VII MARCO TEORICO

La Lucuma
7.1 Importancia y usos
7.1.1. Origen
El lúcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Perú, Ecuador y Chile. Según
cronistas e historiadores, el uso de la lúcuma proviene de épocas anteriores al incanato,
habiéndose encontrado representaciones del fruto de lúcumo en huacos y tejidos en la
tumbas de las culturas preincas (PROLUCUMA, 2001). Esto corrobora un aprovechamiento
ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron
en localidades de la costa y sierra del Perú. La lúcuma es una fruta originaria de nuestro
país que por su calidad y tradición histórica puede tener mayores perspectivas en el
mercado internacional.

7.1.2. Importancia
En estos últimos años la lúcuma ha generado curiosidad en los inversionistas, a raíz de la
creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio de productos
naturales y exóticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de productos
industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades
antioxidantes y anti-cancerígenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor
dan cuenta de la creciente aceptación de la lúcuma en exigentes mercados como el
europeo, norteamericano y asiático (Japón); en los que su agradable sabor, aroma exótico
y suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su utilización. Es por ello que la
lúcuma se presenta como una buena alternativa para el consumidor moderno, en sus
diversas presentaciones (PROINVERSION, 2000).

7.1.3. Composición química y valor nutricional de la lúcuma

La lúcuma es una de las frutas que contiene los más altos niveles de proteínas, fluctuando
en un rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra. A su vez, la lúcuma presenta un nivel
de carbohidratos significativamente alto. (25 g). Los azúcares presentes en la pulpa son
glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. En 100g de pulpa madura existen 8.4 g de glucosa,
4.7 g de fructosa, 1.7 g de sacarosa y 0.06 g de inositol. En cuanto a las vitaminas, por la
cantidad que presenta de las mismas ha conllevado que en algunos casos se le considere
una fruta medicinal contra la depresión, por su alto contenido de vitaminas B1, y otras como
la tiamina y la niacina1.96 mg/100 g de muestra . También es importante destacar que la
lúcuma contiene minerales como calcio, fósforo y fierro. Con respecto a los pigmentos, esta
fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de
beta-caroteno (350μg/ 100 g). Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante.

Tabla 01. Composición Química en 100g de pulpa fresca de lucuma

Componente Unidad Contenido
Componente Agua G 72.3
 Valor Energetico Cal 99
Proteinas G 1.5
Fibra G 1.3
Carbohidratos G 25
Lipidos G 0.5
Cenizas G 0.7
Calcio Mg 16
Fosforo Mg 26
Minerales Fierro Mg 0.4
Carotenia Mg 2.3
Tiamina Mg 0.01
Niacina Mg 1.96
A. Ascorbico Mg 2.2
Vitaminas Riboflavina Mg 0.14
Fuente: Villanueva (2002).

Carotenoides
7.2.1 Definicion
Los carotenoides son pigmentos naturales, responsables de la gran mayoría de las
coloraciones amarillas, anaranjadas o rojas presentes en los vegetales, y/o animales
(Meléndez-Martinez et al, 2004).). Químicamente, pertenecen a la familia de los terpenos,
es decir están formados por unidades de isopreno, y su biosíntesis se produce a partir de
isopentenil pirofosfato. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se
dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus
derivados oxigenados. Vale añadir también a esta lista a los apocarotenoides, de tamaño
menor, formados por ruptura de los carotenoides típicos (Calvo et al , 2010).

