata yang paling 100%:0%:0% (a1) 5.160 (c)
tinggi yakni 4.600, hal ini 30%:30%:40% (a2) 3.910 (a)
dikarenakan memiliki aroma khas ubi 30%:40%:30% (a3) 4.000 (ab)
jalar dan aroma tepung kacang merah 30%:50%:20% (a4) 4.200 (ab)
yang tidak terlalu menyengat. Aroma 30%:60%:10% (a5) 4.230 (b)
yang timbul disebabkan karena pada Keterangan : Nilai rata-rata yang
ditandai dengan huruf yang sama
saat proses pemanggangan senyawa
menunjukan tidak berbeda nyata pada
volatil yang terdapat pada bahan taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
menguap. Aroma biskuit dapat juga Berdasarkan hasil uji organoleptik
disebabkan oleh berbagai komponen rata-rata tertinggi yakni biskuit dari 100%
bahan lain dalam adonan seperti tepung terigu dibandingkan dengan adanya
margarin, gula, menurut Matz dan penambahan tepung ubi jalar dan tepung
Matz, 1978 dalam Subandoro dkk., kacang merah dan berbeda nyata dengan
2013 bahan pengembang dalam adanya penambahan tepung ubi jalar dan
pembuatan cookies berfungsi sebagai tepung kacang merah. Hal ini disebabkan
pengatur aroma. citra rasa penambahan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah sedikit agak pahit,
2 Rasa menurut Fatimah, dkk (2015) semakin
Rasa dalam bahan pangan sangat banyaknya penambahan tepung kacang
penting dalam menentukan daya terima merah rasa biskuit dihasilkan terasa pahit.
konsumen. Selain itu, rasa juga Sedangkan menurut Dwiyani (2013)
merupakan salah satu faktor yang sangat menyatakan subtitusi tepung ubi jalar
berpengaruh dalam menentukan mutu.
7
dapat meningkatkan aftertaste, tepung ubi Perbandingan

