PRÁCTICA N° 6

INDUSTRIA HARINERA
I. INTRODUCCION

La Industria Harinera que como su nombre lo indica, es una industria dedicada a la

elaboración de harina de trigo, subproductos de molienda y otros productos con mayor
valor agregado que tienen como base la harina de trigo, tales como pre-mezclas para
tortas, pancakes y otros similares. En el proceso de elaboración de harinas de trigo se
realizan distintos tipos de análisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prácticas
de manufactura.

El análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo al tipo y

calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el
proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parámetros
estándares de acuerdo al producto requerido. Unas de estas pruebas que se realizan es
la determinación de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de
proteínas, grado de hidratación, etc.

Los resultados obtenidos se comparan con parámetros establecidos primero por el tipo
de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura
o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicación diferente
en cada una de ellas.

Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el

proceso de elaboración de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad cumplen
con los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”. Las pruebas se incluyen
en los procesos de almacenamiento del grano y su molienda, Cernido y empaque. Cada
paso del proceso incluye pruebas específicas y pruebas generales en cada uno de los
procesos.

Las demandas de la industria alimenticia requieren mejores resultados, es por ello que
los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados “mejoradores o
aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores, uno de
ellos son los bromatos, adicionados Bromato potásico. (K BrO3).
 II. OBJETIVOS
- Realizar la molienda de trigo identificando cada etapa.
- Evaluar los factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1 PROCESAMIENTO DE LOS CEREALES

Los granos, independientemente de la especie que se trate, están conformados por cuatro
componentes: el germen, el interior feculento, las capas exteriores y la cáscara fibrosa. Cada
uno de los componentes es destinado a diferentes productos para el consumo animal y
humano. Los cereales pasan por distintas etapas para su tratamiento, las cuales podrían
resumirse en tres bloques básicos:

1. Desde la cosecha hasta el almacenamiento.

2. Procesado preliminar, trata sobre la obtención de productos intermedios.

3. Procesamiento secundario, son las operaciones que transforman los productos

intermedios en finales, pudiendo ser de carácter doméstico o industrial.

Estas etapas comienzan con la separación del grano del resto de la planta, lo que se conoce
como trillado, mientras que el resto de la planta se le conoce como paja; hoy en día estos
pasos pueden realizarse de forma mecánica mediante la introducción de tecnología
especializada, sin embargo, existen muchas regiones del planeta donde la agricultura aún se
realiza de manera artesanal o rudimentaria. Posteriormente, se lleva a cabo el almacenaje,
para evitar una pérdida de los productos, por lo que las condiciones del almacén deben ser
las adecuadas para evitar la presencia de plagas, hongos, humedad, contaminación, etc. Por
ejemplo, el secado busca reducir el nivel de humead de los granos e impedir así su
germinación accidental o la presencia de hongos y otros microorganismos.

El almacenamiento de granos puede ser a pequeña, mediana o gran escala, dependiendo del
tamaño de la producción y su destino (consumo inmediato, distribución, comercialización,
etc.). Más allá de los sistemas tradicionales de almacenamiento, cuando se tiene el grano en
bruto (tal cual fue cosechado), generalmente puede ser conservado en sacos apilados
debidamente sellados o en grandes depósitos verticales conocidos como silos.

Los silos pueden ser de distintos materiales, como hormigón, concreto o metal; debe
considerarse que su capacidad de almacenamiento dependerá de la intensidad con que se
realiza la actividad agrícola. Una unidad de medida para conocer el peso específico (relación
masa volumen) de los granos que se almacenarán, es conocido como bushel, lo que permite
visualizar la capacidad de un contenedor para almacenar distintos tipos de cereales.
1.2 HARINA DE TRIGO

La harina, sin otro calificativo, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación
del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la
proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos similares
procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora.

En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección),

que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y
pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la
panificación). Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes
harinas.

