Proyecto de Producción de Cerveza Artesanal-Final 3.5

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FUNDADA EN 1551
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
“ELABORACIÓN Y VENTA DE CERVEZA ARTESANAL”
INTEGRANTES:
 DIAZ DIAZ, JUAN DIEGO 12170181
 GOMEZ VICENTE, JOSÉ 13170025
 MORALES CANO, EDER FABIÁN 11170133
 PARIGUANA, JESUS MIGUEL 141700
 SOLIS QUISPE, JACKELINE MILAGROS 14170055
INGENIERO:
 JUZKAMAYTA DIAZ, RAFAEL
LIMA – PERU
2018
GESTIÓN DE PROYECTOS 1
INDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. 3
2. ANTECENDENTES ........................................................................................................................ 4
3. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................... 7
4. DIAGNÓSTICO ........................................................................................................................... 10
4.1 DEFICION DE LA IDEA DEL PROYECTO .......................................................................... 10
4.2 OBJETIVO DEL PROYECTO ........................................................................................... 10
4.3 ALCANCE DEL PROYECTO ............................................................................................ 11
4.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................... 12
5. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO .................................................................................... 14
5.1 LA CERVEZA ARTESANAL ............................................................................................ 14
5.2 SEGMENTO CERVECERO ARTESANAL EN PERÚ ............................................................ 14
5.3 CICLO DE VIDA DE LA CERVEZA ARTESANAL ................................................................ 15
5.4 PASOS DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL .................................................. 17
6. ANALISIS DE LA DEMANDA............................................................................................... 19
7. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICO DEL MERCADO..................................................................... 20
8. ANALISIS DE LA OFERTA ................................................................................................... 23
9. ESTUDIO DEL MERCADO .................................................................................................. 24
9.1 COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................... 24
9.2 MARKETING ESTRATÉGICO ......................................................................................... 25
9.3 PÚBLICO OBJETIVO..................................................................................................... 27
9.4 DISTRIBUCIÓN............................................................................................................ 28
9.5 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN........................................................................................ 28
10. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS ....................................................................................... 30

10.1 PRODUCTO .............................................................................................................. 30
10.2 IDENTIDAD DE RECETA ARTESANAL .......................................................................... 33
10.3 SUB PRODUCTOS...................................................................................................... 35
11. ASPECTOS GENERALES DE LA PLANTA DE CERVEZA ........................................................... 37
11.1 LAYOUT ................................................................................................................... 37
11.2 EQUIPO, INFRAESTRUCTURA Y TAMAÑO ÓPTIMO ..................................................... 39
12. ABASTECIMIENTO, LOGÍSTICA EXTERNA E INVENTARIOS................................................... 41
13. PLAN DE IMPLANTACIÓN ................................................................................................. 44
14. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 45
1. RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto, busca evaluar la eventual realización de una pequeña fábrica de

cerveza artesanal en la ciudad de Lima Metropolitana, pensando en abarcar la ciudad en
primera instancia, y posiblemente expandirse al resto de la región. Todo esto motivado
por variados factores, como el gran avance que ha presentado Perú en el mercado
cervecero, llegando a valores de crecimiento en los últimos años. Además, estudios de
mercado del INEI arrojó que existe una potencial demanda insatisfecha de más de
millones de hectolitros al 2015, la cual a la fecha no se encuentra zanjada, aun cuando en
los últimos años esta ha ido disminuyendo progresivamente gracias al ingreso de la
cerveza artesanal. Se abarcará un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre 25
– 44 años de edad, que pertenecen al segmento socio económico A y B, así como a los
bares, discotecas y restaurantes de la ciudad.
En lo que respecta al estudio técnico, se ha determinado que se producirán un total de 2

000 000 barriles anuales, con lo cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la
demanda insatisfecha de la ciudad y la región. Se analizó los costos asociados a la
implementación del proyecto, lo que involucra la construcción de instalaciones e
instalación de equipos como los de mayor aporte, sumados al resto, acarrean una
inversión aproximada de S/. 140 000 (ciento cuarenta mil nuevos soles).
2. ANTECEDENTES
Los datos históricos sobre el nacimiento de la cerveza demuestran que nace como una
bebida alterna al agua, ya que contenía mayores nutrientes y contribuía al desempeño
físico laboral. Por ejemplo, los sumerios preparaban cerveza utilizando pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y los colocaban en vasijas a las cuales agregaban
agua. Luego, las dejaban al sol durante varios días para que el calor fermentara la harina
de trigo con el fin de obtener una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían. Ellos
llamaron a esta bebida “Siraku” según el antiguo Egipto que remonta a los años 4,000
A.C.”
En Egipto, la gran duda de los arqueólogos que estudiaron las pirámides era la de
determinar dónde vivían miles de personas que trabajaban para construir estas
edificaciones, dónde descansaban y dónde se alimentaban. De esta manera, para poder
construir dichos monumentos, debían existir en los alrededores campamentos que
pudieran albergar a los miles de individuos que necesitaban descanso y alimento.
Cuando se determinó la existencia de dicho campamento, se descubrió que, en este lugar,

además de albergar a miles de personas, también poseía panaderías y fábricas de
cerveza.
De esta manera, se concluyó que los egipcios les daban a sus obreros pan y cerveza, para
alimentarlos y darles la energía necesaria para poder realizar las tareas encomendadas.
Estos productos eran muy buenos alimentos para los obreros, ya que el pan, que por un
lado era económico, aportaba carbohidratos y; la cerveza, aportaba nutrientes
generadores de energía
Inicialmente la producción de cerveza se elaboraba de manera artesanal, pero debido a la

industrialización, los avances tecnológicos y la mayor aceptación por parte del público, se
logra trabajar a economías de escala permitiendo un mejor desarrollo del mercado de la
cerveza.
Este crecimiento genera un mayor incremento en la demanda de cervezas lager (principal

variedad utilizada por las cervecerías industriales), dejando de lado otros tipos de
variedades de cerveza. De esta manera, la cerveza Pilsener lager, se convierte en uno de
los estilos más consumidos a nivel mundial. El siguiente gráfico muestra las cervezas más
consumidas a nivel mundial y la participación de mercado que poseen en el sector
cervecero:
Como se puede observar en el gráfico anterior, la variedad de cerveza más consumida en

el mundo es aquella cuya fermentación es del tipo Lager. Del mismo modo, se puede
concluir que la mayor participación de mercado del sector cervecero mundial está dada
por empresas industriales china, ya que este país es el que posee la mayor cantidad de
población en todo el mundo En los últimos años, el sector cervecero ha experimentado la
aparición de un nuevo segmento, las cervezas artesanales. En Estados Unidos, según
“The Brewers Association”, el segmento cervecero artesanal ha logrado alcanzar en el
año 2015, el 12.2% de participación del mercado, con un crecimiento anual de 12.8%,
manteniendo un crecimiento histórico promedio del 10%.
A diferencia de Estados Unidos, donde la participación de mercado del segmento

cervecero artesanal ya posee poco más de la décima parte del sector, en América Latina,
la participación de mercado de este segmento no alcanza aún el 1%. Esta situación
responde al fuerte posicionamiento que han logrado a través de los años las cervezas
industriales, generando el bajo conocimiento sobre el segmento cervecero artesanal por
parte de los consumidores.
El mercado cervecero peruano no es una excepción a esta realidad. Existe un gigante

industrial: Unión de Cervecerías Peruana Backus y Johnston S.A., en adelante Backus, la
cual fue adquirida por la gigante mundial AB Inbev, logrando una participación en el
mercado nacional del 99.9%. Esta empresa maneja contratos de exclusividad, múltiples
canales de venta y grandes cadenas de distribución,
que contribuyen al abastecimiento masivo del producto en el mercado local.

