INGENIERIA INDUSTRIAL

ELABORACION DEL DULCE DE LECHE

PROCESOS INDUSTRIALES

BARRA TAKAHASHI YURIKO

NUÑEZ MOGROVEJO MARIA ALEJANDRA
PACHECO ROMERO CAROL
RAMIREZ LLERENA CELESTE
RODRIGUEZ MEDINA GERALDINNE PIEDAD
ZEBALLOS VELARDE CARMEN

SEMESTRE VI

2018

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”

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 ANALISIS DE RESULTADOS

Masa Masa Masa del Volumen Temperatura Tiempo

OPERACIÓN Ph º Brix
Inicial (g) Final (g) Residuo (g) (L) (º c) (min)
Recepción 1.979 1.979 0.000 - - - - -
Pesado 1.979 1.979 0.000 - - - - -
Selección 1.979 1.925 0.054 - - - - -
Pesado 1.925 1.925 0.000 - - - - -
Estrujado 1.925 1.925 0.000 - 4.04 15.8 - -
Macerado 3.425 3.954 0.529 - 4.22 6.5 - -
Filtración 3.954 3.954
Fermentación 0.000
Trasiego 1.226 1.226 0.000 - 3.74 5 20 -
Destilación 0.3026 -0.303
Reposo 1 -1.000 3.78 13 40 -
Envasado 0.000 3.78 13 ambiente -

Nombre Cantidad
Insumo Cantidad (g)
Comercial (kg)
Levadura - 3 0.003
Endulzante Azúcar 525 0.525
Conservante Metabisulfito 1 0.00099
Acidulante Ac Cítrico 0 0

Cantidad
DATOS Volumen (L)
(g)
Mosto en la fermentación
Mosto filtrado para vino
Mosto filtrado para la destilación
Cabeza de destilado
Pisco obtenido
Mosto obtenido después del destilado
Solidos después del filtrado
Volumen desechado después del sifonado
Volumen del vino envasado

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (Kg) 1.979
Masa final del producto (Kg) 0
Rendimiento (%) 0
pH final 3.78

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO:
1. ¿CUÁL ES LA DEFINICIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto

se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia
de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos
(en la capa de polvillo blanco que reduce las uvas y que se llama “pruina”).
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van
a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene
que la presencia de oxigeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición
en su lugar de acético o acetrilo.
El proceso simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levadura => Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras Sustancias.
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en
forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si esta
ascendiese demasiado (25-30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el
proceso fermentativo.
Otro producto resultante de la fermentación es el CO2 en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en
fermentación. Esta ebullición hace que las partes solidas (hollejos) suban a la superficie
del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado “sombrero”,
esta es la capa que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de
posibles oxidaciones al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles
oxidaciones y fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas
en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere
su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad
de Azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que
predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación.

2. ¿EN QUÉ CONSISTE LA DESTILACIÓN SIMPLE Y CUÁLES SON SUS PARTES?

La Destilación simple es el proceso de ebullición y condensación de una mezcla en

solución líquida para separar sustancias normalmente miscibles y con temperaturas
muy diferentes de ebullición. El aparato para una destilación simple es un sistema
cerrado, lo que significa que nada está abierto al aire. La mezcla se calienta y el líquido
con el punto de ebullición más bajo se vaporiza y se condensa en el tubo refrigerante o
condensador goteando en el recipiente final.

La destilación simple consiste en 2 etapas y ambas son cambios de estado físico:

1ª ETAPA: La mezcla de líquido o solución se lleva a ebullición para vaporizar el

componente más volátil en la mezcla (+ volátil = menor punto de ebullición).
 2ª ETAPA: El vapor pasa desde el matraz y hacia abajo por el condensador, donde es
enfriado por agua fría y se condensa ( gas ==> líquido) de nuevo a un líquido (el
destilado) que se recoge en el matraz colectora o recipiente colector

PARTES DE LA DESTILACION SIMPLE

3. ¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE LA LEVADURA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO?