7.2.2 Distribución de carotenoides.

Los carotenoides son probablemente los pigmentos más ampliamente distribuidos en la
naturaleza. En las plantas superiores el contenido de carotenoides sigue un modelo general
de los cloroplastos siendo de mayor a menor proporción la luteína, beta-caroteno,
violaxantina, neoxantina, zeaxantina, betacriptoxantina y anteraxantina.
Los frutos poseen la mejor capacidad para sintetizar los pigmentos, contando con
aproximadamente 70 carotenoides específicos; en los frutos las xantofilas se encuentran
en mayor cantidad, aunque en algunos casos como el tomate el licopeno es el más
abundante . Capsantina y capsorrubina se encuentran casi exclusivamente en frutos del
género Capsicum y son los principales pigmentos que dan color al pimiento rojo. Además
el patrón de carotenoides en un mismo fruto varía en función de factores como la variedad
y las condiciones climáticas (Meléndez-Martínez et al.,b).En los animales los carotenoides
se incorporan a través de la dieta y se almacena en el tejido adiposo sin transformarse. Un
ejemplo de esto es la yema de huevo que le debe su color a dos xantofilas, luteína y
zeaxantina, mientras que las astaxantinas son responsables del color rojo de la carne de
salmón (Meléndez-Martínez et al., c). Existen carotenoides como la astaxantina que forman
al unirse con proteínas complejos llamados caroteno-proteínas que les confieren a algunos
crustáceos un color verde o azulado característico, estos complejos al ser desnaturalizados
durante la cocción manifiestan el color rojo característico del carotenoide (Meléndez-
Martínez et al.,b.).

7.2.3 Estructura química.

Los carotenoides son un grupo de compuestos liposolubles que constan de 8 unidades de
isopreno con dobles enlaces conjugados, que constituyen su grupo cromóforo
característico. Su estructura base es el licopeno, el cual consiste en una cadena larga de 8
unidades de isopreno (C40). Los demás carotenoides se derivan de esta unidad básica, a
través de reacciones en las que se produce: hidrogenación, dehidrogenación, ciclación,
inserción de oxígeno, migración del doble enlace, migración de metilos, elongación de
cadena y acortamiento de cadena (Taylor, 2011).
7.2.4 Propiedades fisicoquímicas y espectros de absorción.
7.2.4.1 Solubilidad.
Los carotenoides son insolubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos como
acetona, hexano, cloroformo y piridina; una asociación con proteínas o reacciones de
glicosilación le permiten estar presentes en medios acuosos, además esta asociación
permite a los carotenoides permanecer en una posición correcta con respecto a otras
moléculas, un ejemplo de esto son los complejos pigmento-proteína que mantiene a los
carotenoides y clorofilas en posición adecuada para procesos de transferencia de energía
que tiene lugar durante la fotosíntesis (Reinoso,b 2017).
7.2.4.2 Acidez y basicidad.
Los carotenoides pueden formar sales sódicas o potásicas solubles en agua al ser
tratadoscon álcali, como es el caso de la bixina, astaceno o mitiloxantina.
Capacidad antioxidante e isomerización.
Debido al alto porcentaje de insaturaciones que presentan los carotenoides es posible que
se den procesos de isomerización y oxidación. El calor, la luz, los ácidos, y la absorción en
superficies activas causan la isomerización de los carotenoides desde su configuración
habitual trans a las formas cis, lo que origina una pérdida de su color característico. Esta
pérdida de color también puede ser debida a otros factores como la oxidación (Rodriguez,
2004).
7.2.4.3 Absorción de la luz.
El sistema de dobles enlaces conjugados constituye el cromóforo responsable de la
coloración del carotenoide y proporciona el espectro de absorción visible que sirve como
base en la cuantificación. El espectro ultravioleta y visible es un instrumento para la
identificación de carotenoides. La longitud de onda máxima y la forma del espectro son
característicos del cromóforo. La mayoría de los carotenoides absorben máximo a tres
longitudes de onda lo que da como resultado espectros que presentan tres picos
(Rodriguez,b 2004).
Figura 1. Espectro visible de absorción de licopeno, alfa caroteno y beta caroteno en éter
de petróleo (Editado de Rodriguez, 2004).
El espectro visible de los carotenoides aparece en el rango de 400 a 500 nm en donde es
visible un máximo alrededor de 450nm. En la tabla 2 se muestran datos de los espectros
visibles de algunos carotenoides en n-hexano y en cloroformo.