Adicionalmente, las estrategias de promoción y posicionamiento han logrado la
vinculación emocional con el cliente.
Pese a que el mercado cervecero peruano se encuentra liderado por Backus, el segmento
de cerveza artesanal, desde los últimos 5 años está ganando participación en el sector
cervecero local. Este crecimiento se ha logrado gracias a factores como: tendencias
globales, las nuevas preferencias del consumidor, la mejora en el poder adquisitivo de las
personas, y la promoción del turismo y la gastronomía.
En la actualidad, las nuevas tendencias y la globalización están brindando condiciones

favorables para el crecimiento del segmento de cervezas artesanales. Sin embargo, ello
implica un reto para esta nueva generación de cerveceros que buscan lograr un
crecimiento sostenible y evitar tener los mismos resultados de la primera generación.
3. INTRODUCCIÓN
La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas de

productores en todo el mundo, este producto sin duda está teniendo un enorme éxito en
la gran mayoría de los países, en un principio europeos, pero se ha masificado y ha tenido
un éxito trascendental en los países latinoamericanos. Hoy en día se pueden fabricar un
sinfín de variedades de cervezas artesanales, esto hace que este producto sea una
excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes quieren
probar nuevos sabores y estilos.
En la actualidad existe una búsqueda, de alimentos más naturales, menos intervenidos,

con menores cantidades de preservantes y aditivos, alimentos orgánicos, los que se
llaman orgánicos, porque han sido producidos, elaborados y comercializados siguiendo
normas técnicas de producción orgánica y ha sido certificado como tal.
Como respuesta a estas dos tendencias, queda en evidencia que la creación de una nueva
variedad de cerveza artesanal, es una idea interesante. La industria de la cerveza
artesanal puede brindar a los consumidores variedad de marcas y estilo, y además un
nivel de conocimiento que permita al consumidor a llegar a comprender de cada variedad
o estilo de cerveza artesanal.
Perú no se queda fuera de este mercado en crecimiento, la cerveza cada vez toma más
protagonismo, la producción del mercado de cerveza artesanal se ha incrementado
considerablemente en los últimos cuatro años, pasando de 6 marcas a un aproximado de
60 marcas al día de hoy y en los paladares de los consumidores, quienes se han
identificado como hombres y mujeres entre 25- 44 años, ellos prefieren un producto de
calidad, antes que cantidad.
NUESTRO PRODUCTO.
La cerveza artesanal es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de

cereales, la que se encuentra libre de preservantes o algún aditivo químico.
La cerveza fabricada en la planta, será un producto de calidad, el cual será sometido a un

proceso artesanal, el que conservará la tradición cervecera. Los principales ingredientes
utilizados en el proceso: agua, cebada, lúpulo y levadura, serán 100% natural, para así
poder entregar un sabor único a los consumidores.
Se creará un producto con exóticos y nuevos sabores con frutos propios de la zona, para
así llegar a todo consumidor, ya que se sabe que la cerveza tiene características de ser un
gusto adquirido, por lo que si se entrega mayor variedad se logrará cautivar a los
consumidores.
La planta de cerveza contará con una sala de ventas donde se gestionará la distribución
del producto que estará establecida en la propia fábrica para degustar y demostrar la
inocuidad de la elaboración a nuestros clientes.
La cerveza artesanal es un producto que posee características físicas que el consumidor

puede apreciar, es por esta razón que se puede clasificar como un bien tangible, como es
un bien de consumo rápido, una clasificación más específica sería bien tangible no
duradero.
Del punto de vista del hábito de compra del consumidor la cerveza artesanal se puede
clasificar como un bien de especialidad, ya que es un producto que tiene características y
atributos distintivos, por lo que el comprador está dispuesto a pagar más por adquirirlo.
4. DIAGNOSTICO DEL PROYECTO.
4.1. DEFINICIÓN DE LA IDEA DEL PROYECTO.
Construir y poner en marcha una planta de cerveza artesanal en la ciudad de Lima

Metropolitana, la cual aproveche las riquezas naturales de la región, tales como: frutos,
recursos hídricos, etc.; encargándose de la distribución del producto.
En su cartera de productos se podrán encontrar cervezas con sabores a frutos, aromas

especialmente identificados con la tradición cervecera artesanal.
La distribución inicialmente será sólo en forma local, abarcando los principales centros
sociales de la ciudad; una segunda etapa será posicionarse en el mercado regional y
nacional.
4.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.
Concebir un producto exclusivo de calidad a un precio justo, que logre diferenciarse de las
otras cervezas por sus sabores y cualidades de fabricación 100% artesanal y natural.
Lograr la preferencia del consumidor que conoce de cerveza, del consumidor habitual y
ocasional, además de captar nuevos clientes que no gustan de la cerveza de proceso
industrial (tradicional), pero están dispuestos a probar nuevas sensaciones, todo esto
entregando una variedad de exclusivos e innovadores productos.
Posicionar la cerveza artesanal, fabricada en la planta, como número 1 en la región, para

así lograr que la empresa sea una especie de identidad regional, lo que permitirá que la
población tenga una mayor cercanía con el producto.
Potenciar a la ciudad y la región, entregando un producto exclusivo que logre la atención

del turista, tanto internacional y nacional, para darles a conocer las bondades de nuestra
ciudad, su geografía, historia, paisajes, etc.
4.3. ALCANCE DEL PROYECTO.
Tomando en cuenta que la presencia de cervecerías artesanales en la región de Lima, y

con el fin de llevar una cerveza local a los hogares, pubs y restaurantes se plantea un
proyecto de cervecería artesanal en dicha zona. El primer punto y pilar fundamental del
proyecto es la implementación de planta de producción de cerveza, sumado a la
generación de los canales de distribución y promoción de la misma completa la intención
del proyecto. La distribución del producto a expendios de bebidas alcohólicas, requiere
un sistema de bodegaje y transporte, cuestión que no es trivial si se considera una zona
como la Región Lima.
La generación de empleo es una de las consecuencias más relevantes desde el punto de

vista del impacto social de esta empresa, asociado con una actividad amable con el medio
ambiente con el fin de proyectar una imagen de desarrollo sustentable y amigable unas
zonas como pocas quedan en el mundo.
4.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.
La producción y comercialización de cervezas artesanales en pequeña escala y con estilos

