1.

TITULO DEL PROYECTO

Elaboración de yogurt frutado de kiwi “actinidia deliciosa” y moringa “moringa oleifera”;

endulzado con stevia “stevia rebaudiana”, dirigido a estudiantes del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Publico de las Fuerzas Armadas (IESTPFFAA) en el año 2018.

2. CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

Industrias Alimentarias.

3. INTEGRANTES

a. Nombre: Boyer Fernandez Sujei

Celular: 920 357 157
Correo: subf.sujei@gmail.com

b. Nombre: De La Cruz Yaya Victor

Celular: 955 632 396
Correo: delacruz.yaya@gmail.com

c. Nombre: Sanchez Chapoñan Maryuri

Celular: 964 589 553
Correo: marsami0116@gmail.com

4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los beneficios de la elaboración de yogurt frutado de kiwi “actinidia deliciosa” y
moringa “moringa oleifera”; endulzado con stevia “stevia rebaudiana”, dirigido a estudiantes
del Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico de las Fuerzas Armadas (IESTPFFAA)
en el año 2018?

5. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt frutado de kiwi “actinidia deliciosa” y moringa “moringa oleifera”;

endulzado con stevia “stevia rebaudiana”, dirigido a estudiantes del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Publico de las Fuerzas Armadas (IESTPFFAA) en el año 2018.
6. OBJETIVOS ESPECIFICOS

a. Desarrollar un yogurt nutritivo, de buena presentación y agradable sabor.

b. Determinar la dosis de kiwi “actinidia deliciosa” en el producto.
c. Determinar la dosis de moringa “moringa oleifera” en el producto.
d. Determinar la dosis de stevia “stevia rebaudiana” en el producto.

7. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El presente proyecto nació en respuesta a proporcionar un superalimento para personas con un

estilo de vida saludable y desde luego seducir con sus innumerables propiedades alimenticias a
las personas que no lleven un estilo de vida equilibrado para su inmediata incorporación en su
régimen alimenticio con el propósito de llevar una dieta enfocada en la prevención de
enfermedades, pues esta es la manera más eficaz de atacarla.

El yogur además de ser un alimento sencillo y agradable, es también un ingrediente para una
dieta sana. El Dr. Angelo Tremblay (Departamento de Quinesiología de la Universidad de
Laval, Canadá) presentó los resultados de varios estudios recientes en los que se evaluaron las
dietas y el estado de salud de personas en Norteamérica, Sudamérica y Europa. Estos estudios
revelaron que el consumo de yogur está relacionado con un patrón de alimentación y un estilo
de vida saludables. Así, las personas que comen yogur:

 Ingieren más cantidad de nutrientes esenciales, como minerales (calcio, potasio, magnesio,
zinc), vitaminas (B2, B12, D) y proteínas, así como una menor cantidad de grasas, tanto totales
como saturadas, que las personas que no consumen este alimento.
 Llevan una alimentación considerablemente de mayor calidad; así ocurre en los consumidores
que consumen yogur al menos una vez a la semana. Los niños que comen yogur también comen
más fruta, cereales integrales y leche, lo que indica un mayor cumplimiento de las normas
nutricionales.
 Incluyen en sus dietas menos alimentos ricos en grasas y azúcares, como comida rápida, patatas
fritas, alimentos fritos, carnes procesadas y rojas, pizzas, aperitivos, alcohol o refrescos.

Al utilizar el yogur como base y agregar fruta y otros elementos para potenciar y mejorar sus
propiedades nutritivas estaríamos ante la creación de una bebida de buen sabor, buen aspecto y
presentación y sobretodo con propiedades beneficiosas para nuestra salud, por este motivo el
kiwi “actinidia deliciosa” y moringa “moringa oleifera” juegan un papel importante.

Combinando sabor y sus beneficios para la salud, el kiwi “actinidia deliciosa” es la fruta
perfecta para consumirla en toda estación. Por su alto contenido en vitamina C, se recomienda
consumirla en invierno, pero es apta para toda temporada. Es importante también saber que la
Actinidina presente en los kiwis mejora la descomposición y digestión de alimentos ricos en
proteína (Como el yogur), lo que puede prevenir problemas intestinales relacionados con la
digestión.