7.2.4.4 Cuantificación.
La absorción de la radiación electromagnética de los carotenoides obedece a la ley de
Lambert Beer, es decir que la absorbancia producida es directamente proporcional a la
concentración de estos en la muestra, lo cual permite su cuantificación por un método
espectrofotométrico UV-visible.
El cálculo analítico, puede ser realizado, siempre que se proporcione los coeficientes de
absorción (𝐴1𝑐𝑚 1% ) precisos, acordes al solvente que se esté empleando). Se debe
elaborar una curva de calibración para la cuantificación del colorante, se prepararán
soluciones estándar de varias concentraciones, la curva obtenida deberá ser lineal y pasar
por el origen, para determinar la concentración del analito. Para validar los resultados se
deben tomar en cuenta las recomendaciones de diferentes autores como el coeficiente de
correlación, este deberá ser mayor a 0,95, la intersección deberá ser muy cercana a cero y
la desviación estándar relativa menor a 5%, (Rodriguez-Amaya, 2004).
La muestra de colorante obtenida de la extracción, es disuelta en un volumen determinado
de éter de petróleo, que permita obtener una lectura de absorbancia de 0,2-0,8. Para el
cálculo de la concentración de total de carotenoides, se emplea la siguiente ecuación:

Ecuacion 1. Calculo de Carotenoides Totales

𝐴 ∗ 𝑦(𝑚𝑙) ∗ 10^6
𝑥(𝜇𝑔) =
A1cm 1% ∗ 100
 𝑥(𝜇𝑔)
𝑥(𝜇𝑔) =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
En la ecuacion presenta, x el peso o concentración de carotenoides, y es el volumen de la
solución, que genera la absorbancia de A una determinada longitud de onda 𝐴1𝑐𝑚 1%, es
el coeficiente de absorción especifica del carotenoide en el solvente usado, el 𝐴1𝑐𝑚 1% ,
del βcaroteno en éter de petróleo a 450nm es 2592.

7.3 Vitamina C
7.3 Aspectos generales
La vitamina C (ácido ascórbico), también conocido como ácido cevilámico o antiescorbútico,
se oxida rápidamente, especialmente en la presencia de iones metálicos como el cobre,
hierro, álcalis y enzimas oxidativas; la exposición a la luz y el calor causa su degradación
(Drug Information for the Health Care Professional, 1997).
El ácido ascórbico es una lactona de un azúcar- ácido derivado del ácido gulónico que se
sintetiza a partir de la glucosa 1,2. Desde el punto de vista bioquímico, la vitamina C o ácido
L-ascórbico es un polvo cristalino, blanco e inodoro, muy soluble en agua y relativamente
insoluble en disolventes orgánicos (Lehninger A. 1995).
La vitamina C o ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble derivada del metabolismo de
la glucosa. Actúa como agente reductor y es necesaria para la síntesis de las fibras de
colágeno a través del proceso de hidroxilación de la prolina y de la lisina. También protege
al organismo del daño causado por los radicales libres (Flores et al. 1999).

7.3.1 Función en procesos metabólicos

La vitamina C en un donador de electrones (agente reductor o antioxidante), y
probablemente todas sus funciones bioquímicas y moleculares pueden deberse a esta
función. Esta vitamina también desempeña un papel importante en la síntesis de los
neurotransmisores, la norepinefrina. Los neurotransmisores son fundamentales para la
función cerebral y se sabe que afectan el estado de ánimo.
La vitamina C aumenta la resistencia a la infección mediante una serie de efectos cuyos
mecanismos no están del todo dilucidados: aumento de la actividad inmunológica de los
linfocitos, aumento la producción de interferón y aumento de la integridad de las membranas
mucosas (Lehninger, 1995).

7.3.2 Dosis recomendadas de vitamina C

La dosis diaria recomendada de vitamina C para los hombres adultos es de 90 mg/día y
para las mujeres adultas es de 75 mg/día. Sin embargo, una aportación de menos de 10
mg al día puede provocar escorbuto y dosis superiores a 500 mg al día produce ácido
oxálico, provocando mayor riesgo de padecer cálculos renales de oxalato.

7.3.3 Mecanismo de degradación

La degradación de esta vitamina depende de varios factores, entre los numerosos factores
que pueden influir en los mecanismos degradativos se pueden citar la temperatura, la
concentración de sal y azúcar, el pH, el oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos,
contenido de humedad, etc. (Silva, 2008).
Se han realizado estudios para determinar la cinética de pérdidas de las vitaminas,
estableciéndose que siguen una ecuación de primer orden, cuya constante de degradación,
está regida por el método de Arrhenius (Alvarado, 2009).
Para estudiar la pérdida de vitamina C, como una reacción de primer orden, hay que tener
en claro que el ácido L-ascórbico tiene una oxidación reversible a ácido dehidroascórbico,
y que este último es muy inestable a la acción del calor (Badui, 2006).