especiales se ha desarrollado en forma contundente en las últimas décadas por varios
bares de Lima Metropolitana, y esto se debe al creciente interés de los consumidores por
naturales y diferenciados productos cerveceros, en otras palabras, artesanales y
genuinos. Una cerveza artesanal es aquella que no ha sido fabricada en forma industrial,
con ingredientes y procesos originales y que busca resaltar las características
tradicionales, compitiendo en segmentos de mayor calidad, ya que es considerada una
cerveza fina.
En este contexto y con la creciente demanda del consumo de cervezas artesanales es que
se busca producir cervezas artesanales para el abastecimiento de los bares de Lima
Metropolitana.
En Lima, el mercado de la cerveza ha presentado un aumento del 36% durante los últimos
años, alcanzando un consumo per cápita de 36 litros al año. Dentro de este mercado se
encuentran las cervezas artesanales, las cuales poseen tan solo el 1% de la producción
total nacional.
Estas cifras van en aumento debido a que la cerveza artesanal cautiva cada vez más al
público juvenil y adulto que desea consumir un producto cada vez más sofisticado.
Hoy en día, las personas ya no buscan solo saciar su sed con este tipo de bebidas, sino que
también buscan satisfacer su paladar, es por esto que ocurre un fenómeno semejante al
que hace algunos años ocurrió con el vino. Antes las personas solo hablaban del vino tinto
y blanco, hoy ya se distingue entre un merlot y carmenere. Los jóvenes y adultos con un
paladar más capacitados prefieren degustar un buen brebaje, con un cuerpo y amargor a
gusto y no el establecido por la cerveza industrial, que cada vez posee más aditivos
químicos y se aleja de la esencia de la cerveza.
Aunque este tipo de cerveza llega a costar hasta 3 veces más que las cervezas industriales,
el mercado ha aumentado casi el doble. El año 2007 la industria cervecera aumento su
consumo en un 12%, mientras que las cervezas artesanales en un 22%, lo cual presenta
un atractivo para cualquier persona que quiera incursionar en el rubro.
La Asociación de Cervecerías Artesanales de Perú, estima que en los próximos 10 años el

mercado de la cerveza artesanal alcanzará el 5% del mercado nacional.
A pesar de lo atrayente que se muestra el mercado de la cerveza artesanal, este tiene que
lidiar con el mercado de la cerveza industrial, el cual posee los derechos de exclusividad
de la mayoría de los bares y restaurantes del país. Es por esto que, en conjunto con la
producción de una cerveza artesanal, también existirá una sala de ventas donde el cliente
podrá contactarse o asistir directamente para adquirir nuestro producto.
5. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO.
5.1. LA CERVEZA ARTESANAL.

Se define a la cervecería artesanal como pequeña, independiente y tradicional. Pequeña,
ya que la producción anual no debe exceder los seis millones de barriles de cerveza (1
barril equivale a 31 galones, lo que equivale a 117.4 litros). Independiente, pues como
mínimo el 75% de la propiedad pertenece a uno o más propietarios que no tienen acciones
en ningún tipo de empresa cervecera industrial del sector. Tradicional, ya que ofrece
principalmente cerveza como producto principal de su cervecería, cuyos productos
poseen sabores que derivan de ingredientes tradicionales o innovadores. Cabe resaltar
que las bebidas no alcohólicas de malta con sabor no se consideran como
5.2. SEGMENTO CERVECERO ARTESANAL PERUANO
No existe un número exacto acerca de la participación de mercado de la cerveza artesanal

respecto la industria cervecera; pero según informó el presidente de la Asociación de
Cerveceros Artesanales del Perú, la producción total representa el 0.1% (en el año) del
mercado total. Confirmó que, en general, el segmento se encuentra en crecimiento, ya
que, en el año 2014, la participación era solo del 0.01%. En el año 2015, se produjo más de
1 millón 200 mil litros de cerveza artesanal, logrando un 0.09% de participación del sector
cervecero peruano (total de cerveza del sector: 13.818 miles de hectolitros, según
información de la memoria anual de Backus del año 2015) (Backus, 2016).
En general, no cuentan con proyecciones de crecimiento estimado; sin embargo, tienen

como meta alcanzar el 1% de participación de mercado en el mediano plazo.
5.3. CICLO DE VIDA DE LA CERVEZA ARTESANAL PERUANA
El ciclo de vida es el grupo de etapas por las que atraviesa una categoría genérica de
productos, cuyos conceptos son utilizados para analizar en la mercadotecnia las etapas
que la comprende y; de esta manera, poder determinar en cuál se encuentra. De esta
manera, se pueden identificar los riesgos y oportunidades. Del mismo modo, cabe
resaltar que esta herramienta no se utiliza para determinar los procesos de una marca en
particular, sino para evaluar una categoría genérica de productos. Estas etapas son:
Introducción: esta es la primera etapa del ciclo de vida del producto. En este punto, las
ventas suelen ser bajas, no hay competidores o hay muy pocos, existen altos precios,
gastos en promoción y distribución. Las utilidades suelen ser negativas o bajas y los
clientes principales que adquieren los productos suelen ser innovadores en sus consumos.
Crecimiento: en esta etapa, si el producto satisface la demanda del mercado y sobrevive

a la etapa de introducción, las ventas empiezan a aumentar rápidamente. También,
ingresan más competidores al mercado (ya que se vuelve más atractivo), aparecen
productos similares, los precios disminuyen por la competencia y la distribución de
productos aumenta considerablemente.
Madurez: en esta etapa el crecimiento de las ventas se reduce o se detiene. En esta etapa,
la competencia es intensa, la línea de productos se alarga para obtener porciones de
mercado no explotadas, hay intensa competencia de precios y las ganancias pueden
verse afectadas. En esta etapa normalmente es la que más dura y presenta importantes
retos para la dirección de la mercadotecnia.
Declinación: en esta etapa, la demanda disminuye, es la etapa más crítica en las ventas
de un producto, pues inclusive la venta de productos puede dejar de crecer o llegar a cero.
La competencia también disminuye, se cortan líneas de productos, los precios tienden a
la baja, la promoción se reduce al mínimo y las utilidades se reducen dramáticamente;
inclusive, llegando a convertirse en pérdida. Muchas empresas en esta etapa suelen salir
del mercado.
Con el nacimiento de esta nueva generación de cerveceros artesanales, se inicia la
introducción de la cerveza artesanal en el mercado local de manera más formal y
sostenida. El siguiente gráfico muestra el ciclo de vida de la cerveza artesanal en el Perú:
La cerveza artesanal se encuentra en el proceso de introducción en el mercado. Cabe

resaltar que; teniendo en cuenta la historia de la cerveza, la primera cerveza elaborada en
el Perú, en el año 1986, fue la “Pilsen Callao” y fue elaborada de modo artesanal. Con la
influencia de la industrialización, aumento de demanda y desarrollo del mercado, estas
empresas pasaron de la elaboración de la cerveza de modo artesanal a modo industrial.
Se realiza esta acotación debido a que, si bien esta última mencionada se industrializó,
las actuales cervezas artesanales tienen un proceso de producción similar a la que tuvo
esta marca en sus inicios; sin embargo, la diferencia radica en los insumos que utilizan y
la diferenciación que buscan tanto en la naturaleza del producto como en la experiencia
de consumo que generan.
En la actualidad, las ventas de las cervezas artesanales son bajas, y no alcanzan aún el 1%
del mercado de cervezas en país. Por otro lado, los precios de las cervezas artesanales son
altos debido a temas de producción, insumos e impuestos al producto. Además, respecto
a la distribución, la cerveza artesanal tiene mucho por trabajar, pues los recursos son
escasos y la demanda cubre ciertas zonas de Lima y Provincias.
5.4. LOS PASOS DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.
El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo

temperaturas y humedad controlada, y ante la aparición de la germinación se seca
logrando la solubilidad del almidón a la vez que también se procede a su tostado,
añadiéndole ese aroma y color característico.
Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el agua,
este proceso que mezcla el agua y la malta molida revolviéndola permanentemente a la
vez que es sometida a determinadas temperaturas se llama maceración.
Lograda la maceración se filtra la mezcla para obtener un líquido, rico en azúcares y

almidones. Este líquido es llevado a una cocción que dura más de dos horas y durante este
paso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un
aroma especial.
Una vez cocinado este líquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su enfriamiento
ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura. Este organismo será el
encargado de procesar los azúcares del mosto transformándolos en alcohol y gas
carbónico mediante un proceso fermentativo.
La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación primaria

donde al cabo de unos 15 días se obtiene una cerveza joven, y la segunda fermentación,
llamada fermentación secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su
sabor, la fermentación secundaria o maduración, lleva un período de 15 a 20 días.
Como paso final, llegamos al filtrado de la cerveza y posterior almacenamiento, ya sea en

barriles o en botellas, en el caso de éstas últimas, se deberá realizar un pasteurizado de la
cerveza para lograr una conservación natural de hasta 6 meses, si la cerveza es
almacenada en barriles, mantendrá viva su levadura y se podrá disfrutar del auténtico y
verdadero Chopp. Si deseamos elaborar cerveza de tipo negra o roja, esto se logra
realizando una selección especial de distintas maltas.
6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
La preferencia de los bebestibles en Perú ha ido variando con el tiempo. Actualmente el

consumo de bebestibles en Perú es de 209 litros per cápita al año, liderando el consumo
las bebidas ready to drink con 114 litros per cápita, lo sigue la cerveza con 38 litros per
cápita y más atrás se encuentra el vino con 15 litros per cápita, es evidente que existe un
constante aumento en la demanda de la cerveza.
El consumo de cerveza industrial representa el mayor volumen de las ventas, a pesar de

esto, se aprecia un incremento en el consumo de la cerveza artesanal, debido a su mejor
calidad y sabor frente a su par industrial, es por esta razón que el desarrollo de cervezas
artesanales ha sido significativo dentro de la industria cervecera, ha tomado fuerza y cada
vez hay más aceptación entre los consumidores, actualmente se pueden encontrar unas
múltiples etiquetas distintas de cerveza.
7. DISTRIBUCION GEOGRAFICA DEL MERCADO.
Los principales centros de distribución para la cerveza artesanal serán:
• Bares y restaurantes de Lima Metropolitana: nos centraremos en los restaurantes

dado que en ellos se concentra la demanda, también es importante buscar aquellos que
se distingan por su llegada a nuestro segmento objetivo
• Hoteles: para sus restaurantes y bares, es importante concentrarse en aquellos con
público extranjero ya que ellos son los que están más dispuestos a innovar en el caso de
un viaje.
• Festivales de música, ferias, exposiciones, encuentros de motoqueros y todo tipo de
eventos casuales en los que podamos mostrar nuestro producto sin encontrar dificultad
de clientes de selección.
• Página Web: puede instaurarse un sistema de venta y pedidos por Internet.
Todo esto apuntado en su primera etapa al público y una vez llegando a un volumen de
venta que nos permita absorber más de manda, nos incrementaremos a salir fuera de
nuestro primer punto de mercado.
COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA PROYECCION- DATOS.
NÚMERO DE NÚMERO DE
BARRILES BARRILES CONSUMO PER
AÑO
(ARTESANAL (ARTESANAL CAPITA
CLASSIC) PREMIUM)
2018 2000000 1000000 18.86
2019 3000000 1000000 25.16
2020 4000000 1000000 31.45
2021 5000000 1000000 37.74
2022 6000000 1000000 44.03
La demanda de cerveza hoy en día es mucho mayor que hace algunos años, la gente ya
está empezando a distinguir las diferentes cervezas, están poco a poco instruyéndose en
el tema y ajustando el paladar, es por esto que se hace necesario saber que quieren los
consumidores y cuánto quieren, para esto se debe pronosticar, con datos pasados, la
demanda futura. Actualmente se están demandando 6,45 millones de Hectolitros de
cerveza a nivel nacional, demanda que incluye cerveza nacional, importada y artesanal.
Para realizar un pronóstico de la demanda futura se utilizará una regresión lineal, que
corresponde a un método causal.
A continuación, se presentas los gráficos correspondientes al pronóstico de demanda

nacional y regional de cerveza y cerveza artesanal.
NÚMERO DE BARRILES
(ARTESANAL CLASSIC)
NÚMERO DE BARRILES (ARTESANAL CLASSIC)
7000000
6000000 6000000
5000000 5000000
4000000 4000000
3000000 3000000
2000000 2000000
1000000
0
2018 2019 2020 2021 2022
NÚMERO DE BARRILES (ARTESANAL PREMIUM)
1200000
1000000
800000
600000
400000
200000
0
2018 2019 2020 2021 2022
NÚMERO DE BARRILES (ARTESANAL PREMIUM)
8. ANALISIS DE LA OFERTA.
En un primer momento se verá los bienes que han de ser la competencia directa del
producto antes descrito, dentro de las marcas de mayor presencia y probablemente con
la que se va a comparar el producto están las que se señalan en la tabla.
Productores/ bares de cerveza artesanal en Perú.
Distrito Bar/ Productor

Miraflores Barbarian
Miraflores Mundo Nuevo
Barranco Wicks
Barranco Barranco Beer Company
Jesus María Jaya Brew Company
Centro de Lima Mi Tercer Lugar
Pueblo Libre Hops
Al observar a estos productores de cerveza, es claro que destaca su calidad por sobre el
precio, por lo que las vuelve los competidores más cercanos a la implementación de este
proyecto. La producción de estas cervezas se lleva a cabo en diversos lugares, y con una
distribución cercana a nuestro centro de fabricación, demanda y oferta.
PROYECCIÓN DE LA OFERTA.
Determinar la oferta futura es muy complejo ya que no sabemos si en cualquier momento

puede aparecer o desaparecer un productor, pero cualitativamente se espera que
aumente del orden del 6% año a año, llegando el 2020 al total de millones de barriles, y
esperando para el 2022 alrededor de 5-6 millones de barriles, de los cuales el mercado de
la cerveza artesanal abarca alrededor del 12%
El año 2007 existió una demanda de 5,727 millones de hectolitro, si se compara esto con
la producción de cerveza en Perú en el año 2007 (oferta), 4,094 millones de hectolitros, se
puede ver que la oferta es menor que la demanda; la brecha existente es amortiguada con
las cervezas importadas.
En los últimos años la importación de cerveza ha disminuido, y la producción de cervezas

artesanales ha aumentado considerablemente. Lo que demuestra que esta brecha está
siendo cubierta por el producto nacional lo que es probable que siga ocurriendo en el
futuro.
Existiendo esta brecha es posible decir que es factible realizar el proyecto, ya que en Perú
la producción de cerveza no alcanza para la demanda existente.
9. ESTUDIO DE MERCADO.
9.1. COMERCIALIZACIÓN.
"La cerveza está de moda", según elaboraciones y variadas fuentes en Perú el mercado
de la cerveza artesanal se encuentra en constante crecimiento, actualmente existen
varias etiquetas distintas de este producto, la competencia es amplia, por lo tanto, la
entrada al mercado no será fácil, es por esta razón que se requiere una estrategia bien
planificada y agresiva, que sea capaz de dar a conocer el producto entre los
consumidores.
9.2. MARKETING ESTRATÉGICO.
Para realizar un análisis externo es necesario aplicar el Análisis de las 5 Fuerzas de