jalar mengandung komponen penyebab tepung ubi jalar Rata-rata
rasa pahit yang berada dalam bahan dan tepung Tekstur
mentah. Rasa pahit pada tepung ubi jalar kacang merah
biasanya disebabkan oleh beberapa 100%:0%:0% (a1) 5.320 (b)
senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid 30%:30%:40%) (a2) 4.780 (a)
(Woolfe, 1999). Rasa pahit juga dapat 30%:40%:30% (a3) 4.750 (a)
disebabkan oleh adanya infeksi black root 30%:50%:20% (a4) 4.820 (a)
pada akar tanaman ubi jalar. Infeksi ini 30%:60%:10% (a5) 4.850 (a)
menyebabkan terbentuknya senyawa Keterangan : Nilai rata-rata yang
phytoalexin (Fenwick et al dalam Rouseff, ditandai dengan huruf yang sama
1990 dalam Dwiyani, 2013). Dari menunjukan tidak berbeda nyata pada
pengurangan tepung terigu, penerimaan taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
panelis terhadap rasa biskuit menurun pada Tekstur makanan banyak ditentukan
perbandingan tepung kacang merah lebih oleh kadar air dan juga kandungan lemak
tinggi dari tepung ubi jalar. dan jumlah karbohidrat (selulosa, pati dan
Berdasarkan perbandingan tepung pektin) serta proteinnya. Perubahan tekstur
ubi jalar dan tepung kacang merah dapat disebabkan oleh hilangnya
terhadap rasa biskuit saling tidak kandungan air atau lemak, pecahnya
berbeda nyata, untuk 30% tepung terigu emulsi, hidrolisis karbohidrat dan
: 60% tepung ubi jalar : 10% tepung koagulasi atau hidrolisis protein (Fellow,
kacang merah memiliki rata-rata 4.210. 1990).
semakin tinggi penambahan tepung ubi Perbandingan tepung ubi jalar dan
jalar dari tepung kacang merah lebih tepung kacang merah berpengaruh
disukai panelis. terhadap tekstur dari biskuit.
3 Tekstur Berdasarkan hasil uji organoleptik
Tekstur merupakan sensasi panelis memilih teksur dari 100% tepung
tekanan yang dapat diamati dengan terigu tanpa ada penambahan tepung ubi
mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan jalar dan tepung kacang merah memiliki
ditelan) ataupun perabaan dengan jari. nilai rata-rata tertinggi yakni 5.320, hal
Setiap bentuk makanan mempunyai sifat ini disebabkan dalam tepung terigu
tekstur sendiri tergantung pada keadaan terdapat gluten yang merupakan protein
fisik, ukuran dan bentuk sel yang gandum yang tidak larut dalam air dan
dikandungnya. Penilaian tekstur dapat mempunyai sifat elastis. Menurut
berupa kekerasan, elastisitas ataupun Maulida (2005) adanya penambahan
kerenyahan (Kartika dkk, 1998). tepung tulang ikan madidihang
Hasil analisis variansi pada mengakibatkan terjadi reaksi anti
lampiran 7, menunjukan bahwa elastisitas yang menurunkan sifat elastis
perbandingan tepung ubi jalar dan pada gluten menurun, sehingga tekstur
tepung kacang merah beperpengaruh biskuit menjadi agak keras. Sehinnga
terhadap tekstur biskuit, sehingga perlu adanya penambahan tepung ubi jalar dan
dilakukan uji lanjut Duncan dapat dilihat tepung kacang merah dapat menurunkan
pada tabel 4. sifat elastic pada gluten menurun dan
Tabel 4. Pengaruh Perbandingan Tepung tekstur biskuit menjadi agak keras.
Ubi Jalar dengan Tepung Kacang Merah Menurut Subandoro dkk (2013) jumlah
Terhadap Tekstur Biskuit gluten dalam adonan sedikit
menyebabkan adonan kurang mampu
8
menahan gas, sehingga pori-pori yang 30%:60%:10% (a5) 4.81 (e)

terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. Keterangan : Nilai rata-rata yang
Akibatnya adonan tidak mengembang ditandai dengan huruf yang sama
dengan baik, maka setelah pembakaran menunjukan tidak berbeda nyata pada
selesai akan menghasilkan produk yang taraf 5% menurut uji Duncan taraf 5%.
keras. Dari pengurangan penggunaan Pengaruh perbandingan tepung
tepung terigu perbandingan tepung ubi ubi jalar dan tepung kacang merah
jalar dan tepung kacang merah yang berpengaruh terhadap kadar protein,
dipilih yakni 60% tepung ubi jalar dan untuk 30% tepung terigu : 60% tepung
10% tepung kacang merah memiliki nilai ubi jalar : 10% tepung kacang merah (a5)
rata-rata tertinggi dari perbandingan dan 30% tepung terigu : 50% tepung ubi
tepung lainnya. jalar : 20% tepung kacang merah (a5)
Analisis Kimia memiliki kadar protein yang rendah dari
1 Kadar Protein 100% tepung terigu. Hal ini diduga
Protein berfungsi sebagai zat penambahan tepung ubi jalar yang lebih
pembangun dan pengatur dalam tubuh. tinggi, dimana kadar protein pada tepung
Sebagai zat pembangun protein selalu ubi jalar yang rendah yakni 0.5%.
membentuk jaringan-jaringan baru Sedangkan untuk 30% tepung terigu :
dalam tubuh dan mempertahankan 40% tepung ubi jalar : 30% tepung
jaringan yang telah ada. Protein ikut pula kacang merah (a3) dan 30% tepung
mengatur berbagai proses dalam tubuh terigu : 30% tepung ubi jalar : 40%
dengan membentuk zat-zat pengatur tepung kacang merah (a2) memiliki kadar
proses dalam tubuh, mengatur protein yang tinggi dari 100% tepung
keseimbangan cairan dalam jaringan dan terigu. Hal ini diduga penambahan
pembuluh darah. Sifat amfoter protein tepung kacang merah yang lebih tinggi,
yang dapat bereaksi dengan asam dan dimana kadar protein pada tepung
basa, dapat mengatur keseimbangan kacang merah yang tinggi yakni 14.81%.
asam dan basa dalam tubuh (Winarno, Kadar protein biskuit dari 30%
1991). tepung terigu : 30% tepung ubi jalar : 40%
Berdasarkan hasil analisis variansi (a2) memiliki kadar protein lebih tinggi.
pada lampiran 7, menunjukan bahwa Kadar protein tersebut yakni mencapai
perbandingan tepung ubi jalar dan rata-rata 7.69 %, hal ini diduga karena
tepung kacang merah memberikan persentase penambahan tepung kacang
pengaruh terhadap kadar protein biskuit, merah yakni 40% dimana tepung kacang
sehingga perlu dilakukan uji lanjut merah memilki kadar protein 14.81%
Duncan dapat dilihat pada tabel 5. sedangkan kadar protein pada tepung ubi
Tabel 5. Pengaruh Perbandingan Tepung jalar 0.5% serta tepung terigu 8%. Menurut
Ubi Jalar dengan Tepung Kacang Merah Hanastiti (2013) menyatakan bahwa
Terhadap Kadar Protein Biskuit semakin sedikit proporsi tepung singkong
terfermentasi dan semakin banyaknya
Perbandingan
Rata-rata proporsi tepung kacang merah maka kadar
tepung ubi jalar
Kadar protein cake akan semakin meningkat.
dan tepung
Protein (%) Menurut Nuraidah (2013) diantara poduk
kacang merah
nabati lainnya, kacang-kacangan
100% :0%:0% (a1) 6.19 (a)
mempunyai kandungan protein relatif
30%:30%:40% (a2) 7.69 (b)
tinggi. Karena itu kacang-kacangan
30%:40%:30% (a3) 7.09 (c)
mempunyai peranan cukup besar dalam
30%:50%:20% (a4) 5.98 (d) pemenuhan protein dalam menu
9
masyarakat. Kacang-kacangan tinggi akan oleh usus halus dalam bentuk asam
kandungan asam amino lisin, namun amino. Didalam tubuh manusia terjadi
rendah kandungan asam amino methionin siklus protein, artinya protein dipecah
dan triptofan. Hal ini kebalikan dari menjadi komponen-komponen yang
komposisi asam amino protein biji-bijian. lebih kecil yaitu asam amino atau
Asam amino pembatas pada protein peptide. Terjadi juga sintesis protein
kacang merah adalah metionin dan sistein baru dengan laju yang berbeda-beda
dengan kandungan yang relative rendah tergantung jenis dan keperluannya dalam
yaitu 10,56 dan 8,48 mg/100 g (Salunkhe tubuh. Waktu yang diperlukan untuk
et al, 1985 dalam Ekawati, 1999). mengganti separuh dari jumlah
Protein dalam bahan makanan kelompok protein tertentu dengan
yang dikonsumsi manusia akan diserap protein baru (Winarno, 1993).
Produk Biskuit Terpilih
Produk terpilih ini didapatkan dari uji organoleptik, metode yang digunakan adalah
uji kesukaan dengan skala hedonik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur dari biskuit. Nilai
yang tertinggi adalah biskuit dengan perbandingan tepung ubi jalar dan tepung kacang
merah yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Perbandingan Tepung Ubi Jalar dan Tepung
Kacang Merah Terbaik
Nilai Rata-rata
Parameter
a1 a2 a3 a4 a5
Aroma 4.570 3.980 4.210 4.470 4.600
Rasa 5.160 3.910 4.000 4.200 4.230
Tekstur 5.320 4.780 4.750 4.820 4.850
Keterangan :
a1 = 100% tepung terigu : 0% tepung ubi jalar : 0% tepung kacang merah
60% tepung ubi jalar : 10% tepung