7.3.4 Estabilidad de la vitamina C

Para estudiar la pérdida de la vitamina C, hay que tener en claro que el ácido L-ascórbico
tiene una oxidación reversible a ácido dehidroascórbico, y que este último es muy inestable
a la acción del calor. Los factores que aceleran esta reacción de oxidación son: el oxígeno
del aire, la presencia de luz, los álcalis, la presencia de metales como el Cobre.
Otra forma de destrucción del ácido ascórbico es a través de las reacciones de oxidación
efectuadas por la enzima ácido ascórbico oxidasa que puede estar presente y no recibe la
correcta inactivación al inicio del proceso; la fruta en mal estado puede originar el ingreso
de oxígeno dentro de la fruta, para el aceleramiento de la degradación de la vitamina C
(Castillo, 2002).

7.4 Secado por atomización

Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye la formación de
gotas que por secado posterior darán lugar a las partículas de alimento seco. Inicialmente
el alimento fluido es transformado en gotas, que se secan por atomización en un medio
continuo de aire caliente, el modo más común utilizado en este tipo de secado es un ciclo
abierto.
Un equipo de secado por atomización se compone, esencialmente, de un sistema de
alimentación del líquido, un dispositivo de atomización, que por lo general consiste en una
boquilla de atomización, una cámara de secado y un sistema colector del producto seco
como se muestra en la Figura 2.
Figura 2. Equipo de Secado por Atomización

El aire de secado es calentado utilizando un medio seco, además, es limpiado con ciclones
antes de ser lanzado a la atmósfera. En este tipo de operación el aire que abandona el
sistema todavía puede contener calor.
Este tipo de secado incluye la atomización del alimento en un medio de secado en el que
se elimina la humedad por evaporación. El secado se realiza hasta que se llega al nivel de
humedad fijado para el producto. Este secado se controla por las condiciones de flujo y
temperatura, tanto del producto como del aire de entrada. El secado por atomización se
utilizó por primera vez en el secado de leche hacia 1900 y más tarde se aplicó en huevos y
café.
Entre los problemas tecnológicos que se presentan para el secado de jugos de frutas por
atomización, están la alta higroscopicidad y naturaleza termoplástica de los polvos, lo cual
da lugar a problemas como adhesión a las paredes del secador, difícil manejo,
apelmazamiento debido a que contienen azucares que los hace extremadamente difíciles
para secarlos puros en una operación continua.
Las proporciones variadas de sacarosa, fructuosa y glucosa están generalmente presentes
en estado amorfo; tales azucares son muy higroscópicos e influyen en las características
finales del producto, conducen a diferentes niveles desorción de agua y a cambios en el
estado de transición de fase.
La característica más importante del secado por atomización es la formación de gotas y el
contacto de éstas con el aire. La atomización del alimento se produce por la rotura de la
corriente del alimento en pequeñas gotas (Barboza, 1996)
Una de las tecnologías industriales más utilizados para la encapsulación es secado por
atomización. Se aplica para moléculas bioactivos de los alimentos y probióticos vivos. Es
un procedimiento rápido y barato que, cuando se lleva a cabo adecuadamente, es
altamente reproducible (Paul de Vos, 2010).

7.4.1 Ventajas y desventajas del proceso de secado por

atomización
El proceso de secado por atomización presenta tanto ventajas como ciertas desventajas
(Mujumdar, 1995 citado en Caez, 2012).

7.4.1.1 Ventajas del secado por atomización

Las principales ventajas del secado por atomización son:
 Control de los parámetros de calidad del producto así como especificaciones
concretas.
 Los alimentos sensibles al calor, los productos biológicos, y los productos
farmacéuticos se pueden secar a presión atmosférica y a bajas temperaturas.
 Permite la producción de grandes cantidades en la operación continua y con
un equipo relativamente simple.
 El producto entra en contacto con las superficies del equipo en condiciones
anhidras, simplificando así los problemas de corrosión y de selección de
materiales costosos en la construcción del equipo.
  Produce partículas relativamente uniformes, esféricas y con casi la misma
proporción de compuestos que en la alimentación líquida.
 Puesto que las temperaturas de funcionamiento del gas pueden extenderse
a 150° C a 600° C la eficacia es comparable a la de otros tipos de secadores
directos.