Porter, de esto se obtiene lo siguiente:
 Amenaza de nuevos participantes.
Se puede decir, según la amenaza de nuevos competidores, que es atractivo ingresar al

mercado de cerveza artesanal, con un producto diferenciado como lo es cerveza Alle, ya
que la amenaza de nuevos participantes no es un factor que pueda perjudicar al
producto, ya que no es probable que entre al mercado un producto que remplace esta
cerveza.
 Amenaza de los productos sustitutos.
En el caso de la cerveza, existe disponibilidad de sustitutos como el Vino y el Pisco. Un

factor relevante en la industria cervecera es la capacidad de sustitución que presenta el
vino, particularmente aquellos de menor precio, siendo el consumo de cerveza sensible
a la relación de precios existente entre ambos productos.
Sin embargo, en las últimas tres décadas el vino ha disminuido de 40 litros per−cápita a
17 litros, los que se han reemplazado, en parte, por cerveza, pero las tendencias que se
ven a futuro es una mayor calidad del vino y políticas de distribución cuyo objetivo es el
aumento de consumo del vino.
En cuanto al Pisco es considerado un competidor cercano, aunque no tanto por sus muy
distintas características en cuanto a grados alcohólicos, sin embargo, hay que tener
presente que el Pisco es un bebestible de fácil acceso en cuanto a precios y distribución.
Según el análisis de la amenaza que presentan los productos sustitutos, se puede

concluir que es poco atractivo entrar al mercado de cerveza artesanal, ya que son
muchos los productos por los que el consumidor puede dejar de preferir cerveza
artesanal.
 Poder negociador de los clientes.
Los principales clientes de este producto son los consumidores finales, quienes son cada
vez más exigentes, buscando mejores precios, calidad y mayor variedad. En general,
poseen un alto poder negociador ya que pueden cambiar de marca si no se encuentran
satisfechos.
Otros clientes importantes son las grandes cadenas de supermercados, quienes realizan
compras en grandes volúmenes, lo que le permite contar con un gran poder negociador,
ya que son ellos quienes establecen los plazos de pago, distribución de espacios físicos,
etc.
También se pueden mencionar a los distribuidores independientes, quienes se reparten

zonas geográficas, no contando con exclusividad en la misma, por lo que disminuye
considerablemente su poder negociador.
Se puede concluir según el análisis del poder negociador de los clientes, que es un factor
determinante a la hora de considerarlo en los factores que puedan afectar el desarrollo
del proyecto, ya que se obtiene que el poder de negociación de los clientes es atractivo,
es decir, no presentan una amenaza para el producto. Son clientes que privilegian la
calidad antes que el precio, por ende, no son sensibles a éste, los sustitutos que ellos
prefieren son de un precio similar, además como se trata de un consumidor A y B joven,
no dispone de tiempo, ni mucho menos de la tecnología para producir un bien de calidad
y altamente diferenciado, como lo es cerveza artesanal.
 Poder negociador de los proveedores.
En general, las materias primas principales para la elaboración de este producto son de
fácil acceso, estas son: la cebada, la malta, agua potable, frutos, lúpulo y levadura. Se
puede decir que los proveedores no tienen un gran poder de negociación ya que, al ser
el sector cervecero muy concentrado, no tienen muchas opciones de clientes.
No existe amenaza de una integración hacia adelante en cuanto a los proveedores
puesto que los costos de ingresar a la industria son muy altos, esto se aprecia como un
atractivo de la industria.
La conclusión de esta fuerza arroja, según el análisis realizado, que es atractivo entrar al
mercado de este punto de vista, ya que existen una cantidad elevada de proveedores, lo
que no les da ningún poder, además hay que tener en consideración que es complejo,
tanto por la tecnología, como por el proceso, que un proveedor entre a fabricar el
producto, por ende, mercado de la cerveza artesanal no se ve afectado por este factor.
 Intensidad y rivalidad entre empresas existentes.
En Perú el mercado de cerveceros artesanales crece cada día. Existe una larga lista de
productores, por esta razón hay una competencia constante a través de precios y
promociones.
Se puede concluir de esta fuerza, según lo analizado, que es poco atractivo, ya que existe
mucha competencia actualmente, además de algunas leyes que complican el
funcionamiento o término del negocio.
9.3. PÚBLICO OBJETIVO.

Para la selección del segmento objetivo se realizó una encuesta, la que también permitió
determinar que sabores son los preferidos por los consumidores, además de cómo y
dónde quieren la cerveza.
La encuesta arrojó que el segmento objetivo para cerveza artesanal son mujeres y
hombres entre 25-44 años, pertenecientes al segmento Ay B. Estas personas consumen
cerveza como mínimo una vez a la semana y no dudan en preferir calidad antes de
precio, de este universo la mayoría prefiere beber cerveza artesanal y está dispuesto a
probar nuevos sabores.
El análisis de la cantidad de personas que se abarcará se realiza en base a la población

del año 2012 de la ciudad de Lima. A partir de esta información y de los datos obtenidos
en la encuesta, se estima que del total de los hombres entre 25 – 44 años, el 39,0%
consume cerveza artesanal y en el caso de las mujeres en el mismo rango de edad el
29,3% consume este tipo de producto, lo que da una población aproximada de 18700
personas, de un universo total de 55.000.
Si se considera el consumo anual durante el año 2012 fue de 34,5 Litros per cápita, el
total de litros al año que se consumen solo en la ciudad es de 645.150 litros per cápita,
el estimativo de demanda de cerveza artesanal para Lima es de 45160 litros que
corresponde a un 7% del consumo total de cerveza, este indicador es un número muy
relevante dado que el crecimiento sostenido de consumo en los últimos años es de 6%
dando un margen de mercado posible de casi 3000 litros anuales solo en la ciudad de
Lima. Se cree que la diferencia está siendo abarcada por la cerveza importada. Es por
este motivo que nuestro producto pretende abarcar el 80% de la demanda insatisfecha
de la ciudad y sus alrededores, produciendo aproximadamente 60.000 litros anuales.
9.4. DISTRIBUCIÓN.
El producto será distribuido directa e indirectamente. La distribución directa se