La multifuncionalidad y el uso de todas sus partes la convierte en un producto versátil, las

hojas de moringa “moringa oleífera” contienen altas cantidades de proteínas, casi al igual que
la leche en polvo, son fáciles de digerir y aportan aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo
no puede producir).
8. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE PROYECTO

EL YOGURT

Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras,
parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o
descremadas o una mezcla de estos productos.

La Norma Chilena NCh2560 indica lo siguiente:

Yogur es un producto lácteo obtenido por coagulación ácida derivada de la fermentación láctica
de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp
termophilus y otras permitidas sobre la leche, con o sin aditivos opcionales autorizados. Los
microorganismos, en el producto, deben ser viables y en cantidad superior a 1 x 106 UFC/g. El
producto debe tener las propiedades físicas, químicas y sensoriales específicas de que indica la
norma.

TIPOS DE YOGUR SEGÚN LA NORMA CHILENA NCH2560.

CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA CHILENA NCH2560

 De acuerdo al contenido graso

  De acuerdo a la consistencia

 De acuerdo al sabor del producto

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR

 Hidratos de carbono. La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero

como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

 Proteínas de alto valor biológico. Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de
nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración
presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la
elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen
animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos
muy importantes mencionar que son altamente digestibles debido a la proteólisis
provocada por las cepas bacterianas; y que se encuentran ya coaguladas antes de ser
ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e
intestinales.

 Grasas. Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales
establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética,
están presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros
órganos internos.

 Calcio, fósforo y magnesio. Facilitan los procesos de mineralización de los huesos,

junto con la vitamina D.

 Vitamina B2. Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

 Vitamina B12. Nutriente esencial del tejido nervioso.

 Zinc. Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la

correcta utilización energética de los carbohidratos.
  Vitamina C. Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos
y dientes sanos.

 Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe
ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas
nutritivas.

EL KIWI

El kiwi es una baya comestible de un arbusto leñoso del género Actinidia. Hay
numerosas especies dentro de este género, pero las más conocidas comercialmente son
la Actinidia deliciosa variedad “Hayward”, que corresponde al kiwi Green, de color
verde, y la Actinidia chinensis, variedad “Hort 16A”, que es el kiwi Sungold, de color
amarillo. El kiwi verde es un fruto oval, del tamaño de un huevo grande de gallina,
con una piel peluda de color marrón brillante, y con carne traslúcida y de color verde
con semillas en filas negras que son comestibles.

VALOR NUTRICIONAL DEL KIWI

COMPOSICION DEL KIWI CON RESPECTO A OTRAS FRUTAS

BENEFICIOS

Algunos estudios han analizado los beneficios sanitarios asociados al consumo de kiwi, bien
por su contenido en vitamina C y otras sustancias antioxidantes, bien por su contenido en fibra
y en actinidina. Entre los analizados se encuentra su papel beneficioso como antioxidante y para
mejorar la función inmunitaria, la mejora de la función del tracto digestivo y respiratorio, y la
mejora del estado de ánimo.

LA MORINGA

La Moringa oleífera conocida comúnmente como moringa es un árbol pequeño y de

crecimiento acelerado que usualmente alcanza de 10-12 metros de altura (Liñan 2010),
es originario de los Himalayas, pero ha sido introducido en diferentes lugares como:
Bangladesh, Afganistán, Pakistán, Sri Lanka, el Sureste asiático, Asia occidental, la
Península Arábiga, África del Oeste, Madagascar, el sur de la Florida, las islas del
Caribe, América del Sur, desde México a Perú, Paraguay y Brasil.

VALOR NUTRICIONAL

Todas las partes de la planta son comestibles desde las hojas hasta la raíz. Los estudios
de moringa han ido incrementándose en los últimos años debido a su importancia
nutricional ya que el contenido de proteínas, vitaminas y minerales es muy sobresaliente
destacando que en esta planta se encuentran todos los aminoácidos esenciales (Mathur
2005). En la actualidad existe una variedad de productos elaborados a partir de la planta
de moringa como: cápsulas genéricas, chocolate en polvo, cápsulas de moringa y
ginseng, cremas hidratantes, vainas frescas, refrigeradas y enlatadas para consumo
humano principalmente a lo largo de la India destacando en estos productos los altos
contenidos de vitaminas y minerales como: vitamina A, B1, B2, B3, C y calcio, cobre,
cromo, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, proteínas y zinc.