7.4.1.2 Desventajas del secado por atomización

Las desventajas del secado por atomización son:
 Falla si requiere un producto a granel de alta densidad.
 En general no es flexible. Una unidad diseñada para la atomización fina
puede no poder producir un producto grueso, y viceversa.
 Para la capacidad dada, se necesita generalmente una evaporación mayor
que con otros tipos de secadores.
 Hay una alta inversión inicial comparada a otros tipos de secadores
continuos.
 La recuperación del producto y la eliminación del polvo aumenta el coste del
secado.
7.4.2 Principales variables del proceso de secado por atomización
7.4.2.1 Caudal del líquido de entrada: El caudal de entrada del líquido a atomizar al equipo
de atomización se regula por medio de una bomba peristáltica, en el caso de una boquilla
de dos fluidos. El equipo utilizado en la experimentación utiliza como escala de medida el
porcentaje de funcionamiento máximo de la bomba.Este caudal afecta a la atomización.
7.4.2.2 Caudal de aire de atomización: Este aire es suministrado por un compresor y el
caudal se regula atendiendo a la lectura de un rotámetro que nos indicará el caudal de aire
utilizado para el atomizado. Este caudal de aire lo utiliza una boquilla de dos flujos y afecta
a la atomización.
7.4.2.3 Temperatura y humedad del aire de entrada al cilindro de atomización: Esta
temperatura se puede controlar mediante la resistencia eléctrica del equipo.
7.4.2.4 Caudal de aire de secado: El caudal de aire de secado indica el aire que entra en
el cilindro de pulverización para realizar el secado. El caudal real depende de la pérdida de
presión del conjunto del sistema.
Todas las condiciones anteriores van a influir sin lugar a dudas en las características del
producto en polvo obtenido:
 Humedad final del polvo
 Rendimiento de producción
 Temperatura de salida
 Tamaño de partícula
(Masters, 2002) menciona que la optimización de estos parámetros se hace generalmente
por un proceso de “ensayo y error”, si bien es posible predecir la influencia de cada una de
estas variables de manera individual.

7.4.3 Etapas del proceso de secado por atomización

Son tres las etapas del proceso de secado por atomización: atomización, mezcla de
aerosol-aire y evaporación de la humedad del producto, separación del producto seco del
aire de salida, así como los equipos utilizados en cada una de ellas:
7.4.3.1 Encapsulación
Una definición general de encapsulación dada (Desai, 2005) se refirió al empaquetado de
materiales sólidos, líquidos o gaseosos mediante cápsulas que liberan su contenido de
forma controlada bajo condiciones determinadas. Estas especificaciones han llevado a
describir la microencapsulación como, la técnica de obtención de una barrera que retarda
las reacciones químicas con el medio que lo rodea promoviendo un aumento en la vida útil
del producto, la liberación gradual del compuesto encapsulado e incluso facilitando su
manipulación al convertir un material líquido o gaseoso a una forma sólida llamada
microcápsula (Fang, 2010).
Para efectuar la microencapsulación, el material de recubrimiento se disuelve en un
disolvente apropiado y en esta disolución se dispersa la sustancia, sólida o líquida, que va
a servir como material activo. La dispersión, en estado líquido, preparada en estas
condiciones, se suele introducir en la cámara de secado con aire en contracorriente
El aire caliente proporciona el calor de evaporación requerido para la separación del
disolvente, produciéndose en esta forma la microencapsulación. Las partículas sólidas se
microencapsulan sometiendo a secado por atomización una suspensión de ellas en una
disolución del agente de recubrimiento. Cuando el disolvente se evapora, el material de
recubrimiento envuelve las partículas.
El producto que se obtiene por este procedimiento está constituido por microcápsulas de
forma aproximadamente esférica y de un tamaño que varía entre 5 y 600 micras y que, casi
siempre, presenta una cubierta porosa. Por esta razón, cuando se procesan materiales por
este método es necesario emplear una baja proporción del ingrediente que va a constituir
el material ya que, para asegurar una adecuada protección.
Muchos componentes de los alimentos pueden interferir con la bioactividad del componente
alimentario bioactivo añadido. Por lo tanto, el procedimiento de encapsulación protege el
componente bioactivo durante todo el período de procesamiento, el almacenamiento y el
transporte (Gibbs,et al., 1999).
Al elegir un sistema de encapsulación con una alta eficiencia de paquete, siempre es
esencial elegir un sistema que se puede incorporar fácilmente en la comida sin interferir con
la textura y el sabor de la comida. Y, por último, podría ser necesario diseñar el sistema de
encapsulación como el componente bioactivo es liberado en un sitio específico del tracto
gastrointestinal.

