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ALIMENTOS
• Psicosensoriales
• Nutricionales.
• Higiénico sanitarias.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Son aquellas que es relacionan con NUTRIENTES
su valor nutritivo. Son todos los compuestos químicos
apartados por los alimentos y que son
Valor Nutritivo de un alimento: capaces de satisfacer en cualquier
grado las necesidades del organismo
Esta dado por su aporte en cantidad para el mantenimiento de sus
y calidad de nutrientes y su ausencia funciones vitales.
de antinutrientes.
Entre estos tenemos a las proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas,
sales minerales, etc.
ANTINUTRIENTES
Son aquellas sustancias que interfieren en el aprovechamiento de nutrientes:
estado crudo como la soja, porotos; también en laharina de trigo, en los camotes,
El ácido fítico:
calcio y el fierro, disminuyendo el valor alimentario del pan. Por eso en el proceso
Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaria)
COMPONENTES : DEFINICIÓN Y
EXPRESIÓN DE NUTRIENTES
Fibra dietaria total: valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de Proski et al.
La fibra dietaria es un concepto fisiológico y nutricional en relación con aquellos
componentes de carbohidratos de los alimentos que no son digeridos en el intestino. La
fibra dietaria pasa sin digerir del intestino delgado al colon, donde puede ser fermentada
por bacterias (la microflora), el resultado final es cantidades variables de ácidos grasos de
cadena corta y varios gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno y metano. Los
ácidos grasos de cadena corta, son una fuente directa importante de energía para la
mucosa del colon; también son absorbidos y entran en el metabolismo intermediario.
Químicamente, la fibra dietaria puede comprender: celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectinas de las paredes de las células, almidón resistente y otros compuestos.
COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN
DE NUTRIENTES
Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.
Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro, sodio y potasio): valores obtenidos por métodos
químicos y por espectrometría de absorción atómica excepto el fósforo, determinado por método
colorimétrico.
Vitaminas (β caroteno, vitamina A equivalentes totales, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C):
corresponden a valores obtenidos por diferentes métodos químicos.
Kilocaloría (kcal): es una unidad de energía, empleada en nutrición, para designar la cantidad de
energía que aportan los alimentos y la energía que necesita una persona para satisfacer sus
requerimientos.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tabla 2: Clasificación de los alimentos según distintos criterios