kacang merah memiliki rata-rata
Berdasarkan tabel 6, tertinggi yakni 4.56 dari sampel lainnya.
menunjukan bahwa uji organoleptik Biskuit dengan 30% tepung terigu : 60%
pada 100% tepung terigu : 0% tepung ubi tepung ubi jalar : 10% tepung kacang
jalar : 0% tepung kacang merah paling merah memiliki kadar protein sebesar
banyak dipilih panelis memiliki rata-rata 4.81%.
tinggi yakni 5.02. nilai tersebut didapat Biskuit yang terpilih
dari jumlah total nilai parameter dibagi 3 berdasarkan penilaian panelis kemudian
sesuai dengan banyaknya respon yang dianalisis kadar karbohidrat dengan
ada.. Untuk produk biskuit yang terbaik menggunakan metode Luff Schoorl dan
berdasarkan pengurangan dari kadar air metode gravimetri dapat dilihat
penggunaan tepung terigu maka sampel tabel berikut :
yang dipilih adalah 30% tepung terigu :
10
Tabel 7. Hasil Analisis Kimia Terpilih produk hasil pemanggangan. Terjadinya

Terhadap Perbandingan Tepung Ubi Jalar gelatinisasi pati, akan meningkatkan
dan Tepung Kacang Merah Pada Biskuit nilai cernanya (Palupi, dkk,. 2007).
Analisis Nilai Rata- Air merupakan komponen utama
rata dalam bahan makanan yang sangat
Kadar 39.53% mempengaruhi tekstur, rupa maupun
Karbohidrat citra rasa dalam makanan. Daya tahan
Kadar Air 1.72% bahan hasil olahan juga sangat berkaitan
Karbohidrat merupakan sumber dengan kandungan air karena hal
kalori utama bagi hampir seluruh tersebut sangat mempengaruhi
penduduk dunia, khususnya bagi perkembangan mikroorganisme dalam
penduduk Negara yang sedang produk olahan (Winarno, 1991).
berkembang. Karbohidrat juga Kandungan air dalam bahan
mempunyai peranan penting dalam makanan mempengaruhi daya tahan
menentukan karakteristik bahan bahan makanan terhadap serangan
makanan, misalnya warna, rasa, tekstur mikroba yang dinyatakan dengan aw,
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, yaitu jumlah air bebas yang dapat
karbohidrat berguna untuk mencegah digunakan oleh mikroorganisma untuk
timbulnya ketosis, pemecahan protein pertumbuhannya (Winarno, 1991).
tubuh yang berlebihan, kehilangan Berdasarkan hasil analisis kadar
mineral dan berguna untuk membantu air pada sampel biskuit terpilih diperoleh
metabolisme lemak dan protein kadar air sebesar 1.72%, kadar air yang
(Winarno, 1991). dihasilkan memenuhi persyaratan mutu
biskuit menurut SNI nomor 2973:1992
Berdasarkan hasil analisis maksimum 5%.
karbohidrat pada sampel biskuit terpilih Biskuit memiliki kadar air
diperoleh kadar karbohidrat sebesar rendah, hal tersebut terjadi pada proses
39.53%. Sumber karbohidrat berasal dari pembuatan biskuit dengan
tepung terigu, tepung ubi jalar, dan pemanggangan. Proses pemanggangan
tepung kacang merah. terjadi perpindahan panas dan
Ditinjau dari nilai gizinya, perpindahan masa secara simultan.
karbohidrat dalam bahan pangan Perpindahan panas terjadi dari sumber
dikelompokan menjadi karbohidrat yang pemanas kemedia pemanas (permukaan
dapat dicerna yakni, monosakarida panas dan udara panas) ke bahan yang
(glukosa, fruktosa, galaktosa), disakarida dipanggang. Perpindahan massa terjadi
(sukrosa, maltose, laktosa) serta pati. adalah pergerakan air dari bahan ke
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna udara dalam bentuk uap (Muchtadi,
yakni, oligosakarida penyebab flatulensi 2013). Nilai kadar air yang dikehendaki
(sakiosa, rafinosa dan verbaskosa), serat pada biskuit ditentukan dua faktor. Nilai
pangan (selulosa, pektin, hemiselulosa, kadar air yang terlalu rendah
gum dan lignin (Palupi, dkk,. 2007). menyebabkan biskuit akan memiliki rasa
Karbohidrat dapat terjadi reaksi gosong dan warnanya akan terlalu gelap,
Maillard dan gelatinisasi saat proses jika terlalu tinggi maka strukturnya tidak
pemasakan dan pemanggangan. akan menjadi renyah, dapat mengalami
Terjadinya reaksi Maillard dimana patah (cheking) dan perubahan flavor
karbohidrat sederhana dan kompleks selama penyimpanan akan terjadi lebih
menurunkan nilai gizi dalam produk- cepat (Manley, 2000).
11
KESIMPULAN DAN SARAN biskuit tepung ubi jalar dan tepung