7.4.3.2 Microcápsula
Una microcápsula consiste en una membrana esférica, semipermeable, delgada y fuerte
que rodea un núcleo sólido o líquido, con un diámetro que varía de pocos micrones a 1000
µm. El núcleo que compone la microcápsula es también denominado fase interna o principio
activo, así como a la membrana se puede nombrar capa externa o matriz. En este sentido,
las micropartículas, microcápsulas o microesferas son definidas como el producto del
proceso de microencapsulación dependiendo de cuál sea su morfología y estructura interna
(Anal & Singh, 2007).

7.4.3.3 Agentes encapsulantes

Las dificultades tecnológicas que se presentan durante el secado de jugo de frutas y otros
productos con altos contenidos de azúcar, se deben a la elevada higroscopicidad y termo-
plasticidad a altas temperaturas y humedades (Adhikari et al., 2004). Por esta razón, en las
últimas décadas, se ha incrementado la adición de algunos materiales como Maltodextrina,
gomas, pectinas, silicato de Calcio y carboxy-metilcelulosa, entre otros, para la producción
de polvos tanto alimenticios, como farmacéuticos y cosméticos, con el fin de encapsular
componentes activos.
El encapsulante se constituye en una barrera entre el componente en la partícula y el medio
ambiente, la cual lo protege del oxígeno, agua, luz y contacto con otros ingredientes,
además de controlar la difusión. La eficiencia de la protección depende de la composición,
estabilidad de la estructura y condiciones de operación durante la producción y uso de las
partículas (temperatura, pH, presión, humedad). La barrera la conforman compuestos de
cadena que crean una red con propiedades hidrofílicas o hidrofóbicas dependiendo del
producto.
El polvo final tiene una composición específica del componente activo, pero además tiene
buenas propiedades para su manejo, capacidad de mezclarse con agua y con otros polvos
(tamaño, densidad y forma). Las propiedades de un polvo también dependen de las
propiedades del material de la pared como por ejemplo de la cantidad relativa de ípidos que
permanecen sin encapsular en la superficie de la partícula (Fuchs et al., 2006; Garcia &
Lopez, 2012).
Los agentes encapsulantes más comunes son proteínas como la gelatina y la leche; gomas
como la arábiga, la acacia y el alginato; carbohidratos como la sucrosa, las maltodextrinas,
almidones modificados, ciclodextrinas; celulosa, lípidos, grasas, ceras, lecitinas y fibras.
Las maltodextrinas son utilizadas principalmente en materiales que presentan dificultades
para su deshidratación, tales como jugo de frutas, condimentos y endulzantes, ya que
reducen los problemas de adherencia y aglomeración durante el almacenamiento,
mejorando así la estabilidad del producto.
La encapsulación es entonces importante durante el secado, ya que además permite
retener los aromas y sabores de los productos, cualidades importantes para calificar la
calidad de los alimentos. Si bien, la liofilización es un sistema que aminora estas pérdidas
arrojando productos de muy buena calidad por la alta retención de aromas y sabores, es
una técnica costosa y requiere mucho tiempo de proceso. Es por ello que el uso de
encapsulantes, es una práctica tecnológica importante cuando se utilizan otros sistemas de
secado (Fuchs et al., 2006).

Tabla 2. Tipo de cubiertas de encapsulantes

TIPO DE COBERTURA COBERTURA ESPECIFICA
Gomas G. Arabiga, agar, alginato de sodio
Carbohidratos Almidon, dextratosa, sacarosa
Celulosas CMC, etilcelulosa, acetilcelulosa
Lipidos Ceras, parafinas, aceites
Proteinas Gluten, caseina, albumina
Materiales Organicos Sulfato de Calcio, Silicatos
Fuente: Aplicaciones biotecnológicas de la microencapsulación(2006).

