UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

E.F.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Práctica N° 06
“DESVERDIZACIÓN -REMOCIÓN DE COLOR VERDE”

ASIGNATURA: TECNOLOGIA POSTCOSECHA I

DOCENTE : Ing. DE LA CRUZ QUISPE ,Wiler

ALUMNOS :

 CUADROS PALOMINO, Javier A.

 RIMACHI LUNAZCO, Clito

Grupo : LUNES 2:00 - 5.00 pm

AYACUCHO – PERÚ

2018
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 3
3.1. DESVERDIZACION. ............................................................................................................... 3
V. PROCEDIMIENTO .......................................................................................................................... 6
VI. RESULTADOS ............................................................................................................................ 6
VII. CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 7
VIII. DISCUSIONES ............................................................................................................................ 7
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 7
 I. INTRODUCCIÓN
El trabajo trataremos de desverdizado y maduración forzada, principios y
recomendaciones de la tecnología del etileno, etrhel y sustancias afines. Diseño de
cuartos de maduración de rocificaciones, precauciones y recomendaciones, lo cual
nos permite conocer este tipo de procesos que se de en la maduración de frutas de
la región.

El desverdizado es la destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la

expresión de los pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el
color verde este proceso se realiza en cámaras especialmente diseñadas para este
tipo de tratamiento.

Esperamos que este trabajo de investigación sea de utilidad para todos aquellos
interesados en la investigación de maduración forzada de frutas, y así reconocer
que el etileno es una hormona de maduración que está presente en las frutas.

II. OBJETIVOS
 Remover el color verde de las frutas a través de aplicación de etileno natural.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. DESVERDIZACION.

Es la destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los

pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde este
proceso se realiza en cámaras especialmente diseñadas para este tipo de
tratamiento, los frutos son expuestos durante 24 a 72 horas (dependiendo del grado
de verdeado inicial) a una atmósfera que contiene 5-10ppm de etileno bajo
condiciones de ventilación controlada y alta humedad relativa (90-95 por ciento).

Las condiciones para el desverdizado dependen de la zona de producción

considerada. Se recomiendan con temperaturas de 25-26ºC para naranjas, 22-24ºC
para pomelo y limón y 20-23ºC para mandarinas.

La necesidad impuesta por el mercado de adaptación de la oferta a la demanda,

hace que algunas frutas sean recolectadas antes de su madurez comercial, siendo
necesaria su madures forzada en cámaras diseñadas para tal efecto, para poder
ser comercializadas.

Otras frutas, como los cítricos, en las variedades tempranas alcanzan su madurez
comercial antes que su piel adquiera el color característico.

Para conseguir el color esperado por los consumidores, es erróneamente

identificado con su madurez comercial, estas primeras variedades de frutos cítricos,
son desverdizadas actualmente en cámaras de desverdización construidas para tal
fin.

El color de la piel de los frutos cítricos es debido a la existencia de varios pigmentos

en el flavedo de la misma, principalmente clorofilas de color verde, y carotenoides
de tonalidades que varían desde el amarillo pálido al rojo intenso dependiendo de
su composición química y concentración.

El proceso de cambios de color de los frutos cítricos, implica una serie de reacciones
bioquímicas que están relacionados principalmente con estos dos tipos de
pigmento, el proceso de degradación de la clorofila, y la síntesis de carotenoides.

Estos dos procesos se producen de forma independiente y son controlados por

diferentes sistemas enzimáticos.

Para conseguir una adecuada desverdización de los frutos cítricos se deberá por
tanto influir sobre ambas reacciones, de modo que se puedan compatibilizar en un
grado óptimo para la globalidad del proceso.
Este cambio de color que en el árbol se produce de una forma natural, aunque más
lentamente, dado que los frutos cítricos producen suficiente etileno endógeno para
desverdizar naturalmente, puedes ser inducido y acelerado, en cámaras de
desverdización mediante la adición al ambiente de las mismas de la hormona de la
maduración “el etileno”, y el control de una serie de variables que tienen una
influencia directa o indirecta sobre estas reacciones, produciéndose en los frutos el
cambio de color verde al naranja típico de variedad: a este proceso se denomina
desverdización.

Las principales variables que influyen por tanto sobre el proceso de desverdización
de los frutos cítricos son los siguientes:

 La concentración de etileno en la cámara.

 La temperatura de la cámara.
 La concentración de anhídrido carbónico en la cámara.
 La humedad relativa de la misma.
 La concentración de oxígeno en la cámara.
 La renovación de aire de la cámara.
 Duración del proceso.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

materiales

Plátano
Limón
Maracuyá
Recipiente de plástico
V. PROCEDIMIENTO

N° Dias 1 Dia 2 a 3 Testigo

1. Maracuya mas Encerramos las muestrar testigo de la muestra este

limon para ver los resultados testigo ira expuesto al
2. Platano mas luego 24 horas medio ambiente.
limon
3. Palta mas limon

VI. RESULTADOS

1. En la columna 1 maracuyá más limón; la desverdizacion de es muy

considerable.
2. En la columna 2 plátano más limón; las desverzacion es ligeramente menor
a la primera muestra.
3. En la columna 3 palta más limón; la desverdizacion es muy bajo las
clorofilas se mantienen.
VII. CONCLUSIONES
 Las desverdizacion en es destrucción del pigmento llamado clorofila, para
desenmascaras el color característico de la fruta en proceso de madures
fisiológico y comercial.
 Conocer las funciones que cumple el etileno en las frutas y hortalizas.
 Conocer los factores que influyen en la maduración forzada.

VIII. DISCUSIONES
 Para el proceso de desverdizacion de una fruta se requiere condiciones
muy especiales y temperaturas optimas; en el caso de limón es 20- 23 °C.

IX. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.bibliotecahorticultura.com/wp-
content/uploads/2018/01/CONESA-ROCA-Ernesto.-Febrero-2018.-
Poscosecha-de-los-c%C3%ADtricos-2.Presentaci%C3%B3n-.pdf

 Hardenburg, R.E., A.E. Watada and C.Y. Wang. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist, and Nursery Stocks. Agric.
Handbook No. 66. U.S.D.A.
 Hulme, A.C. (ed). 1970. The Biochemistry of Fruits and their products. Vol.
1. Vol. 2.Ed. Academic Press, New York. U.S.A. 620 pp.
 Kader, A. et al. 2001. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
Special Publication 3311 Univ. of California-Davis.