kacang merah.
Kesimpulan bih dik
Berdasarkan hasil penelitian, DAFTAR PUSTAKA
dapat diambil kesimpulan sebagai Aditya. 2015. Umbi-umbian Bisa
berikuit : Jadi Alternatif Tepung
1. Hasil penelitian pendahuluan, Gandum.
menunjukan suhu dan lama http://agro.kemenperin.go.id/2382
pemanggangan biskuit terpilih -Umbi-umbian-Bisa-Jadi-
adalah suhu 150oC dan lama Alternatif-Tepung-Gandum.
pemanggangan 25 menit. Accessed 2015/05/28.
2. Perbandingan tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah berpengaruh Agbo, A.O dan Okoye, J.I,. 2008.
terhadap aroma, rasa, tekstur dan Chemical Composition and
kadar protein biskuit. Functional Properties of Kidney
3. Hasil analisis terhadap respon Bean/Wheat Flour Blends.
organoleptik yang terbaik yang Continental Journal Food Science
dilihat dari aroma, rasa, dan and Technology 2: 27 - 32, 2008
tekstur yang paling disukai yaitu
Aini, N. 2002. Penganekaragaman
biskuit a5 dengan perbandingan
tepung 30% tepung terigu : 60% Pengolahan Ubi Jalar Untuk
tepung ubi jalar : 10% tepung Pengembangan Industri Rumah
kacang merah. Sampel atau Tangga dan Masyarakat
Pedesaan. [Jurnal] Pembangunan
produk biskuit terpilih memiliki
Pedesaan Vol. II No. 3.
kadar protein 4.81%, kadar
karbohidrat 39.53% dan kadar air AOAC. 2003. Official Methods of
1.72%. Analysis of The Association of
Official Analytical Chemist.
Saran Washington DC
Dari evaluasi yang telah
dilakukan, ada beberapa saran yang perlu Apriliyanti, T . 2010. Kajian Sifat
diperhatikan, antara lain: Fisikokimia Dan Sensori
1. Perlu dilakukan penelitian lebih Tepung Ubi Jalar Ungu dengan
lanjut mengenai uji proksimat Variasi Proses Pengeringan.
terhadap biskuit tepung ubi jalar dan [Skripsi] Fakultas Pertanian
tepung kacang merah. Universitas Sebelas Maret.
2. Perlu dilakukan penelitian mengenai Surakarta.
penyimpanan biskuit untuk
mengetahui masa simpan produk. Astawan, M. 2008. Biskuit Pilihan
3. Perlu dilakukan penelitian lebih Tepat Buka Puasa.
lanjut mengenai uji fisik terhadap http://portal.cbn.net.id/cbprtl/cybe
biskuit tepung ubi jalar dan tepung rmed/detail.aspx?x=Nutrition&y=
kacang merah.
%20cybermed|0|0|6|467. Accessed
4. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai uji reologi terhadap 2015/06/7.
12
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Isolat Protein Kedelai serta