Gomas:
Son generalmente insípidas, pero pueden tener pronunciado en el gusto y sabor de
alimentos, son solubles, de baja viscosidad, poseen características de emulsificación y es
muy versátil para la mayoría de los métodos de encapsulación (Madene, 2006)
- Goma arábiga
Es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de árboles subsaharianos
(Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido
como gummosis. Químicamente se trata de un polisacárido con cantidades variables de D-
galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y algunos ácidos derivados como el ácido D-glucorónico
o el 4-O-metil-D-ácido glucorónico. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la goma
arábiga se encuentran:Películas protectoras para sabores, colores y vitaminas, en donde
los sabores secados por aspersión o encapsulados que actualmente se prefieren al uso de
los almidones modificados (Reineccius, 1991).

Carbohidratos:
Son extensivamente empleados en la encapsulación, se utiliza la técnica de secado por
aspersión para ingredientes alimenticios como soporte de encapsulamiento, dentro de este
amplio grupo se encuentran los almidones, maltodextrinas y gomas.
Maltodextrinas:
La FDA (Food and Drug Administration) lo define como un polímero sacárido nutritivo no
dulces, compuesto de monómero de D-glucosa, obtenido a partir del almidón de maíz, por
hidrólisis ácida y/o enzimática, y con dextrosa equivalente inferior a 20 .Se presenta como
un sólido amorfo color crema hasta marrón, soluble en agua fría e insoluble en alcohol
(Thies, 1996).
La maltodextrina, se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar
alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado
por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como
fuente de carbohidratos en bebidas energéticas (Reineccius,b.1991).

Lípidos:
Dentro de los principales agentes encapsulantes de carácter lipídico están: grasa láctea,
lecitinas, ceras, ácido esteárico, monoglicéridos, diglicéridos, parafinas, aceites
hidrogenados como el aceite de palma, algodón y soya; son excelentes formadores de
películas capaces de cubrir las partículas individuales, proporcionando una encapsulación
uniforme (Yañez, 2002).

Proteínas:
Alimentos hidrocoloides son ampliamente utilizados como microencapsulantes, por
ejemplo: proteínas alimenticias como caseinato de sodio, proteínas de lactosuero, aislados
de proteína de soya , ceras , gluten, grenetina(Yañez,b.2002)., caseínas, soya, trigo (Sáenz,
2009) y gelatina (Kwak, 2001), este último utilizado por las buenas propiedades de
emulsificación, formación de películas, solubilidad de agua y biodegradabilidad (Favaro,
2010).

7.5 Yogur
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias
lácticas Lactobacillus y Streptococcus en leche. De esta fermentación resulta un líquido
suave y viscoso o un gel suave y delicado, de textura firme, uniforme, con la mínima
sinéresis y con sabor característico. Existen tres tipos de yogur: firme, batido y líquido,
aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado y deshidratado. Cada uno de
ellos en forma naturales o adicionados con sabores o con frutas. En México, el yogur se
define de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 185, como un producto lácteo fermentado,
el cual es obtenido a partir de la fermentación de la leche mediante la acción de
microorganismos específicos cuyo resultado es la reducción del pH, adicionado o no de
aditivos para alimentos e ingredientes opcionales (NOM-185-SSA-, 2002).

7.5.1 Análisis sensorial

Una de las pruebas más utilizadas para la evaluación sensorial del yogur es la aplicación
de una escala hedónica, debido a que es la prueba usada más comúnmente para medir el
nivel de agrado de la muestra. Esta escala incluye una serie de puntos mediante los cuales
el panelista expresa un grado de gusto o disgusto por una muestra. Pueden usarse escalas
de varios tamaños, aunque la más común es la de nueve puntos, que incluye rangos desde
“me gusta extremadamente” hasta “me disgusta extremadamente” (Poste et al., 1991).