realizará por medio de una sala de ventas, donde se atenderán pedidos telefónicos y
vía internet, mientras que la distribución indirecta se realizará en los principales pubs,
restaurant, centros de eventos y hoteles de la región, los dos primero para la
comodidad de nuestro segmento objetivo y el tercero y cuarto para lograr llegar a los
turistas.
9.5. PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN.
 PUBLICIDAD
La publicidad de nuevos productos bebestibles, como es el caso de cerveza Artesanal,

no requiere de una publicidad masiva, más bien debe preocuparse de llegar a su
segmento objetivo y darlo a conocer a través de degustaciones, así el consumidor
conocerá lo que se le está ofreciendo.
Para lograr esto se crearán instancias para acercarse al consumidor, como stands en
supermercados y degustaciones gratis en pubs, además de estar presente en eventos
de gran importancia en la región, como son: el festival de la cerveza de Mistura o del
centro comercial La Rambla, otro evento de importancia es la Copa Latinoamericana de
Cervezas Artesanales que se realizar en Lima, la cual tiene una duración de 6 días y se
reúne gran cantidad de público.
Otra forma de publicitar nuestra cerveza artesanal será a través de una página web o un
blog, donde se responderán dudas acerca del producto, se recibirán comentarios y
pedidos, esto con el fin de estar más cerca de nuestros consumidores y atravesar
fronteras, así lograr expandir el negocio de la cerveza artesanal.
La última, pero principal forma de publicidad, será la boca a boca, por esta razón hay
que satisfacer las expectativas de nuestros principales consumidores.
 PROMOCION
Para promocionar nuestra cerveza artesanal se entregarán regalos a los consumidores

frecuentes, tales como llaveros, destapadores, lápices y vasos, los cuales a su vez
servirán de publicidad con nuestros clientes futuros.
Se efectuará una degustación de cerveza el día del lanzamiento en la plaza de Armas de

Lima. Las primeras 50 personas que se pongan en contacto con las oficinas de cerveza
artesanal Don Bigote tendrán un 50% de descuento.
Los días lunes y martes de 16:00 a 17:00 horas, se realizará un descuento que ayudará a
mejorar el posicionamiento en el mercado.
 PLAZA.
En primer lugar, se decidió por la ciudad de Lima por ser la capital regional, lo que
presenta una gran ventaja dado que se encuentran la mayoría de locales comerciales,
pubs, restaurant, etc. donde el producto será entregado, además de concentrar la
mayor cantidad de habitantes de la región y ser una ciudad de paso para la mayoría de
los turistas nacionales e internacionales que se dirigen a los principales balnearios y
centros recreacionales de la región. Otro factor importante para la elección de la
localización es que Lima es un centro neurálgico, y su cercanía con Santiago desde
donde se proveerá la mayor cantidad de insumos para nuestra planta y que serán
utilizados en el proceso de fabricación de cerveza artesanal.
Nuestra planta se encontrará específicamente en el sector sur de Lima, la cual nos

proveerá de diversas rutas de acercamiento para la venta y distribución de nuestro
producto, además de hacer fácil la llegada de nuestros clientes, también nuestros
proveedores estarán acogidos a esta localización siendo más expedito el trámite de ida
y regreso hacia Lima dado que este sector está inmerso en el nuevo barrio industrial de
Lima Metropolitana.
10. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS.
10.1. PRODUCTO
El producto por excelencia de este proyecto es la cerveza artesanal, que basándose en

la información levantada se ha decidido producir tres productos distintos: cerveza sabor
cereza, cerveza sabor calafate y cerveza artesanal tipo ale.
Las cervezas están descritas desde un punto de vista técnico por medio de 6 indicadores
INDICADOR UNIDAD
Densidad Peso Especifico
Amargor IBU’s
Grado Alcohólico GL
Carbonatación Vol. CO2/Vol. Liq.
Turbidez N
Color SRM
Estos factores determinan la denominada “identidad de la cerveza”, la que tiene

relación con cuatro características apreciables de la cerveza:
 Color:
El color está asociado directamente con la composición de la malta utilizada, las pueden
ser claras u oscuras; también se ve influenciado por las características del proceso
productivo como, por ejemplo, el perfil de temperaturas utilizado en la cocción o el
aditamento de algún fruto silvestre como es el caso. El indicador relacionado con esta
cualidad es la colorimetría.
 Espuma
En esta característica influye el grado de carbonatación de la cerveza, a mayor cantidad

de dióxido de carbono disuelto, más espuma se forma en un instante inicial, en
consecuencia, se mantiene un mayor tiempo.
 Brillo y transparencia
El ideal de cerveza ha de ser clara y brillante, siempre que el proceso escogido lo

permita, en un proceso que se busque disminuir la cantidad de aditivos químicos no se
podrá obtener un producto tan claro. Para este punto el indicador utilizado es la
turbidez.
 Contenido alcohólico y densidad o extracto
Esta cualidad permite saber si la fermentación se ha llevado a cabo o cuál es su estado

de avance. Para esta característica se encuentran dos indicadores asociados: la
densidad, que tiene relación con la cantidad azúcar contenida en la mezcla; y el grado
alcohólico, que indica el contenido de alcohol de la cerveza.
En los que respecta a las propiedades generales de la cerveza se puede destacar que está
compuesta por:
 Agua
 Anhídrido carbónico
 Etanol
 Azucares
 Dextrinas
 Glicerina
 Ácidos orgánicos
 Sustancias aromáticas
 Proteínas
 Sales minerales
10.2. IDENTIDAD RECETA ARTESANAL.
Cerveza Artesanal de Don Bigote se destacará por elaborar cerveza 100% artesanal,
redescubriendo la tradición de la cerveza Alle, preferida en Perú en la industria
cervecera, a su vez solo se utilizarán recetas tradicionales que tendrán un toque de
armonía entre la historia y el gusto moderno en sabores y aromas, y orientara a los
consumidores a preferir la calidad por sobre el precio, estas recetas serán las siguientes:
 Cervezas Lager:
Son cervezas que usan levadura lager que actúa en la parte baja del fermentador.
Requieren en general temperaturas de fermentado bajas y tiempos largos. Es habitual
que una cerveza lager deba fermentar a menos de 10 grados, muchas veces incluso por
debajo de 5 grados y que lo haga durante de uno a tres meses. Las bajas temperaturas
de fermentado hacen que estas cervezas sólo se puedan elaborar en invierno o en
cámara frigorífica o nevera.
 Pale Ale:
Toda una familia de cervezas ale de color claro, elaboradas con pequeñas proporciones
de malta tostada. Pero que el color no os engañe: suelen ser cervezas con mucho lúpulo
y por lo tanto con mucho sabor, algunas de ellas incluso bastante amargas. Destacan en
esta categoría las IPA (Indian Pale Ale), una cerveza muy alcohólica y rica en lúpulo
diseñada para aguantar largas travesías hasta la India. La English Bitter es un clásico de
los Pubs del Reino Unido y son magníficas algunas American Ales hechas con lúpulos
USA.
 Cervezas Stout
A veces llamada cerveza negra en España. Es una cerveza muy oscura, hecha con una
buena proporción de maltas tostadas y caramelizadas además de una buena dósis de
lúpulo. Son cervezas de textura espesa y cremosa con fuerte aroma a malta y un regusto
dulce. Son cervezas ale. La más famosa, pues sin duda la Guiness irlandesa. Dentro de
la Stout existen varias subcategorías, destacando la Imperial Stout que lleva una
altísima concentración de malta lo que le confiere una alta graduación alcohólica una
vez fermentada. Otros tipos los marca el tipo de malta que predomina como Chocolate,
Coffee o la Milk Stout que se endulza con lactosa
10.3. SUB-PRODUCTOS.
En la elaboración de cerveza se pueden obtener dos subproductos: el orujo, separado