La levadura es la que lleva a cabo la fermentación alcohólica. Estas levaduras degradan

gracias a sus enzimas los azúcares fermentables de la uva: glucosa y fructosa, para
producir etanol y gas carbónico. Así mismo, la levadura utiliza aproximadamente un 8
por ciento de los azucares fermentables, para formar a través de la fermentación
glicero-pirúvica, esencialmente glicerol y ácido pirúvico.
En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores
importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la
fermentación.
4. ¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE EL METABISULFITO EN EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN
DEL VINO?

El metabisulfito tiene la función de detener la fermentación que se lleva dando en el

proceso, ya que, previene contra la oxidación que afecta al aroma, sabor y color del vino,
evitan a la vez la proliferación de micro organismos que pueden arruinar o deteriorar el
vino o la cerveza. Cuando se utiliza la cantidad exacta le brinda al vino ciertas
características como mejor color y aroma, así como, menor acidez volátil, en cambio, si
se utiliza de más, altera el sabor y genera aromas desagradables en el vino; puede ser
nocivo para la salud del consumidor.

5. ¿CÓMO SE LLAMA EL RESIDUO GENERADO DEL PROCESO DE LA OBTENCIÓN DEL

VINO?

ORUJO

6. ¿QUÉ OPERACIÓN INFLUYE DIRECTAMENTE EN LA CALIDAD FINAL DEL VINO

OBTENIDO?

LA FERMENTACIÓN

7. ¿MENCIONA LOS COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO?

Los componentes volátiles del pisco son:

● Ésteres
● Furfural
● Ácudo acético
● Aldehídos
● Alcoholes superiores
● Alcohol metílico

8. REALICE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO UTILIZANDO LOS EQUIPOS USADOS

INDUSTRIALMENTE PARA LA ELABORACIÓN DEL PISCO A PARTIR DE LA UVA
 UVA

Recepción y Pesado

Despalillado - Estrujado

Mosto + Orujo

En contacto 12-33 horas

Macerado

Filtracion
Orujo filtrado

Mosto + prensa

Controles:
densidad temperatura Pesado
Fermentación

Trasiego

Borra

Destilación
CABEZA

Pesado
COLA

Reposo
Pesado
Envasado
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION DE PISCO A PARTIR DE LA UVA

9. COMENTAR CUALES SON LAS DEFICIENCIAS ENCONTRADAS EN EL PROCESO DE

OBTENCIÓN DEL PISCO Y COMO PODRÍAN SUBSANARSE O MEJORAR EL PROCESO.

La destilación del alambique permite separar el líquido de otros líquidos o de materiales

sólidos. Cada sustancia se evapora a una velocidad distinta dependiendo dela presión y
temperatura proporcionada. La destilación tiene que ser lenta para que los
componentes ligeros pasen sin problemas, si el calentamiento de la mezcla es variable
el mosto que está siendo destilado libere los flujos pesados en composición no deseable
y desproporcionada. Causado por una temperatura inestable que es consecuencia de
un ingreso de calor no uniforme. Se le pueden hacer muchas mejoras al alambique
básico como el: Acoplamiento de un densímetro un termómetro y un Carter. Cárter para
el densímetro. Está construido con piezas normales. El etanol líquido que sale del
condensador entra por el fondo del cárter y sube. El densímetro y el termómetro
permiten un control continuo de su pureza. La válvula del fondo del cárter permite
drenarlo.

Precauciones

La construcción y uso de un equipo tiene muchos riesgos inherentes. El alcohol es

inflamable. Las mezclas de aire y vapor de etanol pueden ser explosivos. El equipo
debe estar en un lugar bien ventilado, preferiblemente en el exterior o en una cabaña
lejos de otros edificios. El alambique debe estar unido a tierra eléctricamente para
evitar la formación de electricidad estática. Y sobre todo, hay que actuar con
precaución y sentido común. Si no está seguro de algo que pueda ser peligroso
infórmese bien antes de seguir adelante.

10. INDICAR POR QUE SE DENOMINA BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS

FASES

Porque no se completa el proceso de la elaboración del vino en una sola fase, dado
que como se observa en el diagrama de flujo debe pasar un tiempo determinado para la
maceración, la fermentación y destilación, que se entienden como mas de una fase para
obtener el producto final.