VI. REALIDAD PROBLEMÁTICA

Los principales países productores de lúcuma en orden de importancia son Perú,
Chile y Ecuador. Se están realizando trabajos de investigación en Chile, Brasil,
España, Hawái, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnología productiva del lúcumo.
El Perú es el líder en la producción de lucuma, estando destinada la mayoría de su
producción de harina y pulpa de lucuma. Para el mercado internacional se destina
aproximadamente el 6-8% de la producción, principalmente para pedidos y
muestras.
Si bien la lucuma representa uno de los productos bandera del Perú y tiene gran
potencial en los mercados externos, se trata de un producto relativamente nuevo
que compite con frutos más conocidos y tradicionales a nivel internacional. Una de
las razones de su poco desarrollo a nivel global es su aspecto al ser ligeramente
procesada pierde sus características iniciales, quedando relegada en la preferencia
del consumidor.
Uno de los efectos más llamativos es la perdida de color, la cual está relacionado a
la poca capacidad de retención de carotenos por efecto de la luz, tratamiento
mecánico, etc. Los carotenoides son pigmentos naturales, responsables de la gran
mayoría de las coloraciones amarillas, anaranjadas o rojas presentes en los
vegetales, y/o animales (Meléndez-Martinez et al, 2004).
Por otro lado, su composicion nutricional resulta muy atractiva.La lúcuma es una de
las frutas que contiene los más altos niveles de proteínas, fluctuando en un rango
de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra. A su vez, la lúcuma presenta un nivel de
carbohidratos significativamente alto. (25 g). Los azúcares presentes en la pulpa
son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. En cuanto a las vitaminas, por la cantidad
que presenta de las mismas ha conllevado que en algunos casos se le considere
una fruta medicinal contra la depresión, por su alto contenido de vitaminas B1, y
otras como la tiamina, la niacina y vitamina C. También es importante destacar que
la lúcuma contiene minerales como calcio, fósforo y fierro. Con respecto a los
pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo
contenido de pigmentos de beta-caroteno (350μg/ 100 g). Se sabe que este
pigmento funciona como un antioxidante.
Sin embargo, como en el caso de los carotenos, esta cantidad inicial tanto de
proteínas y vitaminas se ven mermadas por algún ligero tratamiento que se lleve a
cabo, lo cual una vez deja en evidencia la necesidad de aplicar tecnologías
emergentes para neutralizar y/o minimizar estos efectos.
(Desai, 2005) plantea el microencapsulamiento como una alternativa de conservar
compuestos iniciales en los alimentos, refiriéndose como el empaquetado de
materiales sólidos, líquidos o gaseosos mediante cápsulas que liberan su contenido
de forma controlada bajo condiciones determinadas. Estas especificaciones han
llevado a describir la microencapsulación como, la técnica de obtención de una
barrera que retarda las reacciones químicas con el medio que lo rodea promoviendo
un aumento en la vida útil del producto, la liberación gradual del compuesto
encapsulado e incluso facilitando su manipulación al convertir un material líquido o
gaseoso a una forma sólida llamada microcapsulas (Fang, 2010).

Es por ello que en el presente trabajo, se pretende evaluar el efecto de la proporción

de mezcla de tres agentes microencapsulantes en la retención de carotenoides,
vitamina C, además de la Capacidad de Rehidratación en lucuma
microencapsulada, de esta manera planteando una propuesta valida de
conservación de estos componentes.

Elaboración de Yogur
En esta parte, se trabajara con la muestra que mejor se adapte a los criterios
evaluados.
La elaboración del yogur se realizara de acuerdo a lo descrito por Ruiz y Ramírez
(2009), con algunas modificaciones.
La formulación se realizó de la siguiente manera:
F1= Leche pasteurizada + Leche en polvo+ azúcar + Cultivo Láctico
(Control)
F2= Leche pasteurizada + Leche en polvo + Cultivo Láctico + azúcar +
microcapsulas
Se agregara leche (comercial pasteurizada) pasteurizada a 80°C durante 30 min,
posteriormente enfriada a 42 °C. Se inocularan cultivos lácticos en una proporción
de 3 % v/v, manteniendo la temperatura constante. Por otro lado las
microcapsulas serán añadidas de acuerdo a lo descrito por Yun-Kyunget al.,
(2013), en una proporción de 1.5 % p/v. El proceso se detendrá cuando se llega a
un pH de 4.2, se adicionara 1 % de Benzoato de sodio como conservador y se
colocara en refrigeración (5-8) °C para su uso posterior.