de la etapa de macerado, y la levadura que origina la fermentación. El primer
subproducto es utilizado como complemento alimenticio de ganado porcino, mientras
que la levadura sólo como insumo para el mismo proceso, aunque en otras partes del
mundo éste se comercializa para la producción de proteínas y aminoácidos dado que es
un componente homogéneo y relativamente puro.
FORMATO DEL PRODUCTO.
Los formatos en que se podrá encontrar las cervezas artesanales será según la
tradicional botella de vidrio color ámbar, este formato estrella de las cervezas
artesanales y Premium, el que puede presentarse en tamaños entre 330[cc] a 1500[cc],
siendo más recurrente entre las cervezas artesanales los envases más pequeños, y entre
las industriales los más grandes. Se accede al producto de manera individual o en packs
de 4, 6, 10, 12 o 24, lo que hace variar el precio según la cantidad. En lo que respecta a
los de consumo masivo, se trata de la forma de envasado con que se llega a bares,
restaurantes y eventos, barriles de 50 litros que requieren refrigeración y todo el equipo
de soporte.
PRECIO.
Aunque este tipo de cerveza cuesta, generalmente, 3 veces más que las industriales, con
un valor del orden de los mil pesos la botella de 330 cc; la mayoría de las micro
cervecerías o cervecerías artesanales tiene promociones con descuentos y entrega a
domicilio para aquéllos que quieran comprar una caja (de 24 unidades), esto traducirá la
venta en mayor volumen y se podrá ajustar un descuento en mayor y menor proporción
dependiendo de cada compra.
El precio siempre está regulado por el mercado, por lo tanto, no podremos incidir en
este con nuestro producto, pero a su vez nos ayudará a regularizar nuestras entradas
versus nuestros costos, en definitiva, el precio que nosotros le otorguemos a nuestra
Cerveza artesanal será la que regula o entrega el mercado que será alrededor de 10.00
la botella de 330 cc, este precio podrá ser posteriormente aumentado si el cliente no
distingue la calidad con menor precio.
11. ASPECTOS GENERALES LA PLANTA DE CERVEZA.
11.1. LAYOUT
Para elaborar el Layout de las instalaciones se han estimado los requerimientos

espaciales para cada sección principal del local. A continuación, se muestran los
resultados:
Descripción Espacio m2 Cantidad Total m2

Mesa y sillas 4 36 144
Cocina 10 1 10
Bodega 20 1 20
Bar 8 1 8
Baños 3 2 6
Pasillo de servicio 14 1 14
Pasillo central 14 1 14
Cervecería 24 1 24
Total 240
A continuación, se muestra la distribución general de las instalaciones:
11.2. EQUIPOS, INFRAESTRUCTURA Y TAMAÑO ÓPTIMO
A continuación, se detalla el equipamiento principal para llevar a cabo el proyecto
Equipamiento de la micro Equipamiento de la micro

cervecería cervecería
Canti Canti
Equipo Equipo
dad dad
Refrigerador 2 Estanques de agua
puertas (508 lts) 1 (500 lts) 1
Agitadores de
Congelador vertical
1 paletas 1
Mesón mural 240 cm 1 Fondo falso 1
Lava fondos para
Tintes
platos y vasos 1 1
Lava fondos para
Filtro de agua
verduras 1 3
Lavamanos 1 Termómetro 3
Cocina 1 Serpentín 1
Hervidor 1 Estanque CIP 1
Repisas 1 Bombas 4
Servicios/cuchillos de Enfriador
cocina 170 fermentador 5
Vasos Schop 170 Quemadores 2
Extinguidores de
Platos
170 incendio 3
Estantería 2 Barriles 30
Mesas 36 Extractor de aire 2
Instalador de
Sillas
150 piping 1
Equipos de audio 1 Microscopio 1
Congelador de
Computadoras
3 laboratorio 1
Dispensador de
Hemocitómetro
cerveza 5 1
Ollas 8 Disco petri 10
Sartenes 4 Probetas 4
Ollas de cocción
Erien meyer
(1000 lts) 3 3
Fermentadores (1500
Agitador
lts) 6 1
Se ha escogido un equipamiento de cervecería con capacidad de hasta 1.000 litros por

lote. Se considera un tamaño óptimo, dado que se producirán diversas variedades de
cerveza y el hecho que en el horizonte de evaluación del proyecto se estiman volúmenes
de venta 60000 litros mensuales aproximadamente. El equipo contemplado tiene la
capacidad de producir entre 500 a 1.000 litros por lote, por lo que otorga la flexibilidad
necesaria para operar con una gama amplia de productos sin necesidad de incurrir en
problemas derivados de limitaciones de espacio.
12. ABASTECIMIENTO, LOGÍSTICA EXTERNA E INVENTARIOS
Los insumos principales necesarios para el óptimo funcionamiento del negocio son:
Manejo de Frecuencia de
Insumo Proveedor
inventario pedido
De acuerdo a la
demanda
Insumo para la cerveza Cada 45 días R&R Cerveceros
estimada y
estacional
Los proveedores consultados ofrecen el servicio de despacho, por lo cual la empresa no

tendrá necesidad de desarrollar un sistema de ruteo para adquirir los insumos
principales.
La principal tarea será desarrollar un sistema de producción lo más preciso posible para
evitar quiebres de stock y sobre stock de materia prima, debido a las limitaciones de
espacio de bodega que se tendrá eventualmente.
PROVEEDOR
ALMACÉN
REGISTRO
RECEPCIÓN
PRODUCCIÓN BAR/ CLIENTE
El requerimiento de los insumos necesarios para la elaboración de cerveza será
gobernado por un plan maestro de producción, que en un inicio estará inducido por
estimaciones de demanda realizadas a bares con características similares al proyecto,
la cual se ajustará posteriormente mediante la demanda real experimentada. Se
planea elaborar cerveza con una periodicidad de 45 días por tipo de cerveza, lo cual
determinará la demanda de insumos.
Una vez que el negocio esté en marcha y puedan identificarse con certeza los
productos “estrellas”, variedades de cerveza de mayor venta, se aumentará el volumen
de los lotes de producción de ésta con el objetivo de ahorrar tiempo y recursos. El
objetivo será tener la opción de producir mayor cantidad de otras variedades, para
ampliar el portafolio de productos.
LOGÍSTICA INTERNA
El sistema de logística interna comenzará con la recepción de los despachos de materia

prima e insumos de los proveedores para la elaboración de las cervezas. Ocurrido este
evento, el encargado deberá:
-Recepcionar los pedidos, revisar que la guía de despacho esté en orden, verificar el
estado de los pedidos.
-Almacenar en bodega la materia prima de elaboración de cerveza. Cuidar el