La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la

limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la
cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano
(endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño
de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina,
harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como
producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc.

La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus
envolturas celulósicas, siendo, por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común
de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por
fibra).

1.3 MOLIENDA

Una vez que los cereales son recolectados, secados y almacenados, los granos serán
transportados a los lugares de procesamiento, donde serán sometidos a distintas
operaciones, dependiendo del tipo de cereal y los productos que se pretenden obtener de
ellos.

Tomaremos como ejemplo el caso del trigo, que debe pasar por fases de limpieza,
acondicionamiento, molturación y clasificación:

▪ Limpieza. Revueltos con el trigo existe una gran cantidad de impurezas, como tierra,
insectos, piedras, desechos de otras plantas, etc.; es importante eliminar estos contaminantes
antes de la molienda, mediante la separación de impurezas según el tamaño, la forma,
densidad o resistencia tanto de los granos como de los contaminantes.
▪ Acondicionamiento. Antes de la molienda, se añade agua a los cereales para que la
humedad refuerce las fibras, obteniendo harinas con cierta cantidad de humedad y tamaño,
para evitar su mezcla con cenizas u otras impurezas aún presentes, además de facilitar la
molienda.

▪ Molienda. Transformar el cereal en harinas y sémolas, obtenidas mediante la separación

de fragmentos de distinta granulometría, por lo que se intercala distintos equipos para la
separación, clasificación y purificación.

El método para la molienda básicamente consiste en aplicar presión a los granos y cizalla
para su resquebrajamiento, hasta obtener las consistencias deseadas. Los productos de la
molienda son el salvado, de mayor tamaño y hecho con las capas externas del grano; sémola,
constituida con partículas de mediano tamaño y finalmente la harina, que son las partículas
más finas del cereal molido.

Uno de los principales nutrientes de los cereales es el almidón, presente en grandes

cantidades en el maíz, el trigo y la papa; el almidón se considera una fuente importante de
energía para el hombre. El maíz contiene un 70% de almidón, por lo que se convierte en un
importante recurso para la obtención de almidón a nivel industrial, así como para la
preparación de jarabes y biocombustibles.

Los cereales son uno de los principales grupos alimenticios del ser humano, dándose su
consumo de distintas formas según el tratamiento que hayan recibido. Un ejemplo de ello es
la extrusión, que consiste en bombear distintas sustancias plásticas para obtener variados
productos; básicamente es mezclar diversos ingredientes y moldearlos.

1.4 TIPOS DE MOLINOS

1.4.1. Molinos (intermedios y finos): Los molinos son aparatos que reducen el tamaño de
los trozos de material por fricción e impacto con elementos móviles del interior del molino.
Consiguen tamaños de partícula del orden de 1mm.

- Molinos de bolas: Contienen una cierta cantidad de bolas de un material muy duro –
cerámica, acero- que trituran el material al girar el cuerpo del molino. Son de uso muy
general.
- Molino de barras: Son largos cilindros horizontales con rotación axial, que contienen
barras de acero de longitud igual a la del molino. Dan una fracción de partículas finas
muy baja. Molinos de martillos. Contienen en su interior martillos oscilantes que
golpean el material al girar el molino.
- Molinos de chorro: No contienen rellenos: la molienda se lleva a cabo al introducir las
partículas en una fuerte corriente de aire y chocar entre sí. Se usan para obtener una
 elevada proporción de partículas finas sin contaminar el material con restos de
elementos trituradores de relleno.
- Molinos para ultrafinos
 Molinos de martillos con clasificación interna
 Molinos con flujo de energía
 Molinos agitados
Estas máquinas son caracterizadas por una alta eficiencia moledora, buena fineza,
vasta aplicación y una buena resistencia al desgaste. Lo que reduce la contaminación
significativamente. Aumenta el área de refrigeración y la eficiencia de enfriamiento.