Hidangan Kacang dan Biji- Mineral Fe dan Zn untuk Balita
Bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. Gizi Kurang. [Skripsi]
Derpartemen Gizi Masyarakat
Badan Pusat Statistik,. 2015. Ubi Fakultas Ekologi Manusia Institut
Jalar. Pertanian Bogor. Bogor
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.p
hp. Accessed 2015/05/30. Ekawati, D. 1999.Pembuatan Cookies
dari Tepung Kacang Merah
Badan Standar Nasional (BSN). 1992.
(Phaseolus vulgaris L) Sebagai
SNI 01-2973-1992: Biskuit. BSN, Makanan Pendamping ASI.
Jakarta. [Skripsi] Jurusan Gizi Masyarakat
Bantacut, T dan Saptana,. 2014. Politik dan Sumber Daya Keluarga
Pangan Berbasis Industri Fakultas Pertanian IPB. Bogor
Tepung Komposit. Forum Fatimah, P.S,. Nasution, E,. dan
Penelitian Agro Ekonomi, Volume Aritonang, E.Y. 2015. Uji
32 No1 Daya Terima Dan Nilai Gizi
Bradbury, J.H, and W.D. Holloway,. Biskuit Yang Dimodifikasi
(1998). Chemistry of Tropical Dengan Tepung Kacang Merah.
Root Crops Significance for [Artikel] Departemen Gizi
Nutrion and Agriculture in the Kesehatan Masyarakat Fakultas
Pasific. ACIAR Monograph Kesehatan Masyarakat USU.
Series No.6. Canberra. Medan
deMan, J. M,. 1997. Kimia Makanan. Fellows, P. J. 1990. Food Processing

ITB. Bandung. Technology Principles and
Practice. Ellis Horwood. New
Departemen Pertanian dan Tanaman York. London
Pangan Provinsi Jawa Barat. 2015.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis
Produksi Ubi Jalar Menurut
Dalam Penelitian Percobaan.
Kabupaten dan Kota Tahun
Tarsito. Bandung.
2009-2013 di Jawa Barat.
http://diperta.jabarprov.go.id/inde Gasol. 2015. Gasol Pertanian
x.php/subMenu/818. Accessed Organik.
2015/05/28. http://www.gasolorganik.com/pro
duk/tepung-gasol/tepung-kacang-
Desrosier, N.W,. 1988. Teknologi
merah#fakta-nutrisi. Accessed
Pengawetan Pangan.
2015/05/28.
Diterjemahkan oleh Muchji
Mulyohardjo. Universitas Hanafi, A,. 1999. Potensi Tepung Ubi
Indonesia, Jakarta. Jalar Sebagai Bahan Substitusi
Tepung Terigu Pada Proses
Dwiyani, H. 2013. Formulasi Biskuit
Pembuatan Cookies Yang
Subtitusi Tepung Ubi Kayu dan
Disuplementasi Dengan Kacang
Ubi Jalar dengan Penambahan
13
Hijau. [Skripsi] Sarjana Jurusan Publishing Limited and CRC Press