En cuanto al valor nutricional de las proteínas presentes en la moringa no solo desde el

punto de vista de tratamiento de aguas, debido a que existen análisis de contenido
proteínico en hojas de moringa que demuestran que hasta el 30% de su peso seco está
formado por proteína.
COMPOSICION DE LA MORINGA

BENEFICIOS

En cuanto al valor nutricional de las proteínas presentes en la moringa no solo desde el

punto de vista de tratamiento de aguas, debido a que existen análisis de contenido
proteínico en hojas de moringa que demuestran que hasta el 30% de su peso seco esta
formado por proteína.

LA STEVIA

La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta herbácea perenne que pertenece a la
familia Asteraceae. Crece como arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y Paraguay,
donde es conocida con el nombre de ka’a he’ê (en guaraní, hierba dulce) (Núñez, 2011).
Es valorada en estos países y el mundo, debido a su composición rica en un glucósido
bajo en calorías llamado esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y cristalino
es 300 veces mayor que el azúcar de caña. La Stevia reduce los niveles de glucosa en la
sangre hasta en un 35% y posee alta demanda internacional por parte de Japón, China,
Corea, Taiwán, Israel, Paraguay, Uruguay y Brasil (Álvarez, 2004).

COMPOSICIÓN DE LA STEVIA

Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de
esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, B,
C, D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes
variables (Tabla 01) en función de la especie, las condiciones de crecimiento y las
técnicas agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 15% de su composición (Gilabert y
Encinas, 2014).

BENEFICIOS

Este arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay, presenta en su

composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiosida
A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la
diabetes, la hipertensión y la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y
el hambre. Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como un
excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que posee
propiedades antibacterianas, anticonceptivas y diuréticas.
 9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES (DIAGRAMA DE GANTT)

ACTIVIDADES Abril Mayo Junio

1era 2da 3era 4ta 1era 2da 3ra 4ta 1era 2da 3ra 4ta
1. Elección del
título.
2. Formulación del
problema.
3. Objetivos
generales-
4. Objetivos
específicos.
5. Justificación del
proyecto.
6. Marco teórico.
7. Presupuesto.
Medios y
actividades.
8. Bibliografía

10. PRESUPUESTO, MEDIOS,D.F Y MATERIALES

Ingredientes Cantidad Precio unitario Precio total Estado

Leche 1 1.9 1.9 ok
Leche en 1 2.5 2.5 Ok
polvo
Cultivo 1 11 11 Ok
Stevia 1 13.9 13.9 Ok
Kiwi 1 9.90 9.90 Ok
Moringa 200gr 15 15 Ok
Total 54.2
 11. BIBLIOGRAFIA

- Estudio de Yogur. Evaluación de calidad e información nutricional. 2010.

Recuperado de: http://www.odecu.cl/wp-content/uploads/2017/12/2010-estudio-yogur.pdf

- Nutrición hospitalaria. Beneficios nutricionales y sanitarios asociados al consumo de

kiwi. 2016. Recuperado de: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v33s4/05_original.pdf

- Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila. Moringa oleifera;

Importancia, Funcionalidad y Estudios Involucrados. 2013. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/profile/Jesus_Vazquez_Rodriguez/publication/277019696_Mori
nga_Oleifera_Importancia_Funcionalidad_y_Estudios_Involucrados_Sanchez-
Pena_YA_Martinez-Avila_GCG_Sinagawa-Garcia_SR_Vazquez-
Rodriguez_JA_AQM_Acta_Quimica_Mexicana_Vol5_Pag25-
29_Revistas_Arbitrada/links/55897c7108ae2affe7151143.pdf
- Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en
beneficio de la salud .2014. Recuperado de: http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v5n3/a06v5n3.pdf

25 de Junio del 2018

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Boyer Fernandez Sujei De La Cruz Yaya Victor Sanchez Chapoñan Maryuri
75454841 76173501 74299607

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Norma Pariona Ayllón