1.4.2. El molino de placas: consiste en dos placas circulares de hierro colado con estrías
superficiales, montadas sobre un mismo eje horizontal, de forma que las placas se mantienen
en posición vertical. Una de las placas es fija y está sujeta al cuerpo del molino. La otra está
montada sobre el eje motor y puede ajustarse para variar el espacio que la separa de la placa
fija. Para el funcionamiento se introduce el grano por el centro de la placa fija y se va triturando
a medida que pasa entre las dos placas hacia el extremo exterior. La harina molida sale luego
por el conducto de salida. Algunos modelos disponen de tres placas, dos exteriores fijos y
una central rotatoria.

1.4.2 El molino de martillo: se basó en el sistema de machacado a mano. El mortero de

mano se sustituyó con un martillo de madera más pesado aplicado al extremo de una
palanca que apoyándose cerca de su centro. Actualmente los molinos de martillos se
componen de un juego de martillos fijos u oscilantes montados sobre un eje rotatorio
y rodeados de un tambor metálico perforado. El grano se introduce en el recorrido de
los martillos rotatorios a través de una ranura del tambor, y el material molido sale
luego a través de los orificios del tambor.
1.4.3 El molino de rodillos: es un modelo de molino más sofisticado que el molino de
placas o de martillos y se utiliza para producir harina fina de alta calidad, generalmente
de trigo, pero también de maíz y sorgo. Los rodillos de precisión de acero colado
tienen superficies estriadas y giran en direcciones opuestas a velocidades ligeramente
diferentes. La separación de los rodillos puede regularse con precisión, de forma que
cuando es alimentado con una sola capa de grano de tamaño cuidadosamente
seleccionado, de la superficie de cada grano se elimina una pequeña cantidad
predeterminada a medida que pasa verticalmente hacia abajo entre los rodillos. Toda
la operación de molienda consiste en hacer pasar el grano a través de una serie de
molinos en sucesión, posiblemente hasta en diez fases. El producto de cada fase se
tomiza, de forma que la operación permite recoger separadamente las distintas partes
constituyentes del grano, tales como el germen y el salvado. Estos molinos tienen gran
capacidad de producción y generalmente producen harina.

IV. MATERIALESY EQUIPOS

- 1 kg de trigo
- Balanza
- Cernidor
- Molino
- Recipientes

V. RESULTADOS.
- Se elaboró harina integral, para lo cual nuestro rendimiento será casi 100 % puesto
que todo el grano de trigo pasará a la molienda obteniendo un color pardo
característico de la harina integral lo cual contiene el endospermo, salvado y almidón.
- Se elaboró una harina que contiene un alto valor nutricional ya que durante la
molienda conserva tosas las proteínas vitaminas carbohidratos y sobre todo la fibra,
que es muy importante en la dieta diaria.
VI. CONCLUSIONES
- Se conoció el mecanismo y se realizó la molienda de trigo, elaborando así harina de
trigo blanca y harina de trigo integral.
- Se evaluó los factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño, como
impurezas, materias extrañas, etc.

VII. DISCUSIONES

VIII. RECOMEDACIONES
- Realizar un buen seleccionado de la materia prima para así poder eliminar cualquier
materia extraña y poder tener un mejor producto final.
- Al momento de ya tener separado el trigo en buen estado se debe tener mucha
limpieza para que pueda pasar a la molienda.
- Para realizar el molido debe ser con mucho cuidado ya que el producto final será una
harina integral y por ende no debe ser molida totalmente.
IX. BIBLIOGRAFÍA
- E. Puga Martínez, I. Alatriste Pérez, F.J. López Lozano, E. E. Cortés Aguirre “Proceso
de Molienda de trigo para la producción de harina”. (ITST) Ingeniería en Industrias
Alimentarias. Volumen 1 y 2.
X. ANEXOS

Se esparce el trigo para

seleccionar

Se pesa el trigo blando

odo

Se retira todo los granos

Se pesa el trigo dañado y
dañados y materia extraña
la materia extraña