almacenado a temperaturas específicas para aquellos alimentos que necesitan
conservación en frio
-Diariamente verificar el nivel de stock de los insumos principales en sector de cocina

y servicio de cerveza, y reponer desde bodega si es necesario.
-El encargado del almacén de insumos de cerveza deberá verificar el nivel de inventario
mensualmente, con el objetivo de determinar los productos que se deberán adquirir
para la elaboración de cerveza.
Se realizará una selección de proveedores, los que deben cumplir con los estándares
de calidad requeridos y cumplir con los tiempos de respuesta necesarios para el
correcto funcionamiento de la cadena productiva. Otro factor clave será la
programación de limpieza y mantenimiento de las instalaciones y equipos de
producción para evitar demoras y fallas provocadas por deficiente mantención.
13. PLAN DE IMPLANTACIÓN
Para realizar las actividades de la empresa, se deben realizar los siguientes pasos
previos:
 Analizar el plan regulador: si el sector es comercial, residencial o mixto y debe

ubicarse a distancia mínima a instituciones públicas, colegios y/o comisarías.
 Empezar las conversaciones con el municipio para conseguir permiso para la
elaboración de cerveza y todas las patentes y permisos requeridos.
 Contar con la autorización de SUNAT como destino comercial, permisos para
producción y expendio de alimentos.
 Analizar el alcantarillado: si existe tiene un nivel adecuado para el consumo y
salida de agua debiendo cumplir las normas de higiene.
 Inscripción de la cervecería en el SUNARP
 Regular y fiscalizar la elaboración de la cerveza.
 Revisar los antecedentes judiciales con la Ley N" 28681, Ley que regula la
Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas.
 Comprar los insumos y herramientas
 Iniciar actividades.
Realizados los pasos previos mencionados, se puede comenzar con la

implementación. Durante la misma se revisarán aspectos técnicos, se elaborarán las
primeras partidas de cerveza y alimentos, y se realizará contratación y capacitación
de personal, entre otros
14. CONCLUSIONES.
Crear un emprendimiento, ya sea un producto y/o servició, fomenta primero que nada
nuestra creatividad y poner a cabo nuestras experiencias y todos nuestros
conocimientos adquiridos para lograr un mejor desarrollo de una idea, la cerveza
artesanal en es te último tiempo ha tenido una explosión de demanda muy fuerte y
sostenida en estos últimos 4 años, es una idea relativamente fácil de realizar, la
diferencia está en los detalles partiendo desde una micro cervecería hasta una planta
de gran volumen de producción, en todas las formas que se desarrolle el producto,
básicamente será siempre el mismo , desde la forma de obtener los insumos, hasta la
concepción de la birra, pasando por la venta y la distribución final, siempre habar
mercado para poder sostener un proyecto de este nivel, solo sabremos si el resultado
es positivo o negativo si logramos el primer paso que es la creación de nuestra idea.

Proyecto de Producción de Cerveza Artesanal-Final 3.5

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Proyecto de Producción de Cerveza Artesanal-Final 3.5

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“ELABORACIÓN Y VENTA DE CERVEZA ARTESANAL”

 GOMEZ VICENTE, JOSÉ 13170025

 MORALES CANO, EDER FABIÁN 11170133

 PARIGUANA, JESUS MIGUEL 141700

 SOLIS QUISPE, JACKELINE MILAGROS 14170055

 JUZKAMAYTA DIAZ, RAFAEL

10. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS ....................................................................................... 30

El presente proyecto, busca evaluar la eventual realización de una pequeña fábrica de

En lo que respecta al estudio técnico, se ha determinado que se producirán un total de 2

Cuando se determinó la existencia de dicho campamento, se descubrió que, en este lugar,

Inicialmente la producción de cerveza se elaboraba de manera artesanal, pero debido a la

Este crecimiento genera un mayor incremento en la demanda de cervezas lager (principal

Como se puede observar en el gráfico anterior, la variedad de cerveza más consumida en

A diferencia de Estados Unidos, donde la participación de mercado del segmento

El mercado cervecero peruano no es una excepción a esta realidad. Existe un gigante

que contribuyen al abastecimiento masivo del producto en el mercado local.

En la actualidad, las nuevas tendencias y la globalización están brindando condiciones

La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas de

En la actualidad existe una búsqueda, de alimentos más naturales, menos intervenidos,

La cerveza artesanal es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de

La cerveza fabricada en la planta, será un producto de calidad, el cual será sometido a un

La cerveza artesanal es un producto que posee características físicas que el consumidor

4.1. DEFINICIÓN DE LA IDEA DEL PROYECTO.

Construir y poner en marcha una planta de cerveza artesanal en la ciudad de Lima

En su cartera de productos se podrán encontrar cervezas con sabores a frutos, aromas

4.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

Posicionar la cerveza artesanal, fabricada en la planta, como número 1 en la región, para

Potenciar a la ciudad y la región, entregando un producto exclusivo que logre la atención

Tomando en cuenta que la presencia de cervecerías artesanales en la región de Lima, y

La generación de empleo es una de las consecuencias más relevantes desde el punto de

La producción y comercialización de cervezas artesanales en pequeña escala y con estilos

La Asociación de Cervecerías Artesanales de Perú, estima que en los próximos 10 años el

5.1. LA CERVEZA ARTESANAL.

5.2. SEGMENTO CERVECERO ARTESANAL PERUANO

No existe un número exacto acerca de la participación de mercado de la cerveza artesanal

En general, no cuentan con proyecciones de crecimiento estimado; sin embargo, tienen

Crecimiento: en esta etapa, si el producto satisface la demanda del mercado y sobrevive

La cerveza artesanal se encuentra en el proceso de introducción en el mercado. Cabe

5.4. LOS PASOS DE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.

El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo

Lograda la maceración se filtra la mezcla para obtener un líquido, rico en azúcares y

La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación primaria

Como paso final, llegamos al filtrado de la cerveza y posterior almacenamiento, ya sea en

La preferencia de los bebestibles en Perú ha ido variando con el tiempo. Actualmente el

El consumo de cerveza industrial representa el mayor volumen de las ventas, a pesar de

Los principales centros de distribución para la cerveza artesanal serán:

• Bares y restaurantes de Lima Metropolitana: nos centraremos en los restaurantes

COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA PROYECCION- DATOS.

2018 2000000 1000000 18.86

2019 3000000 1000000 25.16

2020 4000000 1000000 31.45

2021 5000000 1000000 37.74

2022 6000000 1000000 44.03

A continuación, se presentas los gráficos correspondientes al pronóstico de demanda

NÚMERO DE BARRILES (ARTESANAL PREMIUM)

Productores/ bares de cerveza artesanal en Perú.

Distrito Bar/ Productor

Determinar la oferta futura es muy complejo ya que no sabemos si en cualquier momento

En los últimos años la importación de cerveza ha disminuido, y la producción de cervezas

Para realizar un análisis externo es necesario aplicar el Análisis de las 5 Fuerzas de

 Amenaza de nuevos participantes.