Teknologi Pangan dan Gizi, LCC. England.
Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB. Bogor. Manonmani, D., Bhol, S dan Bosco,
S.J.D. 2014. Effect of Red Kidney
Hanastiti, W.R,. 2013. Pengaruh Bean (Phaseolus Vulgaris L)
Subtitusi Tepung Singkong Flour on Bread Quality.
Terfermentasi Dan Tepung Derpartement Food Science and
Kacang Merah Terhadap Kadar Technology Pondicherry
Protein, Kadar Serat, Dan Daya University. India
terima Cake. [Naskah Publikasi]
Program Studi S1 Gizi Fakultas Muchtadi, T. R dan Sugiyono,. 2013.
Muhammadiyah. Surakarta. Prinsip Proses dan Teknologi
Pangan. Afabeta. Bandung.
Hasyim, A., dan Yusuf, M. 2008.
Naya. 201. Tepung Naya Umbi.
Diversivikasi Produk Ubi Jalar
https://web.facebook.com/nayatep
Sebagai Bahan Pangan
Substitusi Beras. Badan Litbang ung. Accessed 2015/05/2.
Pertanian, Tabloid Sinar Tani Nurdjanah, S., Indriani, D., dan Musita,
Edisi 30 juli N,. 2011. Karakteristik Biskuit
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Coklat dari Campuran Tepung
Jalar. Kanisius. Yogyakarta. Pisang Batu (Musa balbisiana
colla) dan Tepung Terigu pada
Jusuf, M., Rahayuningsih, A., Berbagai Tingkat Subtitusi.
Wahyuni, T.S dan Restuono, J,. [Jurnal] Teknologi Industri Hasil
2011. Klon Harapan RIS 03063- Pertanian Universitas Lampung.
05 dan MSU 03028-10 Calon Lampung
Varietas Unggul Ubi Jalar Ungu
Kaya Antosianin. Balai Onabanjo, O.O,. 2014. Nutrional,
Penelitian Tanaman Kacang- Fuctional and Sensory Properties
Kacangan dan Umbi-Umbian. of Biscuit Produced From Wheat-
Sweet Potato Composite. Journal
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, of Food Technology Research,
W. 1988. Pedoman Uji Inderawi 1(3):1111-121
Bahan Pangan. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta Oluwamukomi, M.O., Oluwalana, I.B.,
and Akinbowale, O.F,. 2011.
Manley, D. J. R 1998. Biscuits, Phiysicochemical and Sensory
Cookie, and Cracker Properties of Wheat-Cassava
Manufacturing Manuals.. Composite Biscuit enriched with
Woodhead Publishing Ltd. Soy Flour. African Journal of
England Food Science Vol.5(2)pp.50-56
Manley, D., J., R. 2000. Technology Palupi, N.S., Zakaria, F.R dan
of Biscuit, Cracker, and Cookies Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh
Third Edition. Woodhead Pengolahan Terhadap Zat Gizi
14
Pangan. Perairan Fakultas Perikanan dan

https://xa.yimg.com/kq/groups/20 Ilmu Kelautan IPB. Bogor
875559/2110434976/name/TOPI
K8.pdf. Accessed 2015/10/19. Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar Cara
Budi Daya yang Tepat Efisien
Rahmawan, W.S. 2006. Pemanfaatan dan Ekonomis Seni Agribisnis.
Potensi Tepung Ubi Jalar Siuaelaya. Jakarta
(Ipomoea batata ) dan Pati Garut
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
(Maranta arundinaceae L.)
Organoleptik. Bhatara Karya
Sebagai Bahan Subtitusi Tepung
Aksara. Jakarta
Terigu dalam Pembuatan
Cookies yang Diperkaya Isolat Subandoro, R.H., Basito dan Atmaka,
Protein Kedelai Untuk W. 2013. Pemanfaatan Tepung
Intervensi Gizi. [Skripsi] Millet Kuning dan Tepung Ubi
Program Studi Gizi Masyarakat Jalar Kuning Sebagai Subtitusi
dan Sumber Daya Keluarga Tepung Terigu dalam
Fakultas Pertanian IPB. Bogor Pembuatan Cookies Terhadap
Rahmi, E. 2004. Perubahan Suhu Karakteristik Organoleptik dan
Fisikokimia. Jurnal Teknosains
Oven Terhadap Mutu Produk
Pangan Vol 2 No 4.
Biskuit Kelapa di PT. Mayora
Indah, Cibitung. [Skripsi] Suprapti, M. L,. 2003. Tepung Ubi
Departemen Teknologi Pangan Jalar. Penerbit Kanisius.
dan Gizi Fakultas Teknologi Yogyakarta.
Pertanian IPB. Bogor
Tri, H. 2015. Cermat Memilih Jenis
Rozi, F., dan Krisdiana R,. 2005. Tepung Terigu.
Prospek Ubi Jalar Berdaging https://www.bersosial.com/thread
Ungu Sebagai Makanan Sehat s/cermat-memilih-jenis-tepung-
dalam Mendukung Ketahanan terigu.24355/. Accessed
Pangan. [Artikel] Balai Penelitian 2015/10/16.
Tanaman Kacang-Kacangan dan
Umbi-Umbian (Balitkabi). Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan
Malang. dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Rukmana, R. 2009. Buncis.
Kanisius.Yogyakarta. Winarno, F.G. 1993. Gizi, Teknologi
dan Konsumen. Gramedia
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar. Pustaka Utama. Jakarta.
Kanisius.Yogyakarta.
Winata, V. Y. 2014. Kualitas Biskuit
Sari, O.F. 2013. Formula Biskuit dengan Kombinasi Tepung
Kaya Protein Berbasis Spirulina Kacang Mete (Annacardium
dan Kerusakan Mikrobiologis occidentale L.) dan Tepung
Selama Penyimpanan. [Skripsi] Kulit Singkong (Manihot
Program Studi Teknologi Hasil esculenta). [Skripsi] Fakultas
15
Atmajaya Yogyakarta Fakultas

Teknobiologi Program Studi
Biologi. Yogyakarta
Welirang. 2015. Pertumbuhan Impor
Gandum Menakutkan.
http://industri.bisnis.com/read/201
50213/12/402601/franciscus-
welirang-pertumbuhan-impor-
gandum-menakutkan Accessed
2015/05/28.
Yunisa, Arief, D.Z dan Hervelly. 2013.
Kajian Konsentrasi Koji
Bacillus substilis dan Waktu
Fermentasi Terhadap
Karakteristik Tepung Ubi Jalar
yang Dimodifikasi dan
Aplikasinya dalam Pembuatan
Biskuit. [Skripsi] Jurusan
Teknologi Pangan Fakultas
Teknik Universitas Pasundan.
Bandung.
Zuraida, N., dan Supriati, Y. 2001.
Usahatani Ubi Jalar sebagai
Bahan Pangan Alternatif dan
Diversivikasi Sumber
Karbohidrat.. Buletin Balai
Penelitian Bioteknologi Tanaman
Pangan. Bogor
16

Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Artikel Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perban

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) DAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIPENGARUHI

Rani Mayasari 113020029 *)

PENDAHULUAN biskuit diperkirakan meningkat 55-8%

menyumbangkan energi dan sebagai kwintal/hektar, dan meningkat pada tahun

4. Sebagai pemanfaatan ubi jalar dan Metode Penelitian

(Sumber : Modifikasi dari Persiapan bahan

dan gula diaduk rata menggunakan mixer Karbohidrat 73,07 % -

Perbandingan Biasanya rasa sangat diperhatikan oleh

dapat meningkatkan aftertaste, tepung ubi Perbandingan

menahan gas, sehingga pori-pori yang 30%:60%:10% (a5) 4.81 (e)

60% tepung ubi jalar : 10% tepung

Tabel 7. Hasil Analisis Kimia Terpilih produk hasil pemanggangan. Terjadinya

KESIMPULAN DAN SARAN biskuit tepung ubi jalar dan tepung

Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Isolat Protein Kedelai serta

deMan, J. M,. 1997. Kimia Makanan. Fellows, P. J. 1990. Food Processing

Hijau. [Skripsi] Sarjana Jurusan Publishing Limited and CRC Press

Pangan. Perairan Fakultas Perikanan dan

Atmajaya Yogyakarta Fakultas

Вам также может понравиться